明成祖尋覓建文帝 需要鄭和七下西洋?(一)| 知史百家
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燕王的人馬已經到達了南京金川門,建文帝打算出迎,左右人等都散去了,只有幾個貼身侍從在旁邊。建文帝嘆息說:「我沒臉相見啊!」於是在宮裡放火自焚了。燕王高風亮節,摒棄前嫌,派遣太監前往救援,可惜來不及了,只從大火中把建文帝的屍首搶了出來。燕王哭著說:「你果然如此癡呆啊,我來是為了幫助你做好皇帝,你竟渾然不覺,而走上絕路!」
中國古代有一本書叫《春秋》,有一個歷史時期叫春秋時期,另外,還有一種寫歷史的方法叫做春秋筆法。上面這段文字是燕王朱棣幹掉自己的侄子建文帝篡奪帝位後,史官運用春秋筆法描寫建文帝之死的「傑出」作品。當我們查閱中國的史書時,最痛苦的事情莫過於遭遇春秋筆法了,那些毫無出處和佐證的歷史根本沒有參考價值。更可怕的是,許多史官在皇權的威懾下胡言亂語、胡編亂造,誤導我們這些後世的閱讀者。
建文帝之死就是一宗無頭案。當時宮中大火也許是真的,但那些給朱棣臉上貼金的描寫,你要真信,就上當了。建文帝也許的確活不見人,死不見屍了,這讓他的叔叔朱棣十分煩惱。如果這個侄子還活著,可以逼迫其「退位」給自己;如果這個侄子的屍首找到了,舊帝死了,自己可以順理成章地繼承大統,成為新皇帝。找不到建文帝,朱棣只能編一套瞎話,說這個侄子想不開,放火燒死了他自己,龍椅自然也就該由叔叔來坐了。
朱棣當上皇帝,按說這宗無頭案也就過去了。然而朱棣在位期間,命令手下一位太監率領龐大的艦隊和士兵,劈波斬浪,耗資無數,多次下西洋,讓人不禁疑惑朱棣做這件事的動機,是不是為了尋找那個人間蒸發了的建文帝?
找個逃跑的廢帝,用得著七下西洋嗎?
那個太監,就是大名鼎鼎的鄭和。其實他本名不叫鄭和,而是姓穆罕默德,一聽這個姓就不是祖籍中土的人士。實際上,鄭和的祖先原本是中亞貴族,在元朝初年遷到了中國,後來定居於雲南,取了一個漢姓「馬」,與穆罕默德的「穆」字諧音。鄭和本名馬三寶,12歲的時候,飛來橫禍,明軍打到了雲南,他被抓進了軍營,閹割後做了太監。不幸中的萬幸是,他跟對了主子,進入了燕王府做事,這位燕王,當然就是後來的明成祖朱棣了。
朱棣對這個馬三寶非常賞識,在發動叛亂後,馬三寶還為朱棣立下了戰功,看來這個太監絕非常人。打下江山之後,朱棣論功行賞,賜馬三寶「鄭」姓,改名鄭和,授予四品官職。皇帝賜姓對於臣子來說,是至高無上的榮耀,許多一品大員也沒有這樣的待遇,可見鄭和多麼受到朱棣的器重。
永樂三年(即1405年),鄭和奉皇帝的命令,率領28 000餘人、40餘艘船,從蘇州劉家河出發,開始了第一次下西洋的壯舉。到宣德五年(即1430年)鄭和最後一次下西洋為止,鄭和帶隊總共7次下西洋,每次的人員、船隻規模基本上都和第一次沒有什麼差別。按照永樂皇帝朱棣的詔書,下西洋的目的是揚我天朝國威,讓四方蠻夷歸服。不過根據《明史•鄭和傳》透露,「成祖疑惠帝亡海外,欲覓踪跡」,也就是說,朱棣懷疑建文帝跑到了海外,所以派鄭和去尋找這個廢帝的下落。
