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李開復:最大化戰爭的倖存者
本文來自《人物》雜誌
文|李斐然
編輯|朱柳笛
攝影|尹夕遠
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坐在李開復對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃最大化戰爭
李開復的西裝褲口袋是一個精確測試後確定的尺寸,它和最新款iPhone的尺寸貼合,既不會淺到放不進去,又不會深到不容易取出來。在重要場合,他會戴寬度7釐米的細領帶,比市面上大部分領帶細1釐米,因為他經過實驗發現,這樣的搭配顯瘦。就連他的笑容,都像是一個受過專業訓練的職業偶像營業時的idol smile,這是他大部分照片裡的固定微笑的弧度。
坐在這樣的李開復對面是一場持續的心理危機。他的人生經歷被量化,像一個可查詢的資料庫,他的回答基本上全部出自他出版過的8本書,以及迄今為止發表過的公開演講、訪談和文字記錄。如果你讀過這些內容,就可以準確預測他每一次的答案。因為不管問題是什麼,他都會繞回到這些公開信息的範疇之內,邏輯落點始終是——“世界因你而不同”,每個人都要“做最好的自己”,而現在,我們應當關注“AI未來”。這些是他的自傳標題,也是他研究後發現最適宜大眾傳播的話題。
他的生活是一場最大化的戰爭,在有限條件裡,最大化時間,最大化效率,最大化確定性,不允許冗餘。偶爾助理給他在兩個時間段中安排了休息,會遭到他委婉的批評:時間沒有得到充分利用。
這場最大化戰爭貫穿了李開復30多年的職業生涯,他擁有一個商業偶像的完美履歷:畢業於學術頂尖的哥倫比亞大學和卡內基·梅隆大學,工作過技術最頂尖的科技公司,蘋果、SGI、微軟、Google,而後在2009年創辦創新工場,投身中國的創業熱潮。
在每一個階段,他都創造過最大化的奇跡:在蘋果,他曾將尚處於實驗室階段的前沿語音辨識系統,壓縮了1000倍後應用在當時的蘋果電腦裡;在微軟,他創建了微軟中國研究院,這成為後來世界知名的微軟亞洲研究院,走出來許多AI領軍人物,被《麻省理工學院技術評論》稱為“世界上最火的電腦實驗室”;Google中國也在他的推動下,從一個人到700人的團隊,實現了最具歷史意義的當地語系化。
過去10年中,他的最大化戰場是中國的互聯網創業。創新工場所投資的項目超過350個,已經誕生了17家估值超過10億美元的獨角獸,基金規模超過20億美元。“創業本身就是一場最大化。人們在創業環境中得到的成長,是在其他環境裡不會得到的。創業就是做出了有限性和無限性之間的連接,達到了人的最大化。”
技術造就的商業奇跡,是過去10年間中國互聯網的獨特景象。技術高度集中化了效率,放大了個人的力量,讓所有人親歷了一場肉眼可見的奇跡——一個創業者能改變所有人購物的方式,一個聊天工具能顛覆此前所有的通訊龍頭企業,一個網紅主播能直接決定一款口紅的生產……中國市場成為全世界資本最為矚目的新大陸,它吸引著一個又一個人投身這片土地的最大化戰爭,在這裡,任何一個人都有可能親手創造一場影響14億人的奇跡。
“看到時代的變遷,看到迎頭而來的機會,總在想怎麼去調整自己,才能捕捉到這些機會。如果你讓我每天做一樣的事情,我會枯燥到死。”李開復說,“每一年我說不出來我做了兩三件很驚人的事情,好像就白活了。”
不過,這場最大化戰爭也多少吞噬了人性。在家裡,他陪家人的時間是經過精密規劃的最大化策略,“既不會少到讓她們抱怨我不是好丈夫、好父親,又不會多到影響工作效率”。妻子謝先鈴有次跟他吵架,氣到離家出走,不接電話,不回短信。結果,李開復選擇用技術回應。他在Google搜了大概1000條道歉短信,從裡面挑了50條比較接近他的口吻的,自己又寫了50條,湊成了一個100條道歉信的資料庫,然後寫了一個程式,每隔45分鐘隨機發送短信,不間斷地一直發,連續發送到第三天的時候,妻子敗給了程式,認輸回家。
創業夥伴陶甯從微軟時代就認識了李開復,那時候,連跟他吃飯都是一場智力競賽,要一邊吃一邊玩難度極高的推理遊戲。她注意到,同樣使用語音輸入,李開復的語音轉化準確率要比周圍所有人都高。因為他常年訓練自己,用機器習慣的穩定狀態說話,“不要只train機器,還要train自己。”
與他結識近14年的黃蕙雯是創新工場現任CMO,起初她並不想接受這份工作,就跟李開復說,北京霧霾好重,我不要搬過去。結果過了一會兒,她在微信上收到了他的答覆,他依次發來中國氣象局的監測結果、社科院的研究報告,以及協力廠商機構的觀察統計。李開復糾正她,準確的事實是,北京的空氣品質已經有了大幅改善。這構成了李開復強悍的說服力,但也讓黃蕙雯不得不沖他吐槽:“你一定要每天都過得這麼用力嗎?”
所以,坐在他對面是一種持續的挫敗和絕望。技術要比人性更根深蒂固地活在他身上,那種感覺很像是跟Siri聊天,全程剔除人類情緒。這讓人產生一種不太對勁的迷惑:如果他參加圖靈測試,能通過嗎?
這種最大化的氣質只在一種狀態是合理的,那就是科學家的實驗室。這原本可以成為一個最典型的科學家故事,一個天才,迷戀技術,與機器共存,活在實驗室裡。但顯然,李開復早在30多年前就放棄了這條路,這也是他的故事中最有意思的一部分——天才決定離開實驗室,投身複雜、渾沌、充滿局限又充滿活力的商業社會,活在人群中。
┃與複雜共存
商業世界有一些暗號。特別是創業者見投資人時,他們一般不會直接說出自己的想法,你只能去捕捉一些訊號——聊天中他有沒有看手錶,中途接電話有沒有回來,如果聊了半小時他還在提問,要麼這次有戲,要麼他不懂這個賽道,想讓創業者幫他普及一下背景。最直接的失敗徵兆是,“我後面還有個會。”
但是,李開復會給出不太一樣的訊號。他愛談論技術,見他需要準備好充分的資料材料,以備他即時提問。他尤其鍾情于技術天才,有時甚至會打破自己縝密的時間規劃,跟他們多聊。可是,如果技術天才只講技術,他會直截了當地告訴對方,“你的想法太天真了。”
他的本質是一個電腦科學家。在成為投資人、創業者、職業經理人之前,他是足以躋身世界一流的人工智慧專家。電腦博士李開復設計過一款人工智慧博弈程式Bill,擊敗當時奧賽羅棋世界冠軍;他還使用一種叫做“隱瑪律可夫模型”(HMM)的方法,建造出世界上第一套非指定語者連續性大詞彙語音辨識系統Sphinx。學術界一種開玩笑的說法是,衡量一個人的研究高低,就去看他的論文能在多少年後還持續折磨著後輩入行必讀。而李開復的論文,直到今天還有程式師將其翻譯成中文,細細研讀,距離他發佈這些論文已經33年了。
走出實驗室後,他親歷過這個時代幾乎每一次最重要的技術變革,參與它們的落地。陶寧記得,即便在微軟、Google這樣的頂尖公司,想要讓技術進入產業也是一場惡戰,李開復要反反復複做演示,跟不同人群磨合,他們之中大部分人不懂技術,“99%不是你的技術同類”,但他們又有自己的立場和顧慮,李開復的工作就是需要彌合這種人群之中的認知差異。
