【淺談水合法 Autolyse - 個人心得】
麵粉加入水與酵種，叉子拌一拌，不問不管，靜置60分鐘後，只靠拉扯麵團就能拉出約20公分長帶筋度的麵團，這是怎麼做到的？
什麼是水合法？水合法有什麼好處？如何應用水合法？
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[ 什麼是水合法？ ]
水合法是一種在麵粉與水混合後所產生的自溶水解作用。在靜置過程中，麵粉裡的澱粉與蛋白質發展成長鏈而形成麵筋，讓麵團具有內聚力並讓麵筋逐步形成架構。
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[ 水合法有什麼好處？]
1.）能夠改善麵包的加工程序
2.）水合過程能有效的幫助麵筋形成部份的結構
3.）減輕攪拌機與手揉的負擔
4.）減少攪拌/揉麵過程中造成麵粉的氧化現象（Oxidation）
5.）降低麵團升溫的可能性
6.）提昇麵包的品質，保留更多麵包的風味
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[ 如何應用水合法？]
在蜂蜜貝果的步驟中所見到“水合法30分鐘”，這裡分享我所製作的40%斯佩爾特小麥家常麵包的步驟圖。從階段照片中可略微瞭解水合法的效果。
⦿ 如何操作？
▶︎ 在酵種與水中，加入麵粉後，簡單用叉子混合（完全不用手，也不揉麵）。
⦿ 混合到什麼程度？
▶︎ 我只有混合到看不到乾乾的麵粉。如果表面還看得到麵粉粒，可以用噴水器噴一層水霧，讓麵粉的粉粒都沾上水，都被滋潤到就可以。
⦿ 要加蓋嗎？
▶︎ 容器要加蓋，避免乾燥的話，可以先蓋上濕的廚房巾，再加蓋。
⦿ 放在哪裡？
▶︎ 室溫不高於24°C時，放在室溫中就可以。室溫高，可以放冰箱冷藏。
⦿ 水合法的時間多長？
▶︎ 不萊嗯老師建議30～60分鐘就可以。不建議超過60分鐘。
⦿ 水合法完成後，怎麼操作？
▶︎ 只需要接續麵團的操作，用機器攪拌，或是手揉到理想的延展度。
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⦿ 水合法應該注意什麼？
1.）鹽與油脂：鹽與油脂都等水合之後再加。
2.）水的溫度：冬天可以用室溫水。夏天可以用冰水。
3.）水的份量：水合，需要水。麵團的水份比例過低（就是麵團過乾的意思），水合的效果較差。
4.）水合法的環境溫度：冬天可放室溫，時間可以長一點。夏天放冰箱或是縮短水合的時間。
5.）手溫高的人揉麵：擔心手揉麵團升溫過快，水合麵團可以冷藏。手揉麵團的時候，可以用將麵團推開展開的方式取代“洗衣板搓揉”方式。放慢速度，並不會拉長操作時間，效果一樣好。
6.）水合法適用於有麩質的小麥麵粉與斯佩爾特小麥麵粉。黑麥麵粉幾乎不含任何麩質，不會形成麵筋，這也是為什麼水合法並不適用黑麥麵粉的原因。
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藉由水合法，即使採用手揉麵團的方式，也能夠輕鬆在6～8分鐘在慢慢的推揉麵團後，達到讓麵團延展形成麵筋結構，並能拉出約10公分寬度的麵團視窗膜，減少手工揉麵而造成手腕，臂膀與肩部關節的負擔。
非常建議大家能在製作麵包等麵點時考慮嘗試這個不萊嗯老師Brian Cuisine介紹我使用的水合法，只需要30～60分鐘的靜置時間讓麵粉與水產生自我水解作用，就完成。
水合法的每張分段步驟照片中都有解說以供參考。
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40%斯佩爾特小麥Spelt家常麵包，所用的食譜是不萊嗯老師所公開分享的〖不萊嗯家常鑄鐵鍋白麵包〗，用關鍵字搜尋就能找到視頻與食譜，我只將其中40%的麵粉替換成斯佩爾特小麥Spelt麵粉。
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