#烘焙小常識第39篇
《從蛋糕外觀談組織結構》之蒌縮篇
下面來談一些常見的幾個問題:
A，為什麽蛋糕會萎縮？
蛋糕烤好後萎縮幾乎是最常見的問題，也是最大最多的問題，而蛋糕萎缩有兩種情形分晰如下:
1，爐內萎縮
有些蛋糕還沒出炉前，就開始在炉內萎縮，出炉後縮得更厲害，倒扣後甚至自動脱模掉下來，這種情形大都發生在蛋糕尚未熟成前，就發現開始在炉內萎縮，有些不會有些確會，究其原因是蛋糊翻拌不均，這些都是被一些常識所誤導，説是不要翻拌過度會造成蒌縮，結果翻拌幾下就草草入模，殊不知翻拌不均的地方有些是蛋白糊過多，有些是蛋黄糊過多，這種錯誤交叉造成烘烤中蛋糕在炉內蒌縮的現象，雖然不要翻拌過度是沒錯，但也要適度拌匀才可，别被傳言誤導！
2，爐外蒌縮
蛋糕烤好出炉後蒌縮的情形比較多，原因也較複雜，有些是底部凹陷，有些是表面收宿，有些是中層縮腰。
a, 先談底部凹陷，這種情形大都是㡳火温度太髙，表面雖熟，中層尚未熟，底部却己熟透，就產生催化作用，由熟的地方往生的地方擠，造成底部中間凹陷。
b, 表面收縮，表面皺縮最大問題是翻拌過度，使蛋白消泡，蛋糊成稀狀，無論怎麽烤都會縮，還有温度驟降(割綫過久，開炉次数過多〉麵粉過湿(放太久)，泡打粉或塔塔粉〉用量過多，水量(包括桔子水，牛奶)過多，攪拌不足或過度打發，烤温過髙等各種因素。
c，中層縮腰，有些人説是軟脚(站不穩)
，這種情形是未盡全熟就取出，大家都只用竹韱插入測試，這種方法有時會誤判，因為戚風蛋糕含油量髙，竹韱插入大都不會粘韱(熟成階段)，就這様取出，不知中間未竟全熟，冷後就縮腰，正確方法是竹韱插入後再向蛋糕表面拍兩下如果聽到彭彭聲(指印会立刻浮上立即消失)表示蛋糕己熟，若聽到沙沙聲(指印須待會才會浮上)這還沒熟須再烤一下。
今天蒌縮篇先談至此，還有好多問題我們再慢慢探討！
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