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黑鮪魚數量驟減!
現在稱為握壽司「王樣」的鮪魚，在江戶時代其實是比較廉價的魚類，當時最高級的其實是蝦子，特別是所謂的「車海老」，主要產在江戶灣的沿岸。因為鮪魚廉價，60公斤的鮪魚也只要600文(換算成現在的幣值約一萬八千日圓)左右，原料來源便宜而且取得方便，所以握壽司才能成為庶民的料理。江戶時代的人也不喜歡現在最有人氣的鮪魚腹肉，而是喜歡甘甜的鮪魚赤身。
[同場加映]:
一切盡在「掌握」之中：握壽司的小歷史
http://gushi.tw/archives/5999
【朝日國際】
太平洋黑鮪魚驟減 日美台等將訂緊急規範
日本與美國、台灣等6個國家地區於3日，就作為高級壽司食材而大受歡迎的「太平洋黑鮪魚」出現數量驟減時，將實施包含禁捕在內等因應措施一事達成共識。此規範將在2016年之前，具體決定及實行其規範內容。
全文：http://goo.gl/BMb6ga 。點選右上角可轉繁體喔!
香港人出名愛吃日式放題，款式包羅萬有，刺身、壽司、串燒、鍋物、天婦羅無一掛漏，價錢有平又有貴，適合不同階層的客路。
不過日式放題的餐廳一街都是，水準參差，究竟是不是貴的一定有水準，平的又會中伏？今次由入行超過四十年的日菜大廚馬基良師傅出馬，放蛇實試城中三大人氣日式晚市放題，分別以食物質素、服務及性價比來測試哪一間最高分。
結果出人意表，在中環走高檔路線的碗屋，還以為收費要五百幾元一位的放題，食物水準該有保證吧。如果這樣想，便大錯特錯。雖然食物選擇多，也偏向日式，但整體質素令人失望。沒有矜貴款式不在話下，更以次級的魚生代替吞拿魚。儲存溫度也不恰當，導致甜蝦的外殼出現白點。火鍋的用料都不好，牛肉濕碎，豬肉又暗啞。鐵板燒比較好，即叫即做，火候算恰當。收費貴但不包任何飲品，加上服務態度愛理不理，令人覺得物非所值。
至於收費最便宜的御前大江戶日本料理，環境取勝，但食物質素同樣令人大失所望。菜式選擇少，夠膽連酸薑及腰果都當是食物種類之一。刺身的質素差，熟食也不及格，不是湯汁太甜便是炸得不脆。只有加錢的磯燒海鮮拼盤，叫做較好。
三間之中以殿 大喜屋日本料理的性價比最高。食物選擇有日式、西式和中式。刺身質素中規中矩，海膽手卷即叫即做。熟食平均也做得不錯，火候恰當。雪糕捨得用名牌，還包清酒和梅酒，以價錢來說，物有所值。
採訪：黎詠詩
攝影：關永浩、王瑋彤
殿 大喜屋日本料理
地址：尖沙咀金巴利街26號1樓
電話：3622 3000
詳情： http://bit.ly/2OgOtdG
碗屋
地址：中環皇后大道中139號The L.Place 1樓
電話：2521 8807
詳情： http://bit.ly/2xcZRQn
御前大江戶日式料理
地址：觀塘觀塘道414號1亞太中心8樓
電話：2755 5728
詳情： http://bit.ly/2xcZRQn
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磨刀是古老技藝，磨刀匠更是瀕臨失傳的職業。
本地現存的磨刀匠，大多已是七、八十歲的老人家，幾乎沒有年輕人入行。
直至四年前加入了一名生力軍，他是Cyrus Chiu，一位90後日廚。
「爸爸是帝苑酒店的雕刻師，亦是香港最後一位奪得HOFEX彫刻冠軍的人。也許自小受他薰陶，常會帶我吃好吃的，對料理產生很大興趣。16歲那年毅然入行，學習日式料理，從事廚師工作有十年了。」Cyrus說。
