法國蒙特利瑪爾傳統牛軋糖_心得筆記
～法國牛軋糖的完整食譜步驟過長，故將所有心得筆記整理如下，分文分享。～
【法國牛軋糖的小歷史】
法國 普羅斯旺省份的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖以其象牙白的色澤也被稱為“白色牛軋糖”。
最早有關牛軋糖的歷史追溯於兩千年前，是由阿拉伯人經由貿易方式傳入法國。
法國的普洛斯旺省從中世紀開始製作生產牛軋糖，現在的蒙特利瑪爾市Montélimar所生產的牛軋糖並成為舉世知名的地方特產。
在法國製作牛軋糖的師傅被稱為 Nougatiers | 法文，屬專門職業的一種。
【心得筆記】
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來自法國蒙特利瑪爾Montélimar傳統牛軋糖，無油，無奶，不添加香料，也不使用任何類似吉利丁定型劑等幾種特色。傳統法式的牛軋糖的香氣來自於食材本身，其中，以花蜜蜂蜜的香氣最為明顯；色澤是象牙白，堅果與乾果的搭配上，開心果以其特優的風味成為傳統牛軋糖中最具代表性的經典堅果。
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乾果可以替換成自己所喜歡的。法式牛軋糖經常使用蔓越莓，杏桃乾，橙皮乾等。
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法式牛軋糖一般不加入任何香料。不過我的確看過法國師傅另外加入濃縮的玫瑰水，柑橘水，接骨木花水等為牛軋糖增加層次風味。
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天氣狀況影響牛軋糖製作。建議避開高濕度陰雨天。濕度高的天氣，需提高熬糖的溫度。
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水糖漿熬糖的溫度會直接影響牛軋糖的軟硬度，溫度越低，牛軋糖越軟；溫度越高，牛軋糖的溫度度越高，質地比較硬。
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為什麼不直接將蜂蜜加入水糖漿中熬糖？
原因：兩種糖漿溫度不同。蜂蜜糖漿的需加熱到130°C，水糖漿的溫度是 145°C。
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熬製蜂蜜糖漿，要注意終溫。如超過130°C過多，蜂蜜糖漿的溫度越高，蜂蜜糖漿的色澤越深；加熱的時間越長，蜂蜜焦糖化的現象越明顯，完成的牛軋糖色澤無法保持純淨的象牙白，並會讓牛軋糖帶有苦味。
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牛軋糖的質地會因所選用的蜂蜜的質地而異。法國蒙特利瑪爾地區以傳統食譜所製作的牛軋糖，是選用法國產以薰衣草花蜜製成的純正蜂蜜。
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打發的蛋白霜經過兩次沖糖加上打發後，蛋白霜的體積會呈倍數級變大。以使用KA-5QT立式電動攪拌機來說，個人經驗，5QT容量的攪拌機，所適用的蛋白量最高量不宜超過 75公克（約2.5個新鮮蛋白），以免沖糖後的蛋白霜超過安全份量，影響機械。我覺得以60公克蛋白的份量是最適當的。**這是個人操作經驗建議，只供參考。
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沖入水糖漿後的蛋白霜，溫度約落在70°C～90°C之間，使用有柄的金屬攪拌盆，比較安全也比較方便。
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～ 無論計劃換什麼，無論怎麼換。請按照自己的想法實驗與驗證。～
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