#食況轉播 #TownbyBryanNagao
Bryan Nagao做的菜，跟他的成長背景一樣，有點一言難盡。第四代日裔美籍夏威夷人，這敘述已經夠複雜，他的料理手法又融合了法、義、日本，混血混得不得了。
Bryan主廚是在香港成名的。曾師事夏威夷名廚Roy Yamaguchi，1994年他成為香港半島酒店摩登歐陸餐廳「Felix」的開幕主廚，Felix由世界知名設計師Philippe Stark所設計，當年開業即引起轟動，Bryan主廚也一戰成名，成為香港fine dining一位代表人物。他執掌Felix六年，後來在香港陸續開了幾間不同的餐廳，現代日式的Kokage、法式的Chez Moi、日義融合的D Diamond；最近一間則是2014年開業的「Town」，主打當時正流行的casual fine dining，混合Bryan主廚的多元文化影響，他以「非常個人」來形容Town。
「Town by Bryan Nagao」因此是Town的台北姊妹店，2018年年初開幕，由台灣合夥人Sung引進。Bryan主廚原本香港、台北二邊跑，Town香港本店去年因反送中關閉，Bryan主廚就順勢搬來台北，全心照顧台北的Town。
Town台北的菜，對於台灣食客來說，需要很多說明。因為很混，所以費唇舌，加上Bryan主廚過去在香港的資歷距離台灣人很遙遠，Town by Bryan Nagao於是一直呈現不慍不火的狀態。可是，你去看餐廳各項條件，食物、服務、空間、氣氛、地點，每項都可打勾。於是我十分訝異，Town by Bryan Nagao至今仍未收到米其林的名片與資料表，表示從未被建檔。摘星是另一回事，但至少可以進入餐盤，我對餐盤的理解向來是還未摘星、價格也未落入必比登範圍內的餐廳，不僅大幅充實了指南內容，也呈現了一個城市的飲食地景。米其林的雷達真的還沒掃到他們？
這一季菜色，我幾乎全嚐了。喜歡一道醉鵪鶉，鵪鶉肉熟度精準，滑嫩如絹，酒味淡雅不嗆，蘸上梅子醬吃，活潑酸甜調亮味覺，又有苦苣拉深層次，味道結構很完整。Te Mana 和羊塔塔，則做出與蘭餐廳截然不同的風格，Te Mana 紐西蘭高地羊本即肉細味雅，Bryan主廚運用「早餐穀片」（granola）的慨念，以石榴調製椪醋醬汁，輔以優格、果乾、堅果、酥脆穀麥，呈現清新繽紛的滋味。
一道花蓮白蝦，蝦苗品種來自夏威夷，Bryan主廚倍感親切；醃漬後再炭烤，這蝦非常甜，風味濃厚，口感彈脆，和新鮮青嫩的豌豆仁配對，十分宜人，金蓮花葉的醬汁更帶來一息爽利。油炸綠番茄是美國南方經典食物，Bryan主廚調皮了一下，把綠番茄打成汁、做成果凍，才沾粉油炸，原本預期的酸蝕與咬感不見了，改以甜潤與沾牙，搭佐紅番茄奶酪、葡萄柚漬鮭魚卵、黑蒜蛋黃醬。其實很想吃油炸綠番茄本人啊！
Town香港本店就很受歡迎的一道海膽麵，台北持續供應，略扁的長麵條tagliatelle，拌進豬油與伊比利火腿，再堆疊上大量的新鮮海膽，一攪開來，麵的熱氣微微暖了海膽，伊比利火腿的鮮甘、豬油的香氣和海膽的甜潤互相加乘，濃郁醇美。Bryan主廚雖然覺得這道麵老掉牙，但確實存在有理。
脂肪與澱粉的美好，也出現在主菜的「Kalua」烤乳豬裡。上菜時，服務生拿來一黑色陶鍋，裡頭是褐黑色的米飯，她用二個湯匙仔仔細細將二勺飯整成橄欖形，與餐盤上的烤乳豬互相輝映。嚐一口飯，好香！那是醃豬肉的醬汁與豬油、豬肉、豬耳朵堆疊出來的豐滿，米飯飽吸風味、嚼勁討喜，原來用了西班牙Bomba米。Bomba米擅於吸水，不易軟爛，確實適合這種做法。
