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📍辣嬌麻辣燙-建工店
地址：高雄市三民區建工路335號
電話：07-392-9081
時間：16:30~01:00
「新財肉食」老闆莫景雄除兼顧牛肉檔外，還是牛隻買手，及在牛肉界位列宰牛神級，出名是快刀手。一隻牛的結構及肌理在他手上可謂瞭若指掌，甚麼部位，如何食法，味道如何，他都能一一道來，精如現代庖丁。
他十九歲入行，以兩個月零二十天學完師，之後不斷研究牛隻的結構及肌理，當中發現當時沒人要的騸牯，反而是個寶。因騸牯從小就被閹割，牛在成長後，油多肉少，但牛味反比沒有閹過的生牯味道更濃郁，而牛肉也更滑嫩得多。
莫景雄專誠購入這些騸牯，來供應火鍋店。當時有名的方榮記，肥杜、四季、牛之家、德興，標明是手切肥牛，價錢不菲，但因牛味濃郁鮮美，不少識貨之人都紛紛向他邀貨，之後一直發展出去，生意滔滔。
八十年代末，英國發生了瘋牛症事件，敏感的香港人頓時因害怕的關係，不再吃牛肉，致使市面的牛肉檔一片蕭條，很多牛肉檔因而捱不住，而紛紛結業。連屠房的牛隻價錢也大跌至三分之一，這反而造就了莫景雄屹立而起。因火鍋店吃牛的仍大有人在，照樣愛吃騸牯牛，莫景雄反而錢愈賺愈多。
他在行內的名聲日漸建立下來，連其他肉檔行家也來向他取貨，人家肉檔的夥計只得兩三人，他的肉檔卻有二、三十人，他出的工資比行家高，工時也比人短，夥計工作只需做半天。
人強馬壯，他成功的秘訣是從不假手於人，他每天從凌晨三時起床回肉檔開鋪，宰牛，下午到屠房挑牛，再回鋪下單、計數，跟進貨物的交收，他都一手包辦，一直忙到晚上九時才休息，每天只睡約四小時左右。
他事事親力親為，因為他相信所有程序一定要經過他的眼睛，他才放心交給客戶。因為他覺得客人向他邀貨是對他投以信心，他覺得要對客人有一份承擔及責任，所以他半分差池也不願出現。為此他連休息都不敢，年中無休，勤懇如牛。
他相信一切動物都是賤命一條，包括人，一定要保持工作，當中除了能讓身體活動外，還有腦筋活動，這樣人才會健康。
採訪︰孟惠良
攝影︰陳秉謙、周義安、鄧廣基
新財肉食公司
地址：屯門湖翠道1號蝴蝶廣場地下L1街市M120-121號
電話：2610 2092
營業時間：5am-7pm
牛皇阿莫
地址：深水埗元洲街162-168號天悅廣場地下
電話：2715 2788
營業時間：5:30pm-2:30am
牛皇莫火鍋餐廳
地址：屯門湖翠道1號蝴蝶邨熟食亭C2號鋪
電話：2565 6368
營業時間：7am-2am
「我剛放完新年假，可以連續休息兩天的感覺是，終於不用想明天我要買甚麼菜了。」外表男仔頭的阿茵說，記者不禁看向她眼下顯眼的黑眼圈。
波記咖啡，在佐敦算是薄有名氣，位於新填地街臨時熟食中心，賣多款點心：蝦餃燒賣、鵪鶉蛋燒賣，至幾近沒在酒樓出現的糯米包。波記咖啡是66歲的洪振光於約四十年前從他的父親那裏接手，實際年份他也說不出個大概，後來因政府的安排，從街外的大牌檔搬到新填地街小販熟食中心內。
一做三十多年，直到六年前街市一場火災，叫他休業了兩三個月。一場意外加上年事已高，讓他感到開始沒有工作的魄力，放棄又不捨，於是找來從小光顧的阿茵（陳慧茵）幫忙打理。「阿茵自小已來，我把她認作契女。而且她不怕辛苦 ，最主要是這點。」對當時的阿茵而言，這恍如從天上掉下來的機會。
