創意料理達人詹姆士：『學校學的拿到社會，你還是零啊』
四十四歲的他，第一個夢想是餐廳老闆，後來又想當網球選手。高中念了美術、設計。到日本念書時，一度想當工業設計師。繞了一圈，還是進了料理學校，成了餐廳老闆。現在的他，是山喜屋、Yaya's生蠔酒館等餐廳的負責人。
「回歸原點」是他近年的人生體悟。
六年前，他加入電視節目《型男大主廚》，和國廚阿基師搭檔評審，人氣開始上升。去年，還因這個節目，得到金鐘獎最佳綜合節目主持人。
這兩年，他開了自己的外景和棚內節目。但他卻說，自己還不及格。只要不錄影，他一定來餐廳，他的辦公室，就在餐廳樓上。
「因為這是我本業，」他說。「人最怕就是忘本。」
「回歸原點」更是他給年輕人的忠告。
由學美術到經營餐廳、到進入電視圈，詹姆士的體悟是，學校畢業走到社會，就是一切歸零。不管什麼學歷、學到什麼專業知識，到社會，就是放下。重要的是適應力、應變能力、解決問題的能力。
我以前是學美術的。當兵前，在服飾店當企劃。我寫的第一份pop（海報字體），我記得是舶來品，下面寫五折。我寫了後貼到專櫃，上廁所回來發現，被撕下來丟在垃圾桶裡。
我的pop字一直在班上很厲害。但主管說，不能用耶。因為字體是單調的，規規矩矩用麥克筆寫完後，旁邊做些小點綴，就放上去了。在賣場花花綠綠的衣服裡面，根本看不到。
那時候我覺得，原來在學校pop字寫得很好，本質學能訓練得很高，但那一切在社會上都是不足夠的。
學校的東西拿到社會上面，嚴格來說，零啦。學生時代多麼風雲的人物，進到社會就是一個新鮮人。
很多人來餐廳會跟我說，老師不是這樣教的。後來我就說，你要不要去跟你們老師領薪水？
我在日本料理學校的時候，醬汁學很多，學切麵粉很厲害，也學了日式、中式、西洋料理。但我兩年只切過一次生魚片。
大的鮪魚一隻好幾百萬，你覺得老師會給一人一隻嗎？他們就請築地師傅來，切給你看。你能切的就是秋刀魚，再來就是拿蒟蒻練習。
你問我在學校學到什麼？我學到一個學校可以怎麼經營、料理學校廚房動線可以怎樣設計。還有，理論觀念講得很多，學了很多食品衛生、營養學、食品加工。
現在的大學生，那怕是碩士生、博士生，麻煩你，出社會應該回歸到原點，你還是零啊。
有次有桌客人，其中一位上次用餐少付了五百元。我本來想算了，但餐廳有位政大畢業的員工，覺得自己可以溝通，就去和客人說。
但他應該要考慮周遭到底什麼狀態。例如，這桌這個少付錢的，可能是老闆，另外兩個是他的客戶。你直接跟他講，他很丟臉。
客人決定要給，說等下一起結帳。這個員工卻補了一句，「所以你們還是有文化的。」
完了，客人拍桌子、罵髒話。當時餐廳客滿，我從廚房衝出來調解，員工還想解釋。我氣到要他不要講話。
我後來解釋給他聽，他也說對不起。但他的臉給我感覺，他覺得自己沒錯，這種態度就是沒有歸零。
有時我遇到年輕、藍帶畢業的廚師。我說不錯，但心想，你有什麼經驗？你技術可能很好，但技術是學就會。資質好的一年半，差的十年。但「味覺」學得會嗎？
我跟你形容，白松露冰淇淋上有芝麻球，上面有黑松露，配貴腐酒。白松露瓦斯味很重，喝下酒後，味道再衝五倍。我可以描述，但你想像不出來，因為沒有經驗，這就是年紀。
學校要教什麼東西？教你人際關係，教你解決問題。
我是一路解決問題念到畢業的那種人。在日本念書時，我是全校補課補最多的。我不喜歡遲到，只要會遲到，就不去上課，然後再補課。但有同學睡遲不去上課、也不補課，最後被退學。我不是，我會解決（問題）。當我知道，補課都沒辦法畢業了，鬧鐘調七八個都要準時去。