這的確是一個貌似合理的下西洋理由。在儒家思想的灌輸下,古代中國人非常熱衷於維護「正統」,朱棣雖然是朱元璋的第四個兒子,但按照正統的說法,朱元璋的位子是要傳給大兒子的,大兒子早死,所以才傳給了大兒子的大兒子,也就是後來的建文帝,皇位根本沒有朱棣什麼事兒。朱棣奪位之後,當時的天下第一大儒方孝孺拒絕為他服務,披麻戴孝在朝堂之上寫下「燕賊篡位」,憤怒的朱棣滅了方孝孺的九族後還不解恨,連帶著方孝孺的弟子、朋友一併殺戮,這就是所謂的滅十族。
這種維護正統的觀念在古代異常強大,所以一天不能確定建文帝已經死了,朱棣一天都不能安心。這樣看來,讓自己的心腹鄭和興師動眾地去海外尋找建文帝的下落,並不算是鋪張浪費,事關自己的寶座,花多少錢都是值得的。
但是這個理由無法解釋朱棣為什麼讓鄭和前後六次下西洋(第七次下西洋時朱棣已經死了),從永樂三年一直找到永樂十九年。第一次下西洋,鄭和的船隊就已經到了印度西海岸一帶的古里,並在那裡立碑留念,碑上刻字「去中國十萬餘里,民物咸若,熙嗥同風,刻石於茲,永示萬世」。如果倉皇出逃的建文帝能跑到比古里還遠的地方,那得在海上以劉翔一般的速度飛奔了。尋找一個生死不明的廢帝,根本用不著下西洋這麼多次。
所以,尋找建文帝最多只能算是個附帶任務。那麼揚我國威是不是主要任務呢?明朝的確有這樣的傳統。朱元璋開國之初,就派人奔赴日本國和東南亞各王國,宣布現在中土是明朝了,各位要積極前來朝貢,還把許多東南亞王國列為「不征之國」,那意思就是天朝不會派兵攻打你們,你們不用害怕,我天朝過去不稱霸,現在雖然強大了,但還是不打算稱霸,只是你們一定得來朝貢啊!
明朝建立的事情,經過朱元璋這麼大肆宣傳,早就被東南亞各國所知曉了,本來不需要再去宣傳。不過朱棣篡位之後,為了打扮自己的「正統」形象,還是很有必要再次對外宣傳宣傳,讓國際友人都知道自己是如假包換的明朝新皇帝。
鄭和下西洋在外交上的確下足了功夫,每到一國,就和國王搞好關係,撒下大把的財物,力邀國王派出使節回訪天朝,甚至有些國王還親自動身回訪天朝。當然,那個時代不是聯合國裏一國一票,大家平等的當代,當年那些東南亞國家國王雖然貴為國家元首,其實比部落酋長強不到哪裡去,隨便帶一些土特產去明朝,就能獲得豐厚的回報,順便旅遊一下見見世面,還不用自己掏路費,何樂而不為呢?有些小國國君甚至在旅遊期間,病死在大明王朝境內,真是此間樂,不思蜀啊!
但話分兩頭說,如果鄭和下西洋真的是為了揚我國威,建立睦鄰友好關係,明朝似乎也太不值得了。首先論實力,當時鄭和接觸的這些東南亞、南亞國家沒有一個能上枱面的,不論人口、面積還是經濟,和明朝至少差兩個數量級。一頭獅子願意和一群狼睦鄰友好一下,卻肯定懶得搭理一群老鼠。生物界的規律如此,古代國與國之間的關係也是如此,弱國無外交。第一次下西洋,鄭和這個老江湖就已經把這些小國的實力摸得八九不離十了,揚我國威的目的也已經達到了,沒必要再浪費財力再下西洋了吧?
其次論距離,鄭和拜訪的一些國家甚至遠在印度洋的西海岸,那些阿拉伯部落和非洲沿海部落除了給天朝送來幾隻長頸鹿,讓天朝誤以為是麒麟之外,還有什麼利用價值呢?就算是為了交朋友,也沒必要帶上兩萬多士兵和幾十艘大船過去吧?
