#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。
六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。
入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。
台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。
如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
森窯訂位 在 [食記] 新竹北埔森窯山間林野餐手工披薩- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：森窯 have a Picnic
消費時間：2021年/10月
地址：新竹縣北埔鄉六段八鄰路20-1號
營業時間：週三~週五 11:00-17:30 週六.日 11:00-18:30
推薦菜色：手工窯烤義式披薩
圖文並茂無音樂你上班可以偷看版(文附菜單):
https://caramelmm.pixnet.net/blog/post/362062803
*『森窯』山林間野餐 北埔景觀餐廳 北埔一日遊 北埔美食推薦
*手工窯烤義式披薩 冷熱飲品 無服務費 無低消 不限時 附設停車場
森窯一直是焦糖曼欲造訪景觀餐廳之一
無奈疫情關係，店家休園4個月
好不容易10/1重新開始營業
把握當下，我們二話不說就登山前往
因為店家不接受訂位，所以我們在開門前已就定位排隊了
看著披薩窯烤爐火熱燃燒中，瞬間飢腸轆轆了起來
飲品點完餐當下就可以端走
趕緊先去山林間找個好位置，披薩就等叫號機呼喚了
往戶外區用餐的入口處有架設洗手台
很方便，吃完披薩手挺油的
森窯的庭園造景範圍不大
且保有很多原始風貌
由碎石路.木棧板.紅磚以及零星裝飾組成
不會看見一群人排隊等拍照的情況
店家很貼心準備了防蚊液
部分場域也有蚊香幫助驅蚊喔
走進後方高聳樹林區，許多平空地，有的鋪木棧板.有的鋪草皮
建議就定位後再點餐，餐點出餐速度很快
你需要擔心的反而是沒有用餐座位
老話一句，避免向隅，出門遊玩請趁早
森窯菜單（圖片來源：粉絲專頁）
森窯提供的熱食為手工披薩，葷素都有
剩下有甜品及冷熱飲品
一份披薩尺寸適合1~2人份
現場用餐無低消.無服務費.無限時
禁帶外食，且不接受訂位
這是店家用心架設的拍照區
隨便擺隨便拍都好看
剝皮培根
森窯的披薩主要分紅醬及白醬兩大類
手桿的餅皮，走義式薄皮路線
起司灑得不多，兩人分享一片負擔不重
肥滋的培根有油脂感，是主要味道來源
可惜剝皮辣椒放的不多，沒有辣度
拿鐵＆沁玉梅醋
比起披薩，今天點的飲品滿普通的 哈
拿鐵的咖啡因完全撐不起我的精神(也可能是環境使人慵懶)
梅醋還不錯，酸度剛好加上冰塊，很清爽
現場可租借野餐墊，需押租金$200
使用完畢，摺好歸還後押金即可領回
這對平常沒有野餐習慣的我們來說，超方便的
吃飽喝足後，躺平仰望天空
徜徉在樹海下，溫暖陽光隱約照射臉龐
若不是生意太好喧嘩聲四起
或是常有陌生腳步從旁經過
這裡真的可稱是避暑.調節身心靈聖地了
森窯地點有點深山內，需要特地前往
不過還好，周圍有不少景點可以順道造訪
仙洞步道.五指山橫山步道.猴洞步道...等
遠一點就是北埔老街.綠世界生態農場...
總之橫山.北埔這帶可說是新竹後花園
好好規劃的話可以玩得盡興，大自然.老街.美食一把抓
仙洞步道就在森窯旁，來回只需12分鐘
沒什麼高低起伏，太困難之處，散步等級
往仙洞的反方向路可以前往竹林禪寺
這裡是五指山橫向步道及五指山登山步道的出入口
橫向步道約莫1小時完成，五指山則約需5小時
今天時間不夠，時間充裕點再來挑戰吧
餐廳對面就有附設停車場
還滿方便的，真的找不到空位的話
受北宮前也有很多車位
疫情關係，店家為減少人群接觸
新建了店外廁所，且男女分開
很漂亮且有特色喔
『焦糖曼曼小總結 』
初訪森窯，處處藏有驚奇，真不愧是人氣網美名店
山林間野餐對於我來說是一個全新體驗
不論仰望．平視或是眼神隨意橫掃，處處都是大自然
對於平常總在都市穿梭的我們，加上疫情期間
能夠這樣自在的戶外用餐，已是最不平凡的小事
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