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影片授權： 廖怡塵 https://bit.ly/2SRyzJa
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#新文章 RAW X The Bridge廊桥

江振誠說，他對「正宗」二字很有意見。

「正宗限制住中菜的發展。」

他與倪鶯珂、李順洪、黃以倫排排坐，像是警匪片裡會出現的小隊成員，每個人擔負不同的功能與任務。倪鶯珂是成都「The Bridge 廊橋」的創辦人，召集團隊提供資源的大頭目；李順洪是廊橋的行政總廚，維繫川菜精髓的定錨者；黃以倫是RAW的營運中樞，每一場餐會解任務都靠他；江振誠，當然了，就是那個出鬼點子的軍師。

成都的「廊橋」來台北的「RAW」客座，二個團隊各自呈現他們心目中的川味與台灣味。

「二間餐廳有相似之處，一開始也都是不被理解的，」江振誠解釋著這場餐會的緣由，「川菜與台灣菜都不是今天才開始，但是我們讓大家看到原來可以這樣做，還有更多可能性。」

二間餐廳打從一開始就不是為了「正宗」。

#川菜的DNA是二十四味型

然而川菜確實有自己的DNA，所謂的「二十四味型」。江振誠說，中國八大菜系裡，川菜是唯一有編訂味型的菜系，並且是由國家制定的。

對照法國菜，江振誠提到了《Larousse Gastronomique》，宛如六法全書一般的法國料理百科，以及二十世紀初的法國名廚Escoffier。因為法國料理有法典化、架構化，所以繁衍到世界各地。

江振誠認為，川菜為何傳播深遠，為何廣受歡迎，就是因為川菜有清楚的結構。結構可以被複製，不論用什麼材料，在什麼地方烹調，只要能掌握二十四味型，就能做出川菜。

以訛傳訛，江振誠認為是中菜發展的一個困境。他也提到了粵菜，他認為相較於川菜有清楚的味型，粵菜的傳播仰賴於「人」，誰誰誰說的，誰誰誰做的，「這就是野史，而不是家譜。」其他菜系也有類似的問題。

「傳承DNA的永遠是味道，而不是菜色。」

台灣必須建立自己的味型嗎？

#川菜不是只有麻辣

問李順洪師傅，會怎麼向台灣顧客介紹川菜，他拿出流言終結者的口吻說，川菜不是只有麻辣。

「川菜的味型很多，還有怪味、魚香、紅油、糖醋、鹹鮮、甜香......。」

倪鶯珂補充說道，廊橋其實沒有太多辣的菜色，一份二十九道菜的套餐中，辣的菜只有三道。

然而為何普世對於天府之國飲食的印象，就是麻辣呢？

「恐怕是麻辣味比較好掌握，其他味型比較不好做。」倪鶯珂給出四川在地人的見解。江振誠則說得貼切：「辣就像副歌，人們往往忘記一首歌的前奏，卻想得起副歌。」

攤開這次廊橋與RAW聯彈的菜單，我感覺還是有好幾首流行曲呀。

當然還是有台灣川菜館吃不到的菜色。譬如「煙燻魚子葉兒粑」，彷彿湯圓又似麻糬的糯米粑粑，裡頭包著四川醬肉，連同羅勒風味的炭烤鮪魚油及谷關魚子醬咕溜入喉，草本清香與渾厚魚鮮一起襲來，味蕾瞬醒；又譬如「杏桃洋薊排骨湯」，江振誠本人鍾愛的一款夏季湯品，老母雞與無花果乾燉出來的清湯甜潤卻深沈，每嚐一口就多一層鮮美，表現出二十四味型中的鹹鮮味。還有現場手工製作的「蛋烘糕」，就在一台推車上現煎現烘，夾藏了杏仁豆腐餡，彷彿有裙邊的雞蛋糕又像半開口的紅豆餅，膨膨QQ的身體鑲著脆脆的邊緣，十分討喜。

幾個關鍵字卻還是抓住視線，鎖定印象。紅油、魚香、怪味，夫妻肺片、擔擔麵，這些台灣人也習慣的元素，對於引起共鳴不可或缺，就當作是朗朗上口的副歌好了，唱出來的旋律和台灣也就是不一樣。

#簡直廊橋精選輯

紅油太棒了！廊橋從成都帶來的紅油，讓夫妻肺片浸潤其中，捲起來的牛肺片吸滿了湯汁，香味從鼻前鼻後噴湧而入，舌面刺刺點點，不那麼熱辣，卻是一股清涼感逐步蔓延，彷彿電影裡的急凍情節，舌頭漸漸僵了，麻了，動彈不得。我齜牙咧嘴，倒吸空氣，猛灌清水，一時半刻都消除不了麻痺感。那是四川花椒的真本色。

和另一道「祖傳紅油拌耳絲」相比更明顯，所謂「祖傳」其實是江媽媽的配方啦，台灣人做的紅油就是幼幼秀秀，有香味卻不麻，不侵門踏戶，予人熟悉的安心感。

李順洪師傅先前在成都已接待過RAW團隊，這次來台灣做活動，問他有什麼是非四川不可的食材，他馬上就說花椒，再來是菜籽油。「四川花椒的香氣悠長一些、濃一些；菜籽油有特別的香味，做紅油才夠濃，會掛碗。」所謂掛碗，是指那紅油會攀附在碗壁上，沾裹食材的效果特佳。

