火腿雞湯做法的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

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🐔膠質雞湯做法➡️ https://goo.gl/XzYZPF
👩🏻‍🍳食材：雞ㄧ隻、豬腳5塊、雞腳5隻、鮑魚片5片、扎膠公（花膠）2片、乾螺頭2顆
👩🏻‍🍳調味料：薑、蔥、金華火腿、筍尖乾、干貝干
👩🏻‍🍳作法：將筍尖乾洗淨、泡水30分鐘備用，將雞肉、豬腳、雞腳、花膠、乾螺頭川燙後備用，薑切片、蔥切段，把食材加調味料倒入鍋中加水，按6小時，煮滾跳至保溫即可
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姐這兩天假日都混在廚房，我得了一種病！「老公不在就想煮」的病，哈哈哈哈🤣真的超莫名的，也不知道哪來的想法，突然就想煮紅豆紫米，還專程去買材料～
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為了這鍋紅豆紫米，兩隻還等到10點多，超期待要吃完才睡，結果一吃，兩隻異口同聲說很難吃😆他們說「馬麻為什麼別人的紅豆湯都很甜，你的都不甜，這不是紅豆湯」，笑死我了，我就不想放很多糖不行喔～🥴(任性什麼XD)，後來查了如果要冰的話，會比熱的吃起來更不甜，所以我又多放了兩湯匙的糖，隔天他們又給我機會，一吃說超好吃，馬上嗑光光，噗
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另一個因為我太想喝驥園雞湯，但我在這一直找不到金華火腿，之前逛街偶然看到立馬購入，想著說「靠～如果我連驥園雞湯都能煮出來，那我真的太佩服我想吃的慾望了🤣」，事實證明，我錯了，哈哈哈哈
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我上網找了做法，全雞+豬腳+瘦豬肉，煮了兩小時，湯很清，然後我又煮了兩小時又兩小時⋯但很奇怪？湯就是不濃啊！！！後來問了黑姐，說是金華火腿不對⋯所以再怎麼煮也煮不出濃郁感😭希望落空，默默去樓下關火，雖然這樣煮湯也是好喝，但就不是我期待中的🤢唉～馬來西亞哪裡有賣驥園那種雞湯啊(求解)

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【上海菜飯】
放假想食簡單啲，可以試下煮菜飯！菜飯雖然簡單，但可塑性非常高，可以隨自己口味，轉用其他菜或者配料，最好味就緊係配多碟炸豬扒啦！😋

材料：
白米 300 克
小棠菜 400 克
金華火腿 40 克
雞湯 480 毫升
薑 2 片
橄欖油 1 茶匙

做法：http://bit.ly/2GFbYLl

鮮鮑魚仔（abalone）屬貝類海產，有多種級別，視乎其產地及體積，通常是愈大愈貴。
香港出售的鮮鮑魚仔屬養殖居多，主要養殖區域有中國大連、福建、台灣、日本、澳洲、南非等水溫較低的海域，生產期約1至4年。
當中以南非的質素最佳，比中國大連鮮鮑，軟滑鮮嫩，煮熟後肉質收縮較小，價錢比較貴，以一斤五隻計算，約售$280。
鮮鮑魚仔多是連殼清蒸，撒上葱花，灒少許滾油、豉油已很可口。要令爆炒過的鮑魚，保持嫩滑，方法是在鮑魚枕上（即連殼部分）割花，有助其受熱平均，用薑葱爆香已很和味。無論椒鹽，切片後白灼或油泡，最好把鮑魚較硬的枕肉切去才煮，啖啖鮮美。

材料（4人用）：
1.南非鮮鮑魚仔 8隻(淨重240克，連殼約550克)
2.新鮮雞腳 6隻
3.薑 2薄片
4.葱 6條(不需切短)
5.乾葱 6粒(稍微壓碎)
6.蒜頭 2粒(壓碎)
7.紹酒 2茶匙(灒酒用)
8.油 2湯匙

洗鮑魚材料：
1.麵粉或粟粉 5湯匙

煮鮑魚材料：
1.金華火腿 18克
2.天然清雞湯 3/4杯
3.水 1 1/2杯
4.紹酒 1/4杯
5.蠔油 1 湯匙
6.黃糖 1/2 茶匙
7.麻油 1/2 茶匙

豆粉水：
1.豆粉 1 茶匙
2.天然清雞湯 2 茶匙

做法：
1.用一把小刀，將鮮鮑魚起肉，拿走鮑魚殼，切去內臟及鮑魚嘴。
2.鮑魚徹底地用麵粉或豆粉揉搓，用乾淨牙齒洗刷鮑魚，直至非常乾淨及無污垢。
3.用水沖洗鮑魚後，用乾淨毛巾抹乾鮑魚。
4.剪掉雞腳的趾甲，清潔後用乾淨毛巾抹乾。
5.在一中型鍋，放入2湯匙油、乾葱、薑、蒜頭和葱，用中火爆香料頭，直至聞到香味，需時約2分鐘。
6.灒酒。立即蓋上鍋蓋。等30秒。
7.加入煮鮑魚材料，轉大火。當材料開始沸騰，轉低火，放入雞腳、鮑魚。蓋上鍋蓋。
8.當所有材料滾起，轉非常低火（菊花眼）。
9.燜鮑魚仔4小時，中間不用加水。
10.熄火，不要打開鍋蓋。留鮑魚在鍋裏過夜或至少5到6小時。
11.食時，拿出所有材料，只留鮑魚，如喜歡的可留雞腳，其他棄掉。
12.用一密篩把煲內湯汁過濾，汁需要有3/4杯。
13.翻熱鮑魚汁。轉為小火，逐少加入豆粉水，直至鮑魚汁煮至濃稠，但不能太杰。
14.放回鮑魚，繼續煮1分鐘。趁熱上菜。可伴綠色蔬菜。

