無水奶油缺點的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

法國 Le Creuset 鑄鐵鍋開團囉～日本米其林主廚都推薦，廚房一定要有一個鑄鐵鍋～
沒有買過的人，真心覺得可以買一個試試看，燉煮出來的料理風味真的很棒！
有時候對自己好一點，不要太執著，選一個美美的鍋子，煮飯都很開心～
團購請到這裡下單喔：https://lecreuset.pse.is/3e2e5b
(購買須知:折扣碼不用填。可用非會員購買。疫情關係出貨人員有限，7/1才能出貨。需要打統編請於備註欄註明)

做料理沒有鍋子一定是不行的，每一種鍋具都有他的特性，不同的材質、不同的鍋款，都有需要他們的時候。
到底壓力鍋、不沾鍋、鑄鐵鍋，不鏽鋼鍋，陶鍋、銅鍋哪一個好？
有沒有哪一個鍋子是可以一鍋打天下的？
當然任何鍋子都可以，就看你怎麼掌握鍋子的特性。
有人喜歡不鏽鋼炒鍋，也有人很愛用陶鍋，不沾鍋，銅鍋、鑄鐵鍋。其實沒有哪一個鍋好或者不好，每一種材質的鍋具都有他的優點跟缺點，這世界上沒有一個鍋子是100%完美的，就像老公也不可能100%完美無缺，總有一些小事是你無法忍受的。

不沾鍋似乎很完美，拿到手馬上就能上手，但不沾鍋是有壽命的，你沒有辦法用它一輩子，當鍋子受損，塗料嚴重刮傷就是他需要更換的時候了。

銅鍋呢？銅鍋真的好用，導熱非常好，非常均勻，但是銅鍋真的無敵難照顧，一段時間不去整理他，他就黑臉給你看，每天照顧銅鍋真的就像照顧公主一樣累，沒有時間的人照顧鍋子的人，千萬不要買銅鍋。

沒有一個鍋子是全方位，完美無缺的，這也是為什麼市面上會有各種鍋具販售。

但是要買什麼鍋子？
其實沒有哪一個鍋好或者不好，每一種材質的鍋具都有他的優點跟缺點。

那鑄鐵鍋跟壓力鍋又有什麼不同？哪一個比較好？
沒有所謂的好不好，就是看自己的需求在哪裡。壓力鍋燉煮的方式講求高壓，利用高壓的環境讓食物快速達到軟嫩、入味，對於羊肉，牛肉、糙米、豆類等等，都可以輕而易舉煮透，對於沒有時間的人，壓力鍋非常的方便。
但是他的缺點就是沒有透過空氣做對流，煮完之後湯會少一個風味，所以必須再開蓋之後再開火滾過，讓食材跟空氣對流翻滾過，湯的味道才會融合。


鑄鐵鍋燉煮的方式是屬於慢燉，透過一定的溫度、時間慢慢讓食材入味，達到口感軟硬適中，味道融合。因為鑄鐵鍋在燉煮的時候有經過跟空氣做對流翻滾過，所以風味會比較溫醇。而且因為鑄鐵鍋是厚釜的設計，用他來煮飯，米飯特別的香Ｑ、粒粒分明，好吃。這也是為什麼很多高價的電子鍋都採用厚釜的內鍋，模擬鑄鐵鍋煮飯的口感。跟那種薄型的內鍋煮出來的口感就是不同。

鑄鐵鍋尤其適合拿來做無水料理，利用鑄鐵鍋的厚重鍋壁，讓食材慢慢的加熱，鎖住美味。
像窈窕鍋或者媽咪鍋、圓鍋的鍋子，都很適合拿來做燉煮。
你只需要開中小火慢燉，讓美味的蔬菜化成鮮甜的湯汁，而且不需要不加水，原汁原味，就能品嘗到真食物的力量！


當然無水料理並不是鑄鐵鍋的專利，非得要用它不可。要用傳統電子鍋煮無水料理也不是不可以，只是電鍋的溫度沒辦法讓湯水翻滾產生美味關係，加上較薄的鍋壁熬煮出來的風味都會有差異。