商業是人構成的戰場,在這裡,贏的關鍵是學會與複雜共存。尤其在中國創業,是一場全世界最殘酷的戰爭。所有參與者將最大化推向極致,只有親自下場,你才能明白這種現實的顛覆性力量。天才的最大失利往往不是技術缺憾,而是誤讀了人,誤讀了人性,誤讀了人群之中的風向。
在微軟的時候,到美國總部開會,坐滿一屋子的天才工程師總提中國盜版,討論的主題都是怎麼抓、怎麼告、怎麼正版化、能賣多少錢。“我說你們根本不懂中國人的思維,我就帶他們來中關村,教微軟的人怎麼理解中國市場。”
李開復設計了一套小實驗,他讓來北京的美國高管們先去一趟當時的電腦大賣場海龍大廈,每人發同樣的錢,買一個電腦回來,去親眼看看在中國做生意是什麼樣子。結果在中關村購物一圈,連最理性的CTO都陷入了中國充滿感染力的消費亢奮之中,回來熱情地跟李開復說,什麼都有,什麼都有,什麼都有!那是一種誰也阻止不了的商業生命力。只有親歷才能明白,你沒法跟一顆破土而出的種子講道理,靠理智否定它的生長。它會不惜一切代價活下來,最優解是與它共生。
過往的經歷把他訓練成一個務實主義者。2006年,他參加香港科技大學前沿研究討論會,臺上坐著諾貝爾物理獎得主楊振寧,時任科大校長、物理學家朱經武,還有著名數學家、菲爾茲獎和阿貝爾獎得主邁克爾·阿蒂亞爵士。他們熱烈地討論“詩人科學家”這個議題,數學好美啊,數學充滿想像力,只有他不太同意。
李開復很客氣,這是他身上的另一個重要特質。他婉轉地提醒:“這個世界需要有像他們那樣偉大的科學家,留在高校研究院,來探索數學之美,但是也需要像我們這樣的工程師,來把它做成有價值的東西,解決人類的問題。這兩者缺一不可。”
他必須要學會在人群中生存。王詠剛是創新工場CTO,也曾在Google工作了10多年。他知道,跟形形色色的人談技術,是個苦差事,講深了大家聽不懂,講淺了大家覺得沒有用。碰上完全不懂技術的人,尤其是傳統產業的老闆,也得講得下去才行。他有一次聽到李開復不得不跟一個地方老闆解釋,“AI是一種新時代的Excel”,因為Excel對他們來說已經代表了複雜,他耐心地解釋,“像Excel那樣,你把資料填進去,結果就能算出來。”
“我就沒有開復那樣的好脾氣,講不明白我就不想說了。但是他還是很有熱情,能在不同場合,耐著性子,讓所有人聽懂。”王詠剛說。
“市場接受了,技術就得到了承認;市場不接受,再奇妙的技術也不名一文。”李開復曾這樣寫道,市場是一切技術的試金石,只有不適應市場的技術,沒有不適應技術的市場。就算是地球上最偉大的科技公司,技術不能落地,也在市場一文不值。
整個過程都要對抗人群中的懷疑、不解和誤會。智明星通的CEO唐彬森說,10年前覺得李開復不像個投資人,每天叮囑他關注技術趨勢,“老發一些沒什麼用的話”,“我們還在創業苦哈哈的,滿腦子想的還是人怎麼招啊,工資怎麼發啊,他老說要all in移動互聯網,老說比爾·蓋茨的名言,‘人們永遠會高估一兩年的發展,而低估了未來10年的發展。’我當時心想,手機螢幕就這麼點大,性能又特別差,能怎麼樣?”
如今,技術奇跡驗證了李開復的判斷。前不久,創新工場10周年紀念,他給李開復發了一條資訊,“偉大的時代需要有偉大的想像力。”
然而,人群之中,質疑總免不了。出現負面評論的時候,陶甯和李開復經常爭論。李開復希望能把事實解釋清楚,但陶寧告訴他,如果他相信,自己事業的目標是把技術落實進產業裡,就必須專注於技術的落地,“活在一種不理解中,學著與噪音、反對、誤解共存”,對這個世界說,那好吧。
“你說他沒有生氣過10分鐘、1小時,他肯定是不高興的,但是他得用理性的方式去處理。”陶寧說。“況且,創業中太多你想要做的事情,已經填滿你的時間了。像開復這樣從學界跳到工業界,面對客戶、投資人、產品、團隊,他已經生活在人群之中了,必須學會接受過程中的噪音。”
這大概就是時代留在他身上的一種複雜性。他的技術信仰分成兩半:前一半是個科學家,能寫最複雜的論文,調教機器理解人類;後一半是個商人,能洞悉客戶的需求,教會人類理解機器。自始至終,他都是流動在兩者之間的人。
┃吞噬與救贖
技術將李開復的最大化戰爭推向了頂峰,他不僅要最大化技術在商業上的效益,還要最大化自己的影響力。
微博最熱的時候,他給自己的微博寫了一個AI程式,讓機器自動抓取即時熱門的話題,以及與他有交集的主題,以影響力排序轉發,連發送時間都是精准實驗的結果,間隔10分鐘發會掉粉,間隔40分鐘發又不能實現每天發送量最大化,衡量過後得到最優解,間隔30分鐘發一條,每天發送25條,以實現每天穩定漲粉的目標。機器全程類比人類發送的隨機性,避開整點發佈,以免留下機器痕跡,機器甚至能代替他自動回復留言,為他增加粉絲互動頻率,維持熱度。
那段日子,向來平靜的李開復持續生活在一種強烈的情緒衝擊裡,憤怒、喜悅、興奮、焦躁,所有血流都沖向大腦。他每天都會檢查自己的粉絲數,如果沒有達到增長預期就會不高興。他變得對最大化數值有所偏執,“一場演講沒有1000個人我就不去,每天微博不新增1000個粉絲我就不開心,一個記者來採訪我,讀者不夠多我就拒絕。”
一切都是最大化的工具。曾經的創新工場合夥人王肇輝結婚,邀請李開復致辭,儀式結束後,他發現李開復寫了中文發言稿、英文發言稿,在微博、推特、臉書全平臺上都發佈了一遍。作為新聞發言人的他感到高興和感動。但是,李開復大女兒上大學收到的父親的信,也被父親同步發在了網上。雖然贏得了點擊率,女兒卻非常不高興。
今天回憶起這一切,最大化影響力的念頭“就像腫瘤一樣長在我身上,頑強、固執,並且快速擴張”,直到疾病的突然到來。
在經歷了常年的熬夜、高壓、疲勞作戰的生活後,李開復的體檢報告裡檢測出腹部存在26個腫瘤,醫生確診為淋巴癌四期。當整個中國互聯網在井噴似的蓬勃發展時,李開復花了17個月養病。最大化戰爭暫時休戰。
休假對於他來說,是一個非常陌生的概念。一開始,他還不能正確融入這種生活裡面。在動完手術的幾個小時後,他還試圖再度投入工作。他在家的臥室裡搭建了一個工作臺,用金屬臂把顯示器懸掛在枕頭上方,躺著回復郵件。
因為生病的緣故,他提前立下遺囑。寫遺囑的時候,他第一次認真注視自己手裡的筆,“那支筆曾在上萬冊書上簽名,暢銷的自傳,鼓勵中國年輕人努力工作、開拓事業的書,這些書每一本反響都很好,如今,同一支筆卻見證了我的失敗。”
寫完遺囑,他坐在母親旁邊,母親已患阿爾茲海默症多年,只能勉強認出他。直到那一刻他才意識到,自己最大化的影子還有另一面。自傳是一個朝氣蓬勃的故事,但對當時在美國陪讀的母親而言,那是寂寞的回憶。沒有親人,沒有朋友,兒子上課的時候,她只能在家對著電視,一台一台換。因為語言不通,她只看得懂一個猜價格的節目,節目很熱鬧,但她也只能猜測這種熱鬧。從天亮到天黑,只有捱到兒子回家,才有人跟她說話。
成功人生的所有細節都顯現了另一個模樣。在臺灣養病期間,他試著參與家裡的裝修,兩個女兒告訴他,過去他花了大工夫,把房間佈置成公主房,買小星星的貼紙,自己一顆一顆貼在天花板上,但其實,她們並沒有想要成為公主。
小女兒說,她更想要收到爸爸的信,因為爸爸過去經常寫信,寫給爺爺奶奶,寫給媽媽,寫給姐姐,但是他已經很久沒寫了,自己高中畢業的時候,還會收到爸爸的信嗎?
