新鮮沙丁魚料理的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

夏天的巴黎有「七窮八絕」之說.

意思是: 七月好餐廳逐漸減少, 八月則幾乎滅絕.

一般來說餐廳從7月14日國慶結束後, 巴黎就開始演空城計, 巴黎人死的死逃的逃度假去了. 每個周末出逃一批. 8月中才開始慢慢一批一批回流, 直到九月初開學上班.

有時連我都很難找像樣的餐廳.

每次跟朋友解釋這個現象, 很多人無法置信, 崩潰地哀問: 那觀光客喫甚麼???
我: 別擔心, 麥噹噹, 肯德基, 必勝客都會開著, 熱烈等著你, 不會讓你餓著.

今年疫情仍在, 法國政府很樂觀, 估計夏天遊客比2019年大約少一半. 少一半的意思是也有4-5000萬人呢.

有些餐廳因為過去一年半疫情關閉, 決定今年夏天照舊開門, 敢情是想拚點業績回來, 非常佛心. (當然也可能是過去一年營收少, 沒錢度假).

再說, 誰知道Delta變種會不會在夏天過後引爆第四波? 今天法屬Martinique群島疫情嚴重, 政府建議外國遊客離開小島回家. 德國也宣佈從法國某些地區回去的(如科西嘉島)要隔離14天, 一堆德國觀光客一夜之間打包行李趕回家, 怕差一天回去要被隔離.

現在巴黎街頭店面蕭條淒冷, 連最精華的商業地段都是整排空店招租.

幸好, 還有幾家堅持營業的小餐廳, 在蕭索的巴黎街頭, 點著燈光, 端出一道道香氣撲鼻, 誘人味蕾的法國料理.

本來以為疫情關係, 已經流行很多年的tapas小碟分享的餐廳會被擊垮, 畢竟分享食物成分享病毒並非這個時候的需要. 沒想到最近去了幾家餐廳竟然還是維持這個模式, 但是做了一些有趣的改變. 證明法國人實在頗有創意的.

Le Comptoir des Fables是我這一陣子喫到最有代表性的新派小館.

首先要用手機掃QR code菜單. 這是去年疫情爆發以來, 避免經常接觸菜單互相感染的一大改變. 不過Le Comptoir des Fables不僅出現菜單酒單, 還可以在菜名旁邊的相機圖案點進去看道菜的圖片.

這是高招. 照片水準夠好, 每一道都很吸引人. 餐廳也篤定不怕上菜後客人拿實體菜色和照片做比較.

過去這類的Tapas小館都是份量少, 做工精簡, 有時甚至只是切切火腿乳酪充數. 現在不是了, 至少這裡不是. 這裡每一道都是做工嚴謹的正統料理. 炸的, 燻的, 烤的, 煎的, 燉的, 各種不同的技術. 該有的醬汁有, 不會只淋上兩條橄欖油替代; 該有的濃稠度有, 不是隨便呼嚨勾芡的; 該有的滋味有, 不刻意下重鹹欺騙客人多點兩瓶酒. 食材也新鮮, 不是做好了等一整天客人上門的殘羹剩飯.

而且, 每一道都跳出常見的菜色而有自己的風格. 比如蛙腿裹培根, 煙燻沙丁魚, 炙燒鮭魚+鹹檸檬四季豆, 烤番茄+生小牛肉, 扁豆(不是鷹嘴豆)泥… 所有的菜都在10歐元上下.

餐盤也有特色, 石頭挖空的碗, 燒陶釉盤, 或是實心木.

意外的是, 幾個小哥服務生態度親切, 不油條.

如果可以一直維持這樣就好了.

幫大家問過了, Le Comptoir des Fables兩年前開幕正好趕上疫情爆發, 一路關閉到今年五月才重開.

很高興趕來喫到這麼用心的小菜, 讓我對開學後的巴黎餐廳拾回一點信心.

對了, 它家酒也好, 我點最便宜的27歐/瓶的都好喝.

Le Comptoir des Fables
112, rue Saint-Dominique 75007 Paris.

#ComptoirDesFables
#TapasParisien

驚艷陌生 – 台中JL Studio餐廳

大約一年多前就有朋友推薦我來嚐嚐這家餐廳，朋友說：Jimmy的作品完成度很高．

「完成度很高」在我心中是對廚師手藝的極大讚美，意思是：作品是經過深思熟慮的設計，試驗，探索，演變，把最初的想法理念或食譜作法做出來後，再經過不斷地修補磨合，去掉稜角，讓一道料理變得圓融和諧．就像把一套太極拳打得圓熟老練一樣．

當時有點懷疑這份讚美，也就很遲疑去不去．

過了快一年，還是來了，也許是某種機緣到了？

「新派新加坡料理」．餐廳被如此歸類，或說，主廚是這麼歸類自己廚藝的風格類型．我對新加坡料理實在一無所知，連知名的海南雞飯也不確定是否吃過正宗的，遑論加上＂新派＂二字新加坡菜．

