《 半小時的穿越,北北基小農桃源:瑪陵休閒農業區 》
驟雨不停的十月初,我在難得的天氣空檔駕車自新店一路北上,驚訝導航的目的地居然只要30分鐘,以為自己看錯。繼天上山後,我收到了基隆市政府的邀請,走了一趟「瑪陵休閒農業區」,感受這夾在台北與基隆之間,歷史悠長卻容易被遺忘的可愛山村。
瑪陵坑位於陽明山系東南方,一條基隆河支流:瑪陵坑溪的溪谷之中,屬於基隆市七堵區;然而和我們印象中的貨櫃、火車、基隆河不同,它是七堵關於山的那一面。這裡早期是北部平埔族巴賽族的聚落,族語「瑪陵」原意為「女巫的墳墓」,來到此地的西班牙人,將其譯為吉馬利社(Kimari),曾將此作為進入台北盆地的中繼站;而漢人以對溪谷的慣稱,為其加上「坑」字後,成為今日的「瑪陵坑」。
瑪陵坑的開發非常早,清代就開始有種茶等農業,日治時期這裡發現煤礦後開始蓬勃發展,甚至在1920年代成為了七堵的行政中心,直到1970年代礦坑陸續關閉、人口外流後,繁華落盡回到最初的農村樣貌,並留有許多礦業遺跡等歷史資產,成為自然與人文並茂的多元小山村。
因地處溪谷,又是山系末稍,瑪陵坑四周全是低矮的小山,其中最具代表性的,非那頭蹲坐瑪陵坑南隅的獅子:石獅山莫屬了。石獅山步道是原始的緩坡,平坦好走,從創昇公司旁的步道口到海拔160公尺的山頂只要630公尺,上升130公尺,是適合全家大小郊遊的步道。山徑兩旁可見夾道的筆筒樹、臺灣桫欏、鬼桫欏等眾多大型蕨類,我上山時也遇到美麗的台灣特有種紅圓翅鍬形蟲,生態相當豐富;而山頂往北的展望非常好,可以鳥瞰整個瑪陵坑景色、北二高跨越瑪陵坑溪的巨大水泥拱橋:瑪陵橋、以及位於舊七堵收費站的消防署特搜北部分隊等,值得一走。
在山頂看著壯觀的瑪陵橋,讓我不禁想起在參觀美國胡佛水壩時,從壩頂往南一望,那高懸天空的宏偉州際公路拱橋。雖然瑪陵橋非常突兀,甚至成了視覺焦點,但也正是這巨大的水泥量體,和62號快速道路組合成通往瑪陵坑的捷徑,實現了台北到此只要半小時的無感距離,真是使矛盾之情油然而生啊!
石獅山腳有著瑪陵坑最著名的餐廳之一:芳裕農場。女主人楊媽媽深耕在地40多年,從養雞轉到有機農場,以各式自產特殊香草入菜而聞名。我從石獅山下來後在此享用午餐,點了口味清爽的紫蘇松阪豬、用料實在的蜂蛋與撒著帶有特殊辛香氣「辣蓼」的紅糟香草鰻魚,搭配混入狗杞葉製作拌著香濃油蔥的枸杞麵線,以及帶有醃漬月桃香甘味的月桃雞湯,享受了一場香氛獨特的味覺小宴。我非常推薦來此用餐,除了養生之外,別的地方不容易吃到的特殊有機香草調味,也是讓人難忘的在地經驗。
餐後我隨著熱情的楊媽媽,到農場後方的午茶小屋「山茶坊」參觀。打開紗門,簡單的木質內裝與大片玻璃帷幕映入眼簾,光線帶著窗外的綠意灑落光滑的水泥地面,柔美而令人放鬆,是個非常適合點杯自產香草茶或咖啡,悠閒度過午後的好地方。但我印象最深刻的,還是楊媽媽母女熱情的介紹園區裡的一草一木,甚至順手放進嘴裡——那些全是可以應用的有機香草呢!