另外有人問？鑄鐵鍋怎樣不會噗鍋？
影片上塔塔跟大家說，不要隨便開蓋不是開玩笑的！！哈！！就是不能隨便開蓋。
會噗鍋原因有可能是大滾的時候溫度很高就蓋上鍋蓋，因為鍋內溫度非常高，又蓋上鍋蓋，溫度更高，熱蒸汽不停往上翻滾，當然比較容易噗鍋。
再來就是裝的太滿，建議燉煮的料理不要裝的太滿，這樣不僅沒有對流，也很容易湯汁溢出來。
另外，太心急。燉煮的時候不停的開蓋看一下，再蓋起來，然後就噗鍋
其實不是鍋子爛，是因為你開蓋的時候蓋子上有水蒸氣，然後這些水蒸氣還在蓋子上的時候你又蓋起來，造成鍋子跟鍋蓋之間產生間隙，內部的蒸氣就容易外洩，所以就噗鍋了。
真的忍不住想開蓋看一下的話，請記得把鍋蓋上的水氣都擦乾再蓋上這樣就不會噗鍋了。

塔塔以往拍過的料理有很多都是用鑄鐵鍋做的，有很多影片你都可以到我Youtube頻道找找
這邊我整理出一些提供大家做參考，希望對大家有幫助喔！

👉💖更多的料理食譜可以上我youtube頻道尋找喔！
https://www.youtube.com/channel/UCcb9uxCoIgw7RQjQnlgd0Xw

窈窕鍋煮飯跟做炊飯也超級適合的！！
在日本Le Creuset官網上有一些又好看又美味的料理，有時間塔塔可以拍給大家看～
塔塔也有用窈窕鍋做過不少料理，大家可以看下面的連結參考一下喔！


👉免揉麵包 無敵簡單、零失敗：
https://youtu.be/vrexCG2rYQM

奶油小餐包
https://youtu.be/0kEDEmJV6yQ

👉鑄鐵鍋煮飯不燒焦秘訣：
https://youtu.be/_Fc7h5gFYSc

鑄鐵鍋煮白飯：
https://youtu.be/bdDx_KXS7Hk

鑄鐵鍋煮糙米：
https://youtu.be/FSiiEB2OYoE

番茄肉醬麵 （24公分圓鍋）
https://youtu.be/GFlX71FBhTQ
（雞肉加豬肉版本）
（一直想來拍豬＋牛的版本）

千層白菜豬五花，不加一滴水
https://youtu.be/wkASf7UOXRA
(22公分圓鍋)

五分鐘快手料理！透抽蓋飯，簡單、美味、零失敗！
https://youtu.be/-RKQ5IkZNgQ
（26公分媽咪鍋）

古早味透抽麵線
https://youtu.be/xFF8jNsmJwo
（26公分媽咪鍋）

鮮筍海味香菇雞
https://youtu.be/jSrjdOGMl64
（26公分媽咪鍋）

冬天一定要燉上這一鍋暖呼呼的 “破豆腐”鍋～～火上鍋？
https://youtu.be/Snp6bsODrCE
（26公分媽咪鍋）

這天氣最適合來一碗美味湯泡飯～
https://youtu.be/DO7Bn-GZ5TI
（26公分媽咪鍋）（20公分巴蒂鍋上桌）

歐式蕃茄海鮮湯
https://youtu.be/ylsO8G7lJnU
（26公分媽咪鍋）

海鮮焗烤義大利麵
https://youtu.be/Hv4s8jQkTrs
（22公分媽咪鍋）

韓式純豆腐鍋
https://youtu.be/7xHCDZvvP5o
（22公分媽咪鍋）

泰式酸辣湯
https://youtu.be/OPZE_Cj7rAc
（22公分媽咪鍋）

自己做海鮮丸、花枝丸超簡單的！！
https://youtu.be/r9tgqer9TCM
（22公分媽咪鍋）

蘿蔔絲鮮蝦炸春捲
（20公分巴蒂鍋油炸）
https://youtu.be/BHXEGhg6GAk

家常酸辣湯
https://youtu.be/ObMyTeLJQ6o
（20公分圓鍋）

蘿蔔絲米粉湯
https://youtu.be/KP60PWJRwHg
（22公分圓鍋）

極品佛跳牆
https://youtu.be/TwMSVGKKIDc
（26公分媽咪鍋）

馬鈴薯濃湯
https://youtu.be/R_ftChxqTW4
（20公分圓鍋）

番茄馬鈴薯燉牛肉
https://youtu.be/KKgYerMFu5U
（22公分圓鍋）

家的味道: 馬鈴薯燉肉
https://youtu.be/g3AQGjtIMTA
(長方形鍋)

