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多年來,嘉義哪間火雞肉飯最好吃,一直是人們爭論不休的話題。
傳聞中嘉義的火雞肉飯之美味,連火雞看到都會流口水。
不過如果我是火雞,大概不會很想出生在嘉義。
為了一嚐道地的火雞肉飯,前陣子我約了嘉義人雨淳當作嚮導。
我會認識雨淳,是透過老闆。
老闆不是我老闆,是我國小就認識的朋友。
他之所以叫做老闆,是因為他從小就立志要當老闆,由於實在太想當老闆了,即使考上了醫學系也持之以恆地創業。
他開過民宿、咖啡廳、酒吧、補習班、甚至賣過水果,只要可以當老闆,他什麼都幹,一點節操也沒有。
雨淳是老闆當時的助理,身形高挑,長髮披肩,是個難能可貴的正妹。
她平常在高雄工作,一聽到老闆說我要拜訪嘉義,很熱情地到車站接我,想替我導覽。
「你好啊初次見面,我聽老闆講過很多你的事情,你根本就是神經病啊我的天,不過還是很高興看到你,希望待會能夠好好相處。」
雨淳坐在機車上露出燦爛的笑容。
「妳好……」我才剛想說話,馬上被打斷。
「耶!歡迎來到嘉義,我等等推薦你幾間好吃的火雞肉飯,因為嘉義沒什麼景點只有火雞肉飯,所以三餐都只能吃火雞肉飯,如果你沒吃過嘉義的火雞肉飯根本就不算是吃過火雞肉飯……」
雨淳像機關槍一樣不斷說話,完全沒給我插嘴的機會。
我注意到她的身上貼滿ok繃,手臂跟腿上也有許多大小不一的瘀青,活像是剛剛跟火雞打了一架。
「我覺得高雄的交通好可怕,我去那邊第一個禮拜就發生好多次車禍,在我們嘉義啊,每個人騎車都慢慢的,走路也慢慢的,連路上的野狗跑起來都是slow motion。」
「我常在想啊一定是嘉義的火雞動作太慢了才會被抓去做火雞肉飯,不然你想想看,嘉義又不盛產火雞,為什麼台灣這麼多城市偏偏是嘉義盛產火雞肉飯?」
事實上,嘉義過去偏偏就是盛產火雞。
不過我沒來得及跟雨淳解釋,源源不絕的話語又從她的嘴巴裡噴了出來。
「我小時候養過一隻火雞喔,牠的爸爸媽媽都是火雞肉飯,爸爸媽媽的爸爸媽媽也都是火雞肉飯,我覺得牠很可憐,就把牠做成火雞肉便當了。」
火雞肉便當比較不可憐嗎?火雞的職業分工這麼詳細的嗎?我完全無法理解她的邏輯。
「而且你知道嗎?我們嘉義的單行道只有限制汽車,機車跟火雞都可以雙向,我以前還以為全台灣都是這樣,結果在外縣市騎火雞逆向,直接被交通警察攔下來欸。」
不,我想應該不是逆向的問題。
「嘉義人生活步調就是悠哉悠哉的啊,我高中畢業後去台北念書的時候整個文化大衝擊你知道嗎?全世界都在競走啊我的天!」
「在外縣市生活了五六年,磕磕碰碰的一天到晚受傷,回到嘉義後發現這裡的一切都沒改變,完全就是時空靜止之地啊!」
「感覺是個悠閒的好地方呢。」我客套地說著,坐上機車後座。
雨淳又劈哩啪啦開始說話。
「聽說你是彰化人啊?彰化有什麼好吃的東西嗎?肉圓嗎?是彰化肉圓嗎?說到彰化果然就會想到肉圓吧?你有哪間推薦的肉圓嗎?」
「嗯?」
「難道說不想把珍藏的店家告訴外地人嗎?不要這麼小氣嘛!跟我分享一下我不會告訴別人啦!就算我告訴別人也會叫他不要告訴別人好不好?」
「痾……我是台南人。」
「哈哈哈哈一定是老闆記錯了,他跟我說你是彰化人哈哈哈哈哈。」
雨淳笑得花枝亂顫。
為什麼是彰化人?他到底是怎麼記錯的?我們不是從小就認識了嗎?