在芳裕農場大門右前方,有條隱於竹林的小徑「保甲路」,是日本時期瑪陵坑內十分重要的聯絡道路,串連著類似今日「鄰里」的「保甲」。沿著保甲路在林蔭下散步,十分舒服,沒多久就會抵達瑪陵坑溪畔,可以見到瑪陵橋、翠谷橋與百年糯米橋組成一幅跨越空間與時間縱深的四維立體畫面。這座糯米橋也是瑪陵坑特色之一,在日本時代以糯米等原料調製成黏著劑,將石塊砌成六角形石柱與橋面而成,可能是基隆唯一的糯米橋,在潺潺溪水的陪伴下留存至今。
翠谷橋下有基隆河水系常見的壺穴地形,是活生生的地質教室,也可看見百年前先人在巨石上鑿出的水道遺跡;這條河的上游林相茂密,素有「基隆亞馬遜」之稱,而往下游看去,在視野不遠處就是瑪陵坑的守護神石獅山。
過了糯米橋直走,在瑪陵坑幹道大華二路轉折處值走進小巷,不久就能看見右手邊一棟高聳的紅色三層樓建築「金明昌鹿園」,也是瑪陵坑的遊憩亮點之一。金明昌鹿園主人一家是在地務農,並也從事養蜂事業,自產的野花蜜蜜源就是這片小丘陵地的樹林,吃起來味道層次豐富,和果園的水果蜜不太相同;我個人很喜歡,當場就手滑了一瓶200克包裝的,1公克1.25元。養蜂之餘,他們也以副產品蜂蠟開發DIY手作課程,將其與乳木果油、已萃取左手香精油的米油等加熱均勻混合,倒入容器冷卻後就成為止癢消腫的純天然左手香膏了。
回到主業,金明昌鹿園內有四十餘頭鹿,可以拿牧草餵食最親人的門面招牌水鹿,近距離感受一下這種山裡也有的大型哺乳類。不過,在中央山脈上看了那麼多水鹿,且幾次被包圍的記憶仍然歷歷在目,這樣隔著鐵欄杆的互動方式,還真是讓我覺得有點陌生呀!除了鹿以外,這裏還有大魚池、一大群母雞、幾隻山羊、成排蜂箱,和一隻猴子,是個非常適合帶小朋友來玩的休閒農場,很有小動物園的感覺喔!
這天,我大概11點抵達瑪陵坑,爬完石獅山、在芳裕農場悠閒享用一餐、保甲路散步,到金明昌鹿園餵鹿、餵魚,做了幾瓶左手香膏後,竟然就已經天黑了!根本沒有時間再去其他地方,只好匆匆到農產品展售暨遊客服務中心,拜訪非常熱情的總幹事林飛海,聽退休後回歸鄉里服務的他講講瑪陵坑的故事,還有瑪陵坑溪上游的幾個重要景點:日德煤礦與福海煤礦、焦炭窯遺址,與親水公園、基隆亞馬遜…等,他的爸爸還曾經是本地礦工,陳列在遊客中心的礦工帽就是他提供的真品呢!
我確定瑪陵坑會是我有一天或半天空擋時,將再到訪的地方,把主委口中的那些史蹟、幽境都收進眼底。但比起景緻,這裡悠閒的山村氛圍,像極了中南部淺山,更讓我喜歡在此漫步的感覺。另外,這裏還有很棒的餐廳、眾多在地小農生產的特色產品,還有適合全家大小一起出遊的環境,實在是北部人不可多得的咫尺桃源呀!
