40%全麥與黑麥芽貝果
～調整水份後最終食譜 + 步驟圖～
全麥的與麥芽的完整風味，貝果的另外一種旅程。
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【40%全麥與黑麥芽貝果 食材】
～ 製作7個貝果 ～
• 乾酵母 Dry Yeast：5g
• 室溫冷開水：215g
• 紅糖（原糖）Demerara Sugar： 20g
• 黑麥芽精 Barley Malt Syrup： 20g
• 有機全麥麵粉（蛋白質x 13.）：： 160g
• 高筋麵粉（蛋白質x 14.）：240g
• 鹽： 6g
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【40%全麥與黑麥芽貝果 製作步驟】
· 使用直接法 + 水合法30分鐘。
· 使用電動攪拌機。
• 我的習慣會先取約100公克的溫水（30°C～40°C）將乾酵母化開，確認酵母活性後才使用。
• 所有食材入攪拌缸，先以最低速攪拌約3分鐘成不均勻麵團，加蓋靜置30分鐘讓麵團水合。
**有機全麥麵粉的酶活性較一般麵粉高，先加鹽可以減緩發酵，以免麵團過發。
• 完成水合後，再以低速轉中高速攪拌約6～8分鐘，麵缸乾淨，麵團上勾，並到達擴展階段，能拉開約10公分厚膜，還不到薄膜，破口邊緣平滑。麵團終溫26°C。 ** 麵團份量較小，如果一直無法達到拍缸，可手工揉麵直到出筋與擴展。成團後慢慢手揉大約需要5～6分鐘（麵團不大，不會累）。
• 立即分割成麵團。總麵團重量668公克，分割成7個貝果麵團，每個95公克。如果家裡的烤盤較小，也可以分割成6個，每個約110公克（貝果的標準重量）。
• 滾圓後壓平，捲起：先將麵團滾圓，用手壓平，翻面，捲起成8～10公分條狀，接口朝下。
• 擀麵與捲成長條狀： 接口朝上（光面朝下），上下擀開，轉90°，再次上下擀開。約成20 x 12公分長方形。** 陳玉琴前輩分享：提高工作效率，避免工作檯沾黏貝果麵團，開始桿捲前，用廚房紙巾沾很少很少的沙拉油，抹工作檯。
• 從上往下，緊緊捲起，不要捲入空氣；仔細收口，用手仔細合口處捏緊。
• 將其中一頭2～3公分段壓平壓扁做接口，接合另一頭成圈。接口處要確實用手捏合，如果沒有捏合好，在燙貝果步驟中會爆開，烘焙後成馬蹄形。
• 重複動作完成7個貝果。
• 最後發酵：貝果上噴霧水防乾，加蓋靜置於室溫中約30～45分鐘，麵團會略微膨脹。環境溫度高，時間短。
• 烤箱提前預熱，220°C，上下溫。
～燙貝果
建議使用24～30公分平底鍋，加入1公升清水，加熱直到沸騰後轉中火，加入黑麥芽精或是蜂蜜40～50公克，用刮板協助放入貝果，每一面燙30秒。翻面時要小心。
用漏勺撈起後，放在乾燥的廚房巾上。
如果喜歡為貝果增加風味，可以準備將各種不同的小顆粒種籽，例如黑芝麻，白芝麻，乾燥的碎洋蔥粒與蒜片，加點海鹽片（例如鹽之花）裝入大碗中混合，將燙過的貝果，正面朝下壓入種籽中，完成。
將瀝乾水份的貝果放在鋪好烘焙紙的大烤盤上，中間留下間距。完成後，入爐烘焙。
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【貝果烘焙】
烘焙溫度：220°C，上下溫。
烘焙時間： 20分鐘。
烤箱位置：中層。
* *烘焙時間因烤箱功能與貝果大小而異。**
烘烤至上色均勻，等中央（貝果的“肚臍”內）也開始上色時，貝果應該也要準備出爐。**想要貝果有較為脆口的外殼，應該要烤到貝果整體都上焦糖色，味道也會比較香。**
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【心得筆記】
環境溫度較高時，建議使用冰水，並可以減少酵母份量到4公克，以及縮短發酵時間。
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20公克的黑麥芽精，可用的13.5公克的糖蜜Molasses或是13.5公克的蜂蜜替代。三種食材風味各有殊異。
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全麥麵粉，紅糖，黑麥芽精都是比較容易讓貝果上色的食材。
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如何知道貝果是不是發酵好了，如果燙貝果的時候，貝果會沉入糖水中，並黏鍋，表示發酵時間不足。發酵到位時，貝果下水會浮起來。
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謝謝社團中的劉銘昌前輩對於使用全麥麵粉應調整水份的提醒：從70%的含水量調整為53.75%。完成的貝果有更好的內部組織，貝果外型上飽和而圓挺。
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謝謝陳玉琴前輩的建議：在麵團完成後，立刻分割與整形，並直接進入後段發酵，縮短製作時間，貝果有一定的韌度。另外在工作檯上抹點沙拉油的小撇步，讓操作更順暢，而且可以避免因為沾黏而破壞貝果的外皮。
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“水合法”是讓麵粉與水份自溶後，麵粉中的酶激化蛋白質形成麵筋。水合法減少麵團因為長時間攪拌搓揉而過度氧化與升溫，能減輕攪拌機的機械負擔。即使短短讓麵團靜置30分鐘，都能見到麵團筋度的明顯變化。更多有關於水合法的分享，請查詢**不萊嗯老師**分享的“酵母水合前或水合後加到底差在哪？”一文。在他的各個酸種歐式麵包視頻中，都可以見到他在操作步驟中對水合法的應用與解說。
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【是否記得來時路】
每個家庭烘焙人都知道想要在任何品項上有所突破需要經過多少練習，看多少資料，為找到解決狀況的答案要花費多少心血⋯⋯。在這樣的時候，如果有專業的師傅或前輩，共學及同好，願意不嫌麻煩的“多嘴”善意提點一下，省卻的不只是材料，撞牆期的頹喪，還能保持對烘焙的激情，最重要的是，或許有一天自己有能力將善意再次傳遞出去。
當然，願不願意多說一句都在他人，不能勉強。這也是為什麼我對願意跟我多說一句的人，都感激，因為它絕對絕對不是理所當然的。
每個現在的一百分，都是從零到一，從一到十，再從十到一百，辛辛苦苦的累積下來的。有些人，速度快一點；有些人，速度慢很多；但是誰也不能否認，來時的這段路，沒有人能繞過。
如果，也記得來時路，對正在掙扎前進的同好，或許就能有另一種看待與心情。
我認為，熟手與新手的差異在，老手已經用100公斤的麵粉累積經驗值，新手剛剛開始第二個10公斤。等新手以專注同樣儲存100公斤的鍛鍊，也就離熟手的水平線不遠。
對剛開始練習的貝果，我的想法很簡單，每次做小家庭份量6～8個，每次練習都分一半給我的好鄰居Dina & Olivier或是街友，以每週練習五次計，持恆練習一年52週的話，可以練習260次，每次製作6個貝果，一年可以做1560個貝果。
這是我對貝果的，沒有什麼特別的計劃。
為貝果，剛剛用完10公斤麵粉。願意與每一個正在與麵粉奮鬥中的你，同心。
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#40全麥與黑麥芽貝果
#感謝各位前輩的提點
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