昨天按讚超過3000. 其實本想先寫個小籠包文. 然後來個有獎遊戲. 可是來得太快.... 等破5000再來好了 XD
但還是要有個好康的來介紹.
這是我昨天準備今早饅頭的作法. 其實我沒研究饅頭前有很多方法最常做的是中種. 但是昨天看了那個影片以後我有一種醍醐灌頂的感覺! 於是就這樣把我心目中的好饅頭給做出來了!
很多人都已經捨去了把饅頭前發酵的做法. 因為做出來的饅頭會皺皺不好看. 大家都想要零毛孔! 我開始真的研究以後也覺得半發酵是很不錯的方式. 但總是少了一點味道. 所以我不厭其煩地加老麵.
但今天這種一定要好康道相報~ 這是那位主持人說大家都喜歡那家胡椒餅店的" 皮" 的原因. 也就是有經過前發酵這個步驟. 讓麵筋充分伸展所以酵母也有盡責地吃麵粉把麵香發揮出來. 之後再拿來嗆粉.
我們都知道. 那最後的嗆粉其實也吃不進很多麵粉. 但可以是修補坑洞! 所以如果你覺得我今天的照片中還是有所謂的" 毛孔" ~ 那就把粉補多一點吧XD
這樣出來的饅頭會非常的Q彈( 涼了以後) 很有咬勁. 因為麵筋不是在後發拉的! 想像我們一直在幻想的零毛孔代價就是讓麵筋被擠一團後發其實很可惜! 而且麵香也發揮不出來. 常常看到很多長條切面的饅頭後發以後兩邊鼓得超大. 那是因為發酵太久麵糰塌開的現象... (其實裁切饅頭也是一種藝術~)
說太多~
來看圖說故事比較快!
這是我的配方. 使用的是德國有加小麥胚芽的麵粉. 我發現所謂的重量也包含這種小麥胚芽. 所以吸水量就比一般麵粉低. 當你用一般麵粉時可以使用200 g 麵粉用110g 水來試. 加油的用意是為了保濕. 因為就算是全發酵了也沒辦法有老麵的保濕度. 如果你不想加也可以不用加.
1. 小麥胚芽麵粉 200 g. 另備 20至30 g嗆粉用
2. 糖 10 -30g (太多糖發酵會慢一點)
3. 水 104 g 左右( 可以用溫水35-38度. 冬天冷! )
4.乾酵母粉2 g 或新鮮酵母4 g
5. 沒有味道的液體植物油7 g
做法：
將1-4混勻後再加油，揉成三光(手光，盆光麵團光潔) 不會揉麵參考視頻： https://youtu.be/8HYMBbUivqw
等發酵，大概手指插洞不回彈或看氣孔分佈(約兩倍大，以現在的溫度需要至少一小時) 發酵完成將嗆粉放案板再放麵團，麵糰會感覺有點黏，所以不斷揉補粉進麵團。待成光滑麵團後，先鋪手粉將麵團擀開成長方形，噴水，捲成長條，切塊，兩切邊可以揉成山東饅頭麵糰狀, 一樣有視頻，也順便了解什麼是嗆麵： https://youtu.be/mREkvkNiD-Q
這種饅頭因為已經發酵過所以最後發酵不會很久，有照比較圖，蒸籠下放溫水只需不到20分鐘就可以開始蒸，中火溫水起蒸18分鐘關火，鍋離開火緣5分鐘後再開蓋。
饅頭涼了就要放塑膠袋中保存並冷藏. 在德國這裡比較乾不論有沒有老麵放一般室內還是會表皮乾.
另外: 其實這個饅頭很小顆. 但是長得很好! 所以熱熱時吃起來很蓬鬆. 冷了吃了很Q彈. 自己家裡吃很隨興所以放擠一點不用再多剪一張烤焙紙鋪
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