溫體牛細菌的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

昨天一句玩笑話，沒想到大家還真的討論熱絡起來了😄，讓我想認真的回應一下，這個不管新手或老手都可能曾經好奇過的問題

*買回來的肉到底該不該清洗？
*何謂洗？該怎麼洗？用什麼洗？
*洗了以後會不會有甜味跑掉？？
*是不是容易造成其他食材的污染？

還有沒想到的嗎？？人老了，大家幫忙提醒一下，後續再補😆

我因為從小也是自學起步，從摸索中長大，比較討厭死板的步驟，所以通常看到一個陌生食譜時，我會有個習慣先問自己，為什麼會有這個動作？是做漂亮的嗎？ 還是有合理的理由？ 因為真的很多時候，步驟是多餘的，只是長久下來大家習慣了

從這邏輯我們就來討論一下為什麼買回來的肉，會需要清洗吧！因為擺明了不是廢話嗎？又或許～～真是這樣嗎？😆

先撇除掉環境因素（市場或食品廠），通常被分切過的肉，受到空氣接觸的面積一定變的更大，不管環境多好多衛生，切開來以後放在那兒，就是細菌滋生的時間，範圍越大滋生的就越多，很合理吧？

各位應該會發覺，放在常溫下越久的肉，肉表面的黏液會越多，那就是一種腐敗的現象，尤其細菌喜好的溫度通常在20～50度之間，室溫下當然也就越快

所以買回來的肉該不該洗？ 聽起來雖然搞笑，但其實重點是在你要使用之前做清洗才有效果，不然你只是增加細菌滋生的機率

剛買回來的肉，應該要快速被擦乾，保持乾燥隔離更多的空氣和水份，然後馬上放進*低溫*的冰箱降低細菌滋生的速度，這樣才可以放的比較久，也是大部分食材，正確的保存方式

大原則上，只要買回來的肉是整塊的，就會最安全，因為沒有被分切開，只需要注意四周，清潔相對簡單，尤其如果有真空，那就更不用擔心了

帶皮帶骨的肉塊則是多了一層隱憂，因為表面細菌滋生的速度會更快，帶骨的部位有血合和骨內的感染，所以通常除了清洗表面的黏液，還會有過水川燙的動作

提早分切的肉片或肉絲，多半是用在炒和煎，因為表面會直接受到高溫接觸，是最好的殺菌動作，所以要洗或不洗則是看情況，比如已經放一段時間，又或是購買的場所你知道並不算乾淨，那當然就會清洗，只是煎炒講究火力，所以一定要擦乾再使用，不然就會變成水煮，香氣不夠，這是很多人炒出來不好吃的主因。專業廚房內若是不洗，通常就是廚師們買整塊肉自行分切，用多少切多少，相對來說還是乾淨許多

最後則是絞肉，通常也不會洗，因為一定是全熟使用，除非一些非常特別的食譜下，會有沖水的動作，不然只要把殘留的雜物取出就好，比如毛或骨碎

所以洗或不洗？ 在專業的領域上或許會出現不同的聲音，但一般人因為沒有專業的知識，洗總比不洗好，大不了只是水份過多，做出來的菜色沒那麼好吃而已，但不洗的話，則比較有衛生上的隱憂

但其實專業人士也不過多了更多保護的動作，和經驗的判斷，這些知識並不難，只是看你相不相信自己而已

習慣的摸一摸看一看，相信自己的經驗才是最實在的，料理沒有二分法，不是yes和no就可以回答全部的狀況，重點是你知不知道自己正在做什麼^^？ 所以有些時候可能可以不用洗，但～～那是因為你有這種需求或條件

另外，雖然通常用水沖洗就可以達到效果，不過利用鹽巴在處理帶皮帶骨或是有黏液的食材時，可以起到很不錯的效果，除了本身會吸水的特性，因為顆粒粗糙的關係，也會讓你清洗起來更輕鬆，若使用得當，更可以把皮表內的腥味再多拉出來，在禽類和海鮮上很實用

