#烘焙小常識第37篇
《從蛋糕外觀談組織結構》之重㸃篇：
#本篇整理一些重㸃闡述於下:
#水和糖的攪拌成糊，最好用温的開水(或牛奶)，比較容易融化，對於蛋糕的成品也較有隱定性。
#蛋黄不要打發，我曾試過將蛋黄打發，能跟蛋白糊更容易結合(是很快溶合沒錯)可是烤好後蛋糕体却萎縮得不像話。
#一般戚風都是用沙拉油製作，好處是口感輕盈，冷藏後油脂不會凝固讓蛋糕變硬，如改用奶油雖然風味會比較香，但冷後口感較硬，尤其是冷藏後更硬。
#蛋黄糊的先後順序是糖. 水拌匀後加入植物油，攪拌均勻。再加入過篩的麵粉，攪拌至無乾粉狀態。再加入全部蛋黃，攪拌至順滑無顆粒。
#使用1比1的油水比例，是不可能出現「出筋」情況，所以蛋黃糊，可以放心的攪拌
#蛋白不需加熱回溫，蛋白重量占全蛋(蛋黄+蛋白)縂重的65%~70%，分三次加入糖和3%的檸檬汁或白醋，可以使蛋白霜更加穩定。
#也可使用糖粉能使蛋白霜更容易融合。
#打蛋白的鋼盆要無油無水，蛋白中先加入檸檬汁或白醋，用電動打蛋器先低速打發至基本膨脹狀態(由大泡泡至小泡泡至細泡)。
#打發程度請参閱烘焙小常識第31篇
# 不要把蛋白霜打到「十分發」(粉沫狀的硬性發泡)，
#蛋白霜較硬就會失去彈性，氣泡更容易破(消失)，做出的蛋糕高度會明顯降低。
#較硬的蛋白霜與蛋黃糊混合時，會結塊很難混合均勻，需要更長的時間和更多的攪拌次數才能溶合，然後就消泡甚至由糊状變為稀狀烤後收縮或凹陷…
蛋白霜和蛋黃糊之混合：
#請參閱烘焙小常識第33篇
#只要蛋白霜能打出光澤細腻(濕性發泡)，不要打到失去光澤(像粉刷墙壁那種乾性發泡)這個蛋糕就不會失敗，只有口感上的差别，蛋白霜打軟一點，蛋糕的口感就比較濕潤，高度也會比較矮一點。
#蛋白霜打發一點，蛋糕的口感就比較蓬鬆乾爽，因此蛋白霜的打發程度是關鍵。
只要抓住一些重㸃，接下的是烘焙問題了！
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