千萬別低估朱棣與鄭和的智力,這一君一臣完全可以位列最精明的一批中國人之列,千萬不要以為,他們只是腦子發熱,才幹出這種賠本賺吆喝的事情。不會,絕對不會!這君臣之間一定還有不可告人的秘密,鄭和連下西洋,其實是為了執行某些秘密任務。
差錢,還是差錢
下西洋行動的總策劃是朱棣,因此我們得站在朱棣的角度來想問題。作為一個泱泱大國的皇帝,朱棣要處理的重大問題無非是兩件事,一件是國防,要時刻警惕元朝的後裔——蒙古人捲土重來。朱棣雄才大略,把都城從南京遷到北京,直面北方的挑戰,並數次御駕親征,大大削弱了蒙古各部的實力,使蒙古鐵騎幾十年間不敢越雷池一步。鄭和下西洋顯然和國防扯不上關係。
另一件就是內政了,朱棣面對一個老爸朱元璋留下的難題:差錢。
其實,中國境內金礦和銀礦十分稀少,因此在金屬作為貨幣的古代,一旦中國的經濟有所發展,經濟總量和貨幣總量的矛盾就會日益突出。朱元璋一開始試圖沿用元朝印製紙幣的老辦法,發行大明寶鈔來增加貨幣供應量,與日益增長的經濟總量相適應,結果由於無法控制紙幣的貶值問題,大明寶鈔可恥地失敗了,民間依舊用銅錢作為貨幣。
但是銅錢本身是賤金屬,一枚銅錢的價值很小。在小額交易中銅錢還是很方便的,比如買棵白菜、打瓶醬油甚麽的,但是經濟越發展,就會出現越來越多的大額交易,這時銅錢的麻煩就來了。大額交易對銅錢的需求量非常大,可是古代銅的開採量受到技術落後和銅礦難尋的限制,不能在短時間內提升。同時從鑄造角度看,鑄造一批銅錢和鑄造一批銀幣所費工時基本一樣,但是平攤到每枚錢幣上,銅錢的鑄造成本同它本身的價值相比,就非常可觀了,相反銀幣由於本身價值高,所以鑄造成本相對來說比較低。
(二之一,待續)
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今天做的山西過油肉,除了突出的蔥香、蒜香,靈魂的蔥薑花椒大料水外,點兩次的山西老陳醋的醋香讓這道菜特別下飯,勾的是琉璃芡,盤底不留汁。我相信這道菜是從魯菜木樨肉演化而來,但目前還找不到任何文獻就是了。
〔過油肉〕
太原十大名吃之一的過油肉,看起來像是一般的蒜薹木耳炒肉片,但融入了山西菜特有的用醋方式,加上汁芡適量透明,不薄不厚,稍有明油這樣的成菜要求,而使得這道菜在1950年代末在山西出現後,很快地就在不斷地改良和擴散下,成了現在山西菜的首席代表。
以太原為首的晉中菜,是由包括了以曹家大院與孔祥熙宅院為代表的晉中市太谷縣;1997年聯合國教科文組織評定為世界文化遺產的平遙古城,亦為晉商發源地的平遙縣;以及以電影《大紅燈籠高高掛中》的喬家大院聞名的祁縣等地的大字號錢莊與票號等舊式金融組織的私家菜,在吸納了其它菜系的烹調方法後所逐步形成的。
過油肉是以前流傳到民間的官府菜,但是要到1957年2月,太原市的市飲食公司組織專家評審,將名廚吳萬庫所做的過油肉被評為太原十大名吃之後,這道源自山西省東部平定陽泉市平定縣的菜,才逐漸出現在太原與其它山西城市的各大餐館。而在隨之而來的60與70年代,動亂之後的改革開放的80年代時,由於張殿華、白寶山、方明鎖等山西名廚積極地參加全市、全省及全國的烹飪大賽,並獲得了金獎後,才讓過油肉這道菜的名字走出了山西。自此之後,只要是打著山西菜招牌的餐館,也都非得有過油這道菜不可。
一般而言,過油肉所選用的部位是豬的里脊肉,不過其實最好是特別選「元寶肉」這個位於豬的後腿的內側,在腱子肉更上面的豬臀部的內部,肉質細膩而軟嫩的純瘦肉部位,一隻豬只能取得長約20公分,重約0.6公斤的2小塊。而這個部位由於為半球型,形似餃子,所以取名為元寶肉,而台灣則因為這個部位的外形類似老鼠而稱之為「老鼠肉」。