單純的沖洗會不會跑掉甜味呢？ 我想這跟滲透壓有關，應該只限於浸泡，而且還要相當久的時間才可能，老一輩說的應該是指鮮度呈現出的甜味，這也要符合溫體宰殺的邏輯下才合理。這麼好的肉？又怎麼會拿去浸泡而失去甜味呢？ 步驟上就不合理了～^^

至於沖洗時造成的交叉感染，國外是有這樣的案例沒錯，但這也是因為他們時常生食蔬菜沙拉的關係，比較容易因為噴濺產生污染，所以才會出現這樣的建議，尤其現在籠養的雞隻，本身容易帶有沙門氏菌，李斯特菌這類，小孩和老人的免疫力比較差，容易受影響

但這並不是限定在沖洗上才會出現的問題阿，重點在交叉感染，砧板上會出現，冰箱內的保存也有可能出現，真正預防的動作是建立正確的觀念和知識，而不是單用沖洗去二分的^^

專業的廚房內，會把肉品做個分類，牛＝羊>豬>鴨>雞>海鮮，處理的過程中也應該用這個順序為主，但這已屬於食品安全的範圍，不在今天的討論範圍內，我們另外找機會在聊🥰

或許有些時候會有特例，不過大致上來說，就是洗比不洗好，重點要*擦乾*～～，提供給所有餓粉們參考^^

以後要是有人問，你們就可以落落長的把一句*該洗*掰成一整段，顯的自己很有學問了XD～阿哈哈哈哈哈😆😆😆😆😆以上

＃完全圖文不符
＃我想吃烤雞了

Duffy:其實哥發現有很多人其實不知道
狗狗跟人會共通傳染的疾病總共
有五種喲！
今天爲大家說明是哪五種⋯
如下：
在臨床動物醫療中，最常被詢問的，便是狗狗的哪些疾病會傳染給人類？應該為家中的寵物進行哪些檢驗？這裡將介紹常見的人畜共通傳染性疾病。看完這些說明，或許飼主們會驚慌，但是不用擔心，只要做好預防措施，且居住環境衛生良好，其實很少會感染的。但是某些必要的檢驗，確是不可免的。

★病毒性人畜共通傳染病

狂犬病 Rabies

病原：狂犬病病毒為桿狀病毒科(Rhabdoviridae)中的Lyssavirus，為單股RNA病毒。本病毒對酸、溫 度及大部分消毒劑均相當敏感。宿主範圍包括整體溫體動物。

症狀：感染時會出現狂躁期及痲痺期。臨床症狀主要出現行為異常,咽喉痲痺,叫聲改變,張口流涎,最後共濟失調、痲痺、抽筋死亡。潛伏期平均3-8週,發病後5-7天死亡。人類發病時會有焦慮、頭痛、發燒、咬傷部位有異樣感,之後會出現痲痺及飲水時有吞嚥困難現象,見到水即誘發喉部肌肉之痙攣,此即恐水現象,俗稱恐水症。併有精神錯亂及抽搐之情形,最後因呼吸痲痺而導致死亡。

預防：A.從事狂犬病相關高危險群的工作人員(獸醫、研究人員、野生動物研究人員、捕狗人員)應事先接受預防注射,並每年確定抗體力價,以確保本身安全。B.赴狂犬病疫區洽商及旅遊應避免被動物咬傷或舔舐傷口。C.為寵物定期注設動物用狂犬病疫苗,勿隨意棄養寵物,另進口的動物需經檢疫,切勿飼養走私動物。

處理：疫區及非疫區發生應採撲殺為原則,故畜主應每年確實做好犬貓預防注射。本病主要經由動物咬傷傳染,遭動物咬傷時應視咬傷情況送醫治療,依據醫師診斷,施予預防破傷風及其他細菌感染的防護措施。如果被貓、狗咬傷,依現行法令,可要求畜主將該動物送合法之動物醫院繫留關察十天,取得證明,如果動物未發病,人就不會感染狂犬病毒。台灣是非狂犬病疫區,原則上不必施打人用狂犬病免疫球蛋白或疫苗。如果被狂犬病動物咬傷,應先以消毒水洗清患部,再在患部注設免疫球蛋白,同時進行不活化疫苗注射。