生病期間,李開復重讀了許多年前自己父親寫來的家書。原來早在他事業的最開端,父親就曾在信裡,反復叮嚀 ——
先鈴、開復:
先後接到你們來信,一則以喜,一則以慮(我未用“憂”字)。喜看開復的研究受到別人的注意、重視,但我要說一句話是,做學問的要有自尊心,但更要有謙遜心。學習是無止境的。
經過了這麼多年後,他終於開始理解,和自己渴望的最大化不同,父親治學的根基恰恰是渺小。父親70歲的時候選擇當教師,教了幾十個學生。學生寫給他的訃文裡反復提到這位老師謙遜的治學觀點,他相信研究任何歷史最忌諱的是“成見”,“歷史是沒有官方說法的”,自己的觀點也不是最終的答案,應該歡迎反駁,包容不同的意見。
“我才發現,他寫給我的每一封信裡都隱含著一些人生建議。他教我怎樣去做一個更好的人,不要為了一些沒有價值的事情讓自己太忙碌,做人要謙虛,千萬不能驕傲。父親通過這些信,以非常溫和的方法來傳遞他的愛,而我感知得太晚了。”
在臺灣養病期間,住在他家附近的鄰居楊柏林是一位畫家。他看了李開復的故事,送來一幅畫。這幅畫是很多種顏色一起在流動,黑色包裹著紅色,藍色流向了金色,畫面正中央是蔓延開來的白色,如同水一樣,不斷流動,這是他所理解的李開復。
楊柏林說,他在李開復身上看到了自己。這位畫家一直以來的創作理念就是“影子和自我”,而在李開復身上,他看到這個主題的又一次呈現——“真實的我是影子的救贖,而影子的另一面,是我更遼闊的世界。”
┃回到人群中
病癒回到工作中,李開復回到了他的平和狀態。他是一個始終很客氣的人,很少生氣,總是保持弧度穩定的微笑。最大化模式並沒有完全消退,連軸轉地飛行、演講、開會。妻子常常問李開復,“你到底要幾歲退休啦?”
他還不想退休,多久都不想。他還在享受流動在人群中。今年秋天,李開復去烏鎮的世界互聯網大會演講,飛回北京沒幾天,又到釣魚臺國賓館參加中國發展高層論壇。在會議間隙的大廳,遇到的幾乎每個參會者都會跟他打招呼,停下來聊一聊。他像水一樣流動在不同群體之間,對決策者解釋技術的苦處,得給民營企業一些幫助,然後鼓勵研究員多參與實踐。
只是,贏已經不重要了。“經歷的災難多了,人就學得會客觀了。人從挫折中學到的東西,遠比成功裡學到的多。碰到好多問題,上報紙了怎麼辦,大會不能開了怎麼辦,他們說,開復你怎麼還這麼鎮定?我說我都被微軟告過了,這算什麼?我都得過癌症了,還怕什麼?”李開復說,“這一生活得已經很值了,得到了超過我能想像的很多東西,我已經很感恩了。如果我失去一切,那也值了。”
在互聯網世界,這也許是一種不合時宜的平靜。他的辦公室位於中關村,就在樓下吸煙區,休息時間會有許多掛著工牌的人聚在一起抽煙,他們鎖著眉頭,抱怨美國貿易管制黑名單、競爭對手使過的黑招、擴大市場的壓力……互聯網,一種焦慮、廝殺、競爭的象徵,是全世界最殘酷的競爭市場。焦慮是他們被這個技術時代所塑造的一種底色。
經歷過技術時代屢次變革,現在的李開復覺得,在10年中國互聯網中誕生的最有價值的不是產品本身,而是產品背後精於執行的人。“我覺得中國創業者是很強大的一批人,整體來說他們不會是很恐懼的人,一方面有自信,相信自己一定能完成,萬一真的做不成,那就公司關了再創一家,做一家倒一家,倒一家就再開一家,真正厲害的創業者都是這樣起來的。”
一個重要的領悟是,人的最大化,不能做簡單的量化。一個不能透露姓名的創業者說,當時他有一個合夥人,很多投資人不看好,都不願意投。但李開復對他說,“我知道這個事你肯定會踩坑,但我也知道如果出了問題,你也可以收拾得了,所以我們冒一點風險,還是會投。大不了到時候麻煩一點,幫你解決問題。早期多犯點錯誤,總比後邊犯錯成本小得多。”事實證明,他的合夥人果然出了問題,但這名創業者也的確熬過了這個錯誤,帶著公司成長為市場的關鍵玩家。
最近,李開復開闢了一個新的最大化戰場——讓AI落地。
他在創新工場設立了一個人工智慧工程院,給學生做技術夏令營,找傳統產業談合作,還聯繫了大學,幫忙設計人工智慧的教材。作為人工智慧工程院的執行院長,王詠剛常常和他一起出差,去工場考察。他在一家工場車間呆了一天,生產線上1000多個人,王詠剛挨個去看每個人的工作,看看能不能用自動化取代。車間工人用很細的鑷子,貼一張小小的貼片。一個工人一整天困在自己的工位上,反復這個枯燥的動作,拿起來、貼上,再拿起來、再貼上。這是一個亟需得到解放的重複性勞動,但是,今天的AI只能在虛擬世界起效,做語音和人臉識別還可以,一旦進入真實世界,又粗糙又笨拙,遠遠不能取代細活兒。
“那天出來我就在想,未來AI是一個無論怎麼想像都不過分的發展。讓它發展取代工人,這不是一個效率問題,而是一個人道問題。人類是不應該被困在這種枯燥的重複性勞動裡的,應該做一些更自由的事情。今天的AI還在非常非常早期的起步階段,如果AI真正能落地達到90分的話,世界會變得非常不一樣。這是我或者開復,以及一些做AI科研的人所相信的AI。”王詠剛說。
這又將是一個漫長而複雜的過程,就像是他所親歷的每一次技術落地,又要跟決策者建言,又要面對陌生人的迷茫和質疑,想辦法讓人聽得懂,又要耐心勸服創業者相信,這背後是下一場技術奇跡。但李開復似乎很享受這件事,每天連軸轉地面談,演講,參加討論。
1983年,李開復在卡內基·梅隆大學電腦科學系攻讀博士學位,那裡是世界人工智慧尖端研究的前沿陣地。他的博士生研究計畫中這樣寫道:
“人工智慧是人類學習過程的闡明,人類思考過程的量化,人類行為的解釋,以及對智慧原理的瞭解。它是人類瞭解自身的最後一步,我希望投身這門新的、有前景的科學。”
今天重讀這番宣言,李開復似乎的確在用自己的時間,踐行著這場實驗,他把自己訓練成機器的思維模式,量化自己的行為,去教機器理解人類,更重要的是,通過對機器的理解,把它推向人類,實現“人類瞭解自身的最後一步”。
“我確實是用了20年的時間,才慢慢地瞭解他,他不是一個完美的人,也不是個最理性的人,他是一個像我們一樣的人,是一個領導,一個下屬,一個朋友,一個長輩,一個丈夫,一個父親,一個兒子,他是一個生活在人群之中的人。”陶寧說,“他的主線是忠於技術,圍繞著技術他做了所有事情,做了研究,做了產品,做了投資,收集了人才,也獲得了很多朋友。技術改變了他的人生,他也因為身處這樣的技術時代,改變了別人的一生。”
┃只屬於自己的房間
現在的李開復試著活在一場最大化的寬鬆裡面。他已經不怎麼再發微博了,自動定時發佈的程式已經終止了,他只會偶爾上去看看評論。過去看電影,他會按照IMDB排序,從9.2到6.5依次看,他在家裡裝了160T的伺服器,確保他準確擁有全部6.5分以上的電影。現在也沒關係了。他最近在重看《教父》,看了好多遍,他現在喜歡教父那樣的英雄,說不上是英雄,卻也並不是壞人,一生與人性的種種複雜面共存,是一個活在人群中的人。
李開復有一個秘密,那就是吃。他熱愛美食,也熱衷於研究美食。每年大董上新菜,他都會受大廚邀請試菜,跟大廚討論菜品。曾有一家出版社知道了他的美食喜好,想給他出一本美食書。但是,在李開復決定之前,王肇輝就直接拒絕了:“我說不行,只要我還在PR這個崗位上管事,就不可能有機會。我不希望開復的公眾形象變得不專注。我希望科技、投資是占他人生符號99%的東西。不能讓人感覺不務正業,跑去做美食了,這不合適。我不同意這樣的事情出現。”不過現在,這個秘密也不需要隱藏了。講述美食時候的李開復,有一種毫無掩飾的由衷快樂,他花了整整10分鐘時間,認真描述如何煮一顆最完美的雞蛋。這是他經過反復試驗、調試,推算出的完美雞蛋烹飪資料。
他選擇Google工作的其中一個條件是,參與Google中國餐廳的籌建。幾乎每個和他在Google共事過的人都記得,每天中午的試菜環節,會看到一個神采奕奕的李開復點評菜,面試大廚,提很多專業問題。
現在不需要爭奪最大化流量了,他開始允許自己說點真正想說的話,吃到好吃的東西,他會給它們拍特寫,傳上網。其實,如果沒有其他人反對,李開復還挺想寫美食的。但是,他是一個溫和的人,不喜歡跟人起衝突。他也尊重別人的專業,只要是他認定的資深人士的建議,他大多會接受。所以,這個出版計畫最終流產,李開復只說了一句話,“那好吧。”
病癒之後,為了讓更多人對AI感興趣,李開復願意去展露更多真實。他參加了奇葩大會。在去錄製的車上,他準備了一份詳盡的發言稿。助理提醒他,那兒鼓勵現場即興,你自由發揮就好啦。但這是李開復所不習慣的場景,他反問,“自由……怎麼自由?”