如果你住在北北基,喜歡山村的氛圍,卻不想舟車勞頓到中南部縣市,瑪陵坑會是一個非常好的選項:半小時,這迅速的空間轉換,就像跳躍時空,眨眼讓人徹底擺脫喧囂、走入純樸的自然小鎮,感受小農的慢調生活,穿梭在百年歷史交織而成的美麗里山之中。
#基隆 #七堵 #瑪陵坑 #瑪陵休閒農業園區 #女巫的墳墓 #金明昌休閒農場 #芳裕農場 #石獅山 #瑪陵橋 #悠閒 #里山 #小農
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曾 拌 麵 單 包裝 在 呂昇達老師的烘焙市集 Professional Bread/Pastry Making Facebook 八卦
烘焙人的真實生活
文章:呂昇達 老師
騎著摩托車到公司,悠閒地打卡~咯滋的一聲開啟了工作的序幕
時間是7點15分左右,雖然公司的上班時間是8點,但是因為我們的部門是負責西點打底,所以通常會早一點到公司;首先,開爐上火200下火0~三台【西點爐】,上火200下火210~三台【麵包和中點共用】,開發酵箱、退冰冷藏麵包到發酵箱之中,然後到大冰箱把冷藏的蛋白和蛋黃拖出來退冰,以及鮮奶、奶油、麵包的餡料,順便把麵包部的發酵麵糰從冷凍退冷藏,冷藏中的老麵、酵種移到麵包的桌面,檢查西點部門的訂單之後,把冷藏的乳酪泡在溫水之後,過篩低筋麵粉1包[22KG],時間差不多就快8點了...這時間各部門的同事開始陸續上班。
8點開始正式工作,通常西點部門上午會先從戚風蛋糕開始,接著是法式海綿、海綿、杏仁海綿、牛粒、天使、慕斯的蛋糕底等等,20公升的1貫攪拌機打底的人會負責3台,平均一小時會打25~30桶,大部分的打發類的產品上午就會生產完畢。
中午休息60分鐘吃飯休息
下午一點開始會打奶油類和冷點的產品,磅蛋糕、SP蛋糕、餅乾麵團、慕斯灌模,冷點和餅乾都完成之後,就會和所有部門確認餡料備貨,巧克力餡、花生餡、芝麻餡、墨西哥餡、奶酥、椰子、酥菠蘿、奶油霜、美乃滋等等餡料。
最後就開始組裝當天製作的所有產品,蛋糕捲、芋泥蛋糕、乳酪蛋糕、戚風蛋糕、蜂蜜蛋糕、冷點裝飾等等,完成之後運送到包裝部門,接著清點食材庫存叫貨,最後打掃清潔西點部門所有環境......檢查完畢~下班!!!
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如果你對於烘焙職業有過多幻想的同學...
建議你多問問幾位曾經從事烘焙業超過10年以上的專業人士!!!
烘焙業是勞力密集的工作~
真實的工作和想像會有落差的!!!!
甚麼時候可以學習新的東西?
通常是下班之後,徵求廠長或是師傅的同意
就會練習巧克力或是鮮奶油擠花裝飾之類
杏仁膏因為成本太貴,所以幾乎都是去美術行買紙黏土回家自己練習....
曾 拌 麵 單 包裝 在 邱慧雯 Facebook 八卦
今年中秋禮盒居然收到曾曾哥的新產品曾米粉啦!覺得驚喜又開心❤️
我成為曾粉絲一員啦!早在之前型男大主廚節目中吃到用曾拌麵變化做的料理已經夠美味,接下來得好好細細品嚐這曾粉絲才行,講到這不由的想要手滑下去再來去訂一份曾拌麵來吃了😍🍜好香好濃啊~~
好喜歡包裝上面這段話:一個人可以吃得很簡單,但絕對不隨便!☝🏻️
曾拌麵老饕專區
曾 拌 麵 單 包裝 在 乾杯與小菜的日常 Youtube 的評價
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發現有幾款不同於其它賣場少見和有興趣的商品,隨手挑了幾樣
買回來開箱和大家一起分享,其中最滿意的就是吳獨麵,加入蘆
薈製作的麵條和沒有添加物的拌麵醬料搭配,3種口味吃起來都很
不錯唷!家裡常會用自家種的蘆薈煮湯和蜂蜜冷飲,覺得堅持做
沒有添加奇怪成份的商品很實在~這一款是會安心回購的乾拌麵。
觀音麵筋的外包裝小菜一直覺得很親切,或許是幼時和外婆一起
吃飯的回憶吧 ^ ^ 最好笑的是乾杯一直期待的三明治特餐,都快
被他笑到肚子痛了!打開罐頭會是什麼呢!?
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曾 拌 麵 單 包裝 在 2分之一強 Youtube 的評價
主題:各國街頭小吃在家輕鬆做!老外烹飪教室開課囉!