犬愛利希體症 Ehrilichiosis

病原：為立克次體，壁蝨和跳蚤是為立克次體病原保毒者。犬艾利希病(Ehrlichia canis) 只有在狗有自然感染；人類的感染是由受感染之壁蝨的叮咬所引起。但是感染率很低。
症狀：發燒，腦炎引起之頭痛，肌肉疼痛，發疹。
預防：避免天然體表寄生蟲病媒的叮咬。

★細菌性人畜共通傳染病

布氏桿菌症 Brucelosis
症狀：本病傳播途徑為動物體液、乳汁、排泄物、子宮分泌 物及流產胎兒，經口、呼吸道、皮膚、黏膜及交配各種途徑均可感染。為一高度危險的傳染病。在動物引起流產、胎盤炎、睪丸炎、關節炎及膿瘍。人引起發燒、頭痛、肌痛、惡寒、頸部淋巴 結腫脹、肝炎及骨髓炎。
預防：本省乳牛飼者及研究人員宜多加注意，照顧處理動物的人員應穿著適當的保護衣物及落實良好個人衛生以預防感染。牧場應定時採血檢驗，陽性者進行撲殺。大多數的人類布氏桿菌症之病例是由於接觸感染犬布氏桿菌之母犬和胎盤所致。
診斷與預防：病原分離和血清學測試顯現之抗體力價上升是主要的診斷方法。預防措施應瞄準在排除設施中感染之動物，一旦發現感染動物應迅速移除。

鉤端螺旋體症 Leptospirosis
症狀：本病帶原為囓齒動物。動物感染引起貧血、腎炎、黃疸、血紅素尿及流產。 不顯性感染的動物 (如老鼠)及耐過病程之動物會經尿液持續性排毒。 感染途徑為經皮膚、 黏膜及傷口侵入。人類的臨床症狀差異性極大，從不顯性感染到劇烈的 急性全身性症狀都有。常見症狀有突發性發燒，頭痛，寒冷，肌肉疼痛，和結膜發炎。其他症狀有睪丸炎，發疹，皮膚和黏膜出血，溶血性貧血，肝腎衰竭與黃疸，腦炎和肺炎。

預防：鉤端螺旋體存於保毒動物的尿液中，因此避免直接接觸到尿液或感染動物的組織，並保持良好衛生習慣，才是預防的重點。犬及從事研究本病人員可以疫苗預防。
　
處理：疫區應撲滅鼠類感染源。陽性家畜應予撲殺。

萊姆病 Lyme Disease
病原：病原為Borrelia burgdorferi，屬於螺旋菌(Spirochaetace)的一種。經壁蝨媒介，多發於哺乳動物包括人、狗、馬。目前全台民眾篩檢血清抗體陽性反應盛行率已高達4.6%。
症狀：狗感染的病症包括關節炎,突然的劇痛及跛行,發燒,昏睡,食慾不振及抑鬱,甚至侵害心、腦及腎功能。人類感染嚴重時亦可能致命。
預防：施打疫苗及杜絕壁蝨。

所以大家花一點錢跟時間定期帶自家寶貝去施打預防針 提早預防勝於治療喲❤️

頂級牛肉麵，食譜不藏私
...站在旁邊觀看製作的後半四個小時，
還是拜託Andy哥做給我吃就好....
😝😝😝😝

暢談安迪城堡頂級牛肉麵

安迪城堡頂級牛肉麵首重湯頭，屬於"重料紅燒"口味的獨門牛肉麵，只選用台灣溫體牛骨來熬製出頂級牛肉麵的靈魂。

為何新鮮溫體牛骨難以取得？

因為北部溫體牛每天宰殺的數量本來就有限，頂級牛肉麵需要的不只是一種骨頭，大腿骨，脊椎骨，碎骨，這些骨頭都是富有膠質與骨髓，所以肉販都是隨肉附贈買牛肉的常客回家燉湯用的，自然只要求買這些骨頭是一件尷尬的事情，因為要縮短燉煮時間，只好用大量的牛骨來達到我的要求，目前大約一次需要60斤的牛骨才能熬煮成一鍋湯，如果一次要求這麼大量的溫體牛骨就更為困難。

為何不用進口牛骨?

