【烘焙小常識】第140篇
《細説饅頭》要點篇之3
有人不吃甜，所以麵糰裡從不加糖，但是糖有中和作用，能讓麵糰不會快速老化乾澀無味。8克的糖，1克的水，就能將糖溶化成膏狀即使不喜歡，多少加一點也是有幫助的。
麵粉最重要的就是「水」水分的多寡，影響了麵糰的成敗，我發現很多人都被一條定律綁死，就是：
饅頭比例 麵粉100 酵母1 水50
肉包比例 麵粉100 酵母1 水55
但是千萬不要把這定律鎖死，我們要活化它，100：50是屬於硬麵糰，用機器打是可以，用手揉就很吃力，揉了15分還不一定會光滑，這時我們可以把水份提高到52~56%（機器52%手揉56%）
#饅頭水份52%最給力軟硬適中，
太軟容易皺皮，太硬容易起泡。
這樣你會感覺麵糰不一樣了，變得更加光滑柔軟更好操作，蒸出的饅頭也富有彈性且質地鬆軟，不再是冷後就硬綁綁。
在饅頭攪拌的過程中，溫度的控制是很重要的，冬天可以加些溫水，夏天可以加冰水來調整溫度，如果使用隔夜種，可以直接加入（夏天）不必退冰，攪拌後最理想溫度是25.3~25.5為最理想，25~26之內都可以，假如攪好後溫度為24度，妳可以等（靜置）10分鐘後再做，假如攪好後溫度為27度，妳不能再等了要馬上做，因為麵糰已經發酵，再等就出現皺紋了。
① 溫度
控制麵糰後發溫度和發酵基本溫度是發酵中最重要的一環，溫度太高，在麵筋尚未形成之前，酵母菌就提前發酵，變得組織不佳；而若溫度超過80℃，酵母菌就已經被殺死，無法發揮作用。
饅頭剛攪拌後其最佳溫度在25~26℃之間，基本發酵最佳發酵溫度在27~35℃之間，溫度越低發酵越慢，溫度越高發酵越快，二發最佳溫度為50~60℃。如果因為溫度高和酵母多導致發酵過快的話，會容易失去對麵糰的控制，蒸出低質的饅頭。
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最佳溫度26度 在 [閒聊] 大家冷氣都開幾度？ - 看板WomenTalk 的八卦
最近真的好熱，終於到了要一直開冷氣的時候了
雖然說提倡開26度剛剛好
但我自己覺得剛開的時候26度好熱喔
外面店家很多都低於26度吧！
我自己是開24度左右，等涼了再轉成26
不過聽到朋友有人開29、30度
整個嚇到，那是暖氣吧？！
想問問大家現在冷氣都開幾度～
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