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為雞肝3.0版，再拍一張。
雞肝醬我做過無數次，雖然每次配方都略有不同，但大致上大同小異，大約是香料放多放少，炒雞肝時用的久不同之類的。最早的版本就是收進《家酒場》的那一版。
後來，大概是去年初，我大幅度試了新配方，加入鯷魚、酸豆、檸檬皮與檸檬汁，做成2.0版，也很喜歡。
這次的是3.0版，日式風味，加了味噌，紅白都加，我的紅味噌偏鹹，白味噌是西京味噌，又極甜，所以兩者以2 : 1的比例加入。也加了一點高湯醬油和少許味醂，盡量把日式風味帶出來。其他香料除了黑胡椒外，倒是完全沒加，只保留了鮮奶油與室溫放軟的奶油。
結果極好，沒有那幾款定番香料（紅椒粉、肉荳蔻、肉桂），反而是很純粹的味道，當然也可能是這次的雞肝我實在清的太乾淨了，所以滋味真的好。今天中午當午餐吃，先是在烤過的法棍上抹了厚厚一層肝醬，灑少許黑七味粉，最後排幾顆實山椒，實山椒鮮明的香氣讓一切都活了。
我覺得這大概是我做過最好的雞肝醬了吧。不過也難說，或許幾個月後又出現4.0版也說不定噢。
[羅馬食況轉播] SantoPalato - Roma
這次的南義之旅吃了非常多傳統館子，傳統菜才能彰顯義大利各地區的文化與風土，我完全心知肚明。只是旅途的足跡一個蓋過一個，到了尾聲有點審美疲勞，直到這間館子，羅馬的「Santo Palato」，讓我的感官亢奮起來。
Santo Palato 什麼都對了！
空間悅目，氣氛對味，而且，菜極好。置身這裡會不自覺地開懷吃喝，恣意說話，享受恰好的時髦情調，然後為每一道上桌的菜喝采。更難能可貴的是，在義大利，在羅馬，它的姿態是當代的，年輕氣盛，生機蓬勃，展現這個時代的小館該有的樣子。如果要為它安一個流行的名字，那就是bistronomy，跟巴黎、紐約、東京接軌。
我會稱之為bistronomy，也是因為主廚Sarah Cicolini受過fine dining訓練，待過米其林一星的羅馬熱門餐館「Metamorfosi」。先別誤會，她不做什麼天馬行空的創意菜，她開出的菜單都是carbonara（培根蛋汁起司麵）、cacio e pepe（黑胡椒起司麵）、trippa alla romana（羅馬式燉牛肚）等等羅馬傳統菜色，味道卻呈現傳統館子少有的細膩感，表現手法也簡約摩登，完全是見過世面再化繁為簡的功力。我在一逕傳統後突然嚐到有道理的新意，可知我有多驚喜！但也必須說，若非有傳統一路鋪墊，提供理解基礎，我也無法體會這裡的好。
幾道開胃菜都非常好。西西里來的羊肉，選用腿肉部位，乾淨細嫩，僅僅拌上溫和的橄欖油與鹽、綠花椰碎，展現純粹的清甜滋味，而我竟然會用清甜來形容生羊肉，這道菜多麼有自信。牛舌與牛尾做成的肉凍派，塗覆北義做法的青醬（salsa verde）、堆疊上醃漬蔬菜，酸香與肉腴取得完美平衡。小平底鍋裡的烘蛋（frittata），端出廚房就油香撲面，掀開蓋更是香得要人命，和著上頭的炒雞肝與雞胗吃，濃厚芳醇得緊，蛋本身就調味夠重夠鮮鹹，非常美味。