在學生時代讀市場學，口中整天掛着如何打理一個品牌的阿茵，在畢業後做過數份工作——做過廣告公司的客戶主任、議員助理等工作，後來因為母親開始年老，回到她開的快餐店幫忙。美其名為太子女，但一點都不開心。「夥計是母親聘請，我有甚麼新的想法，他們是不會服從你的。就算我跟我母親說，她會說她經驗比我多，我的那一套是不行的，那你做下去就會開始覺得沒甚麼心機。」
以前的人常說工作是為生活，但對阿茵這一代人而言，工作不只為金錢，也為自我。碰巧契爺問她有沒有興趣幫忙，想到有平台可以發揮自己所學，加上從小光顧的情意結，很快便答應幫忙，開始在大牌檔工作。她的角色有點像經理，但很多事都要親力親為。每日五時多起床回店開始準備，下單、沖奶茶、上菜等等都要做，馬不停蹄做到下午二時多，收鋪去街市準備第二天的菜。
由初時甚麼也不懂，努力找師傅幫忙，到現在除了做點心蒸飯外都頭頭是道，阿茵坦言頗有滿足感。「客人到來說你的奶茶咖啡很好喝，或者有一班客人長期光顧，即是你的營運沒問題，我的味道沒問題，客人才會繼續來。」但現實生活中，意志難以不被磨掉。每年夏天，因為大牌檔沒有空調只有風扇，熱得幾近沒有客人。「六月至十月，同事回來不是工作，而是一起到來焗。夏天只靠風扇，廚房有蒸氣傳出來，上面又有太陽照射，真的有四十度，不會有人來光顧，那就其他幾個月努力跑數。」
辛勞亦日積月累化成壓力。日做六日，雖然星期日放假，但下午便要開始考慮第二天的菜式，大腦幾乎沒休息的空閒，除了農曆新年假期外，幾乎沒有長時間的休息。「我可能建立起我的事業，但人生又去哪裏了？以前會答你在這兒工作開心，但現在要想一想。」
對於未來，阿茵現在也說不出大概，惟有先咬緊牙關再支撐一下，反而她契爺洪先生對她的去留早看得很開。「我都跟阿茵說，盡能力去做，做到就做，做不到都沒辦法，不用全部都背上肩。每件事情都要經過那個階段，才會知道是做錯還是做對，人生就是這樣，要一直去累積才能回來。」
未來如何，誰也說不準，或許如洪先生所說，人生該如何抉擇，不試過，又怎知對與錯。
採訪：范名雅
攝影：周義安
波記咖啡手工點心專門店
地址：九龍油麻地新填地街35-37號新填地街小販熟食中心1-2號檔
電話：2332 4285
營業時間：6am-3pm（星期日休息）
詳情： http://bit.ly/2FlFsxR
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人在高興時，特別好胃口；人在悲傷時，還是會肚子餓。何況開工前、收工後！
凌晨一點半的堅尼地城，港鐵收工，車輛停泊，百店沉睡中，唯獨新興食家剛剛亮燈啟爐，開始煲粥搓麵粉做點心；蒸籠白煙漸漸升騰，溫潤香氣飄呀飄，縈繞城西近三十個寒暑，撫慰着夜幕下轆轆的饑腸。
「我們來到西環的時候，它是一個菜欄市場呀、屠房呀，做半夜三更為香港服務的基層市民（生意）。」新興第二代老闆徐國興回憶。店是街坊格局，廳面五六張枱，走廊擠多幾張；沒電視，沒電腦收銀；牆上貼着上世紀市政事務署「隨地吐痰得人憎」告示牌、手書中英文提示：「夜深時分，請將聲量收細」恍若穿越到了七八十年代。
店雖說三點營業，但兩點零五分已來了第一個客人——的士司機鄭先生。「我兜到呢度就入嚟坐一坐，當作休息。」樓面阿姐三點才上班，「我慣咗自己招呼自己。好彩放緊暑假，否則坐滿晒學生，企都無碇企。」他逕自取碗筷開茶。
不一會，蒸點心的師傅林哥搬出兩楝點心到點心角，跟他打招呼：「食住先。」
鄭先生取了一籠粉卷，回敬：「新鮮熱辣！」