我是悲觀的人，會把底線畫出來，不會讓自己陷到谷底去。
我現在只有四十分
進到電視圈後，我學到很多。例如電視語言，要一二三、「啪」就出來，鋪陳太多，觀眾會睡著。
外景也一樣。他們告訴我，要忘記鏡頭，但是要知道鏡頭在哪裡。忘記鏡頭才會自然，但要知道鏡頭在拍什麼，因為沒拍到就是沒有。
滿分一百分，我剛開始可能一分都不到。現在進圈子六年，我大概只有四十分。我還在學。電視圈的人常說，「以後你就懂了。」就是要不斷累積實務經驗，有一天真的就懂了。
我女兒國三，我希望她培養三種能力。有了，其他我就不擔心。
第一是辨別是非的能力，第二是應變能力，第三是韌性、耐性。
應變能力是可以培養的。你一定有喜歡的圖片、喜歡的一道菜，但是你要隨時訓練自己，如果是你要做這道菜、要畫這幅畫，你會怎麼做？我看阿基師做菜，也會想，我可以怎樣做出這道菜。你必須隨時訓練自己去創造新東西。我每天都在做。
採訪整理：謝明玲 攝影：劉國泰
出處：天下雜誌511期 2012/11
山喜屋老闆 在 [廚師] 型男大主廚-詹姆士的爸爸味- 看板handsomechef 的八卦
型男大主廚-詹姆士的爸爸味
https://forum.ctcar.com.tw/showthread.php?p=4285#post4285
詹姆士(右後)受到父親鄭武旭(前)的影響，從小就在充滿料理的環境長大，奠定了日後成
為型男大主廚的基礎。
型男大主廚詹姆士因為從小在父親的店「山喜屋」幫忙，曾經立志絕對不從事餐飲業，但
在國外念書時，卻因得做菜餵飽自己，開始對料理有了興趣，小時候跟父親一起擁有的餐
飲經驗，竟都成了他日後發展的基礎……。
鄭堅克
因為三立《型男大主廚》知名度飆升的詹姆士，本名鄭堅克，有個從事飯店餐飲業的父親
，從小耳濡目染，曾赴日本取得東京調理師資格，並自加拿大FIND ART EARTENDING
SCHOOL、FIND ART COOKING SCHOOL畢業，回國後接手父親一手創立的山喜屋、生蠔酒館
，精通日、法、義創意料理。
傳承父業添創意
以一個料理人來說，詹姆士給人的感覺的確與眾不同。活潑健談的個性，還可以把料理說
得頭頭是道，和電視上的「型男大主廚」形象很一致。
「其實我原本非常排斥餐飲業。」詹姆士笑著說：「因為小時候父親在飯店工作，後來開
了山喜屋，我得在店裡幫忙，那時店裡的廚師都認為我是老闆的兒子，不願意把手藝教給
我；但我得做的事一樣也沒少，尤其是串肉……。」詹姆士一面說著，一面比手劃腳地形
容手工串肉的技巧：「如果一個不小心，很容易讓竹籤傷了手。」但直到現在，店裡的串
燒還是得手工一根根串成，然後放在炭火上烤。
就這樣，詹姆士在父親嚴格的要求與被店裡廚師的排擠下，在山喜屋工作著，那時候詹姆
士才國三。「我當時一直認為，長大後絕對不要從事餐飲業，所以高中去念美工，退伍後
就到加拿大念藝術，想成為一個廣告人。」沒想到因出國念書，必須自己做飯吃，有時候
朋友吃到他做的菜，不免稱讚幾句，從此奠定了詹姆士做菜的信心，後來甚至還在日本、
加拿大念了料理學校，成為一個專業的料理人。
「我父親是一個雲遊四海開餐廳的人，他喜歡到處旅遊，帶回特別的食材；他特別喜歡吃