成為日菜廚師，任職過不少知名的日本餐廳，和食壽司皆有涉獵，但十年下來，吸引他的不單是烹調技巧或食物味道，還有廚師手中的一把刀。「刀跟廚師是不能分割，廚師每日都會用到。有句話說：刀是廚師手的延伸。所以作為廚師，是需要有一把好廚刀。」Cyrus說。
他開始購買日本刀具書籍研究，自學磨刀技巧。因緣際會之下，四年前認識了日本老字號刀牌堺孝行，開設網店售賣日本廚刀，還成為堺孝行在香港的代理經銷商。「最初兩年經營網店很辛苦。那時仍在做廚師的工作，應付完繁忙的午時市段，午休就趕着去寄貨，又或約客人交收貨件。下班回家，就拆貨、分貨、更新網站，曾試過工作至天亮，沒怎麼睡覺，又要準時九時起床上班。」Cyrus說。
兩年日子就這樣過去，雖忙碌，卻讓他儲下一班客人，像Sushi Mori、tomoaki、岩浪、鮨森、滝、見城等日本料理店的大廚，均找他尋好刀。「或許因為我同是廚師，對廚刀見解必定比一般售貨員多，簡單數句已能了解需要，所以得到一班專業客人。」Cyrus說。
但單純透過網絡，難以把廚刀推廣，他開始萌生開店的念頭，說：「刀具不是單憑網上一張照片，就能分辨其好壞。客人到來，最重要是拿起刀，感受刀的重量與平衡。沒實際拿過見過，很難知道自己是否真的喜歡。一把刀使用的鋼材、適合甚麼用途，都需要有人面對面講解特性。」
Cyrus積極裝備自己，2015赴日跟隨日本刃研師，學習正統研磨刀具的方式。更膽粗粗拿着卡片，拜會有刀王之稱的陳華記華叔，「當時我臉皮很厚，拿着卡片跟華叔說『你好，我有這些這些日本品牌，有沒有興趣跟我合作？』他之後問知不知他是誰？我說當然知道，就這樣跟華叔認識了。」Cyrus笑說。
二人亦師亦友，Cyrus同時成為陳華記的批發商，促成陳華記與日本刀具品牌合作，以日本技術製作印有陳華記名字的刀具。「認識華叔兩年，在他身上學會的不單是磨刀技術，更多是人與人之間的相處。他啟發我很多，像人與人應如何溝通，怎樣建立互信關係，教會我很多人生道理。」Cyrus說。
第一間實體店匠魂商店在去年十月開幕。
店內除了堺孝行，還有八九個日本刀牌，如越前黑崎優、關市三昩、鄉右馬允義弘等等。甚至更取得不少日本廚具品牌，像柳宗理與吉川的廚具、江戶切子的酒器。獨家代理，卻沒有吊高來賣，店內商品全以日本同樣價格發售。「我希望與客人不只是一買一賣的關係，刀亦不是冷冰冰的商品。我想告訴客人更多刀具知識，怎樣用怎樣磨，用心體會一把刀的價值，了解刀匠如何用血汗製作出來。買了一把刀要適當利用，讓它發揮所長，才是對一把刀的尊重。」Cyrus說。
匠魂商店
地址：灣仔駱克道171-173號金威商業大廈1樓A室
電話：91600993(whatsapp)
營業時間：12nn-8pm，每月不定期連休
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#台北市大安區#無菜單料理#鮨佐樂
張家夫妻從沒吃過的高級無菜單料理，
尋著Google評價來到鰭佐樂
01:43利休筷介紹
06:04生鮮秋刀魚
08:37海膽介紹
10:19長崎蛋糕風味玉子燒
為了體驗不同價格的差異，特地分開坐
裝潢到佈置給人一種台灣版壽司之神的氛圍
新鮮的食材、熟練的刀工與握壽司手法，
更特別的是對每一道菜色詳盡的介紹，
令人不禁思考這餐費貴是有原因的！
因為還包含學費啊XDD
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