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闊別多時嘅有獎問答遊戲又返嚟啦!早幾日電視有節目教人點樣喺疫情期間平衡衞生同慳水,實行環保抗疫,呢啲咁正嘅嘢我梗係要同大家開心share啦!為咗測試吓你哋有無hea睇,只要答啱以下問題,就有機會獲得我自己都唔捨得用嘅「滴惜仔大包圍福袋」!
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活動日期:2020年10月30日至11月5日 (截止時間為23:59)
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得獎名單將於2020年11月20日或之前於本專頁公布。
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同時也有2部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,噓…… 天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。 嗞嗞…… 機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小排檔叢後,一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工場發出,訴說着眾人皆睡我獨醒,明...
應洗則洗珍惜食水 在 飲食男女 Youtube 的評價
噓……
天空墨黑,厚雲沒星。手錶上指針是凌晨二時,大部分人已熟睡就寢,街上一片寂靜,黑暗滿佈街角,昏黃街燈,照得人睡意濃濃。
嗞嗞……
機器的轉動聲卻在深水埗福華街,一排關閉的鐵皮小排檔叢後,一間鋪頂上書「坤記士多」四個大字,在鐵閘縫中透出幾扇白光,聲音就從這製糕工場發出,訴說着眾人皆睡我獨醒,明碼實價的起早摸黑,辛勤的一天就從這嗞嗞作響揭開序幕。
「由晚到朝,由早到夜,循環不息,兩三點鐘起身開工磨米,做埋洗埋嘢賣埋,兩更人,收埋鋪夜晚八點幾,年中冇息休㗎!不過唔緊要,慣㗎啦!」半頭白髮的傳永祥一口沙啞地說。
傳永祥是坤記老闆和掌舵人,64歲,對這數十年如一日的辛勞已司空見慣。還有弟弟傅永康,三個協力的阿哥阿姐夥計,同時在凌晨開工,默默無語。守在四五十度高溫的火爐邊,人人揮汗如雨,各佔各崗位的忙着磨米、抽出抽入竹筲簊、提上提落重甸甸的石頭壓漿,誰也沒注意到這百忙的街外上一絲靜態。
咔嚓……
一手拉開了店面的鐵閘。時為早上七時許,深水埗地鐡站B2出口旁,這不過百呎,80年代士多的舊模樣,汽水、香煙、啤酒、土炮……,老士多的產品。然而主角是陸續放到店門當眼處的各式老糕,白糖糕砵仔糕芝麻糕紅豆糕……琳瑯滿目,吸引途人。連銷售也數十年不變。現時外面的糕都早已包裝好,這裏卻依舊即切即放磅上秤重量,再入小袋給客,這樣的動作常惹客人投訴慢。
「件糕幾重就收幾多,冇呃秤,夠均真!幾廿年都係咁,冇變過,舊時啲人冇投訴㗎!」
隨時代變遷,深水埗生活改變了,舊的事物正在消失,他仍竭力保留這裏的一點一滴。分毫不動,緊握着舊。
「我都後生過,輕佻過,試過變新,錯咗一次,唔可以再錯!」像他的白糖糕,水靈模樣,心眼兒透亮,會有點調皮。他也曾稚氣未脫,違反父旨,背叛自己,陷於迷惘,卻終歸是貼心的。還不忘父訓:「做人做生意要對得住天地良心。」
一度無心之心,使他念茲在茲,謹遵此宗旨,勤懇守着,天荒地老。縱使父已逝,精神卻長存。
父技藝恭謹以待
嗯……
閉目沉思的他,想起父親,思緒如泉湧。他祖籍順德,鄉下作為魚米之鄉,河澤廣佈,水域通達,適於稻米生長。賦予了製作米糕的創造力。選粘米、糖、水這些家常材料製成的白糖糕、砵仔糕等,是稻米變身的傑作。
看來簡單,實際上製作十分繁瑣。父親傳承的技藝,他不怠慢,淘米、浸米、磨粉、壓水、和餡、發酵、灌籠、水蒸,做足八道工序,糕才爽香可口。
滴噠滴噠……
磨米的滴水聲,回應着石頭壓印米漿滴出的米水聲,格外清脆。他將用半新舊的泰國粘米按比例混合,浸泡一晚軟了的米放進磨機,扭動水喉,米粒漸研磨成漿,奶白的水柱細細流進布袋。紮好裝滿米漿的布袋,然後抬塊大石把米漿重重壓着,待水分全部流走,壓成半乾濕的米粉糰。以壓乾的米粉糰上秤,斤両才準確。
「用磨米壓出嘅米漿嚟蒸糕,啲糕有一種膠質,特別煙韌。」他一時忙着調校不同糕點的糖水米漿,這個要加黑芝麻漿,那個要放紅豆……一時又要磨糯米粉,做煎堆、包茶果。磨米機在一邊動,他也像機器一樣,沒有一刻停下來,多磨人!