結果,奇葩大會收穫了嘉賓語音聲波最平穩的一期節目。錄製結束後,蔡康永跑來找他的助理:“開復在幹什麼啦,讓他來玩的,一上來就講課,也不跟我們打招呼,難道他是緊張嗎?”
習慣是不容易更改的,他還是喜歡活在精確的最大化裡。臨近採訪結束的時候,李開復展示了自己手機相冊,裡面有兩部評分7.9分的電影。“這是我最近發現的兩部電影,我還沒有看過。”他說回家後會把這兩部電影下載來看,所以此時此刻,寫稿還不能寫“李開復看過IMDB上所有6.5分以上的電影”,準確的說法是“所有6.5分以上的電影,減去兩部”。
生活也依然追求一種最大化,但如果沒做到,那也沒關係。李開復在家裡追求極簡,一切都要藏起來,相冊藏在抽屜裡面,電視藏在油畫後面,電腦藏在飄窗裡面,音響藏在房間隱蔽的壁龕後面。他試圖也把妻子的化妝品藏起來,為此設計了一個能夠裝400個瓶子的鏡櫃,完美容納妻子現有化妝品。然而,住了一段時間後,滿載的鏡櫃外面不知道為什麼又冒出來100瓶。於是,他從自己的護膚品裡拿了20瓶出來,也放在外面。李開復說,這是適應環境的新策略,既然要存在冗餘,就讓冗餘也搭配著來,在一種新的平衡裡,與冗餘共存。
他再一次開始寫信。小女兒畢業上大學那一年,他給她寫了一封不再公開發表的信。信的最後一段是:
我問媽媽想說點什麼,媽媽讓我告訴你,我們非常愛你。我問她,這句話是不是應該說,我們愛你,比昨天多一點,比明天少一點。她點點頭,眼睛裡閃爍著一點光,那就像是在你小時候第一次聽到這句話時,同樣的光芒。
後來不久,小女兒把回信文在自己的身上。一個是Stay Gold,它出自美國詩人弗羅斯特的詩,原意是,美好總是容易消逝(Nothing Gold Can Stay),但她改了一下,對她來說,美好也可以永不消失。另一個是一組數學符號,那是長大之後終於領悟的父親的關心,一個大於號,一個小於號。
今天的創業依然是一場最大化戰爭,但作為親歷者,他也得到了珍貴的經驗:“最大化會發揮人的潛力,但也會犯錯誤。我學到的就是不要去算計到這麼細,分清楚哪些是自私的最大化,哪些是真正對世界有意義的最大化。”
李開復的家裡現在有兩間書房。一間是給外人看的,是他完美一面的呈現,乾淨到空無一物的書桌,所有物件都可以完美收納,曾經的獎狀、獎盃和畢業證書,整齊地排列在櫃子裡,是展示給世界看的戰利品。
另一間書房非常狹小,裡面完全沒有裝飾,沒有吊頂,沒鋪地板,抬頭就是黑壓壓的暖氣管道,屋裡只有一把歪到有點散架的椅子,勉強可以坐下。這裡放著他在家裡佈置的伺服器,以及所有不想被外人看到的東西。
這裡藏著所有他生活的秘密回憶。曾經手寫給妻子的情書,父親寫的信,自己的病歷,過去工作用的舊名片,只對自己有意義的工作紀念物,亂糟糟地堆在一起。他跟自己約定,老了退休了,他就把這些回憶按順序整理好。但現在還不用,這樣就好。
只有在那個房間裡,他不用活在最大化裡。這是他精緻的家裡唯一一個亂糟糟的地方,沒有條理,沒有分類,不用小心翼翼。他時不時要去那兒維護伺服器,跑資料的十幾分鐘時間裡,讀一會兒信,發一會兒呆,想念父親和母親。所有情緒都允許得到短暫的表達,懷念,生氣,懊悔,沮喪,難過,也有希望。這是最大化戰爭的一條縫隙,只在這裡,活著一個真實的李開復。
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【Cooking Studio】2017.09.02《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》
誠品生活新板店 直播文字記錄
本場活動摘要:
1. 所有的東西在烘焙之前,要做什麼動作。
2. 揉麵糰的手勢,怎麼做較不容易受傷。
3. 綠茶粉跟抹茶粉一樣嗎?讓爐卡斯老師告訴你。
《 新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》
🍮 新書料理分享會 9/2(六)3:00PM-4:30PM
🎏 誠品生活新板店3F #CookingStuido
想知道如何讓食物變得 🌈繽紛有趣又 💕美味?
這本書將打破市面上傳統漂亮糕點只能欣賞的迷思 🤔
#Lucas 老師教大家製作天然蔬果泥與色彩染料
有點酷酷又帥氣的 Lucas 老師 😳
相較於瀟灑的外表
內心對食物卻是有著常人無法追尋的毅力 🏋
擅長以天然食材入色 🍰善用許多有機與在地食材
用簡單的方式將傳統注入新意 💡
做出讓人驚艷又有成就感的點心與料理
主講│ Lucas Chen ( 爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought‧主人、本書作者)
示範料理│彩色馬德蕾、雙色芋圓
第一次參加誠品新板店的朋友蠻多的,需要說明一下,怎麼樣可以來參加料理活動:全臺灣有46家誠品,其中3家有書店廚房,分別是台北信義旗鑑店、板橋新板店、台中大遠百店。
流理台是真的,一應俱全,我們會在信義店每週五下午固定舉辦活動;週六,是新板店和台中分別有料理活動。台中大遠百店是服務中南區的讀者,新板店是服務新北市的讀者。
我是誠品書店的企劃,也是料理教室的負責人,策劃與主持,我的名字是李絲絲。今天其實有雙主持,2個人都姓李,先介紹同事-李妮蔚,今天是第一次主持,希望大家多多給她熱情、支持的掌聲,歡迎安妮,李妮蔚。
安妮:
哈囉~各位新板店的讀者大家好,我是北台區的企劃安妮。剛剛絲絲把我的名字介紹的很清楚,也為了怕名字不好念,可以叫我安妮就好XD記得以前同學可能發音不標準,常常在喊我名字時都說,欸妮。希望從今天開始大家可以溫柔的呼喚我的名字,安妮,如果喊欸妮 怕會很多人回頭看是在叫誰XD
今天很高興可以來到新板店,和絲絲一起來主持這個料理分享會。也非常期待今天的料理活動,因為示範的甜點實在太厲害了!一個是法式的瑪德蕾、一個是傳統的芋圓。今天料理活動的老師兼具帥氣、美麗、毅力,待會介紹老師出場時,請給老師熱情的呼喊。
絲絲:
這是我主持上千場活動以來,超正的作者!(俏皮的老師在後方指著自己XD)待會兒請老師介紹自己的名字「為什麼是瓦斯爐的爐呢?」(台語發音,說的好好)有什麼用意呢?
