【手沖錯誤釋疑：你的咖啡粉層吃飽水了嗎？(四) 悶蒸特殊情況】
距離前一篇也差不多一個月了，各位都掌握自己的問題了嗎?
還沒弄清楚莊況的請回到前篇進行診斷：https://reurl.cc/EzEQea
以下內容請先確定你的給水位置、研磨度都正確
在一般情況下，你的悶蒸應該要成功
但碰到以下特殊情況，你的粉層吃水可能還是會不太正常
1⃣ 極淺或深烘焙的咖啡豆
學長的文是預設淺烘焙到中深烘焙的範圍，泛用性還是很廣的
但碰到極淺烘焙和深烘焙，因為豆子的吸水狀況和一般豆會有差異
所以還是需要留意粉層狀況，並做出相應的給水調整
✅ 極淺烘焙
極淺烘焙咖啡一來含水率較高，二來膨脹程度不顯著，密度較高
都會讓咖啡粉呈現不怎麼吸水的狀況，一給水就流乾
沒有做出調整的話咖啡可能會產生沒沖出味道或只有酸味的情形
比較有效率的手段是
⭕ 用最小的水輕柔地把水舖在粉面上
⭕ 二次悶蒸法→也就是悶蒸分兩次
這個用文字很難說明白，各位有興趣就敲碗影片吧
總之要讓咖啡粉有更多時間可以慢慢把水吸進去
平常如果是10秒給40ml，極淺烘焙可能要15秒，以此類推
你不給他足夠的時間吸水，穿粉是高機率會發生
✅ 深烘焙
深烘焙咖啡的問題往往不是膨脹不起來
而是膨脹的超爽快，但很快粉面就乾掉+往下塌陷
這是因為深烘焙的空氣排出很快，把咖啡粉間的空隙撐大
水就比較不容易留在粉中
不過雖然出現這個現象有點討厭
但因為深烘焙的豆子一般會有比較顯著的炭焙、木質、香料味
都是屬於比較厚重的香氣，做太多會破壞風味平衡
因此學長建議乾脆就順勢把悶蒸的時間縮短
一但粉面乾掉或往下塌陷就可以準備做下一段給水了
但如果才過了5-10秒就塌陷，這就代表你的給水太大
建議還是要把水放小一些，調到15秒左右才塌陷就可以接受了
2⃣ 超硬豆
最好的案例就是Geisha藝妓，這個品種的豆子大多都硬邦邦
有些新品種豆子也是很硬，加上大多數店家都用淺烘或極淺烘表現
就讓你的悶蒸難上加難，咖啡粉死活不吃水
解決方式和極淺烘焙是一樣的，小水輕柔或二次悶蒸
真的真的還是不吃水的話
我建議直接考慮使用攪拌法或能關閉閥門的聰明濾杯系統
不需要為了極端狀況把自己搞死
3⃣ 不新鮮的咖啡豆
很多人說不新鮮的咖啡豆【通常】都不好悶，但其實不然
不新鮮豆最恐怖的地方是：狀況太多【沒有通常】的解決方案
舉幾個例子：
❌ 咖啡豆放到出油→浮出的油脂會讓咖啡粉不吃水
❌ 咖啡豆放到排不出空氣→神速凹陷
以上比較可以嘗試的手段就是提高悶蒸的水溫
試試看能不能讓悶蒸吃水的狀況正常一點
但如果仍然沒有太大的效果，建議就不要用手沖
用冷泡、syphon等浸泡系統
對吸水的要求比較低，看看還有沒有救
但如果風味還是很差，那就把豆子丟了吧
不新鮮的咖啡豆就和不新鮮的青菜一樣，勉強吞沒好處
4⃣ 太新鮮的咖啡豆
咖啡豆隨著烘豆機、烘焙技術的不同，養豆的時間會有差異
除了風味會有改變，咖啡豆排氣的狀況也會不同
非常新鮮的豆子吸水和排氣的狀況一般都不錯，悶蒸看起來也漂亮
但要特別注意的是：有沒有徹底把空氣排乾淨
觀察點就是
悶蒸之後的下一次給水，會不會有大量空氣往外圈溢流
⭕ 如果沒有的話，那基本上不用調整
❌ 如果有溢流，建議悶蒸時水柱可以放大一點
讓空氣更快速的排出，就可以減少空氣過多的問題
過多的空氣塞在粉層中可能會讓流速不正常，忽快忽慢
你的風味主線就會不清晰，感覺五味雜陳
--
累積了一個月的內容量還是相當多的
各位如果有依序看到這邊，常規、特殊狀況都講了一輪
應該悶蒸的問題大多可以解決了
剩下更重要的就是各位的認真觀察和扎實實驗
而咖啡粉不吃水另外一個大主題：斷完水後不吃水的狀況
就從下一篇開始吧~
烘豆 悶蒸 在 [單品] 悶蒸與烘焙度之間的相關性- 看板Coffee - 批踢踢實業坊 的八卦
各位咖啡版的前輩，大家好！打給厚！胎嘎齁！Hello everyone!
我前幾天試了一家店的豆子，是蒲隆地 冠軍處理廠 帕恩甲處理廠，處理方式是日曬。
店家說烘培度是淺培，烘培日期是七天前。
不過我泡起來完全無法悶蒸，水吸了之後沒有任何膨脹= =(濾杯是Sanyo Flower dripper
搭配v60濾紙)
我一直以來都是喝淺培的豆子，倒是沒遇過這種情況……通常是放一個月之後才會這樣。
想請問一下大家，淺培的豆子有可能放了一個禮拜就悶不起來？
還是店家的烘培日期標示有誤，其實這豆子根本不是七天前烘的？
還請大家解惑，謝謝！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 223.140.79.54
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Coffee/M.1501441748.A.1D1.html
主要是看到網路上評價都還不錯……
很奇怪= =味道非常淡，完全是咖啡水……
後來做了幾次的冰釀是還可以喝
謝謝指教，之後來試試XD
其實我是想試住家附近的自烘咖啡店，想說看能不能找到喜歡的豆子，也算是在踩地雷…
…
法壓最近有在考慮購入惹
不過我以前買的淺培豆都蠻容易悶蒸的……
這豆子我試過很多種粗細跟濾杯組合，最後直接放棄XD
※ 編輯: kidlee (223.140.79.54), 07/31/2017 17:18:49
... <看更多>