燜牛腩的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

《秘制清湯牛坑腩食譜分享》

材料:

1. 新鮮牛坑腩 2斤 (斬件)
2. 白蘿蔔 2斤 (滾刀切)
3. 八角 3粒 （洗浄）
4. 果皮 1塊 (洗淨去囊)
5. 蒜頭 3～4粒 (拍碎)
6. 薑 3～4厚片
7. 生油 2湯匙
8. 生抽 100 毫升
9. 紹興酒 2湯匙
10.鹽 2茶匙
11.冰糖 2～3粒 (香港5元硬幣)
12.凍開水 1公升
13.葱粒及芫茜 少許 （隨意）

步骤及做法：
1.牛腩洗淨飛水，瀝乾水份備用；
2.燒紅鑊落油爆香蒜頭及薑片倒入牛腩先兜二兜讚紹酒再兜二兜；
3. 加生油炒及煮6～8分鐘，加果皮、八角炒均加凍開水冰糖(水蓋過食材)大火燜40～50分鐘，轉中火燜20分鐘（此時加白蘿蔔）熄火焗20分鐘後加鹽再用中火燜20～30分鐘，食時加葱花及芫茜便可！
4.

Tips:
1. 燜牛腩時水必須蓋過面；
2. 要牛腩燜得入味，加完生抽煮6～8分鐘後才加水去燜；
3. 白蘿蔔不用太早加入牛腩，於第二次用中火燜時加便可以，蘿蔔燜得長時間會爛，賣相不佳；

【南乳燜牛筋牛腩】- 吃慣了柱侯牛腩，試試奶奶的家傳秘方燜牛腩。原來用南乳也很惹味的啊。 #簡易食譜 #基斯汀食譜
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清湯牛筋腩

牛腩 2斤
炸牛筋 2 條
薑 10片
蔥 6 條
鹵水香料 一包
白胡椒粒 2 Tb
花椒粒 2 湯匙
柱候醬一湯匙
冰糖 1 塊

蘿蔔一條 切大塊
魚露 2 湯匙
鹽糖 適量

1。 牛腩用凍水加薑蔥酒焯水10分鐘
撈起浮沫，牛肉湯留用。牛筋另外用滾水焯水5 分鐘。取出洗淨。水倒去。
牛肉牛筋切塊。
2. 炒鍋加熱， 加少許油， 爆香薑片， 蔥， 加1 湯匙柱侯醬炒勻， 加牛腩牛筋炒勻， 灒酒， 加一塊冰糖，加回之前的肉湯， 加滷水料， 慢火燜1小時， 或壓力鍋30 mins。
3。 取出牛腩牛津。 扔掉薑蔥。湯留用。
4。瓦煲， 加蘿蔔， 牛腩， 牛筋，肉湯， 鹽糖魚露調味， 加唐芹， 煮滾， 燜30-45分鐘至腍，加芫荽上菜。拌辣椒油同吃。

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牛腩，天生肉韌耐煮，在外國，一隻全牛，腩位從來是Cheap Cut。不過，牛腩落在廣東人手上，卻成了不得了的食制。 炮製方式眾多，柱侯醬燜、五香滷水，其中又以清湯腩，因無醬滷香料重重遮瑕，滋味全靠腍滑牛腩、牛骨清湯，加上師傅經驗火候換來，不施脂粉，好比素顏美女，矜貴過人。所以燜牛腩隨處可吃到，但夠膽以清湯腩掛帥的不多......

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品城記全球版首發，第一站我們來到有東方明珠之稱的香港，並派出了聲稱要吃下全世界的廣州明豬——姚大秋執行本次任務！ “你有壓力，我有壓力。”在香港這座充滿壓力的城市裡，百年來究竟是什麼支撐著香港人不斷奮進呢？我們決定深入香港老街，尋找獨屬於香港的那一份精神依托！而我們今天所到的每一間店，少說都有50年曆史了，比你我加起來還大（對不起我今年18）！能長盛不衰，他們靠的，就是對品質的尊重，還有永不熄滅的人間煙火氣。在這些店子吃完，我想，我慢慢知道什麼叫做“香港味道”了。

「飲食業看似很蓬勃，奈何有一個斷層，金融風暴及沙士期間，令很多人不敢入行，又或入不到行。我認識很多出名的粵菜大廚，很想把手藝承傳下去，奈何想承傳又有心做的人不多。」恩延飲食負責人劉達峰說。

粵菜傳統就是心機工夫，燜燉扣菜式都是手工作，看似基本實際花心思。奈何租金高昂，人才凋零，很多粵菜館中菜館，因人手不足，又或減省成本，棄傳統做法，使用現成醬汁湯底、半加工食品，水準自然參差不齊，「為何要這麼辛苦熬湯？為何要辛苦炸完後再燜？用現成滷水汁便可以。但傳統食品不是那回事，吃的是心機工夫，如果千篇一律都是那些現成品，不用山長水遠找來吃，你說是不是？」恩延飲食另一負責人陳嚴順說。