「喔喔喔你原來是台南人嗎?美食之都欸哇賽,那台南有什麼好玩的嗎?應該說有什麼好吃的嗎?」
「有哪間特別推薦的肉圓嗎?最道地最像彰化肉圓的肉圓?還是你有沒有去過彰化?有沒有推薦的彰化肉圓?」
到底是有多想吃肉圓啦?其實妳對台南根本就不感興趣吧?
「先別說這個了,有在地人比較推薦的火雞肉飯嗎?」為了避免雨淳繼續離題,我趕緊問道。
「當然有啊,我以前在嘉義的時候覺得嘉義的火雞肉飯很好吃,後來去外縣市念書才知道,嘉義火雞肉飯豈止是好吃,簡直就是神好吃!」
「嘉義火雞肉飯就像台南牛肉湯一樣,每個嘉義人的心中都有一碗屬於自己的火雞肉飯,你問十個嘉義人會得到十二種不同的答案。」
雨淳興高采烈地說道。
「那妳的答案是哪一種?」我問。
「我的答案剛好就十二種。」雨淳微笑,從懷中拿出一張紙。
我接過紙張一看,原來是張行程表,上頭浩浩蕩蕩羅列著十二間火雞肉飯。
我捏著怵目驚心的行程表,指節隱隱顫抖。
對嘉義人來說,「要吃哪間火雞肉飯」不是一道選擇題,是一道申論題。
火雞到底哪裡招惹到嘉義人了?
這已經不是美食巡禮的程度了,簡直就是種族滅絕計畫,慘絕人寰的火雞大撲殺。
如果火雞本人看到這張行程表,鐵定臨表涕泣、不知所云。
「我們不能挑一兩間代表性的吃一下就好嗎?」我問道。
「我已經挑過了啊,每間味道都不一樣,各有各的特色,有醬香的、雞油的、蔥油的、肉很大塊的、特別多汁的、價格很便宜的、滷味很好吃的、高麗菜才是本體的,要不是你只來一天我還想列他個三十間呢。」雨淳興奮地說道。
「太好了,其實我也滿喜歡吃火雞肉飯的。」我尷尬地說道。
雨淳聞言一愣,然後大笑:「你真的很愛亂講話欸哈哈哈!」
「你在外縣市吃的那種垃圾才不叫火雞肉飯咧!」
接下來的一天,我經歷了綿綿不絕的火雞肉飯之旅,也聽雨淳說了很多關於火雞肉飯的理論。
只要一提到到外地的火雞肉飯,她不曉得在氣什麼。
「那些用雞肉絲還敢掛嘉義火雞肉飯招牌的,我他媽吃一碗吐一碗喇!」
「還有雞魯飯到底是誰發明的啊?到底是雞肉飯還是滷肉飯啊?嘔嘔嘔嘔嘔!」
「二師兄你不要誤會餒,我不是在針對台南,我的意思是,除了嘉義火雞肉飯以外的火雞肉飯都是噴啦!」
毫無疑問,嘉義火雞肉飯的平均水準的確冠絕全台,每間都很好吃。
然而,請原諒我不能說出最好吃的是哪一間。
按照我對嘉義人的瞭解,不論我給出什麼答案,都有可能引發爭議。
發文不引戰是我為數不多的堅持,我最討厭看大家吵架了。
我才不會說我去過嘉義後,還是覺得新竹某間火雞肉飯才是我心目中的冠軍。
□
這是很久以前說過忘記的嘉義篇,我終於想起來了。
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霓虹昏光熄滅;紅妝女郎沉睡;酒熏醉漢浮去;髒言穢語消散;最後的煙草氣味也殆盡。最幽暗沉寂的盡頭,迎來了曦光,點點鶯燕之語,還有鐵閘升起的聲音。猛地擰頭一看,只見一個身影瞬間竄入了一家小店。門外一個棕紅金邊的大招牌置頂,「深仔記」三個字用金墨刻着;旁邊又有數個白底紅字的圓牌,寫着「小菜」﹑「粥」﹑「麵」等字眼。裏頭飄來一陣大地魚香,是雲吞麵的味道。隨味而步進店內,經過前方兩張圓桌,右手邊便是麵檔,隔着被蒸氣騰得發白模糊的玻璃,一個闊厚的背影擺動着。驀地,他從出餐的小窗口探出頭來,是一名相貌平凡的老年男人,清爽短髮略略見灰,架着一副銀絲眼鏡,但最搶眼的,就是他那憨厚的笑容。