最不容易是順德獨有的白糖糕,壓成的米粉糰,加入糖水搓勻,擺放到晚上,粉糰不停發酵,晚上變「老種」,又配搭新加了糖的米粉糰去,再發酵到第二日才蒸,往而復來,日日如是。白糖糕好不好吃?還是靠發酵。米與糖水的比例怎樣?發酵時溫度如何?全靠他拌和米漿時,一雙巧手去感應。
將發了酵的米漿倒在竹箕上,拿去蒸。「蒸起咗啦!蒸起咗啦!」隨着他揭開蒸鍋,熱氣上升,夾著帶酒味的甜米香,一股複合香氣撲面而來。剛蒸好的白糖糕白嫩蓬鬆,密密的小氣孔如同蜂巢一般,光滑剔透。嘗一口,軟滑爽口,甜甜的滋味帶着剛出爐的暖意在舌尖化開,口感綿密帶韌勁,微微似米酒的香氣,意想不到的清新吸引。
家傳秘方不易來
呼……
他大力地呼出一口煙圈。這個做糕的家傳秘方,是寶貴的經驗及睿智,都是他的父輩,順德人一代代口耳相傳下來的結晶。最初,也與一口煙有關。
「我老竇叫傅坤信,戰前喺順德嘅茶樓打工學整糕,佢個師傅做嘅白糖糕爽彈細膩,點樣整?佢就教啲唔教啲。不過呢個師傅係食大煙嘅!」
食大煙,即抽鴉片,當年是合法的,很平常,但價格高昂,普通打工的吃幾遍可花掉一個月人工。他父親知師傅有煙癮,出錢請食,期望師傅上足電,會過招教他。這樣的討好非一推即就,師傅一次不教、兩次不教,直到第八次才教少許。之後不斷請食,師傅才像擠牙膏般逐少逐少地教。
「請佢食個大煙,嗰份糧畀晒佢㗎啦!老竇先慢慢學到做糕竅門!」到他父親成功獲知箇中秘訣,幾已傾盡家財,可謂得來不易。和平後,他父親就帶着這秘方,到香港打工。
做米糕養家餬口
依呀﹗依呀﹗
石磨在轉動,轉一圈就依呀一聲,昔時就是用石磨磨米做糕。「我老竇嗰時喺香港嘅油器白粥大牌檔做糕,用石磨磨米,憑學番嚟嘅秘方整出好食嘅糕,其他師傅都冇佢整得咁好,啲客咪叫我老竇不如自己出嚟做生意!」
1965年,他家住唐九樓,在十樓的天台自立做糕,山寨原始,做批發生意。「點知攞貨買嗰啲商戶客,好生意就嚟攞,唔好生意就唔攞,落雨唔嚟攞又唔找數,啲糕剩喺度唔通倒咗佢,我阿媽咪拎出街賣囉!」山不轉路轉,他母親挑起擔挑,秤兩隻竹籮,糕點放在籮上,到福華街、北河街沿街擺賣。那時小小的傅永祥,已跟着媽媽一起上街。
「老竇真係好勤力,佢一個人,用手磨米、石頭壓水、米漿溝糖水、發酵、入爐蒸,嗰時仲用燒柴,乜都一腳踢!」父親就靠這糕養活一家九口,逐漸做到有生意,坤記的雛形就是這樣形成。
窮人孩子早當家
鈴鈴鈴鈴……
鬧鐘響起,早上六點,傳永祥兒時最痛恨這聲音,他不情不願的起床來。「起身幫老竇開檔,之後七點幾返學,到下晝三四點放學返嚟,又磨米、搓糕,整呢樣整嗰樣,到夜晚九點,先去做功課……」
對一個小孩,體力及精神都往做糕去,上學沒精神,成績也越來越差。「整整下無心機讀書,升唔到班,咪冇讀,一路跟住老竇去做糕。」中二就輟學,這遺憾一度令他無法釋懷。
「人哋放學就去玩去踢波,禮拜六禮拜日去露營、去旅行。我禮拜六禮拜日都要開工,好辛苦架!做糕有咩樂趣?」他很矛盾,對做糕,嘴裏說着嫌棄,實則卻又留有美好回憶。「當年冇咁多電子產品,我細個陪老竇開檔有得食,又同其他檔口嘅細路玩,賣出啲糕,老竇賞我零用錢,幾開心㗎!」多年後憶起與父親一起賣糕的時光,苦中有樂,很寶貴,他特別珍惜!