陳嚴順與劉達峰是師兄弟，粵菜出身，曾在不同酒家、酒店、私房菜工作過，做到大廚、副總廚職級。二人最為明瞭飲食業請不到人的困難，令很多繁瑣粵菜，因人手不足而不再製作，發展停滯不前。「 我們以前小時候很簡單，不讀書便去學一門手藝吧，像我十三、四歲已在廚房工作。但現在工種選擇多，做一個保安已有不錯薪金，何需如此辛苦做廚房，由早上十時開工至晚上十一時。中菜明顯有斷層，缺乏人手，又要考慮成本、租金，加上廚房細小，難存放食物，太繁瑣的食物自然不會做。」劉達峰說。


租金人手是飲食業通病，當這兩個因素無辦法短時間解決，還可以做甚麼去改變？兩年前在機緣巧合下，劉達峰得知有老行尊經營的食物工場要結業。「食物工場本來是梁雄錕師傅經營，他今年七十多歲，在這行五十多年，是很厲害的粵菜老行尊，懂得製作很多傳統糕點。知道工場要結業，覺得很可惜，頂手價錢又不貴，我與幾位好朋友決定頂手來做。」劉達峰說。

對很多大廚而言，久隱於廚房內，能創業都希望站在幕前，直接享受食客掌聲。然而劉達峰卻寧願躲在食物工場裏，默默做幕後無名氏，他還找來師兄陳嚴順，以及城中富豪的家廚一起合夥經營，其中一個原因，只為改變粵菜水準參差不齊的情況，讓食客重拾粵菜滋味。「食物工場空間大，那些因為製作麻煩與費時的菜式，我們都可以幫他們先做好前期工夫，這樣就彌補了人手不足、沒空間存放的決口。食物煮好會以急凍包裝送到餐廳，他們只要做後期工序，又或加熱就可以，餐廳有更多選擇，變相令粵菜得以在不同餐廳裏承傳下去。」劉達峰說。


提到食物工場，總會想到一群女工在食物運送帶上的機械倒模工作，大量生產成本低，質素一般，感覺與好味道扯不上邊際。至於劉達峰的食物工場，其實就是一個中菜館廚房的格局。人手不多，就只有劉達峰與數位拍檔，不過他們都是粵菜有資歷的大廚，加上又說服了梁雄錕師傅留下做糕點顧問，代客生產食物，做法依足傳統製作，像滷水豬手、大腸、雞翼用的滷水，自家配方製作，每日添加新香料，舀去浮渣，令滷水愈陳愈香。「想得出的粵菜、糕點都可以找我們代工，小吃如泡椒鳳爪、泡椒雞翼尖、滷水豬手；車仔麵店的燜牛腩、滷大腸、鹹香豬肺等等，我們都會製作。」

食材選料認真，像車仔麵的燜牛腩用美國牛肋條，醬料如柱侯醬、麵豉醬用本地醬園出品，「我情願選來貨貴一點，但有質素保證，最多我們售賣貴一點點。一樣不好吃的食物，做出來有甚麼意義？」劉達峰說。

質素味道有保證，慢慢愈來愈多人找他們合作，像本地菇場找他們研發蘑菇醬；有榴槤專門店找他們研發榴槤甜品；城中知名烤鴨店，找他們代工烤鴨、獅子頭、烤鴨醬；婚宴酒家找他們供應燜扣鵝腳、鮑魚等。「像今年過年，就有店家找我們製作金莎奶黃糕，銷售成績很不錯。」劉達峰說。

食物成品不會見到他們的名字，吃的人亦不知道是出自他們手，為他人作嫁衣裳，值得嗎？「不需要介懷必須要做自己的品牌，如果有人欣賞你的時候，自然有人把它發揚光大。」劉達峰師傅說。

工場上了軌道，他們又有新發展。一個月前，在九龍城租了一個地鋪開設車仔麵店，「製作粵菜或去經營一個粵菜館，用很多高質素食材，未必是普羅大眾可以消費得起。但一碗三十二元有三餸的車仔麵，食客可以試吃。而且以前的車仔麵雖然用下欄食材，但全都是要花時間去燜燉扣，是心機食物，我們想做回以前傳統，有誠意的車仔麵。」劉達峰師傅說。

餸菜都是傳統粵菜的燜燉扣食物，像是燜牛腩、豬大腸、豬肺、豬手等等，說到尾其實只是想多一個渠道承傳粵菜味道，「希望平價之中都能吃出質素來，當然亦想把舊有的食物加以發揮一下，看看能否傳承下去。」陳嚴順師傅說。

嚐．千碗
地址：九龍城南角道33號B鋪
電話：2708 9268
營業時間：11am-10pm
詳情： http://bit.ly/2TXyDGK