【慢煮：溏心吉品鮑】https://youtu.be/TH2qAbfKDmk
【慢煮花膠海參】https://youtu.be/ZrkT4CXtPBA
【 上湯浸東星 】https://youtu.be/ZB3ooA1UOUM
【吉品鮑】 浸發技巧 2019 https://youtu.be/K5frdizsA9Q
【藥膳花膠醉雞煲】https://youtu.be/PYAPAxGB2b8
【盆菜】簡易自家版 https://youtu.be/BaGcNDQzF6Y
【橫財就手】南乳炆豬手 2019: https://youtu.be/cBYSjYTGG_U
花膠 海參 (浸發示範) 簡易自家版 https://youtu.be/xYiZ2XmEPTI

食翅如做賊, 往往食魚翅都搞到要低調進行, 不過冬至就到, 頻道中除咗炆鮑魚好似無乜做節嘢, 今次整香港人又愛又恨嘅雞煲翅, 其實你唔食鯊魚佢哋都會食你, 我唔會討論呢個問題. 魚翅有平有貴, 我呢煲翅連材料嘅成本都唔洗600,  夠分6人, 每人1-2碗, 而且仲要啖啖都係一梳梳嘅魚翅.

***鍾意呢個食譜請記得比LIKE，同分享比朋友：）***

環保戰士唔鍾意魚翅可以用素翅取代. 略略有教點樣發呢啲乾海味. 呢個雞湯無鹽無糖無味精, 應該都唔會飲剩. 祝大家冬至快樂.

There is a fest called Winter Solstice refer to the Chinese calendar, apart from the stew abalones recipe in my channel, it seems like I need more dishes for upcoming Chinese festivals like CNY, this time I am making Chicken soup, with shark fins and fish maws. I know, haters is gonna hate. There are different kind of shark fins out there, if you prefer to be part of the environment, go for the fake ones. I have also mentioned about the process of dried goods prep. This chicken soup is started from scratch with no sugar, no salt, and no MSG. Everyone loves it. Have a good one.


**補充少少，如用電子湯煲，用保溫模式煮20小時，
如果用明火就要焗火方式，煮滾後最細火蓋上煮半小時，熄火焗3小時，重複3次。

Additional information, if you are using electrical stock pot like me in the video, the final 20 hours of cooking is actually warming the soup to infuse the flavour. If you are using your gas stove, keep the heat at the lowest for 30mins with the lid on and off heat for another 3 hours, repeat this step 3 times.

材料:
雞殼 2個
煲湯瘦肉 30元
金華火腿骨 $20-$30
響螺頭 1個
紅棗 3-4粒
瑤柱 4粒
薑片 適量
蔥 1-2條

花膠 人頭件數
魚翅/素翅 適量


Ingredients:
Chicken breast carcasses x2
Lean pork meat HKD$30
A bone of Chinese dried cured ham $20-$30
Conch x1
Jujubes 3-4 pcs
Dried scallops 4 pcs
Ginger slices
Green onions 1-2 stalks

Fish maws
Shark Fins or fake fins.
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一道菜單看名字，未必知內裏乾坤，更難明白其歷史淵源，博大精深。

太史豆腐，正是如此。這道菜源於廣東，創自江孔殷，江氏是晚清最後一屆科舉進士，曾進翰林院，人稱江太史，此菜因而取名太史豆腐。

江太史雖非廚師，但由於江家家勢顯赫，飲食涉略範圍甚廣。一道道在「太史第」家宴中品嘗的菜式，其實塑造了當代粵菜精巧的面貌。除了林林總總的山珍海味，江家更擅於用平凡的食材，做出非凡的菜式。太史豆腐就是最佳典範，一塊平平無奇的豆腐，卻用雞來熬出湯汁並放進內，軟滑的質感，吸盡了一隻雞的精華，讓豆腐此等庶民食品，立即升價十倍，反映了當時大戶人家吃得精巧，不惜工本。

奈何傳至今時今日，此菜已經失傳。真正做法，連江太史已故之孫女江獻珠，也經年追溯研究，才重現珍饈百味。意想不到有個人，明明未吃過，卻願意「自投羅網」。食品監督、前私房菜主理人楊康泓（Andy），多次鑽研此菜，更挑戰由一粒黃豆開始做，「因為坊間賣的豆腐，少有這麼濃的比例。既然要做，不如索性自己磨。」Andy解釋。一邊廂，他起雞皮熬雞湯；另一邊廂浸豆、磨豆、煮漿、撞漿、凝固，並用雞湯代替清水，歷時起碼八小時。「在香港，時間很迫切，試問誰有興趣花這麼多工夫嘗試？」於他眼中，這正正就是此菜失傳的主因。


煮好豆腐後，最後淋上芡汁，傳統來說，是用金華火腿所煉，少許鹹香，有提鮮作用。只見一塊豆腐，似透着微微的金帶，已知光滑，吃下口，卻是嫩滑無比，再滲出雞的鮮味，兩者先是分明，慢慢細嚼，卻到達「你中有我、我中有你」之境界。吃起來，它像啫喱般，比普通豆腐更滑溜，Andy形容，一吃難忘，豆腐做得講究，原來也能這樣好吃。

太史豆腐，簡單來說，即豆腐和雞湯。但此菜慢慢隨年簡化，有人買現成豆腐，淋上雞汁芡，就以假亂真。Andy卻不敢苟同，唯有不懈追尋，步步求真，希望將失落的口味，做得精益求精。

編採：莫小巧
攝影：謝致中、邱覺達、梁兆麟
剪接：謝致中

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註：太史豆腐以私房菜形式供應，必須預訂