他與父母漸漸做到生意,從街頭做上排檔,他的工資也多了。「嗰時未識諗,冇儲低!啲錢淨係愛嚟行街睇戲食飯,唔夠咪問阿爸攞囉!」
人迹渺意興闌珊
轟隆轟隆……
地鐵行走聲音劃破寧靜的深水埗,時為79年起地鐵。坤記被迫搬到南昌街的大牌檔。「因為唔就腳,完全冇生意,做糕生意差,搵唔到錢。」同期麥當勞又進軍香港,市民多了選擇,坤記漸被擠到邊緣去。生意不佳,令傅永祥更加意興闌珊。
「我都要支人工,飲茶食飯都要錢。做糕冇前景,都諗轉吓行啦!由細對住呢行咁耐真係厭㗎,邊至想做?當然唔想做!」常言做那行,厭那行。他放下了做糕,離開父母和弟弟。當時他考到的士牌,就去揸的士搵食。
當了的士司機,他才發現爭食的士愈來愈多。「的士多,分薄咗,難搵食,我覺得揸的士已經唔合時宜。」他只好回家再做糕去。
人心之花散落時
哎呀﹗
這痛楚的嘶喊,如被一拳激中喚醒做糕的初心。他離去而再回來,父親沒有責怪,但最終也要靠父母,他感覺像欠了一個情。這時父親年事已高,還交付給他打理。他有感傳統磨米、壓漿、發酵,花工夫又費時,生產能力低。適逢工場拆樓,沒地方磨米,他打出如意算盤來。「新時代講求快,可以用現成嘅粘米粉,節省咗磨米艱辛嘅過程,慳番唔少成本。」
有不待風吹而自行散落者,人心之花是也。人心搖蕩、人性明暗,有跡可循卻難以理解。他騙得了自己,卻瞞不到客人,有些熟客吃過,覺得不是死實實,便是散收收,味道不同了。當他面前,把糕丟進垃圾桶,這恍如大力地摑了他一記耳光﹗「我好唔開心!」
客人騙不了,一個個離去,不單虧本,父親打下來的江山招牌也搖搖欲墜。他痛過,才領會,才醒覺。「老竇曾經同我講,做生意最緊要老實,對得住啲客,如果啲嘢唔得賣畀人,等於呃人。」
痛定思痛,自此,他堅持用傳統方法,磨米蒸糕,慢慢把客挽回來。
兵戎相見終告捷
傾哐!傾哐……
電視機傳來武俠劇的刀劍聲,短兵相接,仿如與同行舞刀弄劍的惡鬥……八十年代,大牌檔人稀少,父母接受他的提議,到較多人流的福華街租鋪,他可以邊看着電視邊賣糕。
如今他不辭勞苦,店仍維持磨米做糕,果然吸客,生意滔滔。那時深水埗有不少經營糕點的行家,見其客人川流不息,不免見獵心喜。某行家到來請教,叫他傳授做糕訣竅。「老竇當年都千辛萬苦先學識,而家問一問就要教你,有冇咁便宜嘅事?況且你又喺深水埗做糕,教咗你,咪搶自己嘅生意?傻㗎!」
他拒絕了,於是行家心生一計,急遽地將其租鋪買下。「佢買咗間舖,繼續租畀我哋,遲遲唔收,等我做旺咗佢先至要返,到時接收晒我啲客,賣佢嘅糕。」
他被擺了一道,但對方有鋪佔了優勢。他覺得租鋪不是長遠計,立意要父親買鋪。機緣下他們買到隔鄰的店,即現址的角落鋪,於是搬到鄰店繼續賣糕。行家業主收回原店,賣同樣的糕品,兩家並列打對台。「大家爭,佢鬥平,佢賣五蚊三件,我一件三個半。啲客嚟買,話我貴,但一樣幫襯,因為我嘅糕好食過佢。」