最新【2分之一強】節目收看►►https://bit.ly/31mae2t
來賓:解婕翎、顏永烈、謝忻
各國代表:杜力、吳子龍、肯納、姜勳、妲夏、心奈
無法出國嚐盡美食讓人好無奈?各國代表展現廚藝讓人大開眼界,教你在家也能輕鬆做各國小吃?!美國運動賽事必買隨手小吃,杜力帶來牛肉起司玉米片現場眾人驚呼連連?!肯納再次展現神級廚藝,南非薯條三明治簡單又美味?!西西里島最美味街頭小吃,吳子龍竟靠烤肉捲獲得逆轉勝?!心奈帶來日本大阪燒,傳統美味能否得到現場來賓青睞?!姜勳介紹家鄉必吃炒大腸,韓式口味辣到眾人無法下嚥?!妲夏展現戰鬥民族必備廚藝,俄羅斯煎肉丸獨特口味讓人驚豔?!到底要做出道地的異國美味有哪些撇步?各國代表全力以赴現場實做,評價又是如何?精彩內容請鎖定晚間11點《2分之一強》!
--------------------------------食譜請參考---------------------------------------------------
✔ 杜力|美國 牛肉起司玉米片
食材:
玉米片(1包)、牛絞肉末(200g)、蒜泥(200g)、黑胡椒(1罐)、辣椒粉(1罐)、起司醬(1罐)、洋蔥末(½顆)、甜椒(½顆)、番茄丁(1顆)、青蔥末(1把)、鹽巴(1茶匙)、酸奶(1湯匙)
做法:
⓵ 200g牛肉末,半顆洋蔥丁、甜椒丁,一茶匙蒜泥,半茶匙黑胡椒、辣椒粉加在一起均勻攪拌。
⓶ 平底鍋加入些許橄欖油,再把混合好肉末翻炒3~5分鐘。
⓷ 玉米片包裝折成盒子,淋上炒好肉末。
⓸ 淋上熱起司醬,撒上蔥末、番茄丁、酸奶即可完成。
✔ 肯納|南非 薯條三明治
食材:
薯條(1包)、大亨堡麵包(1個)、萵苣(半顆)、美式火腿(200g)、起司(1片)、黃芥末(2湯匙)、番茄醬(2湯匙)、義式美奶滋(2湯匙)、黑胡椒(1茶匙)、奶油(1湯匙)
做法:
⓵ 平底鍋內放入1湯匙奶油,再放入麵包加熱1~2分鐘後拿起。
⓶ 黃芥末&番茄醬&義式美奶滋,以1:1:1方式混和調製成醬料。
⓷ 將火腿放入平底鍋內小火2分鐘後煎熟。
⓸ 將薯條、火腿、起司片及數片萵苣放在大亨堡麵包上。
⓹ 淋上調製好醬料,再撒胡椒上1茶匙黑胡椒即可完成。
✔ 吳子龍|義大利 西西里烤肉捲
食材:
豬肉(500g)、豬小腸(500g)、雞腸(500g)、百里香(1把)、鹽巴(1茶匙)、黑胡椒(1茶匙)、起司絲(100g)、法式芥末醬(1湯匙)
做法:
⓵ 將豬肉打扁至餅皮狀。
⓶ 放上香菜、2~3條豬小腸,撒上1茶匙鹽巴、黑胡椒及100g莫札瑞拉起司絲。
⓷ 餡料放好後,將豬肉捲起並綑上雞腸。
⓸ 放置烤肉架烤5~8分鐘成金黃色(如需用烤箱製作,先將烤箱調至190度預熱5分鐘,在放進烤箱烤20分鐘即可完成)。
⓹ 烤好後擺盤,擠上些許法式芥末醬即可完成。
✔ 心奈|日本 大阪燒
食材:
高麗菜切碎(1/8顆)、洋蔥末(½顆)、雞蛋(1顆)、牛肉片(200g)、中筋麵粉(50g)、山藥泥(50g)、起司絲(20g)、鰹魚粉(1茶匙)、海苔粉(1茶匙)、鹽巴(1茶匙)、沙拉油(2湯匙)、大阪燒醬(1罐)、日式美乃滋(1罐)、水(50c.c.)、柴魚片(1把)
做法:
⓵ 平底鍋小火先預熱5分鐘。
⓶ 將50g中筋麵粉、一茶匙鹽巴&鰹魚粉、一顆雞蛋及50c.c.水加入碗裡均勻攪拌。
⓷ 高麗菜切碎,加入麵糊中攪拌,再加入50g山藥泥、莫札瑞拉起司絲、攪拌。
⓸ 平底鍋加入2湯匙沙拉油,再將麵糊均勻倒入鍋內。
⓹ 麵糊上面鋪上牛肉片,蓋上鍋蓋悶煮3~5分鐘。
⓺ 底部麵糊呈金黃色即可翻面,再煎至3~5分鐘牛肉及麵糊熟即可。
⓻ 加入大阪燒醬、莫札瑞拉起司絲、日式美奶滋、海苔粉及柴魚片即可完成。
✔ 姜勳|韓國 辣炒大腸
食材:
豬大腸段(2條)、洋蔥丁(2顆)、高麗菜片(1顆)、紅蘿蔔片(1條)、辣椒末(2根)、蒜泥(1湯匙)、青蔥末(1把)、醬油(1湯匙)、沙拉油(2湯匙)、韓式辣椒粉(1茶匙)、白砂糖(1茶匙)、韓式辣椒醬(1湯匙)、黑胡椒粉(1罐)、芝麻油(1罐)
做法:
⓵ 平底鍋小火預熱5分鐘。
⓶ 將1湯匙韓式辣醬&醬油,1茶匙韓式辣椒粉&白砂糖放入碗內均勻混合。
⓷ 平底鍋內加入2湯匙沙拉油,再加入調好醬料拌炒。
⓸ 放入半顆洋蔥絲&切碎高麗菜,及半條紅蘿蔔片下去大火拌炒2分鐘。
⓹ 加入一條切斷豬腸,及2湯匙蒜泥大火拌炒5分鐘。
⓺ 加入1茶匙黑胡椒&芝麻油拌炒1~2分鐘。
⓻ 最後撒上辣椒末即可完成
✔ 妲夏|俄羅斯 煎肉丸
食材:
牛絞肉末(100g)、豬絞肉末(100g)、黑麥麵包丁(2片)、牛奶(1罐)、雞蛋(2顆)、黑胡椒(1茶匙)、鹽巴(1茶匙)、橄欖油(1湯匙)
做法:
⓵ 100g的牛肉末&豬肉末,2片黑麥麵包丁,50c.c.牛奶,2顆雞蛋,1茶匙黑胡椒及鹽巴均勻混合。
⓶ 肉混合好後,用手捏成數顆圓形肉丸。
⓷ 平底鍋先熱鍋後,再加入1湯匙橄欖油,再把肉丸放進鍋內。