無水咖哩雞
https://youtu.be/dmJOvMu2ebA
（20公分窈窕鍋）

黑蒜雞湯
https://youtu.be/72_xr0grDEw
（26公分媽咪鍋）

古早味蘿蔔飯
https://youtu.be/GKje6OT9qmQ
（18公分窈窕鍋）

古早味芋頭米粉湯
https://youtu.be/Sjm-lq7Mfc4
（20公分圓鍋）

筍子炊飯
https://youtu.be/Pp2QCBxJINY
（20公分圓鍋）

榨菜肉絲麵
https://youtu.be/O6ZWxPlwfqE
（22公分圓鍋）

日式角煮怎麼這麼好吃！
https://youtu.be/onsQ-RF0dZw
（22公分圓鍋）

干貝刈菜雞湯
https://youtu.be/iwbaJ3a80rE
（22公分圓鍋）

檸檬蒜香烤雞腿
https://youtu.be/jLKIoOtNHBI
（26公分淺壽喜鍋）

迷迭香檸檬烤雞
https://youtu.be/4XA8xddcCVg
（26公分淺壽喜鍋）

鹽麴味噌烤雞腿
https://youtu.be/mvOt1rlkMNU
（26公分淺壽喜鍋）

［為什麼要吃原型的食物？]

好文分享。回美國前的這幾天，我跟老公拼了命的到處吃吃吃，去了好多夜市還有巷弄早餐店與小吃攤，超怕回美國會太想念台灣味...但老實說這幾天真的吃的身體好沈重，滿足了口腹之慾但很明顯有感覺到身體多了不少負擔，只能逼自己多多喝水把一些化學性的原料與多餘的鈉給儘速排掉，今天回美起床第一件事情，就是上超市買好多新鮮蔬菜與白肉，準備要開始清淡飲食調整身體了！為什麼外食對身體的負擔這麼大？這篇文章看完會讓你驚訝的掉下巴😳

-截自內文-

「號碼13是一般正常奶油的顏色，而四周的是目前台灣麵包店&烘焙坊最常使用的油，14號是白油，15號是酥油、16號是裹入油。

一般人根本不會去特別注意這些東西，只是我自己在這幾個月作烘焙時因物價漲發現成本都很嚇人，但為了自己健康還是要作，只不過在各個團購網站中看到有起司蛋糕6吋只要200元左右，什麼什麼蛋糕才132元，而且還廣受很多媽媽歡迎大家都說價格很便宜實惠、物美價廉，很香濃好吃，更誇張的是還拿給小朋友一起分享東西....

首先我們從14號白油開始看起，它俗稱“化學豬油”，是油脂經過氫化加工製成的一種無臭無味白色固體油脂，具有良好的安定性，看他雪白成這樣...我只覺得恐怖！和15號的人造奶油酥油一樣很便宜，所以一般的店家最喜歡用這種作麵包、餅乾、鳳梨酥、月餅，而且能久放不腐壞！

我上次去烘焙坊看到一大桶只要200元，而一般正常的外國進口奶油約是一罐可口可樂大小的(1磅=454g)要140元，法國的有機奶油則是230元！所以這樣一比較你知道自己所尋求的價廉背後原料是什麼了吧！而也是有很多人會拿這種化學豬油去作手工香皂....哇靠...那這樣的香皂跟外面市售的有什麼差別呢？

16號的裹入油和15號酥油一樣，大部分都拿來製作起酥類的東西，去餐廳喝的起酥濃湯上面那層就是用裹入油所製作，如果是良心店家則會採用無水奶油，而圖片上除了奶油之外都可通稱為反式脂肪！

而為什麼會產生這個產品呢？

主要原因是一般人認為使用動物性油脂炒菜較香且不起油煙，但因為動物性油脂含有較多的膽固醇，且油脂中的飽和脂肪酸，會增加人體內的低密度脂蛋白（LDL，壞膽固醇）含量，
食用後會提高罹患心血管疾病的風險，因此建議使用植物油烹調，多數食品業者改採用不含膽固醇、富含不飽和脂肪酸的植物油。

不過，植物油的成分中，含有多量的不飽和脂肪酸，容易氧化酸敗、不耐久炸，為了改善此一缺點，許多業者在製造植物性油脂的加工過程中，利用「氫化」的技術，成為氫化油脂
（有些是部分氫化油脂，例如輕度氫化植物油），使得植物性油脂可以更耐高溫、存放更久且不易變質敗壞、口感酥脆而不油膩，又能增加食品加工的方便性及降低成本。」

看完真的很嚇人，原來平常我們吃的外食、加工食品隱藏了這麼大的隱憂！所以真的想告訴大家，少吃外食，盡量自己準備食物才能安心的保障身體的健康! 雖然外食真的難免，但是可以盡量選擇吃沒有過度加工過的食物，並且多多喝水幫助身體代謝才好喔！

