下酒小菜捆豬肩肉冷盤！
記得前陣子分享過義大利的「波切塔porchetta」？烤得金黃香脆的豬肉捲。
這種捆綁豬肉的冷盤料理，不是只有義大利人會，咱的中華美食哪裡可以讓他們專美於前！
我們的捆豬蹄也不惶多讓啊！
做波切塔porchetta時我用的是五花肉，因為燒烤肥肉多些比較不容易烤乾，這次用蒸煮的方式我選用的是帶皮的豬肩肉。
其實也不是一定指定要用豬肩胛肉，是我在肉販櫃檯前看了半天，就這塊肉看了還可以，大小適中可以捲，櫃內的五花肉則是太肥，瘦肉太少不合適，否則五花、三層也可以就是要修掉過多的肥油。
所以做料理不光是照譜宣科，環肥艷瘦還要挑選，挑了還要依照狀況修飾整理。
豬肉的處理方式外就是調味，歐式、中式調味不同、風味當然不同！
買回來的肉先將豬肉處理成可以捲起來的型態，之後在豬皮上扎孔，扎密一些可以防止豬皮加熱後捲縮。
調味
帶皮肩胛肉⋯2公斤
八角⋯4顆
花椒粒⋯1.5大匙
鹽⋯1.5%-2%
胡椒粉
糖⋯1小匙（我沒用味精改用糖，喜歡鮮美的人請用味精）。
蒜粉⋯1小匙
24-36小時醃製冷藏
24-36小時入味後將調味花椒、八角...清洗乾淨。進行捆綁。
整形過程一定要注意內部肉的排列密實，妳怎麼捆就會怎麼呈現，豬肉不會乖乖的自己去填滿空位。
排好後用棉繩間隔綁緊，一定要緊。
你可以放入蒸鍋蒸煮，或是像我懶的顧火直接用大同電鍋蒸。
外鍋兩杯水。內鍋放入蒸孔架不加水，放根蔥、些許薑片。按下開關開始蒸。
蒸約2小時（大概）我沒很刻意在兩小時完成，就是斷斷續續加水再蒸直到確認豬肉捲柔軟。
蒸好的豬肉一定要注意！
豬皮部份柔軟Q彈不能爛，所以不要執著時間、要自己判斷。
完成的捆豬肉冷卻後放入冰箱冷藏。確實冷藏後的肉會更緊實Q彈。
（完成蒸煮不要出鍋就切，肉會散。）
完成的豬肉切盤後搭配蔥絲，一道很棒的下酒菜！👍
喜歡日式拉麵的叉燒豬，處理方式一樣，不同是放入醬汁中滷。
#別欽佩姐因為姐就是這麼強大！😄😄😄
#大麥町說👍。中式調味他也喜歡。
#平時可以做好成品冷凍，要吃前取出室溫解凍即可。
#切幾片肉片夾饅頭唄！
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平時可以做好成品冷凍 在 [問題] 饅頭發酵後不蒸的可行性- 看板cookclub 的八卦
近期在家閒來沒事開始做起了饅頭
前幾次的作法都是饅頭揉好整形後
直接包保鮮膜放冷藏
要吃時再利用電鍋二次發酵->蒸熟
此方法蒸出來的成品還算滿意
但缺點就是時間比較久，還要注意二次發酵的時間不能太久(過發)
於是，今天突然改變作法
饅頭二發後，直接蒸熟
等要吃時在復熱
但覺得成果不是很滿意(用金屬蒸籠蒸)
因此想問各位前輩
若我整形好後，先二次發酵，但麵糰發酵好後，直接進冰箱冷藏(不蒸熟)
要吃時直接蒸
此方法的可行性OK嗎?
謝謝
補充:
一次做的量不大，麵粉總用量600公克而已
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.172.16
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1511527639.A.C7B.html
但依據以往作法
從整型好放冷藏到要蒸時的這段時間
饅頭沒有發酵的跡象（若有也是極微）
若先發酵再冷藏，在冰箱內也會持續發酵嗎？
我知道先蒸再冰，但蒸熟後的成品外貌不甚滿意
所以才想是不是能先發酵後，要吃時再蒸
※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/24/2017 22:28:40
曾經冰過一個禮拜，仍看不出有變大的現象（若有也是極微的發酵）
的確好像是
印象中後面幾天的麵團好像都有一股味道（很像酵母的味道）
對「成品不甚滿意」是我自己對自己做的成品的評價
印象中r大有分享過你的成品，真的很美
但因為我沒有專業的機器（壓麵機），純手揉手桿的，且經驗不是很多，所以目前沒辦法
像你一樣作品這麼完美
※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/25/2017 06:39:08
我說的外型不滿意並「不是第二次復熱造成變形」
而是第一次蒸的時候造成的
昨天第一次用金屬蒸籠，有滴水或皺皮的狀況，所以外型不滿意
才會有先二次發酵後冰起來
要吃時再直接蒸熟的想法
※ 編輯: crolya (36.227.172.16), 11/25/2017 11:36:37
因為用金屬蒸籠蒸出來外型不滿意
才會有「發酵後冷藏，要吃再蒸」的想法
我做的量不大，不需要冷凍保存
要吃時「放電鍋發酵，再蒸」
但這樣需要的時間比較久
也會有因忘記時間，導致過發的可能
加上金屬蒸籠蒸出來外型不滿意
才會有「發酵後冷藏，要吃再蒸」的想法
※ 編輯: crolya (61.230.105.215), 11/26/2017 17:19:07
造成大家的誤會><
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