在夏威夷，Kalua意指焢窯，將炭火與石頭一起埋在地坑加熱，再把食物置於熱石頭上煮熟的烹調方式，Kalua 做成的烤豬則是夏威夷名菜。Bryan主廚引用此概念做烤乳豬，選用屏東黑豬，脂肪夠多肉夠嫩，光皮也薄脆，一旁配上芋泥以模擬夏威夷名物「poi」。在夏威夷，Poi是搗芋頭得來的黏漿，很多時候經過發酵，氣味刺鼻滋味發酸，外地人往往無法接受，不過在Town自然不是發酵的版本，沒有這個問題。
另一款變奏，是用米蘭式燉小牛膝（Osso Bucco）的方法來做紅條魚。Bryan主廚特別使用帶骨紅條，熟成七天，以番茄醬汁、日式高湯來燉煮，隱藏調味是茴香酒，增添了香料氣息與苦韻。與原版燉小牛膝相同，Bryan主廚也搭配了綜合香草醬gremolata，以及番紅花燉飯，gremolata混合了巴西里、蒔蘿、龍蒿、大蒜、酸豆、漬黃瓜等等材料，清新解膩。不過，紅條魚本身恐怕是太清新了，番茄醬汁即便加了日式高湯還是太單薄，茴香酒特別顯苦，鹹味也可以重一些，若再添點油脂也會比較順口。
甜點的巧克力慕絲、龍眼巧克力海綿蛋糕、焦糖榛果脆片，和巨峰葡萄冰沙搭在一起則十分討喜。
現在的Town，依舊是Bryan主廚「非常個人」的餐廳，廚齡長壽的他，烹飪生涯還要向前走。
巴西窯烤台灣 在 [廣宣] 台北君悅Ziga Ziga巴西窯烤嘉年華-瘋世足- 看板EatToDie 的八卦
※ [本文轉錄自 Food 看板 #1C6EPdyL ]
圖文並茂版：https://www.wretch.cc/blog/z11jcc/6275074
地址：台北市信義區松壽路2號
電話：02-2720-1234
今夏最熱話題非 FIFA 莫屬
不論是 MSN、Plurk、Facebook、Twitter
只要是有人的地方就滿是世足話題
聽說台北君悅為了趕上這四年一次的瘋狂熱潮
特地在 Ziga Zaga 舉辦熱鬧豐盛的巴西嘉年華會
除了熱血漢最愛的精采刺激大螢幕轉播
還有沁涼醒腦的傳統巴西特調飲品
和火辣熱情的拉丁搖滾音樂現場 Live
當然，豐富夠味的巴西窯烤美食 Buffet
更是整場盛宴裡最誘人的華麗享受
來自巴西聖保羅君悅的客座主廚 David Valdeir
在活動期間負責推出一系列正宗傳統的窯烤經典
這萬惡消息對肉食狂熱份子的我來說
勾魂奪魄魔力簡直跟毒癮發作沒啥兩樣
Ziga Zaga
一個集義式餐廳、酒吧、夜店於一身的奇妙地方
每逢周末夜更是北台灣知名的老外集散地
空間自然呈現出類似 Lounge Bar 的都會休閒風
為了這次的巴西窯烤嘉年華
連週遭擺設都配合更換成拉丁熱帶風情
非常具有一致性的整體演出
自助式沙拉吧
除了菜色新鮮豐盛的自助沙拉吧外
精選的巴西窯烤涼拌冷菜也極為特色
台灣少見的綜合冷切肉盤與生起司，品質纖細味道好
完全命中我的個人喜好，讓我吃完開懷不已
原本 Ziga Zaga 最著名的獅頭雕像大烤爐
現在則成為多種道地巴西麵包的出爐地
傳統巴西窯烤講究烤肉的原汁原味
嚴選各款肉品並簡單以鹽及胡椒便直接入爐窯烤
在佐以特製的傳統醬料及風味配菜即可
Ziga Zaga 這次耗資數十萬特別訂製窯烤專用爐
利用堆砌火山岩產生的遠紅外線與絕佳的平衡保溫
自然能確保窯烤品質，提升道地美味
原本 Ziga Zaga 最著名的獅頭雕像大烤爐
現在則成為多種道地巴西麵包的出爐地
熱帶拉丁調酒
Ziga Zaga 設計數款以巴西傳統甘蔗酒 Cachaca 為 基底
搭配各式新鮮水果所特調而成的 Caipirinha 調酒
這次我點了百香果跟芒果兩種口味
酸酸甜甜又帶有天然果汁的果香氣
非常適合原本就偏兒童口味的我
烤肉醬料
兩種巴西當地最傳統的佐餐醬料
一生一熟，均是改良自葡萄牙的鹹鮮滋味
另外還有細麵包粉和培根一同炒出來的脆口麵粉