過油肉衍生到現在有著許多不同的版本,雖然說配菜的選擇繁多,,有加白菜的、有加洋蔥和黃豆芽和辣椒的,但最正宗地道的還是以冬筍和新鮮野生黑木耳為基本配料,不過現在大多以蒜薹取代了冬筍片。
我們都知道山西菜善用醋,而做山西菜在用醋時又可分為「暗醋」、「響醋」和「點醋」。所謂的暗醋,指的是在烹調前或是烹調初期烹入醋,目的是取其酸味,並且增加食材的酥爛度。而所謂的響醋之所以響,是因為是在烹調過程中加入熱鍋時所發生的響聲,而其目的是取其香,並消除食材的腥味。而如果是在起鍋前烹入醋的話,則稱之為點醋,這時烹入醋則是增加了菜品的風味。
在東接河北,南鄰河南的山西省東南部城市晉城市則以充滿湯水的「大米過油肉」獨樹一幟。這道充滿地方風味的大米過油肉與一般的過油肉不同之處,除了多湯水外,還另外添加了蕃茄。此外,分兩次下蒜末,分別取其焦香味與其蒜香味也是一大特色。在烹飪的工序上,前面都與一般的過油肉的方法一樣,只是在烹入過油過的肉片後,要加入水煮開勾芡過,再下二次蒜末後再點醋。
〔過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同〕
過油肉、抓炒里脊、軟炸里脊、焦熘里脊、糖醋里脊、熘肉段、鍋包肉的異與同這幾道基本上都是以豬里脊肉為主食材的料理,成菜後外型類似,但是卻不管在口感或是味道上,都各有各的特色、各具各的滋味。
這幾種里脊料理又分為里脊肉片料理和里脊肉段料理,而且有的要先滑油,有的則是要先複炸過,而有的肉要上漿,有的則是掛糊。
「掛糊」(糊的音要唸「戶」而不唸「胡」)和「上漿」所用的原料基本上是一樣的,其功用也同樣是給食材「著衣」,如果是從糊與漿的稀稠程度、調製方法、用途及特點來說的話,掛糊可說是給食材穿上一件厚外套,而上漿則是為食材披上了件薄衣裳。這是因為掛糊所用的麵粉或澱粉較多,所以糊稠而厚;而上漿所用的澱粉較少,因此漿較之相對稀而薄。而在調製的方式上,掛糊是先將麵粉、澱粉、水、蛋液等各種制糊的原料,加入一個容器內攪拌均勻成糊狀,然後再將主食材放入糊中掛勻;上漿則是把食材與各種製漿的原料直接加在一起拌勻。而調製的方法之所以不同,怎是因為掛糊主要適於用炸、熘、烹、煎、貼、拔絲、掛霜等烹調方法製作的菜餚,成菜具有鬆軟、酥脆的特點;上漿所製作的菜餚則是適那些適合以滑炒、滑熘、爆炒等方法烹調,而成菜具有滑嫩、柔軟的特點的。
這裡所述的幾種里脊菜品中,又以抓炒里脊、抓炒魚片、抓炒大蝦、抓炒腰花這幾道被慈禧太后稱為「抓炒王」的清宮御廚王玉山所做的這清宮四大抓炒之一的抓炒里脊最為大名鼎鼎。之所以被稱做抓炒,有一說是因為需要急火速炒,因此最後抓幾下就出來,另外也有一說有是因為食材要在澱粉裡反覆地抓而得名,是類似於焦熘的技法,咬下去焦脆,而內部軟嫩。此外,為了使得里脊肉嫩中求嫩,在掛糊之前,還必須要在蔥薑水裡反覆地抓,不斷地往肉中入水份,這也是抓炒之名的由來。(關於蔥薑水,中國魯菜烹飪大師紀曉峰強調,要抓50下才是蔥薑水:「將帶皮薑(刮皮會去掉大半薑辣味)拍碎,大蔥拍破,放入盆中,加入清水,用手不停抓至少50下,把水抓成淡黃色、濃稠的液體,才能夠起到提鮮去腥的作用」(《味道春秋》,80))。