今天算是與老師的第3次見面,我眼中的Lucas,年輕、有毅力然後很可愛,但是兼具專業與非常非常多在料理上面的創意,你以為《新發現!天然蔬果泥幻彩手工甜點》這本書是在做西式甜點?不是,它其實涵蓋了西式的烘焙,中式的點心以及飲品等。他所擅長的是,總結一句話:『我不知道他不會做什麼!』
Lucas常常跑有機農夫市集,看很多的臺灣小農、農作物,因為當一位廚師一定要親自造訪農地、認識農夫,然後在最前端的食材才能去分辨、處理。
Lucas除了是爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought創辦人,在很多料理教室擔任講師,目前也在實踐大學推廣部擔任親子兒童烘焙料理課程專任講師。當然,擁有很多專業證照是一位廚師必備的條件,讓我們掌聲歡迎爐卡斯老師。
Q:為什麼名字是Lucas?中文翻譯是爐卡斯?
A:因為以前沒出過國,用不到英文名字,通常只有暱稱跟小
名,然後在10年前接觸甜點料理,那時也沒有任何社群帳號,朋友們想要分享,要我想一個代號,因為他們要炫耀。那時候,在世界展望會認養小孩的名字叫做Lucas,只是靈機一動,後來就沿用到現在了。
粉絲頁的名字在設計之初,看到Lucas跟瓦斯爐很像,就弄成一個MARK這樣。所以跟別人在介紹時用瓦斯爐的爐,而且我們在做吃的,要有火才會旺。
簽名為什麼不是寫爐卡斯?是因為跟小農們在交流的時候都叫攤位名稱,久而久之變成了小名,簽名的時候就寫爐菓。
安妮:
其實我準備很多問題,因為時間有限,大略幾個問題請教老師。
Q:請問寫這本書的契機是什麼?因為看到書裡的序介紹,因為
不是本科系(從工科跳到烘焙這一區域)
A:國中的時候,媽媽較晚下班,擔心我沒東西吃。因為看媽媽進
廚房也很多年,乾脆自告奮勇說我來煮。媽媽當然很懷疑,覺
得我行嗎?
我心裡在想,就煮東西也沒什麼好驚訝的。開始把每天預計的晚餐備料,打開冰箱心裡就開始想怎麼組合,當然調味一開始不會完美,爸爸就會指導這應該是什麼味道這樣。
因為我爸是傳統客家人,比較不吃西式的東西,可是帥氣的弟弟們喜歡西式料理,所以在煮的時候,得符合2邊的胃口,所以在每天的動腦當中,放假的日子就在市場與廚房裡,同學就覺得我怪怪的,在專科三年級沒有同學要約我出去玩XD一直到出社會都依然喜歡烘焙與料理。
可是沒有想到,當時間空下來,去翻人生中第一本烘焙書,還是二手書,記得大約100頁,50塊一本,內容是很基本款的點心那種。翻開來,看不懂寫的材料、工具,那年姐姐尾牙抽中一台烤箱,心想就用它吧!在前面幾年沒有買電動攪拌器,半年一年之後,二頭肌壯了很多XD
剛開始做大多會失敗,可是媽媽都會鼓勵你,覺得你很棒,於是再接再厲開始認真的去做每一個烘焙。玩了幾年,做得還不錯,分享給朋友,有了爐卡斯的名字後,自已覺得應該要知道跟別人差別在那裡,後來發現原來有專科畢業可以直接考乙級執照,就不知死活的跑去考乙級,還不知道考試內容,先到書店買書甚至去下載題庫,以前念書也沒這麼認真過XD
記得考術科的時候,評審老師看你是生面孔,會問你是學校還是飯店來考試,我說是個人。評審老師覺得怎麼可能,但後來就通過考試了。
Q:因為老師小時候開始做料理、餐點給家人吃,在成長過程中有沒有一道料理最讓你印象深刻的?
A:第一個災難的海綿蛋糕呀XD連香草也沒加呢(二手一攤)
Q:因為出版社編輯比較細心,但老師曾自曝自己的性格是不受控制的,其實我們用流行語來說是一種FREESTYLE,在烘焙的過程中,讀者若是一直去記步驟也會覺得煩,少了某個步驟乾脆就不做了的感覺。請問老師,在寫這本書的時候,怎麼去調整這個FREESTYLE?
A:因為我不是科班出身,沒有正統的限制你要按部就班,但是因為烘焙跟料理差別在於烘焙有某部分的科學原理在,像現場有一些我的學生,我在教他們做派皮的時候,一定沒有遇過老師說,愈隨便捏愈好吃。
我覺得應該是說,因為沒有被受限的關係,有時候你明知這樣方法不對,但我們了解食材基本的科學原理之後,也許有第二個方法可以簡化這個過程,結果是一樣的。從那時就養成習慣,東西很喜歡愈簡單完成,看起來愈複雜完成愈好。
想起當時在寫這本書時,關在房間寫超久,每次3個步驟寫完,看一看覺得,好像只有我看得懂,中間又追加2個步驟,過一天又覺得似乎有個細節萬一大家忘了這個點怎麼辦,又再加進去,那時候就愈寫愈多,扣掉刪減後,居然有7萬多個字,朋友笑說你在寫言情小說XD當然後來定稿還是有刪減掉一部分。(這輩子還真沒寫過這麼多字,以前專題報告也是把前置作業完成,讓同學來打字的。)大概就是很怕,大家買了這本書,又照做不出來的話,我面子往那擺XD
安妮:
我在家其實都是當媽媽小幫手居多,沒有料理的經驗,完全新手。因為烘焙大多是糖幾克、鹽幾克那種精準的要求,這本書就是針對我這種讀者,我看完之後覺得好簡單喔,就想買回家做做看。
Lucas老師:
新書寄到家時,弟弟剛好在,就翻來看看,一邊翻、一邊喔、喔、喔,我就說你在喔什麼啦?弟弟說:每一頁對我來說都很新奇呀,姐姐寫的好仔細喔,像我是不會煮的人,看你這樣寫一寫,好像我也可以做得出來。當下我才理解出版社的用意是這樣,出書不是要給我自己看,是要給像弟弟或是安妮這樣的讀者看。
絲絲:
大家有沒有覺得很有趣,我們從簡單的訪談可以馬上了解爐卡斯老師他的想法、出書的初衷還有可愛的個性。剛剛安妮有提到出這本書的契機,如果沒有日日幸福,就沒有機會把爐卡斯老師的想法付諸實現,然後有一位推手(Lucas:帶種的推手)
簡單介紹他,有地中海料理界男神的稱號,第一本書《地中海料理教室》除了暢銷外還是長銷的書,還有第二本書教你怎麼吃、怎麼瘦,他的名字是謝長勝,大家都叫他馬可老師,歡迎特別來賓馬可老師。
馬可老師:
因為我們曾在同一家廚藝教室工作過,我的課都接在Lucas老師後面,總僅只於在停車場揮揮手打招呼那種。
為什麼會推坑出書呢?
因為我到了教室,小幫手在桌上留一二個蛋糕,放在那邊捨不得吃,因為蛋糕長的很夢幻很漂亮,時間一久,開始好奇,心想做蛋糕的老師是美麗、漂亮的公主,小幫手說就是剛剛在停車場遇到打招呼的Lucas老師做的呀。完全聯想不到的人與甜點,吃過甜點後,覺得這樣的人不出書實在太可惜!