對家乏人光顧,大拍烏蠅,結果結了業。「以前一直覺得老竇嘅手藝好平常,而家我知道係寶。」他深深感到做糕秘方的強悍和魅惑力,亦全憑這贏了漂亮一仗。
仍不敢須臾或忘
啪啪啪啪……
掌聲響起,在百般磨難過後﹗97年金融風暴後生意轉淡,他想到增加產品提升銷售。「試過加整老婆餅、合桃酥,同芝麻糕、紅豆糕、馬蹄糕。啲客都係鍾意食用磨米做嘅糕,麵粉做嘅老婆餅冇得留低,磨米嘅紅豆糕同芝麻糕都賣得,就繼續賣到而家。」
他將芝麻磨粉混合米漿倒進盤內,先蒸熟第一層,然後第二層、第三層,如此類推,蒸到第九層,做出芝麻糕。入口綿細軟滑,慢慢化開,不甜膩,飄散出芝麻香氣,細嚼還能感覺到點點的黑芝麻末,滿嘴生香。內裏沿用父親的磨米米漿,糕身特別柔韌有米香。
03年,《飲食男女》報道坤記,指明香港製造。「由嗰時開始旺,生意幾倍咁升。到15年攞米芝蓮推介,多咗好多外國遊客慕名嚟幫襯。」
店子紅了,親友都建議他擴大工場、增加產量。「要快就要機器生產,就冇咗手做嘅味道。」用手做糕,時間有所局限,快不得,產量不多,如白糖糕一天最多二十多底,砵仔糕一天只一千幾百碗。他斷然回絕。
「唔會大量生產!我一定唔會再犯錯!」他絕不容犯下些許錯,縱使別人不追究,自己卻不敢須臾或忘。堅持遵循父法,不粗製濫造。09年父親因年邁身故。「我會盡自己能力細心做糕。咁樣做係為咗品質,亦係為咗啲客。更大嘅意義,係為咗阿爸。」他回憶中的父親,為人正直,扛起家庭和事業,勤懇堅忍,從未埋怨過辛苦。做人忠誠,對客童叟無欺,因而儲落大批熟客。
入夜,他開啟門口射燈,照着坤記的招牌,淡淡的糕香,歷五十年而不散,讓人念念不忘,有燈就有人,延續父親的精神。
撰文:孟惠良
攝影:關永浩
坤記糕品專家
地址:深水埗福華街115-117號北河商場地下十號鋪
電話:2360 0328
營業時間:7:30am-8pm
詳情: http://bit.ly/2QLfzLk
應洗則洗珍惜食水 在 Smart Travel Youtube 的評價
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Appledaily 蘋果日報:
國泰去年10月大裁員,裁走5,300名香港員工,據知當中不少是機艙事務長(Flight Purser,FP)。不過,在大裁員後,國泰員工的危機似乎仍未完結。《蘋果》獲悉,國泰擬於今年第三季推出全新人手分配,每班機將會削減一個機艙事務長人手,其工作會由其他職級的空中服務員接替。有空服炮轟國泰職能錯配,為開源節流不斷增加員工工作量;國泰工會就新措施收到大量投訴,批評國泰不尊重員工經驗,「有同事覺得好侮辱」。國泰回覆指,一直檢討改善機艙服務,為機艙服務員提供更多發揮機會,亦會為他們提供更多培訓。
記者 盧珮瑤
現時空服員一般分為4個職位,分別為機艙服務員(Basic Crew,BC)、機艙事務長(Flight Purser,FP)、高級機艙事務長(Senior Flight Purser,SP)以及機艙服務經理(Inflight Service Manager,ISM)。據知,國泰去年10月大裁員中,有至少三成的機艙事務長被裁走或離職,成為國泰大地震的「重災區」。