先將切好的里脊肉片加鹽、酒、蔥薑水、醬油後不斷地抓。抓炒里脊抓好之後要掛糊而非上漿,而且使用綠豆粉為佳,可使其成菜後的口感更為酥脆,水分多次少量地加,加到用手抓起流瀉下來的程度後,要加一點點油進這個糊中,更增加其成菜後的酥脆。在肉片掛糊後,燒寬油至六成油溫時,將掛好糊的肉片一片一片地下鍋,並同時把火改為小火,慢慢先將肉炸熟,待肉炸挺住浮起,顏色變得微黃即可撈出,等油溫再升高到七成肉的時候,再下鍋複炸到脆爽後撈出。烹汁切好的蔥薑米、料酒、蔥薑水、一勺半的醋、一勺醬油和約兩勺的糖,最後再加入太白粉水調勻後即成抓炒汁。正式操作時,直接將調好的抓炒汁烹入鍋中,直接炒製,等汁炒到色澤變亮的時候,便可將炸好的里脊下鍋,淋上少許明油後,翻裹均勻,即可出勺。
而與糖醋里脊相比,抓炒里脊的口味屬於小甜酸口,要以鹹為主味,其次才是酸甜,酸甜口不能蓋過鹹鮮味,而糖醋里脊則是大甜酸口。另外從芡汁上來說,糖醋里脊是汁大芡大,而抓炒里脊講究的是緊汁包芡(「抱汁兒」),芡汁裹住里脊即可,在吃完之後盤子中也不會留下太多的汁。
而熘肉段和鍋包肉則是東北菜,在《東北菜之兵法》一文有討論過。其中的熘肉段是山東人闖關東所演變成的東北菜,自於魯菜的焦熘肉段。熘這種烹飪方式類似於炒,是將切好的食材原料用醃入味後以過油等方式先初步熟成後,再調好的汁澆淋在其上翻拌成菜的烹調技法。而焦熘這種技法又稱為炸熘和脆熘,是將醃好的肉先掛糊拍粉後要先油炸至酥脆,然後再將調好的芡汁入鍋,加入炸好的主料翻拌均匀或直接將芡汁澆淋在原料上熘製成菜。
熘肉段與糖醋里脊不同之處,在於它為鹹甜而非酸甜口味,而與與焦熘里脊不同之處則在於焦熘里脊是掛糊,熘肉段則是上漿炸製,穿的衣服厚薄不同,肉片也是厚薄有別。焦熘里脊肉片較薄而掛糊也薄,熘肉段是稍厚的肉段,上漿也上得更厚,因此在炸完之後保持水份的情況下,吃起來的口感更嫩。不單如此,熘肉段上的漿還得是硬糊,也就是調得濃稠而不稀,抓起來特別得乾,從而形成較硬的麵衣。
鍋包肉則由熘肉段衍生而出,原來叫作鍋爆肉,出自清光緒年間哈爾濱道台府府尹杜學瀛的廚師鄭興文之手。鄭興文是旗人,父親是茶商,在他六歲時隨著父親來到北京之後,隨著父親吃了許多的美味佳餚,遂生習廚之心。14歲時已對美食和烹調極為偏愛。鄭興文曾在北京一官員家學做官府菜餚,經過幾年的刻苦學習後,出師的鄭興文於清光緒七年(1881)在北京的一條街面上開了一家名為「真味居」的酒家。1907年,受朋友舉薦,鄭興文帶了十四位技藝高超的的廚子進入了當時的道台府做主廚,專門給首任道台杜學瀛料理膳食。
當時正是中東鐵路興建後的商業繁榮期,道台府官員經常要與外國人打交道,為了招待好來訪的外國使節,鄭興文必須經常變換迎賓菜的口味。為此,他專門到東清鐵路賓館學習俄式西餐的烹飪之法,把原來中國北方鹹鮮口味的焦熘里脊改成了外國人所喜愛的酸甜口味的菜餚,而食客則是大加讚賞,這一改使哈爾濱成為鍋包肉的起源地,鄭興文稱它為「鍋爆肉」,但是因為外國人發音不標準而講成了「鍋包肉」。而創作出鍋包肉的鄭興文,憑藉這道菜名譽世界,成為大名鼎鼎的「濱江膳祖」,就連他的徒弟也被請進皇宮,成為御廚。而濱江,指的就是哈爾濱。
鍋包肉的另外一個特點是,一般的菜講究的是色、香、味、型。而鍋包肉還要加個「聲」,也就是在咀嚼時,會發出類似吃爆米花時的那種聲音,此乃鍋包肉這是酥脆的證明。
寫到這不禁想到宜蘭三星的特色小吃,原名爆肉,而因為覺得爆這個字筆劃太多而改稱為台語同音字卜的卜肉。雖然官方說法是第一代參考日本天麩羅的方法所創製,但是以切條的豬里脊肉加醬油、糖、香料粉和雞蛋後,再裹上太白粉和麵粉油炸的方式卻反而更像是沒有加芡汁的鍋包肉,畢竟日本的天麩羅不會像中式炸肉一樣先醃肉再上糊。
#山西過油肉
《晉菜之兵法》:https://naihaolee.pixnet.net/blog/post/349714262-
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