沒一刻鐘，又走進兩個外籍男，未坐下就去揭蒸籠，顯然是識途老馬。說時遲，做蔬菜批發的梁先生已經倒開黑如墨汁的普洱，自得其樂：「我自己沖（茶），喜歡幾多茶葉就落幾多。」最重要是沒第二個地方如此早開，「我飲完茶就要開工。」跟他搭枱的四眼阿叔，低頭不動，掛着「請勿打擾」的漠然。
這時，六個後生仔嘻嘻哈哈坐滿隔籬大枱，都穿著港大宿舍兆基堂的T恤。原來有人要離港，一班巴打來搞餞行。主角Evric說，大一時師兄帶他來，他又帶師弟來，自己快升大四了。
怪不得新興和附近港大的師生關係密切，有時以點心贊助學生活動；牆上就有幾張港大屬會的感謝狀，當中還有前校長徐立之的簽名呢！
年輕人鬧哄哄，在廚房的阿興伸頭瞄一瞄，「呀！司機、學生，都是熟客，他們自己搞掂。」轉身又忙他的。今天負責炸爐的師傅放假，主力調校食物味道的他，要分身去炸春卷、炸鮮奶。
兄弟班，個個賣力
廳面盡頭，是無遮無掩的開放式廚房，供應近五六十款點心。五六個師傅全日一邊做一邊蒸，做好甚麼就賣甚麼。點心出籠，林哥就速遞到點心角，客人自選自取；三點後也有阿姐用托盤巡場；五六點開始人多插針難入，大聲公輝師傅不時引吭叫賣：「叉燒包、燒腩卷啦喂朋友，古法炮製喇！」「大大件抵食呀！」
懷舊點心如南乳燒腩卷、大過拳頭的雞球大包、糯米包、鵪鶉蛋燒賣，坊間已經少見。
「我們一向以來都是自己做點心，做舊時啲古老嘢。」人稱「海叔」的徐海說。他是阿興的父親、新興的創辦人，在茶樓、酒店做過點心師傅，1972年於九龍橫頭磡七層大廈徙置區開了新興茶樓，經營15年，因為政府收樓被迫結業。
做飲食，哪裏有人需要吃東西，哪裏就有生機。海叔看準西環的凌晨市場，廿八九年前帶領兒子和幾個舊夥計來到加多近街，重新掛起新興的招牌，開始凌晨三點至下午四點的營業循環。因為加租、收樓搬過幾次，五六年前才落腳現址士美菲路。
「我由上環水坑口入行，做了60年，到厚和街（前一個鋪址）無再持牌了。」阿興接手後，海叔仍然朝朝3點必露，坐鎮收銀，做到上午11點返家瞌一瞌，下午3點又回來，都是為阿仔着想：「現在請人艱難，我就幫他打理一下。」
阿興說，現在一盤生意由他和幾個股東拍檔，「他們都是這裏的師傅、舊夥計。」
他指各人一直出心出力，也因為是股東拍檔，大家沒計較，當年才能捱過沙士難關。
63歲的華哥人很害羞，是阿興的拍檔之一，入行超過40年。「我十幾歲已經跟住海叔賣點心，我幫他打工時咁做，佢畀啲股份我，我又係咁做。」他本身住天水圍，海叔揸弗年代已在附近租宿舍給師傅，他乾脆以店為家。「喺呢度好快趣就過一日，雖然辛苦，但係開心嘅！一班拍檔合作咗幾十年，有拗撬都唔會放喺心。」他弟弟阿耀也加入了新興，負責做包、搓皮。全日所有師傅都不停手，肚餓時就走開一陣去醫肚，很快又回到崗位上。兄弟班，個個賣力。
現在海叔不再在廚房勞神，「爸爸雖然88歲，但他真是一個很令人佩服的老人家，對工作好有熱誠，堅持繼續每日上班。」阿興如粉絲仰望偶像。他是家中老大，三個弟弟一個做冷氣，一個做煤氣，最小的到加拿大升學、謀生。「我讀書不是太好，整嘢食覺得好開心，所以有興趣做。」52歲的他，看上去只像40，但入行已經30年，跟着父親研究點心。
靚料正貨 還得用心
從前爸爸日做16小時，阿興接手後一樣日做16小時。每晚凌晨一點多，率先回鋪開爐頭搞醃料，「好多食物要醃，又要煲粥，要早點回來，否則做唔切。我們的品牌是自家製，所以很多事都是親手去做的。」