國泰擬於今年第三季,每班機削減一個機艙事務長人手,其工作會由其他職級的空中服務員接替。資料圖片
國泰擬於今年第三季,每班機削減一個機艙事務長人手,其工作會由其他職級的空中服務員接替。資料圖片
第三季強推新措施
《蘋果》獲悉,國泰早前向員工宣佈,指將於今年第三季開始實施全新人手分配。新安排下,每班機將減少一名機艙事務長(FP),原本負責看管全機運作的機艙服務經理(Inflight Service Manager,ISM),亦要「落場」服務顧客,意味每班機將減少一個空中服務員人手。
以773機種為例,該機分為頭等、商務及經濟艙。根據以往的人手分配,頭等共有2名空服員,分別為1名高級機艙事務長(SP)以及1名機艙事務長(FP);商務艙則有5名空服員,分別為1名高級機艙事務長(SP)、2名機艙事務長(FP)以及2名機艙服務員(BC)。而經濟艙則有6名,分別為2名機艙事務長(FP),加上4名機艙服務員(BC)。
不過,新安排下,商務艙與經濟艙人手均有所轉變。以同一機種為例,負責監察整架飛機運作的機艙服務經理(ISM),將須到商務艙工作,人手分配變成1名機艙服務經理(ISM)、2名機艙事務長(FP)以及2名機艙服務員(BC);而經濟艙方面,其中一名機艙事務長(FP)被換走,轉為以高級機艙事務長(SP)頂替,新人手分配為1名高級機艙事務長(SP)、1名機艙事務長(FP),加上4名機艙服務員(BC)。
空服質疑職能錯配
於國泰任職10年機艙服務員(BC)的阿Joy指,機艙事務長(FP)在機艙中擔任重要角色,「負責同啲loyalty member(會員)打招呼,又要heat(翻熱)餐,好多嘢都係依賴FP去做」。然而,現時所有工作由其他職級員工分擔,包括低一級的機艙服務員(BC),但認為部份工作由資歷較淺的BC完成,或會影響機艙服務質素,「有客發『狼戾』,你都要有經驗,先知點樣處理而又唔會收到complaint letter(投訴信),呢啲係要時間浸返嚟,但公司唔value(珍惜)你呢啲嘢,而不斷增加你嘅workload(工作量)」。
阿Joy指,雖然機艙服務經理(ISM)亦要「下凡」分擔工作量,但認為國泰將本已晉身機艙管理者當成人手之一,或會構成職能錯配,「喺前面做咗十幾廿年,而家要做返啲佢哋好耐無做過嘅工作」。阿Joy續指,業內的經理一般達40至50歲,現重拾「搬運行李」等勞動力工作,亦會增加同事受傷風險,「公司為咗縮減人手同節流,唔理已經水深火熱嘅前線同事嘅生死,喺度搞職能錯配。」
國泰的裁員潮仍未平息。資料圖片
國泰的裁員潮仍未平息。資料圖片
「又要萬二蚊,又要林嘉欣!」
於去年10月國泰大裁員後,國泰推出全新「魔鬼」合約,並調整薪酬水平,底薪及飛行時薪「封頂」,有空服薪金大減四成。阿Joy指,同事對新人手分配感不滿,亦有部份人感到失望,認為「俾國泰呃咗」。