除了擔心有狂牛症(狂牛症的病毒大都存在於腦與骨髓中，狂牛症病毒跟細菌不同，是無法用燉煮可以消滅的)外最重要的因素是進口牛骨因為要檢驗，所以都會用機器平整的鋸斷然後冷凍進口，骨髓一但接觸了空氣在經過長時間冷凍運輸，自然就失去了牛骨該有的甜美，換言之，台南阿裕牛肉湯取得台灣溫體牛骨容易又新鮮，自然湯頭一絕就是這個道理。

談到燉湯更是一門學問，有一個觀念要跟大家講，好湯的秘訣並不是把所有的食材通通丟進鍋子裡面煮就會是一鍋好湯，每一種食材都有它的特性，有得可以經過長時間燉煮，有的卻不行，有的可以單獨長時間燉煮，有的混合燉煮又不能太久時間，所以一鍋好湯除了要慎選食材外必須切記，"嚴禁用廢料燉湯"這句話，好湯要先掌握食材的特性，依照時間與步驟一次一次的分層燉煮，過熟的食材就必須分層過濾撈掉，這樣的湯頭就會有層次，所以有句話可以來形容，就是酒友酒櫃裡面的酒永遠不夠多，廚師的鍋子也是永遠不夠大。

我最討厭用化學調味料跟合成的罐頭來燉湯或是煮菜，除了是我自己要吃的原因外，就是一個頂級廚師根本不削用這些九不搭八的東西，如;味精，雞粉，澱粉，蕃茄醬，香精，色素，化學油，等.... 吃下去既不自然又不健康，給大家一個秘訣，吃完牛肉麵後感覺異常口渴，燥熱，這個湯頭拿去化驗就知道裡面又有加什麼東西了。

介紹完靈魂當然要介紹主角牛肉了，為何我選用美國牛，因為美國牛是吃穀物飼料，肉質比較甜美適合做出肉質軟嫩入口即化又富有膠質的口感，澳紐的牛多半自然放牧吃的是牧草，肉質比較緊實，滷出來的牛肉㑹有草味，口感㑹比較柴，是比較適合冷盤，這也是為什麼我用牛腱心而不用牛腱的重要因素，我希望的口感是甜美，軟嫩，富有膠質，入口即化的口感。

很多人都用牛腱肉來當牛肉麵的主角但是為什麼㑹很柴而且甜味盡失的原因有幾種。

一. 是把牛腱切片跟湯一起燉煮這樣可以更省時，省力，出菜速度快。

二. 就是用的是比較便宜的牛腱。

三. 是煮沸錯誤。

以下透露一下頂級牛肉麵的牛腱心為何可以軟嫩，牛腱最好買冷藏牛腱，這樣清洗後用清水，米酒，老薑，汆燙後洗淨備用。

牛肉用美國牛腱心整顆滷到適當熟度，大概是一小時20分鐘左右，先吹風自然冷卻，放涼後再進冷凍庫讓他縮，第二天不用退冰直接放進滾燙的萬年滷汁在加熱10分鐘撈起來在吹風等到自然冷卻，在進冷凍櫃冷凍，如此一來一共三次因為牛腱心熱脹冷縮三次自然就會入味。這樣就㑹完成口感軟嫩，富有膠質入口即化的牛腱。