#魚香與怪味的重新詮釋

魚香味的菜色通常不用魚，廊橋偏偏用了魚，而且是淡水魚的筍殼魚。筍殼魚本身處理得好，熟度佳、肉質嫩，魚香醬的調味更出色。

不太吃辣的黃以倫說，以前在台灣吃川菜，從來不知道魚香醬是這個味道；我一嚐也覺得，嗯，這酸甜好有水果味呀，和一般魚香茄子予人的濃膩晦暗感不同，竟然是輕舞飛揚的，卻又未削弱蔥薑蒜的辛香。

李師傅說，魚香味必須「鹹甜酸辣兼備」，而其酸靠的是泡椒，夏天用美人椒做的泡椒，醃了一年以上，於是那恰到好處的酸來自天然發酵。

「魚香的辣和怪味的辣也不一樣，」李師傅進一步解釋，「怪味是乾香，魚香是泡椒的香。」

怪味著重各種味道的調和，鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香必須達到平衡。廊橋將怪味用在牛排配酪梨，有點摩登，我切一口鋪著香酥豆的牛小排一嚐，脆脆蹦蹦之中首先觸及味蕾的是甜，不太麻不太辣，但有與甜味應和的鮮蔓延開來，活潑的椒香與芬芳的堅果香繼而揮發。

「這是加了刀口辣椒吧？」我問出口，李師傅予以肯認。

刀口辣椒是一種調味辣椒粉，用上三種海椒（四川人說的辣椒）：二荊條、朝天椒、子彈頭，以及花生、芝麻，一起風乾再用菜刀剁碎，必須用刀剁而不是用機器打，因為刀剁才不會打太細導致變濕，香味也才濃。

其實桌上裝飾的三支試管中，有一支就是刀口辣椒（另二支是花椒及紅油）。江振誠特別來桌邊，打開刀口辣椒叫我們吃，「香死了！」我們喊出聲，彷彿黃飛紅花生那樣的鮮鹹噴香，「撒在薯條上一定很讚！」江振誠露出一個賊笑。

#傳承DNA的始終是味道

到成都與倪鶯珂合作「廊橋」，接觸了川菜的二十四味型，江振誠萌生了為台灣編纂味型的念頭。

「其實味型說穿了就是數據（data），用大數據的概念，把所有與台灣相關的菜色找出來，做mapping，出現最多的菜，就是台灣的味型。」

江振誠說，目前他已歸納出十二種味型，好比三杯、紅糟。「不過這應該是國家政府該做的事。」他語帶保留。在四川，他有去拜訪編訂川菜味型的老師傅，人家花了九年。「四川歷史那麼久，人口那麼多，人家可以花九年編完，沒道理台灣編不完。」

傳承DNA的始終是味道，江振誠的新視野帶他找到新途徑。

【讓世界看到台灣！全球公民串聯對抗廢核利益結構】

「挺核站出來」(Stand Up for Nuclear)是由Nuclear Pride Coalition發起的國際運動，每年定期於世界各地的車站、廣場、公園，告訴人們核能的重要性，破解反核團體散布的迷思。2020年9月份的每個週末，全球各大城市都有串聯活動。台灣方面，由氣候先鋒者聯盟、媽媽挺核聯盟、核能流言終結者，於9月12日在中正紀念堂廣場響應。

媽媽挺核聯盟創辦人Jessica Lu表示，自己是兩個孩子的媽，從來沒想過會成為挺核人士，當政府無視公投結果堅持廢核，取而代之的竟是碳排放更多的天然氣燃煤，以及炒作土地破壞生態的風電光電後，決定要為能源正義做些事情。她的兒子患有氣喘，女兒常鼻子過敏，更有不抽菸的女性友人得了肺腺癌，空氣品質是媽媽們越來越關注的議題，她投身核四公投連署，創辦社團來推廣核能科普。雖不是理科媽媽，她覺得核能並不難懂，要用一般人的視角把複雜的理論簡單的說出來，只要相信科學，核能發電的優點很容易能被關心孩子健康、地球暖化的媽媽們接受。

氣候先鋒者聯盟發起人楊家法表示，身為一個台電員工，比別人更清楚，龍門電廠是一個具備安全條件，可以被完成且符合安全要求的電廠，成為個減碳的利器。已經投入3000億完成超過95%的進度，突然說要直接報廢，這是瘋狂的決策，政府沒有給我們任何的理由。在人民未做出決定前，執政者為何能憑個人喜惡而決定報廢而不選擇啟封？他與一群夥伴們這兩年多來，全力推動公民投票避免政府扼殺核能，以及重啟核四。同時也渴望把這個消息向全世界擴散，台灣政府瘋狂的行徑在加速傷害地球。

核能流言終結者創辦人黃士修表示，2018年以核養綠公投通過後，各國都在關注台灣的核能與民主發展，尤其是同在亞洲的日本與韓國。日本經歷原子彈和核災，仍然陸續重啟核電，韓國透過公民審議，持續興建新的核電機組。他與夥伴們更取得歐盟官方的正式回信，確認綠色政綱包含核能，證明台灣事實查核中心夥同反核學者，刻意製造假新聞。然而，執政黨與反核利益團體掌握龐大資源，他們這樣的公民團體需要集結更多微小的力量，才能夠對抗廢核的利益結構，讓世界看到台灣。

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