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堅持不變
收音機的女聲正在報時,現在是早上七時正,大湯鍋內的開水已經沸騰着。雲吞麵鋪的開門第一件事,就是要煲湯,但如此一大鍋的湯,晚上關店離開前,就已經要開火燒水,待早上回來開店時再放材料。深哥忙於準備食材之時,嘴裏喃喃唸着,老店一九八二年開辦,直到今日,麵湯都是沿用當年師傅教落的秘方,半點不改,因為不想違背傳統。他跑到店外,把剛才的幾箱貨物搬到後倉,又打開其中一箱,取出一包食材來,細心一看,是一包大地魚乾。他把魚乾從包裝裏抽出來:「雲吞麵湯落大地魚係必然嘅,唔用大地魚嘅話,湯不成湯。」把魚乾放進鍋中,他嘆說坊間很多人都省了大地魚這個錢,煲湯後就只用醬油調色,味道差得遠了。接着,他把大堆豬骨倒進鍋內。不說不知,湯骨用甚麼骨也有講究,老店堅持要用豬筒骨,而且有一個宗旨,如果要做良心生意的話,千萬不要落豬頭骨。深哥當日年輕時也不懂,是一位老雲吞麵師傅告訴他,婦女生小孩後,誤吃豬頭骨會上風,女人因為喝了自己的湯而上風,那麼就間接做了壞事。他銘記在心,並下令凡違規者一概革職。放入剩餘的材料後,就要靜候數小時,打開蓋子讓湯熬煮出味,要清澈見底,才稱得上一碗靚的雲吞麵湯。
做飲食行業的,哪有坐下來等待的時候?走出廚房,他又拿出了一些大地魚,做雲吞的話,要先把肉剝出來,再放到熱油裏炸至微焦及香味散發,然後用攪拌機攪碎,用來撈雲吞餡,落大地魚講求比例,不能太多或太少,太少無味;太多會苦。準備好大地魚粉,他就把脫水後的蝦及豬肉混合起來。這又令他想起以前跟師傅做的時候,不會用完整的一隻蝦,如今年代不同,生活富足起來,他就選用完整的蝦。每隻雲吞都要有少許豬肉,但不能放太多,要做到香而不膩。加入調味料後,就灑上大地魚粉,然後撈勻,撈餡要順時針,不然蝦及肉會散開,散了就起不了膠。餡料做得好,還需要外皮及包功配合,他打哈哈:「皮一定要薄,面皮咁厚邊度好食架?」耍着嘴皮時,他的雙手沒有停過下來,一邊純熟地包起了一顆又一顆雲吞。對雲吞的大小眾說紛紜,他卻有自己的一套看法——兩口雲吞。他解釋,以前流行一口雲吞,但他認為太小的話只吃到麵皮,不夠過癮;現時很多人喜歡吃大雲吞,但根本不好吃,雲吞大顆如鯪魚球般,外面煮熟了,裏面未熟;到裏面熟了,外面就因過熟而變得粗糙了。看他包得輕鬆,卻不知道內裏功夫技巧如此講究,他笑謂:「表面上雲吞麵好好做,但都係功夫錢,樣樣都要功夫!」
的確,就連淥麵也講功架。深哥甚至覺得,做一碗好的雲吞麵,最難就是淥靚麵。麵的生熟程度要剛剛好,準確度要很高,差了半分鐘,一個麵就可以由活生生變成死沉沉。他記起以前做街邊檔,客人坐在遠處的話,麵淥九成熟,待樓面送到客人面前時,麵就最好吃;如果客人就坐在面前吃的話,麵淥九成九熟,立即吃。說時遲,他抓起幾顆新鮮包好的雲吞,跑入麵檔,將雲吞丟到筲箕裏,放到滾湯內,隔一陣子再放入一個生麵,淥了淥再撈起反手放到湯碗內,加入一勺湯,灑上葱花,一碗雲吞麵就成了。他捧着熱騰騰的麵放到桌上,二話不說就吃起麵來,沒花幾口就吃光了碗中物,剛剛好的雲吞麵,會令人不停地吃下去,一口氣就吃光。他說雲吞麵真正的吃法,先吃麵,再吃雲吞,最後飲一口湯,不得了。做了三十年的麵,他還是每日都要吃一碗,吃的是味道,也是一種緬懷。