⓸ 煎至3~5分鐘後呈金黃色,再翻面煎至3~5分鐘即可完成。
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曾 拌 麵 單 包裝 在 飲食男女 Youtube 的評價
噓……
天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。
嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小排檔叢後,一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工場發出,訴說着眾人皆睡我獨醒,明碼實價的起早摸黑,辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。
「由晚到朝,由早到夜,循環不息,兩三點鐘起身開工磨米,做埋洗埋嘢賣埋,兩更人,收埋鋪夜晚八點幾,年中冇息休㗎!不過唔緊要,慣㗎啦!」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
傳永祥是坤記老闆和掌舵人,64歲,對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康,三個協力的阿哥阿姐夥計,同時在凌晨開工,默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊,人人揮汗如雨,各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿,誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許,深水埗地鐡站B2出口旁,這不過百呎,80年代士多的舊模樣,汽水、香煙、啤酒、土炮……,老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕,白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目,吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好,這裏卻依舊即切即放磅上秤重量,再入小袋給客,這樣的動作常惹客人投訴慢。
「件糕幾重就收幾多,冇呃秤,夠均真!幾廿年都係咁,冇變過,舊時啲人冇投訴㗎!」
隨時代變遷,深水埗生活改變了,舊的事物正在消失,他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動,緊握着舊。
「我都後生過,輕佻過,試過變新,錯咗一次,唔可以再錯!」像他的白糖糕,水靈模樣,心眼兒透亮,會有點調皮。他也曾稚氣未脫,違反父旨,背叛自己,陷於迷惘,卻終歸是貼心的。還不忘父訓:「做人做生意要對得住天地良心。」
一度無心之心,使他念茲在茲,謹遵此宗旨,勤懇守着,天荒地老。縱使父已逝,精神卻長存。
父技藝恭謹以待
嗯……
閉目沉思的他,想起父親,思緒如泉湧。他祖籍順德,鄉下作為魚米之鄉,河澤廣佈,水域通達,適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等,是稻米變身的傑作。
看來簡單,實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝,他不怠慢,淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,做足八道工序,糕才爽香可口。
滴噠滴噠……
磨米的滴水聲,回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲,格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合,浸泡一晚軟了的米放進磨機,扭動水喉,米粒漸研磨成漿,奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋,然後抬塊大石把米漿重重壓着,待水分全部流走,壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤,斤両才準確。
「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕,啲糕有一種膠質,特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿,這個要加黑芝麻漿,那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉,做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動,他也像機器一樣,沒有一刻停下來,多磨人!
