#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中，這場獨具意義。這是第一次，江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座，也是第一次，台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME，五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩（Alex），提到師父邀請北上，他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒，在那邊工作了一年半，是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」，返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」，魯凱族語「烤」之意。今年三月，AKAME歡慶五週年，江振誠特地前往祝賀，也就在不久後，彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros（吉拿棒）」，江振誠告訴我們，「他要離開的時候，我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣！「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點，這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事，江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬，濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍，卻貼切至極，師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義，彭天恩一定懂。
六月受訪時，彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜，最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單！AKAME的粗獷直率，還是被收束得秀氣了些，單人餐盤裡的呈現，醬汁與配菜只會多不會少，和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」，以「火、木、石、土」來表達，一道菜代表一種元素，RAW為此開出全新菜單，且餐會限定，以後也吃不到。如此大費周章，江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」，怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天，江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始，我們被喚到出餐檯前，江主廚不藏私，完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵，用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎，收集起汁液，再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡，連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗，夾出蝦殼，抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭，先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中，再擺上一隻完整的胭脂蝦，淋上醬汁，置放香草，即完成。
入口一嚐，整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體，刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫，有若森林，酸甜與清鮮瀰漫在齒間，小番茄有脆有軟，綠番茄尤其清脆，觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料，竟然，真像走進了一座山，木頭芬芳蓊鬱清新，鮮味隱然繚繞，問這杯是什麼，原來是浸泡過檜木的澄清番茄水，「也是喝的芬多精」，服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃，我想一想，應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤，江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」，為我們示範另一道料理：如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起，會產生什麼風味呢？他又請出杵與臼，用噴槍炙燒臼裡的綜合香草，搗碎後，依序投入炭烤過的堅果（夏威夷豆、榛果、南瓜籽）、炸過的蛋、炸過的樹薯籤，一次次敲搗，混入烤雞的雞汁與雞油，以鹽、馬告、花椒調味，即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口，遞給大家，我張嘴一含，香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了！不同食材經過加熱產生不同的風味化合物，就算原不相關，交織起來就產生強大的爆發力，非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤，配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花，淋上豬骨醬汁與胡椒粒，把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌，去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎！RAW將之重現，與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥，嚐來有如「貝果與奶油起司」，趣味盎然，而且味道很好！小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中，散發明亮酒酵，橄欖油多添青草氣息，辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香，用Q彈的小米甜甜圈沾著吃，酒酵與酸味被凸顯了，超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座，把經典菜色打包上來，烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐，彭天恩親自看顧，整個人埋在廚房裡出不來，與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍，被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩，很高興可以來台北城做部落事，也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人，「一時之間想說我在哪裡？」AKAME是家族事業，彭天恩的太太與小姨子負責外場，表弟擔綱副主廚，姪子正在實習，一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」，他們全部一起北上，一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同，彭天恩特別準備了煙燻油，將相思木炭浸泡油中二天，刷在食材上，以逼近AKAME原有窯烤的效果；彭天恩也帶來了石板，同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿，直火炭燒，再用石板煎烤骨頭，使熱力傳達進乳鴿身體，最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流，不見血而有肉汁，鮮嫩味美，火炙的魅力全開，炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人，吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」，傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡，外包假酸漿葉，AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟，更加貼切。
台東野生小龍蝦，同樣炭烤，佐以細香蔥蛋黃醬，以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁，點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳，斷生而彈脆，醬汁十分濃郁，比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊，不崇尚細嫩多汁，要品其蒼勁粗獷，韌而香的肉，愈咬愈有滋味，刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪，蘸上龍眼乾小米樹豆味噌，更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少，同場加映的是小米愛玉，粥狀的小米是愛玉的清秀配料，野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃，妥貼舒爽。
如果傳承是主題，現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女，特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
愛玉凍全聯 在 Re: [問題] 自己搓的愛玉無法成型- 看板cookclub 的八卦
來回自己的文章
感謝版上各位前輩踴躍回覆
參考各位意見後今天又再次挑戰
這次買的是全聯的愛玉籽
水是參考版友所說 直接買現成的多喝水
比例則是以1：100
第一次嘗試用有刀片果汁機打一分鐘
然後它就結凍了！
直接在果汁機裡面凝固QQ
因為籽也結凍在裡面完全無法分離
所以整個丟掉了
第二次嘗試用手自己搓
然後搓了二十幾分鐘還是沒有成型
想說該不會是搓太小力 所以就加大力道
然後袋子就破掉了
QQ
籽直接跑出來
心力交瘁
自暴自棄 直接晾在一旁 就先去吃晚餐了
結果吃完飯要刷碗的時候意外看到
愛玉竟然有凝固的跡象！！！！！
痛哭流涕 可喜可賀
原本還以為這輩子跟自己搓愛玉無緣了 還是買現成的就好
誰知道山窮水盡疑無路 柳暗花明又一寸
我的愛玉結凍啦！！！
有點感動
不過它只是有凝固的跡象 還不到真的完全凝固
所以再放置觀察看看
補一下後續：
放置兩小時後的成品圖
可以看到表面漂浮一層籽(袋子搓破流出來的)
上面有凝固了
但挖到底下不曉得為什麼有一個洞裡面都是水
但整體來說還是可以吃的
而且那個漂浮的愛玉籽其實不影響口感 如果有跟我一樣的廚房新手(？)不小心搓破的話
還是可以放心吃的！！千萬別丟掉！！
總之感謝各位的熱心回覆
然後手作真的蠻有趣的
沒意外的話我應該會再買一包新的愛玉
期待有一天可以搓出跟外面賣的一樣的
※ 引述《userkka (PLUTO_THE_CAT)》之銘言：
: 最近熱的不得了 想吃一些冰冰涼涼的甜點
: 因為在減肥 需要注意飲食控制
: 怕外面買的愛玉會太甜 所以就在賣場買了愛玉籽回家自己搓
: 買的是這個牌子的
:
: 想請大家幫我看看哪裡有問題
: ①按照包裝說明的，愛玉籽20公克(即一包的份量)，搭配1200mL水(有用量杯精準秤量)
: ②愛玉籽先泡水三分鐘(有用計時器計時)
: ③水是煮沸過的自來水，非純水過濾水等
: ④所有器皿都有洗乾淨備用，沒有沾染油脂
: ⑤雙手用肥皂洗淨廚房紙巾擦乾，沒有擦護手霜
: ⑥搓揉10分鐘(有用計時器計時)
: ⑦再靜置三十分鐘，等待時不搖晃
: 經過以上步驟，目前已經靜置半天了，還是愛玉水QQ
: 連一點點要結凍的跡象都沒有
: 心疼我的一百塊錢，真的泡水了((物理意義
: 第一次搓愛玉 宣告失敗
: 想請大家幫我看看哪一步驟出錯了
: 還是說這牌子的愛玉籽本來就不易凝固
: 有推薦別的嗎
: 感恩
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.146.220 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1661773367.A.5CB.html
但大概就是高密度的果凍(？)捏起來很紮實 一點都不像愛玉
※ 編輯: userkka (180.217.146.220 臺灣), 08/29/2022 20:10:24
... <看更多>