不少行家慳水慳力，老早已從點心工場取貨；海叔搖頭：「在上面（大陸）的貨拿到來無咩汁，乾爭爭！」
「自己做嘅就靚啲，用料靚啲。在上面取貨不知道，人家做好給你，你看不到人家怎樣做，信心就是這些。」海叔舉例，白米他們入貨比別人貴30元一包，「一日用兩三包米就相差近100蚊，一個月相差幾千蚊。最好食先得，材料嘛！」
父親的信念，阿興切實執行。各式燒賣豬肉餡、蒸排骨，都不用雪藏貨，「食落唔同嘅！」他笑說。魚肉釀豆腐，魚肉爽彈帶陳皮香，烤得金黃的豆腐是買布包豆腐回來炸；豉汁鳳爪的雞腳自家炸後再煮，皮夠爽。如此尋常配料許多食肆直接入現貨，他們貫徹「自家製」，不嫌工夫多，花時間。
棉花雞的魚肚，阿興表示用最貴的一種；咖喱金錢肚，他特別選用夠口感的厚身牛肚，整塊燉腍後裁成條，用秘製醬料醃透；吃起來惹味卻不油滯厚味。
點心都是街坊價，小點17元，頂點才25元。因為沒有炒爐，全店食物只能蒸或炸，50多元的午市蒸魚套餐算最貴了。不過，用料絕不馬虎：除了黃花、紅衫魚、撻沙、烏頭必然冰鮮，鯇魚是鮮蹦活跳的整條買回來；配陳皮清蒸或薑葱的斑頭腩，是取貨20多斤游水大龍躉，抵鋪後才劏魚斬件，務求貨靚新鮮。
「西環初時沒有甚麼店鋪酒樓，現在競爭愈來愈大，我們唯有盡量做好，咁先對得住街坊。」阿興說話的口吻，跟父親如出一轍。
今天，莫失莫忘
要是算上橫頭磡的前塵，新興已逾40年歷史，沒有爭利的驚濤，沒有賺淚的起伏，每一日也如今天：師傅密密手，每樣點心求快也求好：糯米包軟硬適中，加了蝦米吊味、花生粒添口感；腸粉用米漿新鮮即拉，夠薄夠滑；招牌流沙包皮薄軟熟，一咬爆汁，流着濃濃的鹹蛋及牛奶香……
「做就個個(間間)都是那樣做，無話叻得過人，你自己調校的味道好些，你有些心機做就好些。」海叔不直接誇獎，但大夥兒的用心，全看在眼裏。
阿興人很隨和，只是做，沒埋怨。「跟街坊有份感情，每天都碰口碰面，個個從小吃到大，都很熱情、很欣賞你的點心，覺得有份滿足感，也是動力所在。」尤其看着大學生入學、畢業，出來工作後也回來探班，他特別珍視這「金錢以外的東西」。
雖沒米芝蓮加冕，新興捧場客除了街坊大叔，更有不少後生仔女；牆上有E神、霆鋒的留影；CNNgo網站全港最佳心水點心店它榜上有名，中外遊客慕名而至，時常全場爆滿……阿興和拍檔大有條件開晏，不必日夜顛倒。
「有些人都會問我：三點那麼早，開遲一點吧！其實都不想那麼早，但因為儲了一批熟客以及有口碑，他們每一天返工放工常常來光顧你，建立了一些感情，也不想失去這一班客人。」不善辭令的阿興解釋。
想了想，又補充：「太夜，真係好難搵嘢食。」他笑起來，帶點傻氣。
採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩
新興食家
地址：西環堅尼地城士美非路8號地下C號鋪
電話：2816 0616
詳情： http://bit.ly/2MUEwSs
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新店食評，名家食譜，一App睇晒！
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建工店營業到凌晨1點 在 高雄三民區美食蕭赫家建工店-不只是晚餐與消夜! - YouTube 的八卦
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