尤其我也跟Lucas老師一樣不是本科系出身的,在他身上看到很多特質,又因為是使用天然食材當染料來製作甜點,在這個健康意識抬頭下,怎麼能不認識Lucas老師和他的甜點呢。連我問他是不是想出書,也是在停車場問的XD
只要你有心做料理,無關本科不本科,不是這麼重要,只要有熱情,就能把料理做好。
馬可老師帶來食在乎的贊助品:來自澳洲的粉紅湖海藻鹽。這個湖在原住民保護區裡,要弄到有鹽巴,表示礦物質很豐富,納結晶要很多才能開採,要經過政府同意才能去採,因為太珍貴了。一年只能採2個星期,只讓澳洲原住民去開採,也是保障原住民的一種方式。
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來介紹這本書,用天然的食材去做的烘焙。大家有聽過紅色1號、黃色2號等的嗎?(Lucas老師:那是大樂透號碼,中了就去醫院XD也沒這麼嚴重啦,開玩笑)人工添加物,你知道人工添加物不好,怎麼不想要用天然的食材呢。
想問老師,書上為什麼用天然食材當染料為主題呢?
因為朋友有小孩同時也在教親子料理,他在臉書分享時,寫的一句話超強大:「這是一個對色素的全新概念,天然色素吃愈多,營養愈豐富,而不是傳統的人工添加物,對身體不好。」
有些人覺得前置作業很麻煩,我先說明一點:臺灣農業與萃取技術都很厲害的關係,單粉類的東西很容易買得到因為是天然的,包含紫薯粉、南瓜粉等,為什麼買新鮮的蔬果還要買這些粉類,因為有的不是當季;那為什麼有些不用粉類,要用當季新鮮的食材,因為會有氧化、退色的關係;有些在書上特別強調的原因是,在烘烤跟蒸,2種不同加熱的過程中,出來的成色是不一樣的。
這些天然染料可以保存3個月以上,因為把水份濃縮了,由於長輩常在使用的防腐劑是糖或鹽,我們加了些糖在裡面,之後要做料理時就可以不用再加。
現在有天然染汁:、甜菜根(紅色)、蝶豆花(藍色加了檸檬會變成什麼顏色?淡紫色)、梔子花果實。
這本書的重點就是天然的色彩、天然的食材。紅色染料有甜菜根、枸杞(原來是橘黃橘紅色,但它萃取出來的汁液很好用的原因是因為,書中有碗粿的顏色,到加在麵包一點點柔柔亮亮的淺黃色,它是一個範圍很廣的黃,可以接近紅跟橘紅。
一般人看到綠色會想到菠菜,可是有二極化,因為有個菜味。跑農夫市集時,有用到小松菜來試綠色,沒想到小松菜的顏色更亮,也彌補了菠菜的菜味。
這邊要強調的是:假如用小松菜做烘焙產品的話,一般為了保鮮綠色,會以很快速的川燙打成泥狀,避免氧化退色。但是,小松菜一定要先燙過一分鐘的時間,因為它是一個對身體很好,鹼性含量很高的蔬菜,像梅精一樣。
酵母是什麼性?弱酸性。不管是乾燥酵母、自養酵母、濕酵母,都是酸性的。如果沒有花時間把鹼性燙熟的話,所有發麵類的東西都會被酸鹼中和,永遠發不起來。
如果你需要漂亮的小松菜顏色,像饅頭、吐司發的漂亮的話,記得小松菜一定要燙超過一分鐘。這是實驗出來的結果!
紫薯泥為什麼不用芋頭呢?因為芋頭是灰色。用紫薯泥的原因是,一方面保色效果好,不容易退色,不論用在那一種上成色都很好;二方面營養價值高(花青素),其實不一定要花大錢吃藍莓,雖然這是澱粉但是是好的澱粉沒關係。
(好想吃喔,怎麼辦? 老爐說:買書回家試做唄)
不是霜淇淋的杯子蛋糕。這麼多的顏色採用那些天然蔬果?天然汁液雖然沒有像水彩這麼明顯,但它是可以調色的。
除了甜點,也可以做成麵食類。像胡蘿蔔麵、菠菜麵、南瓜麵等。若要用抹茶粉是不建議的,艾草粉跟麵食類比較搭。
飲品的部分,因為有冰的,有什麼蔬果是不適合的?
我其實還蠻常提到的是火龍果,它只適合用在冰品,不用長時間加熱的關係,因為火龍果是營養價值很高的水果,含鐵量比你認知的葡萄還高。
也可以應用在中式點心,像紅龜粿(用的是紅麴粉)、粉粿等。
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瑪德蓮的由來其一。
1755 年洛林公爵 Stanislas Leszczynski 的宴會上,甜點師傅和廚師吵架憤而離席,把做好的所有甜點都帶走,當時一個名叫 Madeleine 的女侍者,臨危受命得做出一道甜點,她就做了這道她祖母常常做的簡單甜點,大受很愛甜點的洛林公爵喜歡,Madeleine 的名字就這樣來的。
洛林公爵的女兒後來成為法國國王路易十五的皇后,她把這道甜點食譜帶進凡爾賽宮,瑪德蓮因此變得大受歡迎。
示範料理:「彩色馬德蕾」 (安妮在旁解說)
這是一個很好入手的蛋糕,最重要的是不用打發蛋,沒有電動攪拌機也不會練出二頭肌。也不建議去買久久用一次的工具,像現在中秋節快到了,會做月餅,需個模具,在廚藝教室的話跟我登記,可以借你。
第一步驟:把糖、蛋拌勻就可以;第二步驟:「蛋糕類都用低筋麵粉,記得西式點心都要過篩。有麩質體質的人,在麵粉的選擇上可以使用臺灣在地生產研磨的純米粉,去買純的米研磨的粉的話,「基本上只要是低筋麵粉做出來的點心,全部都可以用純的米去代替。」
準備全蛋、糖拌勻,加入過篩的低筋麵粉再攪拌,接著下牛奶、乾酵母繼續攪拌。這是需要鬆弛一下的甜點,因為烘烤的時間很短,12分鐘,若你有訪客要下午茶,可以在前一天先把麵糊調好,又因為我們使用乾酵母,可以保存在冰箱的時候更久,我們可以遊刃有餘的做好,反正麵糰也需要半小時的時間休息,客人來的時候,再從冰箱拿出來,不用退溫不用回溫,烤箱夠熱比較重要。烤箱溫度到了,上模就可以進烤箱,12分鐘即可完成,優雅的享用下午茶。
上模之前再來做調色的動作。然後顏色沒有固定配什麼色,只要不要同色系,跳色比較好看。我是沒有少女心的人,聽到別人尖叫,自己心裡面在暗爽。YES!達陣XDD
瑪德蕾奶油含量高的關係,加蝶豆花的汁液,經過化學變化,會是Tiffany的藍,藍色加下去一直攪拌,有點偏灰色,像花青素氧化的顏色,放入拋棄式擠花袋中。接著做另一個顏色的部分,紅麴粉的紅是有點深層的紅,和甜菜根的偏紫紅不一樣。看大家喜好,一點一點的加進去攪拌。
記得喔:所有的東西在烘焙之前,一定要把烤箱做預熱的動作,如果做好了送進烤箱發現沒有預熱,那就是一切悲劇的來源。
在上模具,做雙色擠花的時候,一次一次分開來擠沒關係,你擠完第一個顏色,再把第二次顏色從旁邊擠進去,它會自然的形成推疊的效果。
如果我要分開疊色的時候,第一個會先找有斜坡的地方,讓它在同一個角落就不會攤平在底部。然後開始一個顏色一個顏色去加,模具注入九分滿,因為在烘焙的時候瑪德蕾會再長大。
而且這是常溫蛋糕很耐放,一般常溫蛋糕人家會告訴你放一個星期以上,那是在國外;在臺灣的溫度氣候下,3-4天就要吃掉它。而且東西好吃的話,為什麼要放到3-4天XD
烤箱要先預熱180度,烤12-15分鐘,因為每個烤箱的個性不同XD別人在烤的時候溫度會用190度以上,因為高溫,擠壓動作的關係,會烤出Q肚臍。但為了要保留它的顏色,溫度高的情況下,一樣的時間,漂亮的彩色會消失。就看你當下想要漂亮顏色還是Q肚臍了。
**對了!大家在製作的過程中不用硬要做出有紋路,沒有也很好吃。像馬卡龍一樣在一次偶然的失敗中的獨特的美感,就莫名其妙變成標準。沒有出現這種,不要覺得挫折,一樣可以吃的。
Q:如果馬德蕾不想用貝殼,用例如小叮噹的模具可以嗎?