阿Joy續指,以自己任職10年為例,新合約下薪酬只有約1.1萬,但在全新人手分配下,工作量變相增加,「以前大部份同事幾唔鍾意公司都好,都有個團結精神,同你死掂佢,但公司角度就會覺得,你哋個個都can-do spirit(做得到精神),越加咪越多嘢畀你,反正你哋都做到㗎啦!」
阿Joy認為,國泰大裁員後已重挫士氣,現時更進一步減人手,令同事們意興闌珊,「大家而家心態都係『拚䠋』,都係覺得『是但啦』,又要萬二蚊,又要林嘉欣呀?唔好玩啦!」阿Joy指,自己亦打算修畢其他學位後就離職,「冇呀,你咪繼續搭國泰囉,但唔好expect(期望)佢係一間premier airline(優質航空)囉!」
工會收大量投訴:高層假惺惺
國泰空中服務員工會主席王思敏指,新措施惹大批員工不滿,宣佈短短數天,已收到數十封電郵投訴,「而家即係要做返低一層嘅嘢,尤其係FP同SP,大家都覺得好侮辱,覺得俾人『降呢』」。她指,同事並非不願意處理其他層級的工作,但認為國泰不尊重同事的經驗,亦批評公司以「提升服務質素」作為理由是「假惺惺」:「根本就係想cut costs(減少支出),你係嘅咪大方講囉,點會提升服務質素但係cut(減少)人手?」
現為高級機艙事務長(SP)的王思敏指,機艙事務長(FP)是機艙上具靈活性的職位,「佢係由低數上去第二級,有時細嘅無經驗,可以即刻做返低一層嘅嘢,真係『入得廚房,出得廳堂』」。她指,人手改動後,同事工作量必定增加,「少咗一個人點都辛苦」,又指早前部份機種增加40至50個座位,但人手從未見增加,「本身人手已經係好舋」。王亦批評管理層相當離地,「似係外行人嘅決定,根本唔理解我哋嘅工作」。她續指,新人手分配或令新同事升職更困難,由於上層的需要減少,「而家機艙服務員(BC)已經做10年先升,嚟緊可能係15、20年。」
對於國泰是否為裁走所有機艙事務長(FP)鋪路,王認為反而工資較高的機艙服務經理(ISM)更「高危」,「講到尾都係錢㗎啫」。她指,機艙服務經理工作大多視乎情況而調節,「兩個機師其中一個要去洗手間,都要佢幫手頂住個位」,惟新人手分配下,機艙服務經理須留在指定機艙,或會影響其工作流動性。
國泰去年10月大裁員,裁走5,300名香港員工。資料圖片
國泰去年10月大裁員,裁走5,300名香港員工。資料圖片
國泰:提供更多發揮機會
國泰回覆《蘋果》時,並未有就新人手分配正面回應,僅指受疫情影響,航班數目大幅削減,乘客量跌至新低。國泰一直檢討改善機艙服務,為乘客提供更多貼心的服務,以及為機艙服務員提供更多發揮機會,亦會改善部份工序。國泰續指,將會為機艙服務員提供更多培訓,並與同事保持溝通。
國泰及國泰港龍於政府保就業計劃下共取得逾5億元工資補貼,去年國泰大裁員,雖令薪酬開支減少兩成,但在客運量銳減下,國泰去年全年虧損高達216億元,其中燃油過度對沖更帶來30.17億元的虧損,較2019年只蝕1億元大增近29倍。運輸及房屋局局長陳帆昨表示,國泰去年削減約8,500個職位,在撇除自然流失等因素後,實際削減的員工人數約5,900名,當中包括約5,300名駐港員工,另約600名非駐港員工也可能受影響。