擺盤的時候在現切(這樣甜味與膠質不流失)
整顆(豪爽)直接切片斷面上桌。

順便公佈牛筋怎滷才好吃，牛筋有分為前腿筋跟後腿筋，前者比較長，口感比較軟嫩，後者比較短，但是口感比較脆，我㑹選擇後腿筋，因為我需要的是有嚼勁的牛筋來增加不同的層次與樂趣，同樣要先將後腿筋洗淨後用冷水，米酒，老薑，小火煮20分鐘先去腥味後在於冷水洗淨，然後放入萬年滷汁燉煮，腿筋則需要大約1小時40分鐘左右的燉煮，當牛筋燉煮成半透明有彈性可以咬得動但是又不㑹太軟的時候撈起來吹風放涼，然後包裝一小包一小包冷凍，重點來了，加熱的時候絕對不能在用滷汁加熱，要用完成過的子母雙湯的高湯來燉煮加熱10分鐘，這樣的方式是要牛筋吸入高湯的甜美，釋放出多餘的滷汁，這樣比較不會太鹹，換言之，如果再用滷汁加熱，則會死鹹又著色太黑。

牛肉麵基本上有分3種
第1種紅燒牛肉麵
第2種清燉牛肉麵
第3種蕃茄牛肉麵
其中紅燒分為兩派
1.川味紅燒牛肉麵(辣)
2.重料紅燒牛肉麵(不辣)

高湯分為3種
第1種是動物性高湯
第2種是海鮮性高湯
第3種是蔬菜性高湯

其中安迪城堡頂級牛肉麵
最厲害的就是
子母雙湯
重料紅燒牛肉麵就是利用牛骨為動物性高湯合併蔬菜水果的植物性高湯融合出來的湯頭

子湯
大量的牛骨(牛大骨，脊椎骨，及胸部的碎骨跟肋骨)以上必須依照比例來調配！

當骨頭找到了，要先用清水，米酒，老薑，先用冷水煮沸約五分鐘後倒掉用冷水清洗後去除血水跟腥味備用。

備註:冷水就要放進骨頭的原因是這樣才會讓骨髓裡面的重金屬釋放出來，熱水燙㑹直接封住骨髓，這樣就只能去腥味而已了。

熱水和冷水的差別
熬高湯時，一開始放進鍋子裡的水，通常是用冷水，如果一開始就用熱水，食物裡有一些成分會先凝固，即使經過熬煮，這些成分也不會溶到湯裡，所以熬出的高湯比較清澈，味道也較淡。用冷水開始熬則剛好相反，能熬出比較多的營養和美味，湯會比較濁，但只要過濾一下就可以了!

快火煮沸慢火熬
熬高湯剛開始要用大火煮沸，沸騰後，馬上要用小火慢煮，用大火煮沸是爲了提高效率，但是沸騰之後如果不改小火，一方面會很快速蒸發，還沒熬出味道水就不夠了，另方面因為水的對流速度太快，高湯會非常渾濁，所以一定要記得快火煮沸慢火熬這個方法!

骨頭清洗後放入大鍋，在倒3分之二滿的水，加入米酒，老薑，洋蔥，蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，蔥，大蒜，蒜苗，甘蔗頭，香菇頭，大火煮開後慢慢用文火燉煮32小時以上,就是完成了的子湯，㑹呈現乳白色。

然後在過濾掉所有東西剩下白湯。

重點是一定要撈掉所有的浮油。

然後利用滷牛腱的萬年滷汁(母湯)，調和成你想要的濃度，在放入洋蔥，熟紅蕃茄，紅蘿蔔，白蘿蔔，酸度不夠要加入夏多內白酒，若要更有層次可以在添加波爾多紅酒，融合子母雙湯用小火燉煮約三~四小時，就完成。

我已經退休，我根本不靠安迪城堡賺錢，換言之頂級牛肉麵已經失傳，要不是我家西餐主廚出國學習廚藝一個月所以由我代班客串跑龍套，給我一百萬我都不願意煮，因為賣一碗賠一碗，我有錢擺口袋不是很好嗎？當班期間的樂趣就是可以見到我的好友在懷念我當年的手藝，畢竟友情無價啊。