A:沒有什麼太大的差別,如果有人做出來,我想看到露肚臍的小叮噹,請拍照給我看謝謝XD
Q:請問蛋有限制那一種嗎?
A:只要不是臭酸都可以拿來用,從冰箱拿出來就用。
Q:看到書上泡打粉的食譜,跟乾酵母在口感上有什麼差異或是在使用上為什麼老師選擇乾酵母?
A:乾酵母可以放得比較久,你不用馬上做。但是泡打粉做好了要直接用。我喜歡乾酵母的原因是可能發酵時間比較長,比較保濕,細緻一點點。
Q:請問乾酵母要事先處理過嗎?
A:我通常會跟不冰的牛奶,讓酵母融化在裡面,以免沒有融化在麵糊會比較麻煩。
Q:做烘焙產品,最重要的第一步驟是什麼?
A:預熱烤箱。
Q:請問老師,沒有瑪德蕾的模具可以用杯子蛋糕的來替代嗎?
A:可以。可是因為瑪德蕾是淺模,杯子蛋糕模具的時間需要較久的時間烘烤,大概要25分鐘。
示範料理「雙色芋圓」(絲絲在旁解說)
等待麵糰的空檔先來做雙色芋圓。
預先蒸好的地瓜,趁熱(如果很燙手可使用工具協助)的時候把粉加下去,有小部分的熱糊化作用,讓它才會更Q,也比較均勻。假設是冷的,一方面不好拌,會發現口感的溫度有差很多。
而且比例很好記,100%、10%、10%、10%。其中10%10%10%是指今天用的「台農57號黃肉」,全家烤地瓜那種品種。如果懶的蒸地瓜可以直接買來用,我講真的XD而且會有煙燻風味。
蒸好的地瓜泥,下地瓜粉、少少量砂糖(因為還有加其他粉類)、太白粉,揉到看不到粉就可以了。
接下來,可以擺在一個大碗去揉或是乾淨的桌面去揉它。請注意手勢,不是亂捏一通。其實揉麵糰,不管是包子饅頭或是這一類的食品,我都跟大家講,不要用手腕的力量,不要蠻力不然隔天就會手酸,再也不想做第2次。
其實是槓桿原理。
用肩膀的力量,輕輕的往前推,就是用你身體順順的往前推、壓,也才不會受傷。揉得差不多是微微的黃色,接著要準備染色的動作。今天要使用天然的抹茶粉(日本靜岡有機抹茶粉),它的味道比較深沉、溫潤的綠色,聞起來是舒服的。加的量的比例就看自己的財力啦(因為價格比較高一點)
揉的過程中,茶的香味會隨著麵糰的溫度散發出來,很香(站在旁邊的絲絲說:好香呀)茶是一個很簡易的東西,跟地瓜很配,很多點心會這樣搭。
今天的重點是,不是一顆的地瓜圓跟一顆抹茶圓,是一顆圓當中有2種元素,有地瓜跟抹茶。(Lucas老師:分開吃就無聊了)待會兒煮過之後顏色會再加深一點點。
把這2種麵糰(地瓜、抹茶)揉的差不多大,現在要把2種麵糰混合在一起。有點螺旋狀的交疊、捏合,一開始可能會有點裂掉沒有關係,邊旋轉邊捏合,等到它大略接合之後,再慢慢揉成長條狀,不要麵糰完全冷掉再做這件事情,一邊滾一滾、一邊搓一搓,像法式長棍一樣的質感,用刮板先分一半。
用虎口的手勢左右手反方向去轉,不要壓,往前推再繼續搓長,會發現螺旋狀愈來愈密集,密集到什麼程度,就看當天心情XD
水滾下去一浮起來大概30秒就可以撈起來,然後可以過一下冷開水會更緊實、更Q彈一點,一般來說我們會搭配黑糖水,今天贊助商有蜂蜜皇后,不如就開來加。
現場一位讀者是經常參加信義店活動的潘小姐,上台跟老師一起搓圓仔,輕輕的滾動,其實不用像外面一樣每一段很固定的大小,你想怎麼切就怎麼切沒人管你的。全部差不多滾好了再一起下鍋煮,這樣熟成時間才會一樣。
請記得比你想要吃的大小再細一點,不然待會兒澎脹起來會很大。大家可以看一下切面,為什麼不太整齊?地瓜泥含量高,有纖維,切面當然不會整齊。切的差不多大小即可下鍋。
現場製作的雙色芋圓要完全浮在沸騰的水面上才能撈起。剛煮好看起來很大顆,撈起後建議過冷水或冰水,把表面黏黏的澱粉稍微洗掉。現場準備「蜂蜜皇后提供的烏桕花蜜」淋在剛剛的雙色芋圓,來做試吃。
烏桕花蜜,它是一種樹木的花蜜,它的好處是你用在點心裡面,味道清爽、顏色淡雅很溫潤,不會搶原來的味道,是一種很舒服的餘韻,不像龍眼花蜜、茘枝花蜜那麼重。
**可是如果要保存的話,就得灑一點點的粉(太白粉、玉米粉),簡單的做防沾動作,不然會黏在一起,這時可以收到盒子裡,記得上面鋪一層保鮮膜,不然會乾乾的,再放冷凍就可以保存的很久。
**像你去不管幾分的地方賣的芋圓,會發現下很多的粉是因為粉愈多愈不容易斷,像有彈性的麵糰。因為我們下的比例比較少,在揉成一長條狀發現很容易斷,沒關係,再捏合就好,這樣才吃得到地瓜的味道。
如果你希望保留咬到一點肉的感覺,其實不用捏的那麼碎沒關係。待會兒做好冷凍保存之後,要煮時,不用退冰,用中火煮就可以。
若是現場製作好要煮,需要用大火下鍋快煮。
**為什麼不能用冷的地瓜肉或芋頭肉來揉粉?
像在揉湯圓或任何糯米類的皮是不是都會拿一點點丟到熱水,所謂的「粿碎」(台語發音),會讓你東西更Q。其實有點一樣的原理。
**如果用紅肉,別的品種含水量太高,必須需加倍地瓜粉、太白粉。
**大家在市面上看到的綠茶粉、抹茶粉,是不一樣的。
*****綠茶的葉子有葉脈,連葉脈都拿掉去研磨的叫「抹茶粉」;整片葉子去磨的叫「綠茶粉」。他們的細緻程度不一樣。
**要記得:蒸熟的澱粉愈熱,麵糰在揉的過程愈沒有裂痕。
如果要了解什麼是真蜂蜜、什麼是假蜂蜜,最重要的是向生產者索取檢驗證明,蜂蜜沒有在比賽得獎的,只有每一期生產的蜂蜜要送驗而已。每一瓶蜂蜜的含水量不太一樣,由於臺灣氣候的潮濕,沒有生蜜,而且會把收集起來的蜜會統一均質化,大約低溫40度以內,長達好幾天把水分散發到一定的程度後,再裝罐。但是沒有經過殺菌的生蜜,對人體比較好。
如果想要買到生蜜只能找到個體戶的蜂農,而且生蜜的保存期限很短。
Q:蜂蜜的結晶是為什麼?