不過有時用一張白紙的心情品嘗料理，未必是個缺點，一如相親，沒有成見的見面反而讓人更期待．

我很驚訝於餐廳刻意的疏寬空間，每個座位之間距離比尋常大，在有回聲，線條擺設極簡的裝潢裡，有一種空冷之感．但是有溫度的廚房香氣和服務生的親切微笑讓那些距離並沒有想像那麼清冷．

確認我們沒有任何過敏或不食的食材後，開始一連串的小點：胭脂蝦，蜂巢餅，可愛的Porky棒，蟹肉海膽… 朋友一一為我解釋新加坡南洋料理的特色，材料與味道，於我是既新鮮又熟悉的體驗．新鮮來自於我陌生的南洋風味，如香蘭；熟悉來自於主廚的台灣食材，如海膽．

辣椒蟹-饅頭-海膽是讓我傾心與驚豔的第一道，味道乾淨新鮮的蟹肉與海膽，甜鮮交濡，輕輕點到的一絲香味和有酥脆口感的餅皮，我心中冒出最初朋友說的那句評語：完成度高．是的，這一口蟹肉海膽簡單而清楚，很難再增減甚麼的高完成度 - 連溫度都正好．

接著有咖哩餃子-沙丁魚, 沙嗲-炸雞皮-鴨肝, 酸辣魚長尾鯛和形狀像魚子醬的有趣秋葵籽-羅望子冰沙、熊本生蠔和老母雞蛋-使拉差蒜味辣椒做的生蠔菜脯蚵仔煎、把米煮成粥和雞油薏仁的變奏版海南雞飯、柴燒安格斯牛小排佐rabang黑醬-炸牛筋、竹筒香料飯和牛骨髓… （當時沒記下細節，紀錄可能有錯，請見諒）

後來的兩道甜點 – 巨峰葡萄和椰子 - 也出乎意外地出色，尤其是用煙燻椰子，醃漬椰肉與椰子冰沙的甜品，無論在味道，質地，技巧或是整體感都絕對超越許多法國三星餐廳或廚師．

這個漂亮的結尾讓我這一餐吃得心旌搖搖，甚至激動．

我只是一個單純的周末來用餐的客人，以當下的味覺和心情去體會對我而言成熟的異國料理，純粹的喜歡愉快，帶著謙遜，沒有任何高度的姿態，享受這一餐．從心底湧出的喜愛非常直接，這是一個沒有蓄意要討好媒體，諂媚食客的，很真誠的料理．

主廚Jimmy將各種味道的比例抓得很平衡精準，新鮮的食材讓味道顯得純粹乾淨，調味的微妙細節照顧得極好，甚至可以感受他做菜時有多專注認真，有多小心謹慎，在每個環節裡注入追求完美的熱切與熱情．

我甚至有點感動，有如此外來的廚師匠人把對台灣食材的感情，透過一雙巧手與心，演繹發揮出來．他不是愛台灣食材，他愛的是整個台灣．

對，我想不需要多了解香蘭，魚露和檸檬草，或是海南雞飯的正宗與否，一樣可以很感動於如此的滋味，如此的料理，因為食材品質與主廚誠意．

我一直認為一個美食水準成熟豐富的城市該有各種各式的料理，本地的，外來的，小吃小食與高級餐廳．這是近幾年來在台灣嘗到最讓我陌生而驚艷的廚師與料理，它是台中fine dinning的支撐高度之一，而異國身分讓它更顯得可貴．

補充: 把光環都放在主廚Jimmy身上我想是不盡公平的, 如果沒有一個認真盡力的廚房團隊和外場, 是無法成就細節如此精準細膩的作品的, 廚房裡的每個廚師都是一個貢獻. 另外, 我忘了提到侍酒師Max, 他不僅提供葡萄酒的搭配, 還有其他非酒精飲料(如當日有個綜合新鮮香草的涼飲), 或是清酒啤酒... 等飲料的搭配, 有自己的想法和選酒, 那天他建議的白酒讓我這一餐生動愉快, 也謝謝他.

#JLStudio
#林恬耀
#JimmyLIN
#台中美食
#新派新加坡料理

🌟鍾欣怡•嚴選食品補貨團
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好！
這一週因為媽媽在開團
我家小乖每天都在搶奪這些好吃的！
《姐姐表示可以買多點嗎！！
這樣我每天都會很幸福的》
我發誓這真的是她說的
我聽到都吐血了
（是在學我嗎😂😂😂🤔🤔🤔）
就連安安的份也被姐姐說先讓我試吃、我跟你說等我試吃完覺得不錯會分給你的啦
（這又是哪學來的說法🤦🏻‍♀️)

