#食況轉播 #不用出國的跨國餐會
如果沒有疫情，2020年截至此刻，四手六手跨國餐會不知道辦幾場了，登機證我不知道拿多少張了。
這一晚，我又拿到一張登機證。航班是「Gelinaz! 2020」，目的地是TXG（你知道這是台中的代碼嗎？），登機門則在JL Studio！登機證又兼作行李條，撕開背面的貼紙，想像黏在行李提把上的畫面時，我看見一張菜單。
這是「The Grand Gelinaz! Shuffle」，號稱全世界最大的聯合餐會，今晚的主廚不必搭飛機，坐高鐵就能出任務：台北的MUME、logy、Coast，南下接管JL Studio；台中的JL Studio、高雄的Liberté與承，北上客座logy。
一個辦客座餐會，地主主廚卻不在家的概念。
其實，The Grand Gelinaz! Shuffle在2013年就誕生了，幕後推手是有「名廚製造機」之稱、World Restaurant Awards的創辦人Andrea Petrini。原始設定是餐廳交換主廚，就是主廚要長途跋涉到另一個國家，接手另一間餐廳，並做出結合自己與對方餐廳風格的菜色，如此混搭重組的菜單，被稱為「Matrix」。
去年，主廚們不動了，他們待在自家等著別人的食譜送上門。他們不會被告知食譜的作者是誰，在完全盲然的情況下備料試做，直到餐會登場那天（12月3日）才會知道謎底。這樣的 Gelinaz! Shuffle，主辦單位取了一個名字：Stay in Tour。
今年，Stay in Tour繼續，理所當然嘛，國際旅遊仍在冰封中。不過，在疫情容許的國家裡，餐廳可以交換主廚，而他們拿到的菜單，來自受疫情影響而歇業或休息的餐廳。無法營業就不能發聲，主辦單位為今年活動訂下主題：沉默之聲 Silent Voices，正常營業的餐廳要為不能營業的餐廳發聲。
在JL Studio，MUME、logy、Coast 拿到哪一間餐廳的菜單？
#猜猜看誰的菜
雪莉酒醃過的葡萄蝦與蛤肉，拌上了枸杞子與白柚，甜菜根漬過的珍珠洋蔥鮮紅帶酸，與清香白柚很能襯托散發紹興般香氣的蝦肉。蝦頭蝦殼也不浪費，熬成湯做成凍，覆蓋其上，用湯匙舀下一口，有如人參、芹菜的沈鬱香氣，來自山當歸葉。這是MUME的林泉主廚的菜吧！
形似小盅的日本柚子來到眼前，用木匙挖到底，嫩如豆腐的質感，是鱈魚白子，豆漿做的白醬溫潤雅緻，一片白花花軟呼呼之中，柚子胡椒的鹹鮮與烤青椒泥的墨綠香氣穿透而出，疊合上新鮮柚子的明亮芬芳，風味組合十分迷人。這分明是logy的諒悟主廚的創作吧！
那麼，青蘋果冰沙的明媚酸甜，撞上冷燻扇貝的燻香甜軟，就出自Coast的泰籍主廚Jessada "Pod” Khruapunt之手了，小黃瓜香菜冷湯帶來一陣清涼，綠意盎然。
等等，就算吃得出三位主廚的風格，也猜不出食譜的原作者是誰啊！受疫情影響的餐廳，來自歐洲嗎？可是亞洲風味如此鮮明......還是三位主廚改編太多了？
Pod主廚做的一道炭烤鮮鮑魚，塗上甜醬油甘鮮加乘，口感彈活，海帶剁碎與紅蔥頭一起，黏滑裡洋溢海潮，把人帶回鮑魚生長的的海底。烤魚骨泡泡多添幾許鮮美，這是日本主廚的菜吧？卻有番茄丁與鷹嘴豆泥來湊熱鬧，讓人無法判斷。
現刨的Comté起司有如細捲麵，癱軟在草叢般的酢漿草上，撥散開來，露出雲吞皮做成的ravioli（麵餃），用刀一切，喀嚓一聲，入口兼含香脆與甜蜜，炸過的雲吞皮搭配燙過的雲吞皮真是好，包藏香濃玉米泥，與鮮鹹的Comté起司是絕配。旁邊還有表面炙過的角蝦，蘸著白酒、紅酒、奶油做成的白醬，嫩彈有味。這真的不是logy的新菜嗎？
可是又出現紅咖哩與鴨肉。Richie主廚選用彰化玉露鴨，巨大的鴨胸，刷上可樂釉汁（glaze），妝點上迷迭香、小茴香、海鹽，皮脆味濃，鴨的風味滿載，蘸一蘸紅咖哩醬更加辛香濃厚，正當感覺味蕾被重擊時，嚐一口醃漬水果黃瓜，飽滿的水分與爽利的酸度很可以清口。
正當令的筆柿，與燒焦冰淇淋一同上桌，眼睛可見的煙氣繚繞，來自筆柿蒂頭明明滅滅的紅點。燒蒂頭這主意真好！竄入鼻腔的燻香，令人聯想到冬天的柴爐，窗外彷彿有厚厚的落葉。筆柿已成熟香軟，清甜可口，蒂頭餘燼串連燒焦冰淇淋的煙燻味，該怎麼把冰淇淋燒焦？其實是把燒紅的龍眼木丟進鮮奶油與牛奶中，過濾後做成冰淇淋就完成啦！連同杏仁焦糖巧克力脆片一起吃，香脆的口感也補足了。Richie主廚重新詮釋的這道甜點，非常精彩。