及鮮新酪梨和酸奶製程的健康沾醬
主食配菜
炸玉米餅、炸香蕉、炸薯條、綜合豆泥
這些都是都是最正宗道地的巴西式 Side Dish
豆泥跟薯條的口味與平常接觸到的頗有差距
炸玉米餅口感非常扎實，玉米特有的氣味也重
炸香蕉則是我跟 Bruce 最愛的超高熱量主食
外層金黃酥脆口感豐富，內餡香甜軟綿香氣十足
不論是當主食或飯後甜點都叫人欲罷不能
絕對是享用巴西窯烤時不得不嚐的最佳美味伴食！
牛小排
率先豋場的，是整串的鮮嫩頂級 Prime 牛小排
光看那肥瘦相間筋肉分明的美味模樣
就絕對能肯定這是肥胖及爆血管的罪惡深淵
服務人員貼心的桌邊服務，想吃多少就切多少
讓用餐過程充滿趣味十足的原始快感
很難想像這麼精采爽快居然還是 Buffet 吃到飽
香料烤豬里肌
多種精選香料搭配粗鹽跟黑胡椒
均勻塗抹載豬里肌上在放入窯爐中細火慢烤
同時能吃到豬肉鮮甜與香料鹹香的兩種不同滋味
美國帶骨牛肋眼排
毫不手軟的採用了頂級 Prime 帶骨牛肋眼
大塊豪邁串在窯烤刀串上，想吃多少都不是問題
肉質細嫩，油花肥美，火候更是完美控制在 4~5 分熟
搭配特製醬料或直接灑點鹽岩都是絕妙天籟
相比坊間動則兩三千的美國帶骨牛肋眼排
Ziga Zaga 這裡 880 就能享受窯烤吃到飽
品質與價位簡直就是佛心來著
窯烤雞心
口感風味完全與國人習慣的雞心不同
咀嚼感十足，每次咬合都能吃到有如濃縮後的鮮度
那一絲絲若有似無的炭烤香氣更是引人入勝
雖然吃多嘴巴會累，但好滋味仍叫人欲罷不能
手工自製豬肉腸
回台後就沒機會吃到讓我懷念的手工西式香腸
這次則終於讓我在 Ziga Zaga 滿足心願
口感爽脆扎實，香料味明顯卻溫和不刺激
輕鬆完勝超市冷凍工廠貨，只可惜品項不足選擇有限
豬肋排
經火山石的遠紅外線與炭火細烤後
豬肋排原本肥肉油脂充分融入瘦肉之中
讓人吃來滿口皆是香氣濃郁的圓潤感
來個兩三塊是挺剛好，一但吃多會稍微小膩
牛肩肉
這次我少數評價較低的肉品選擇
牛肩肉本就是瘦多肥少價位較低的部位
當然也有可能是剛好這一串的火候過了
所以除了上面較粉嫩的部位外
其他地方的口感明顯偏老
牛上臀肉
跟 David Valdeir 師父閒聊時
才搞懂這塊的部位其實並非是牛臀
而是牛臀跟背交界處的後腰部位
是熟知牛肉一切的巴西人最珍愛特殊部位
後來一試之下果然是驚為天人
外層略帶一些油筋和咬勁，裡面卻是美麗純紅肉
與菲力一樣，講究紅肉本身的柔嫩與滋味
同樣是毫不費力一咬就斷的細致纖維感
但滋味與香氣又和菲力有著明顯的不同
非常適合喜歡紅肉單純美妙的我
甜點盤
這裡連飯後甜點都是有備而來
不論是芒果布丁、香蕉蛋糕、松露巧克力
又或者是椰絲布丁、酒漬鳳梨釀椰漿冰淇淋
樣樣都能品嚐到拉丁美洲的奔放風情
尤其是犀利的芒果布丁跟香蕉蛋糕
精采程度讓我跟 BRUCE 是大呼過癮
恨不得能偷偷外帶回家慢慢享用呢
老實說
剛回台灣時被請過一次巴西窯烤
對當時的印象實在不能說是好
多用普通肉質，在加上環境不如預期
感覺是吃飽不吃巧的自助式 Buffet
所以這次來之前其實也曾一度小小猶豫
結果證明有來這一趟確實是對的
君悅到底是有評價口碑的一流飯店
同樣是巴西窯烤，這裡水準就硬是不同
除了專業級的巴西客座大廚與內場團隊
餐點用料檔次更是燦爛華麗
連近期最夯的美國帶骨肋眼也是盡情放送
加上午餐 700 元、晚餐 880 元的誠意價格
雖然肉品項目會因廚房準備狀況有所交替更動
光是來吃牛排吃到飽就絕對物超所值了
強力推薦給喜愛大口吃肉的暴龍一族
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