大恩不忘
聽深哥的口音,就知道他並不是香港出生。他記得那時候剛來香港,有人帶他到新填地街吃了一碗麵。雖然當時沒有錢吃雲吞麵,只叫了一碗淨麵,但在大陸沒有吃過雲吞麵的他,驚嘆這碗麵的美味,因為太喜歡那味道,令他冒起了學煮雲吞麵的念頭,於是便入行了。猶記起學師時,生活十分辛苦,又要被師傅罵,又要挨打,但磨練總算有價值,一年後,他就自立門戶,於街邊自個擺起檔來。在油麻地這一區打滖久了,被人收保護費﹑有人醉酒鬧事,甚麼事情都有發生過,這些刀光劍影都沒有令他退縮,反倒是「走鬼」這回事令他最苦惱:「開一檔佢就拉一檔,俾人捉到怕啦,嬲嬲地就搬入地鋪。」這倒好,穩定下來,一直到如今。當然了,有了地鋪後,賣的東西自然要增多,鵝腸﹑黑牛柏葉﹑炆羊腩等小菜,又有了生滾粥等,以配合不同客人的口味。雖然產品多了,但深哥沒有因此而變得馬虎,因為嘗過美味的感動後,對食物有了執着。他還是十分謙遜的,認為自己做的食物,比上不足,比下有餘。只是,他們的食物對得起這個價格,在這個行頭內,老店的麵算便宜了,一碗雲吞麵才二十多元而已,在砵蘭街不會找到這麼便宜的雲吞麵了:「做麵好低利潤,我但求做良心生意就算。」這一份心意,又有一個故事。
想當年最苦的日子,就是他偷渡來香港時。當時游水到了大嶼山,就在虛脫的時候,遇到了他的恩人。對方好心讓他休息,又給了他一碗白飯及十元車馬費,他才得以活到今日,日子如此安樂。雖然直到現在,深哥都找不到恩人,還不了恩,但他從那時開始,立志不會做違背良心的事,並要回饋社會。這些話可不是說說而已,除了免費請一些幾十年的熟客吃麵之外,他更揚言,如果有人來到油麻地肚子餓了,只要進店內說聲不方便,吃完就可隨便離開,更吩咐員工不能阻止人家離開。他忽而記起,有一次有記者來「放蛇」,有一名醫生來吃麵時,表示自己錢包不見了,深哥不但沒有發怒,更給了他五十元,記者當場愣住了,說香港竟然還有這種人,深哥卻失笑:「點會冇啊?香港人好有人情味㗎。」又有一次,店外對面的唐樓有個女生跳樓,數十人在看,就在女生跳的一刻,他跟另一個途人竟衝上前,兩個人把女生接住了。救了人令他傷到現在,但也令他不忘做了好事的喜悅:「我做人就係咁簡單,幫到人就開心,唔違背良心,做人唯利是圖係唔得架。」他指一指近門口處的男人,表示這是他的兒子,個性跟他很相似,也許是遺傳。說起兒子,他臉上也是喜悅。兒子中三開始跟着他做麵,到現在十多年了,已經可以獨立打理老店。深哥對他十分放心,更着他有機會就會把生意擴大,為了賺大錢倒不是,他坦言只是很單純地喜歡雲吞麵,認為有好東西為何不分享:「我六十幾歲啦,賺乜大錢?賺大錢就唔止賣二十幾蚊啦,大家認識我深仔記就夠啦。」所以他叮囑兒子做好本分,不能為賺錢只做遊客生意,要看重舊客,因為老店全靠熟客光顧才有今日。
回過神來,深哥已經站在企檔位置,應付着午市。其實他大可不做這些功夫,只是,他喜歡。跟街坊聊天好﹑做樓面好﹑包雲吞好,淥麵也好,反正沒有一件事,是違心而行。放下一碗麵,又是那一抹憨直的笑臉。
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採訪:黃寶琳
攝影:胡浩賢
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