A:葡萄糖到達一定的數以上都會結晶,不能用結晶與否來判斷蜂蜜。
楊小姐抽中了電動攪拌機,特別想跟老師說:
我有很多甜點書,但是這本是我找很久,夢寐以求、夢幻的甜點書。尤其是書中強調的食材讓我覺得突破一般坊間的書的內容,很感動!又得到老師的智慧。
(絲絲補充:楊小姐是每個星期五風雨無阻,都會在信義店的Cooking Studio參加料理活動的忠實讀者。認識楊小姐一段時間,知道她的廚藝精湛,料理、烘焙,沒有什麼是不會做的,是非常厲害的讀者。每每看到po到臉書上的成品,深深覺得天啊,這等級都能出書了,絲絲都可以拍胸脯保證。她很好學,每一次都買很多很多的書來學習,這是我最欽佩雅晴的地方。
今天,9/2首場發表會在板橋新板店,把不輕易施展出來的「瑪德蕾」示範給大家。
剛剛在活動中有見到一位爐卡斯老師的偶像,只要一張紙,沒有摺不出來的東西,歡迎徐老師與特別的驚喜禮物-仿真爐卡斯小公仔與出版品的縮小版書籍還有黃色簽名。
請爐卡斯老師發表首場發表會的心情感想:
當初看到小公仔的時候,是在市集認識一位做手工布包包類型的女生,身上的廚師服也是請她幫我設計的,然後我有一個陪我30年的老娃娃,有一天我拿著娃娃去找他,問說能不能幫我把老娃娃修好?
一個月後,看到娃娃,因為覺得娃娃跟我的五官很像,還幫娃娃染髮,做了一套跟我一模一樣的衣服,然後在市集的大家都覺得非常驚艷!徐大哥看到拍了下來,一星期後做了一樣的紙模型到店裡給我,我完全沒料到會是一個完整的台架、小公仔、書、簽名。
我常常講:「一路以來,我做吃的這件事情,絕對不是只有我一個人,大家誇我很厲害,但是那是因為很多人幫忙跟珍惜我喜歡食物這件事情。你才有辦法把你喜歡食物這件事情,在這邊跟其他人做分享,讓他們感覺到你心裡面的想法。」
經常跟秀珊姐(行銷主任)、馬可老師說,我覺得當廚師是一件很幸福的事情。因為人每天都要吃東西,你可以跟生產者做土地的連結,讓每個人吃進去時都能感受到美好,我覺得很幸福!
可以有這個機會站在這邊跟大家聊對於吃的熱愛,我真的覺得我很走運,因為好多人用他們的能力來幫忙我,我只要離開廚房,什麼都不會XD有人幫忙做衣服、有人幫忙做模型、有人幫忙管理粉絲頁等等,我只要專心做吃的就好。我只會做吃的這一件事,卻得到很多不同領域的人的幫助,真的很好運。謝謝你們,給我很多愛。
絲絲:
為什麼很多人愛爐卡斯呢?因為爐卡斯愛分享、真性情,又正、又帥、又酷、又專業!就像剛剛雅晴說的,看過這麼多本的甜點書,沒有這麼不藏私然後這麼有創意,而且這本書重點是:「希望大家不要再吃過多的色素了」!
請大家用最天然的好食材,自己來變幻出天然的色彩,入到你的料理當中。這才是最大最大的重點。
也請第一次主持的李妮蔚小姐發表感言:
很開心!雖然比自己預想的挑戰高了一點,我覺得爐卡斯老師很認真,在每個要注意的細節都會呈現在讀者眼前,在旁邊看都覺得太帥氣了!這本書講解的很簡單,很夢幻、很健康,我從來沒有想過,像天然蔬果泥可以表現的很collorful。大家一定要買書回家做做看。
絲絲:
因為誠品都用菜香跟書香來做結合,辦活動,我們為什麼要這樣來賣書呢?讓它靜靜躺在書架上不就好了嗎?但我們沒有這麼做,過去10年來,我們的努力,開辦誠品書店的Cooking Studio,希望大家多多跟我們面對面,每個星期一起來跟我們做料理,這是我們賣書最好的互動方式,如果大家支持的話,我們會努力不斷的做下去,我們會培育很多很多的新血,就像安妮一樣,謝謝大家!
-----------------------------------【食譜】----------------------------------
【彩色貝殼瑪德蓮蛋糕】
難易度:★★ 份量:12個
最佳賞味期:常溫密封7天
綠色染料 原色 紅色染料
材料:
A:
低筋麵粉120g、細砂糖60g、全蛋2個、乾酵母3g、牛奶25g
無鹽奶油60g、紅色染料2g(P.44)、藍色染料2g(P.49)
B:無鹽奶油(融化)少許
做法:
【基本準備】
1烤箱請先預熱至180℃;低筋麵粉過篩;無鹽奶油放室溫軟化,備用。
2先在瑪德蓮模具內側,抹上薄薄一層材料B無鹽奶油防沾。
【玩出顏色】
3細砂糖、全蛋放入調理盆,一起用打蛋器攪打均勻(不需要打發),拌入乾酵母、篩過的低筋麵粉,混合拌勻,倒入牛奶及無鹽奶油,攪拌均勻即為原色麵糊。
4將原色麵糊分成3份(每份約120g),分別加入紅色染料、藍色染料,混合拌勻,然後裝進中號拋棄式擠花袋中,在尖端剪出約0.5公分的開口,將三袋裝進一個大的拋棄式擠花袋中,剪出約1公分的開口。
5將完成的麵糊填入模具至九分滿,放入烤箱,靠近上層的位置,烘烤10~12分鐘,中心呈現凸出稍微裂開即可出爐。
小叮嚀Point
*瑪德蓮烘烤上色外,一定要烤到中間有凸出裂開才行。
*瑪德蕾的麵糊可以在前一天先製作好冷藏,隔天再烘烤,所以非常適合預先做起來,客人來臨前再放入烤箱烘烤,然後享受剛出爐的瑪德蓮。
【雙色抹茶地瓜圓】
難易度:★★ 份量:6~8人份
最佳賞味期:現做現吃/冷藏4天/冷凍21天
原色 抹茶粉
材料:
A:地瓜(蒸熟)300g、細砂糖 30g、地瓜粉30g、太白粉30g
B:抹茶粉3g、黑糖醬汁適量
做法:
【製作粉糰】
1地瓜趁蒸熱時加入細砂糖、地瓜粉與太白粉,揉成不黏手的生粉糰,再分成2份(每份約195g)。
2取1份生粉糰,加入抹茶粉,揉勻成為綠色生粉糰,就有兩個顏色的粉糰。
3將兩個粉糰分別搓成圓柱狀,再疊放一起,並以扭轉的方式重新結合成一條,繼續以邊旋轉邊搓長的方式搓成約大拇指粗的長條狀(切面直徑約1.5~2公分)。
4用刀子將搓好的雙色粉糰切成長度約2公分的小粉糰,撒上少許份量外的太白粉防沾黏,雙色地瓜圓就完成了。
【煮熟】
5將雙色地瓜圓輕輕放進沸水中,以大火煮到浮起且稍微膨脹的狀態,隨即撈起,立刻放入冰水中冷卻,瀝乾,即可搭配黑糖醬汁一起食用。
小叮嚀Point
*抹茶粉也可以換成同份量的其他顏色粉,例如:紅麴粉、薑黃粉、紫薯粉等。
*還沒煮的雙色地瓜圓,可以放入冰箱冷凍,並用密封蓋或保鮮膜覆蓋,以防表面乾裂。
爐卡斯/爐菓‧食創空間 Lucas&food for thought
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資訊提供:李絲絲
攝影紀錄:閃亮亮
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2. 如何輕鬆加深印象(04:05)
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【金曲最厭世情歌】
原來!! 這就是 Jolin 現在的愛情觀?
先有甜蜜的羅曼史,再慘烈經歷心死,
最後認定,愛情只是羅曼死。
🤔 Jolin 的紅色刺青難道是???
😢 女明星怎麼了?為什麼很難幸福?
🤔「全國哀悼 情感的葬禮」是什麼?
😂「高潮」英文怎麼說?
Bingo 頻頻冒犯 Jolin 主子,
就只為了解析這首歌啊啊啊
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哪泥❗️原來 Jolin 是靠黑暗面奪下金曲大獎❓
啥米❗️專輯裡不是復仇就是 18 🈲️❓
到底為什麼 🤔Ugly Beauty 能拿下金曲 30 年度最佳專輯呢❓
就讓這張專輯的御用譯者,帶你完整解析超級神專 Ugly Beauty❗️
【專輯四大主題】
00:54 性別平權
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【其他精彩段落】
04:16 榮格的「陰影(shadow self)」
08:31 Ugly Beauty 得獎關鍵是什麼?
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