✅優格球、米餅、葡萄乾、果凍
絕對是孩子會狂愛發瘋的小點心！
小姐妹的聚會拿出這些東東們
孩子都是歡喜無比呀！

🔸Naeiae韓國製有機米餅
有別於油炸烘乾利用冷凍技術 讓水果營養價值不流失 100%水果製成 無添加任何調味 大人小孩都會愛的小點！

🔸Naeiae韓國製寶寶優格
利用特殊冷凍乾燥技術將活乳酸菌保存在裡面，酸酸甜甜的優格滋味，加上水果天然的香味、寶寶喜歡，連大人也會愛不釋手，入口即化的口感，好吃又健康！

🔸韓國製自然農場無添加果汁
將新鮮水果清洗壓榨後，經過殺菌後包裝，是真正的水果原汁。 無添加糖、無色素，無防腐劑、無化學添加！

🔸澳洲Gobble有機葡萄乾
100%澳洲產，不採用基因改造種子、種植過程絕不使用化學添加、農藥、催熟劑！
🔸日本Tarami寒天果凍系列
食用後有飽足感，熱量又極低！

這次的新品中我覺得超方便的～
✅日本無添加即食魚片
來自日本的「即食照燒鯖魚」及「即食鹽燒鮭魚」
拆開就可以食用、是上班族及主婦們的好朋友！

接下來就是我認真覺得主婦櫃子冰箱必須要有的！
🔸香川縣正統讚岐烏龍麵
🔸日本京都金胡麻醬
拌麵、拌肉、做沙拉、火鍋沾醬…還可以做成「日式烏龍涼麵」
🔸日本家傳無添加鰹魚露
可以吃火鍋當沾醬，味道清爽不死鹹，可帶出蔬菜的鮮甜和火鍋食材的美味!
🔸九州柚子胡椒醬(辣味)_
煎魚、烤雞、天婦羅、鍋物、肉類料理，沾著吃都很搭！
🔸九州柚子醋
可用在火鍋、涼麵、冷豆腐、餃子、烤肉等料理上使用！
🔸北海道無添加和風湯包
沒有化學添加、沒有防腐劑、更非市售調味粉高湯風味可比擬
材料嚴選北海道昆布、鯖魚乾、乾香菇、沙丁魚乾等原料，剪開湯包內看到的是滿滿的食材！
🔸日本仙台萬能辣油
可配飯，拌麵，加在豆腐上！
🔸日本瀨戶內檸檬調味料莎莎
日本瀨戶內檸檬辣醬(微辣)
搭配九州產青辣椒及白醋提味
適合炸物料理、肉類魚類烹調提味
（我這天就用在烤魚上）
（海苔酥就不用多說了、一直都是拌飯、給孩子做飯糰的好朋友）
（排骨蘿蔔湯我加一包高湯包、這碗湯完全是甜呀甜、我跟鍾阿嬤都好愛）

#沙甸魚紫菜卷#開魚#沙甸魚刺身#鰯魚磯邊卷
【劏魚用手指？】沙甸魚紫菜卷 用手開魚的特別方式 鮮度抜群的沙甸魚刺身 Iwashi (Sardine) Roll (如何製作鰯魚磯邊卷 )

呢個食物叫做 Iwashi Roll, 鰯魚磯邊卷。出去食 Omakase 嘅時候有時會見到，要做到又圓又對稱需要少少時間練習。處理沙甸魚就真係一個惡夢，開完之後果堆骨真係唔係咁簡單。

大家可以根據自己喜好加入少少壽司飯入去，漬羅拔同芽蔥建議保留。

不過，工多藝熟，習慣咗其實唔係真係咁難。大家想整嘅，加油！
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百得利清淡橄欖油及特純橄欖油組合 https://bit.ly/2RGQfva

沙丁魚的骨很細，肥丁很笨不會吐骨，以前做過沒化骨的沙丁魚罐頭，好吃但有點狼狽。有一次發生了一個小意外，用這個做法，魚骨竟然變得鬆軟可以吃。自己做沙丁魚罐頭低鈉，適合不同年齡層的人，不用挑刺就像吃罐頭一樣，真是太爽了。這裡處理魚的方法，還適用魚骨幼細的小魚，鯖魚、秋刀等都可以製作。

沙甸魚最初在意大利薩丁尼亞島（Sardinia）捕獲而得名，肉質鮮嫩甘甜，油脂豐富。可煎、烤、風乾、鹽醃、熏製、製魚粉或魚油。沙甸魚含有豐富 DHA，有「聰明魚」之稱，常吃沙甸魚能促進大腦發育，提高記憶力及學習能力，有助兒童智力發育，亦能降低老年人患老腿化症的風險。此外，其 OMEGA-3 脂肪酸，能預肪膽固醇過高及心血管疾病。豐富的鈣質老少咸宜，營養價值很高。

【更正】
感謝＠pakng1218 提供的資訊，抱歉我沒核實魚的資料
影片裡新鮮沙丁魚正確的名稱是「紅尾冬」
Pterocaesio digramma (Bleeker, 1864)
雙帶鱗鰭烏尾鮗 F371 Caesionidae 烏尾鮗科

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