最不容易是順德獨有的白糖糕,壓成的米粉糰,加入糖水搓勻,擺放到晚上,粉糰不停發酵,晚上變「老種」,又配搭新加了糖的米粉糰去,再發酵到第二日才蒸,往而復來,日日如是。白糖糕好不好吃?還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣?發酵時溫度如何?全靠他拌和米漿時,一雙巧手去感應。
將發了酵的米漿倒在竹箕上,拿去蒸。「蒸起咗啦!蒸起咗啦!」隨着他揭開蒸鍋,熱氣上升,夾著帶酒味的甜米香,一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆,密密的小氣孔如同蜂巢一般,光滑剔透。嘗一口,軟滑爽口,甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開,口感綿密帶韌勁,微微似米酒的香氣,意想不到的清新吸引。
家傳秘方不易來
呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方,是寶貴的經驗及睿智,都是他的父輩,順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初,也與一口煙有關。
「我老竇叫傅坤信,戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕,佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩,點樣整?佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅!」
食大煙,即抽鴉片,當年是合法的,很平常,但價格高昂,普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮,出錢請食,期望師傅上足電,會過招教他。這樣的討好非一推即就,師傅一次不教、兩次不教,直到第八次才教少許。之後不斷請食,師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。
「請佢食個大煙,嗰份糧畀晒佢㗎啦!老竇先慢慢學到做糕竅門!」到他父親成功獲知箇中秘訣,幾已傾盡家財,可謂得來不易。和平後,他父親就帶着這秘方,到香港打工。
做米糕養家餬口
依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動,轉一圈就依呀一聲,昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕,用石磨磨米,憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕,其他師傅都冇佢整得咁好,啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意!」
1965年,他家住唐九樓,在十樓的天台自立做糕,山寨原始,做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客,好生意就嚟攞,唔好生意就唔攞,落雨唔嚟攞又唔找數,啲糕剩喺度唔通倒咗佢,我阿媽咪拎出街賣囉!」山不轉路轉,他母親挑起擔挑,秤兩隻竹籮,糕點放在籮上,到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥,已跟着媽媽一起上街。
「老竇真係好勤力,佢一個人,用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸,嗰時仲用燒柴,乜都一腳踢!」父親就靠這糕養活一家九口,逐漸做到有生意,坤記的雛形就是這樣形成。
窮人孩子早當家
鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起,早上六點,傳永祥兒時最痛恨這聲音,他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔,之後七點幾返學,到下晝三四點放學返嚟,又磨米、搓糕,整呢樣整嗰樣,到夜晚九點,先去做功課……」
對一個小孩,體力及精神都往做糕去,上學沒精神,成績也越來越差。「整整下無心機讀書,升唔到班,咪冇讀,一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學,這遺憾一度令他無法釋懷。
「人哋放學就去玩去踢波,禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工,好辛苦架!做糕有咩樂趣?」他很矛盾,對做糕,嘴裏說着嫌棄,實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品,我細個陪老竇開檔有得食,又同其他檔口嘅細路玩,賣出啲糕,老竇賞我零用錢,幾開心㗎!」多年後憶起與父親一起賣糕的時光,苦中有樂,很寶貴,他特別珍惜!