生蠔，所以後來又在山喜屋隔壁開了生蠔酒館；以生蠔為主題，在當時的餐飲業也是創舉
。」詹姆士回憶起當年，有說不完的話題：「但台灣人對各種不同生蠔的醬汁不容易接受
，一開始常有客人要求把醬汁都洗掉，只吃原味。」詹姆士邊說邊笑。
直到詹姆士的父親要詹姆士從加拿大回來接手事業，他開始加入自己的創意料理，現在已
經有許多菜成為客人必點的菜色，也讓詹姆士成為父親理所當然的接班人。
海鮮比薩
詹姆士的父親鄭武旭在飯店業工作許久，從國賓飯店到來來飯店都是餐飲部的管理階層，
讓詹姆士從小就可以在飯店出入，學習到許多一般人接觸不到的餐飲世界。「父親在來來
飯店時，我就吃遍飯店所有的餐廳。」
詹姆士從小就吃到許多用料講究、做法新穎的料理，來來飯店那麼多餐廳中，最讓詹姆士
難忘的，就是「有著一個大烤爐的比薩屋」。那時候，比薩屋的那座炭烤比薩爐可說是台
灣餐飲業的創舉。「我特別愛吃他們的海鮮比薩，不但有相思木獨特的炭烤香氣，手拍的
比薩吃起來也更酥脆，和外面的吃起來就是不一樣。」詹姆士笑著說。「以前我父親會帶
比薩回去給我當成隔天的便當，我同學沒看過比薩，還問我那是什麼東西呢！」
在來來飯店還沒改制成喜來登之前，比薩屋還有個很大的特色，就是進門左手邊有一個麵
包台。「我最喜歡自己去切麵包來吃，因為他們的麵包很好吃，而且無限量供應。」詹姆
士想到父親帶著自己到比薩屋用餐的情形，表情像是個貪心的孩子。
雖然現在比薩屋改裝後，已經沒有以前那樣可以自己手切麵包的麵包台，改以服務人員供
應的方式，但師傅手工製作的麵包，是用比薩餅皮抹上蔥花烤成的蔥麵包，一烤出來就香
氣四溢，在仍保有原木風情的空間享用，這是詹姆士兒時對父親工作的地方最深刻的回憶
。
經典法菜名廚秀
「爸爸以前是直接跟著來來飯店蔡先生的幹部，管理許多廚師，像是現在很有名的法樂琪
餐廳主廚張振民Jimmy，當時就在安東廳擔任主廚。」詹姆士一面回想當年，一面說著：
「那時候還不知道Jimmy叔叔那麼有名。」
後來詹姆士出國念書期間，張振民自己出來創業開了法樂琪。「有一次我回國，父親就帶
著我到法樂琪吃飯。」詹姆士說到這裡，顯得有點興奮：「那時候，Jimmy師傅已經是眾
所周知的名廚，我看著他忙進忙出地，覺得好崇拜，因為當年台灣的師傅很少像他那樣有
地位。」詹姆士帶點俏皮地說：「也許因為這樣，更堅定了我日後從事餐飲業的想法，因
為我想要有一天也像他一樣，做個受人尊敬的主廚。」
至於那時候在法樂琪吃到了什麼料理，詹姆士的印象並不深刻：「我記得，只要是Jimmy
叔叔做出來的菜都很好吃，因為他的光環已經勝過任何原因了。」依稀中，詹姆士只記得
點了羊排、凱薩沙拉：「因為用料很好，所以只記得很好吃。」聊到這裡，詹姆士開懷地
笑了起來。「不過，我父親明明看到Jimmy師傅很忙，卻仍然堅持要師傅來跟他說一下話
。」當時詹姆士一直很不解父親的動機，直到Jimmy忙完，詹姆士的父親告訴Jimmy，成功
的主廚應該要從容不迫而不是忙得不可開交。「這句話對我的影響很大，因為只有從容不
迫，才可以真正靜下心來看到客人的需要，而不是鑽在自己的世界瞎忙。」
對詹姆士影響極為深遠的父親，雖然從不正面教詹姆士該怎麼做，卻在潛移默化間，給了
詹姆士極為深遠的影響，讓他成為一個不折不扣的型男大主廚。
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