昨天綠豆椪印章被留在台北，今天去台南無印章可用，不得已翻出我的檜木囍字印，有六七年沒有使用了，清洗過後會散發淡淡的檜木香味。聞著那味道總讓我想起從前在半夜一個人熬夜為客人製作喜餅的時刻。
做漢餅常使用無水奶油，同學們總搞不清楚無水奶油和無鹽奶油的差異性，因此我今天要花點時間說明一下，他們的內含物含量，以及英文翻譯代表成品有哪些不同。
👉無鹽奶油 Unsalted Butter
一般品牌無鹽奶油乳脂肪含量約80%，是將採集來的牛奶，過濾攪拌，在經過分離的步驟，採取來的乳黃色油脂，有些同學會不小心過度打發動物性鮮奶油時，鋼盆裡會有產生乳黃色的顆粒，那些就是奶油了。根據用途會添加鹽分或保持無鹽，須冷藏保存，在32上下時會融化成液態(視品牌的配方)。用途方面，因含有16%左右的水分，質地較柔軟，並含有1%左右的固形物及礦物質。
👉發酵奶油 Cultured Butter
比一般無鹽奶油多了一個發酵過程，因此烘烤時會產生一股清爽的乳酸菌風味，油脂含量82%，與奶油比較，發煙點比奶油更高，使用方式大致和無鹽奶油相同。如果用同樣配方的奶油，替換使用無水奶油，因油脂含量更高，酥性及化口性會更好。
👉片狀奶油 Dry Butter
可頌或是千層酥專用的奶油，乳脂肪含量在84%，水分含量比奶油或是發酵奶油更低，因此稱做Dry Butter(乾的奶油)。由於水分含量少，在裹入千層酥麵糰當中桿壓時，較不易與水皮結合，保留層次。由於用途主要是製作千層酥，因此做成薄片狀，方便分割重量和整形裹入。
如果餅乾麵團將配方中的奶油或是發酵奶油，改成使用片狀奶油，會發生因乳脂肪過多，烘烤成品過於疏鬆，或是擠花餅乾變型的狀況。
👉無水奶油 Clearify Butter
無水奶油英文的意思是澄清奶油，在PH的瑪德蓮配方當中有使用到澄清奶油。所謂的澄清奶油就是將奶油或發酵奶油融化，奶油中的乳脂肪跟當中的液體因比重關係產生分離，若將其放入冰箱冷藏，乳脂肪會因溫度凝固，刮取保存就是無水奶油。(PH的做法是只取用上層融化的油脂加在蛋糕裡)。
無水奶油的油脂含量是99%，幾乎不含任何水分，因此保存上比較容易，發煙點在252度C，因此是穩定度相當高的油脂，因不含水分因此保存期限遠比奶油久。
中式糕點因追求酥性及保存便利性，多使用無水奶油或豬油，起酥油或白油等這類能儲存常溫的油脂。
但無水奶油因已經去除奶油中的奶風味，因此風味較不足，有的品牌會添加乳香料增添烘烤後的風味。
👉印度酥油 Ghee
在台灣烘焙市場已經算是蠻成熟，所以輕易的可以買到任何類型奶油製品。Ghee是我去東南亞時才接觸到的，因為必須尋找無水奶油的替代品，兩個是相當接近的油脂，但Ghee的風味又比無水奶油更加豐富一點。
Ghee是用牛奶或是羊奶，製成無水奶油之後，再繼續加熱讓油脂稍微焦化，產生焦香味，類似榛果奶油的風味，脂肪含量同樣在99%，利於常溫保存，在東南亞及印度很常在料理中使用Ghee。
當製作月餅時如果家中只有一般無鹽奶油，但是配方是使用無水奶油時，可以使用一般無鹽奶油嗎? 當然可以。但是必須將無鹽奶油的分量增加，以達到相同的油脂含量，才能做出接近原配方的口感。使用奶油的麵團操作上也比較容易(特別是油酥)，只是缺點是酥性不佳。另外也要注意的是當無水奶油替換成奶油時，水分的添加量也要跟著稍微減少，以免麵團水分過多。
每次上課時提醒同學們無水奶油理論上可在常溫保存，但事實上在台灣的天氣下建議還是放冰箱包好冷藏，以免放久產生可怕油耗味。
那麼我們如何知道我們奶油烘烤後的風味大致是如何呢?請取一點點奶油或無水奶油在掌心搓揉融化，聞一下掌心中散發的味道(類似嗅香)，就能知道那個風味是不是自己喜歡的了。
白油跟起酥油由於我幾乎沒在使用，比較沒辦法跟大家分享我的製作經驗。
同學們也常問我習慣使用哪家的奶油及無水奶油，奶油我多半使用藍斯可，因為我愛她厚重的乳酸菌風味。無水奶油使用紐西蘭無水奶油及法國飛雪。這個選擇僅是個人喜好提供給各位參考。

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