#後疫情時代的跨國餐會
還是猜不到菜單的作者是誰吧？
很榮幸地，Richie主廚與Gelinaz!創辦人Andre Petrini請我擔任謎底揭曉的主持人，餐會開始前，我與Petrini先生通了電話，我們決定在第二輪客人吃完主菜的時候，我傳訊給他，他回以正確答案。所以我也邊吃邊猜。
手機螢幕亮出通知，看到答案，我一愣。趕緊Google做功課。
因為疫情而暫時歇業的餐廳，的確位於歐洲，也經過封城與重啟經濟的循環。
謎底是：Ristorante Giglio，位於義大利托斯卡尼的Lucca城的一間摩登義大利菜餐館，由三位年輕主廚當家，其中一位待過東京龍吟。
這就解釋了菜單中的日本、亞洲風味。
「食譜真的就這樣寫！」Richie主廚秀出原始菜單，要我們親眼看，開頭一道蕎麥小塔，真的有生蠔、開心果、美生菜；那道柚子盅，是把原本的小牛胸腺換成了鱈魚白子；至於鴨胸主菜，真的就是紅咖哩、可樂與鴨肉。Richie主廚說，原始食譜很簡略，如果不自己改編，很難做出完整的菜色；Gelinaz! 本來也就鼓勵主廚加入自己的想法，替換當地難取得的食材，畢竟菜色也是大風吹的一環，三位主廚也自然而然烹出自身的個性，完成一次精彩的六手餐會。
疫情中的跨國餐會，捨棄人與物的物理移動，憑藉數據傳輸完成。感恩台灣生活日常，這一張不能登機的登機證，成為後疫情時代的見證。
GELINAZ
柚子花花菜單 在 [食記] 桃園柚子花花青春客家菜聚餐好地方- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：柚子花花青春客家菜（桃園店）
消費時間：109年10月
地址：桃園市桃園區中正路1270號
電話：03-3172-666
每人平均價位：NT300~500
營業時間：11:30–14:00、17:30–21:00
圖文好讀版
https://jay7134.pixnet.net/blog/post/229886477
桃園有許多好吃的客家飯館，有些走傳統路線、有些融入現代人口味改良傳統客家菜，這
間位在藝文特區的「柚子花花青春客家菜」便是因應現代人口味調整的客家料理，餐廳環
境不錯，亦附設大型停車場，是桃園聚餐的好地方。
「柚子花花青春客家菜」在中正路旁、桃園藝文中心後方，餐廳有自己的停車場，開車來
用餐也方便。
之前經過這間白色小房子還以為是文青咖啡店之類的，沒想到是客家菜專賣店XD
店內用餐環境蠻舒適的，也有包廂給需要隱私的客人預約。
完整菜單我放在文末，有需要的人可以往下拉。
看了合菜組合覺得菜色不是我們想吃的，我們單點7道菜的價錢跟4人合菜差不多，還是單
點好一些。
家傳豬腳 240元，既然店家強調是新式客家菜，可以想像鹹度一定會調淡，所以這道家傳
豬腳吃起來鹹度較低，但醬香還是維持住。豬腳皮口感Q彈、帶滿膠質，吃起來不會太油
膩，女孩們很喜歡。
客家小炒 240元，以前吃過的客家小炒偏油、偏鹹，但這邊的鹹度拿捏剛好，很下飯又不
死鹹。外表看起來油亮，但吃完後盤底不留油，吃起來也不會太膩，還不錯。
梅干扣肉 240元，這一份有4片肉，份量不多價格不算便宜。這道也依循減鹽減鹹方式製
作，吃起來不鹹膩，但對我來說吃肥肉就是要重口味，所以我覺得還好XD
割包1片15元，梅干扣肉除了配飯，很多人喜歡製作成客家割包吃，夾入肉片、梅干菜後
再放入大量花生粉、香菜後吃起來較有層次感。
麻油猴菇蛋 200元，碗下鋪一顆炒蛋，上頭擺滿口感豐厚的猴頭菇，吸飽溫順的麻油湯汁
，好吃！
桔醬高麗菜 180元，這道很簡單，就燙好的高麗菜沾桔醬。他們家的桔醬不會太鹹、也不
會反苦、酸度剛剛好，吃完會想買回家當常備沾醬。
薑絲大腸 260元，這個很奇妙，大腸口感Q彈沒問題、薑絲炒料鹹酸夠味也沒問題，但大
腸居然沒什麼味道，要搭配著薑絲吃才有酸香味。
最後才送來的鮮魚米粉鍋 小份380元，裏頭有魚丸、魚塊、米粉、豆皮、芋頭塊、油酥蔥
與蛋酥，透明湯底喝起來很有味道，充滿油酥蔥香氣。米粉偏硬的口感也不錯，是好喝的
米粉湯～
這餐吃下來含服務費是1964元，比4人套餐便宜一點～整體來說東西蠻好吃的，減低鹹度
迎合現代人口味，用餐環境也不錯，想來桃園吃客家菜的饕客們可以排入食單中。
最後附上完整菜單給大家參考囉。
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