他與父母漸漸做到生意,從街頭做上排檔,他的工資也多了。「嗰時未識諗,冇儲低!啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯,唔夠咪問阿爸攞囉!」
人迹渺意興闌珊
轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗,時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳,完全冇生意,做糕生意差,搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港,市民多了選擇,坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳,令傅永祥更加意興闌珊。
「我都要支人工,飲茶食飯都要錢。做糕冇前景,都諗轉吓行啦!由細對住呢行咁耐真係厭㗎,邊至想做?當然唔想做!」常言做那行,厭那行。他放下了做糕,離開父母和弟弟。當時他考到的士牌,就去揸的士搵食。
當了的士司機,他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多,分薄咗,難搵食,我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。
人心之花散落時
哎呀﹗
這痛楚的嘶喊,如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來,父親沒有責怪,但最終也要靠父母,他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高,還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵,花工夫又費時,生產能力低。適逢工場拆樓,沒地方磨米,他打出如意算盤來。「新時代講求快,可以用現成嘅粘米粉,節省咗磨米艱辛嘅過程,慳番唔少成本。」
有不待風吹而自行散落者,人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗,有跡可循卻難以理解。他騙得了自己,卻瞞不到客人,有些熟客吃過,覺得不是死實實,便是散收收,味道不同了。當他面前,把糕丟進垃圾桶,這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心!」
客人騙不了,一個個離去,不單虧本,父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過,才領會,才醒覺。「老竇曾經同我講,做生意最緊要老實,對得住啲客,如果啲嘢唔得賣畀人,等於呃人。」
痛定思痛,自此,他堅持用傳統方法,磨米蒸糕,慢慢把客挽回來。
兵戎相見終告捷
傾哐!傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲,短兵相接,仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代,大牌檔人稀少,父母接受他的提議,到較多人流的福華街租鋪,他可以邊看着電視邊賣糕。
如今他不辭勞苦,店仍維持磨米做糕,果然吸客,生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家,見其客人川流不息,不免見獵心喜。某行家到來請教,叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識,而家問一問就要教你,有冇咁便宜嘅事?況且你又喺深水埗做糕,教咗你,咪搶自己嘅生意?傻㗎!」
他拒絕了,於是行家心生一計,急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖,繼續租畀我哋,遲遲唔收,等我做旺咗佢先至要返,到時接收晒我啲客,賣佢嘅糕。」
他被擺了一道,但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計,立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店,即現址的角落鋪,於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店,賣同樣的糕品,兩家並列打對台。「大家爭,佢鬥平,佢賣五蚊三件,我一件三個半。啲客嚟買,話我貴,但一樣幫襯,因為我嘅糕好食過佢。」
對家乏人光顧,大拍烏蠅,結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常,而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力,亦全憑這贏了漂亮一仗。
仍不敢須臾或忘
啪啪啪啪……
掌聲響起,在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡,他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥,同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕,麵粉做嘅老婆餅冇得留低,磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得,就繼續賣到而家。」
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內,先蒸熟第一層,然後第二層、第三層,如此類推,蒸到第九層,做出芝麻糕。入口綿細軟滑,慢慢化開,不甜膩,飄散出芝麻香氣,細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末,滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿,糕身特別柔韌有米香。
03年,《飲食男女》報道坤記,指明香港製造。「由嗰時開始旺,生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介,多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」
店子紅了,親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產,就冇咗手做嘅味道。」用手做糕,時間有所局限,快不得,產量不多,如白糖糕一天最多二十多底,砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
「唔會大量生產!我一定唔會再犯錯!」他絕不容犯下些許錯,縱使別人不追究,自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法,不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質,亦係為咗啲客。更大嘅意義,係為咗阿爸。」他回憶中的父親,為人正直,扛起家庭和事業,勤懇堅忍,從未埋怨過辛苦。做人忠誠,對客童叟無欺,因而儲落大批熟客。
入夜,他開啟門口射燈,照着坤記的招牌,淡淡的糕香,歷五十年而不散,讓人念念不忘,有燈就有人,延續父親的精神。
撰文:孟惠良
攝影:關永浩
坤記糕品專家
地址:深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話:2360 0328
營業時間:7:30am-8pm
詳情: http://bit.ly/2QLfzLk