麵也都極好，據同行的王嘉平主廚所言，甚至比傳統館子做得還好。石斑魚烏魚子麵，醬汁乳化得極好，帶勁鮮鹹完美裹覆麵體，海潮拍舌，過癮極了。番茄燉小牛腸管麵，番茄醬不是一勁地酸而有圓融的量體，小牛腸包夾乳糜，宛如台灣的豬粉腸一般，軟糯脂香，和番茄是絕配。Carbonara也極好，光滑絲綢般的蛋汁蘊含優雅鹹勁，鹽漬豬頸肉（guanciale）也是秀秀氣氣的，水管麵（rigatoni）彈韌含芯，無庸置疑地好吃。
主菜除了鳳梨BBQ醬的豬肋排，炸小牛腦與秋紅姑魚、驢肉排都是我們非試不可的funky選項，全部都非常好！特別喜歡炸小牛腦蘸上秋紅姑魚肝做成的美乃滋，濃郁撞上濃郁，黏死人不償命。驢肉排也很出色，熟度偏生但不血腥，一點都不老，搭上用白酒做的驢肉汁，甜口宜人。
#一個人的晚餐
來日本前，聽朋友說
日本人對待外國人天生有一層紗
而且越是都市越明顯
剛來的時候沒感覺
只覺得日本人都很客氣啊、很有禮貌啊
應該很好交朋友才是
幾個月後的現在
漸漸地能稍微體會這樣的說法了
完全沒有在評論好壞
很單純的只是分享一下心裡的感受
畢竟在東京這樣的超級大都市中博生存
人人都不容易
心中有道牆也是再正常不過了
#晚餐菜單
🥘 韭菜雞肝
🍲 肉末紅蘿蔔筍片
🥘 海苔醬芥末納豆
🍵 水菜香菇豆腐湯
🍚 北海道夢美人白米飯
🍺 沖繩orion生啤
韭菜雞肝是料理君週末還蠻常做的一道下酒菜，
一盤炒雞肝、兩瓶啤酒、一部電影，
就是個很棒的週末！
雞肝切塊、洗掉肝中的髒血，
炒香韭菜下雞肝拌炒用醬油悶煮一下就可以了
在台灣很少會去主動買納豆來吃，
但來日本後，
不知不覺得越來越常吃納豆，
納豆吃法真的很隨意，
愛加什麼就加什麼，
最常加的大概就是醬油、味增、芥末了。
這次在上面多加了海苔醬。
也是挺特別的風味。
七月了～～～～～
夏天的佐餐啤酒
當然少不了orion啦！！
#七月寂寞東京
#快要有假期可以回台灣了
#好想好想台灣的大家
工作辛勞想食餐好？飲食男女為大家示範《三餸一湯》，每日都為你的住家飯帶來一點不平凡。
韭菜炒雞肝
https://bit.ly/39jEYaN
材料：
韭菜200克
大紅椒1隻
日本雞肝180克
甘筍半條
乾紅椒1隻
葱2條
蒜頭2瓣
調味：
紹酒1茶匙
蠔油1茶匙
鹽少許
糖少許
黑胡椒半茶匙
胡椒粉少許
麻油少許
醃料：
胡椒粉少許
糖少許
粟粉1茶匙
紹酒1茶匙
生抽1茶匙
鹽焗蝦
https://bit.ly/3nUgJUK
材料：
粗鹽400克
大虎蝦8隻
玫瑰露1湯匙
雜錦香草1湯匙
鮮菇蒸鵪鶉蛋
https://bit.ly/2JgLHro
材料：
鮮冬菇7隻
鵪鶉蛋7隻
免治雞肉70克
杞子（浸熱水）7粒
清湯45毫升
粟粉水少許
醃料：
糖少許
鹽少許
粟粉1茶匙
紹酒1茶匙
生抽1茶匙
麻油少許
調味：
麻油少許
糖少許
鹽少許
胡椒粉少許
三鮮排骨湯
https://bit.ly/36bCYQg
材料：
粟米1條
甘筍1條
山藥半條
排骨500克
薑2片
無花果3粒
水1.5公升
鹽少許
足本食譜： https://bit.ly/39iSBHt
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