在會議中我不斷沉思，或許我們都太樂觀了。親愛的台灣朋友阿，如果可以的話，請大家別太早來日本玩。
上個月的25號，日本全國解除了緊急狀態，可以看到店家陸續開張，調整營業時間。從今天早上跟編輯的會議裡面可以看得出，有好幾位負責採訪店家跟景點的日本朋友們正討論要去哪裡吃好吃的，玩好玩的。
然而昨天我看到小泉說的「東京アラート」，還把彩虹橋點上紅色的燈光，心想這些日本人是不是太樂觀了呢？其實從解除緊急宣言後，不少朋友總想著很快就會解除旅遊限制，可以開始準備來日本好好玩上幾天。
我當初也是這麼想的。
但總編輯一句話讓大家都閉嘴了，她說「到現在許多人的感染源都不明，你們是不是太相信日本政府了呢？」
說來有趣，日本人相信政府的多，懷疑政府的人少。反過來台灣人相信政府的人少，懷疑政府的多，就算政府作得很棒了，還有不少人可以挑出毛病來，但也因為這樣，台灣的政府永遠都不輕鬆。
總編輯說不應該解除緊急宣言，她說每天都還有確診案例，然而今天一早已經是滿員電車了。而我前往開會的時候，雖是離峰時間，但也幾乎沒有位置可以坐了。我就在想，這台車上會不會有一個不知在哪裡被感染的患者呢？
而除了不知道感染源之外，更有一些生病不敢去就診的日本人，怕說一確診後工作沒了，太太被隔壁鄰居用有色眼光看待，而小孩在學校被欺負，拼死拼活不去醫院。反正你不來醫院，減少確診數也讓數字漂亮許多。
總編輯對大家說，日本做錯了三件事。第一件是為了奧運沒有即時防治疫情，本來還想賭賭看，到最後弄得不得不延期。我想起我曾寫過幾篇奧運的報導，我還用新聞裡說的「奧運絕對不延期」做標題，沒想到前幾個月我就被政府打臉了。
第二是檢疫的標準，總編輯有切身之痛，她曾因為免疫力下發燒了兩天，想說去看看是不是中了肺炎，結果不給驗。硬要她燒到第四天才來，她心想如果真的中了的話，那不就全家都完蛋了嗎？後來總編輯第三天退燒，看病後才知道是牙齦發炎導致的發燒。
第三是大家都沒有口罩，兩個布口罩來得又晚又慢，不少人用布自己做，或是乾脆就買紙口罩頂一下。紙口罩就是只有一層的，感覺有戴跟沒戴一樣輕盈，但防病毒的是醫療用口罩阿，拜託。
反正也沒差啦，緊急宣言期間還是有不少居酒屋小酒吧開店，每次走回家經過時，看到裡面一群人站著拿啤酒杯噴口水，我就有種日本無敵的感覺，現在一想，原來是不是不怕死，是死不怕阿。
常常約我吃飯的美食採訪朋友在疫情開始時還常常要約我去居酒屋喝一杯，後來陸陸續續開始死人了，才開始緊張不敢再去居酒屋。但還是不愛戴口罩，常說戴口罩怎麼能聞到哪家店好吃呢？現在解除了緊急宣言，又回到天不怕地不怕的樣子了。
後來總編輯否決了幾個提案，採訪美食的通通改成採訪外帶，採訪景點的改成採訪一些今年被取消的活動，炒炒冷飯。至於我則被派去採訪台灣朋友開的民宿，可以在未來疫情解除後做一個整理，也在這個時候給那些在日本打拼的台灣朋友打氣一下。
開會結束後我到了池袋走了一圈，拍了這段影片。看著人潮又擁擠起來，深深擔心若還有第二次的話，那麼還是請大家別那麼早來日本吧！為了自己的健康，也為了台灣，再忍耐一下吧～看來我也要等好一段時間後，才能回到台灣了。
別問我為什麼那麼悲觀，你晚上走過那些擠得滿滿的居酒屋，白天坐過擠得滿滿的電車，你要開心起來還真的很難呢～
居酒屋 開店 準備 在 Re: [問題] 想聽聽大家對開串烤店的看法？ - 看板toberich 的八卦
老話一句：這件事是為了錢，還是為了爽？
※ 引述《kimitakeshi (毛豆)》之銘言：
: 這幾年台北開了非常多的串烤店
: 光市民大道那一排就不知道開了幾家了
: 雖然我知道正不正宗不是重點 好吃才是重點
: 但引進那些菜色是我目前想做的宗旨
在日本居酒屋一個禮拜吃掉一、二萬台幣，
也曾經連續四五天買7-11啤酒配下酒菜做酒醉濃度測試。
我在想，這件事情應該跟幾點有關。
第一：水 第二：菜 第三：氣氛。
日本酒跟台灣酒有些差距，居酒屋當中的幾種酒又是不太一樣的，
光是杯子有沒有冰，生啤酒配給方式與種類，原物料配送，其它飲料
這些都要去研究，而且也會影響到第二點。
菜色：小菜、生魚片、燒烤、炸物、漬物、鍋物、甜品。
日式居酒屋送的小菜都還不錯，一進去點餐前就會給，
算在消費內或額外加200~500yen，
主力是酒，配合的是菜。
台灣人進日式料理店剛好相反，主力是菜，配合的是酒。
第三：氣氛。
曾經看 Hitomi (一個當女僕當十年現任@home取締役社長的傳奇女人...)
在自家五樓新開的"居酒屋"跟同一個客人抬槓了一小時。
也曾經在銀座附近的地下室吃了一間菜色還好，有點擁擠的一頓晚飯。
不同的店家會有不同的氛圍，不同的客群導向跟商圈結構會取得不同營收組合。
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發散的東西說完了，來整合一下吧。
假設以現在做規劃，那麼有一個月左右的尋找店面期，
兩個月左右的選料及裝潢期，最快可以趕在 2015/04/01開業，
店面以台北東區做計算，基本的月租金是 5~15萬之間，
看坪數與坪效，抓中間值一年120萬。
裝潢費用含家具總合60萬，前期餐飲設備60萬。
酒水設備與周轉預備金60萬，合計300萬夯部啷噹就飛了。
大廚二廚聘請簽約合夥或自己來，在一百萬。
這樣估計的一年份總開支400萬。
不含其它水電瓦斯服務生廣告行銷美編宣傳。
別的不提，光我知道的一些餐廳品牌在台灣一年的廣告預算都是千萬做計算。
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也就是您如果想圓「開一間店」的夢想，
請準備五百萬來賠，在明年四月一號之前先拿出一百萬，
然後在明年四月一號時準備好剩下的四百萬，這樣才能夠『保證不倒』
先談不傷身體，在來講求效果。
日系居酒屋店鋪鎖定客單價 500~1,500，
每日估計客流量 100，用30桌 60~80座位 去做經營。
平均翻桌率1.5次，經營時段由17:00~02:00，或者可延長到04:00。
17:00~20:00 鎖定晚餐客群，假定來客數 30人， 10人/hr
20:00~22:00 消夜與晚餐同時進攻，來客 30人， 15人/hr
22:00~02:00 消夜場， 來客數40人 10人/hr
這樣計算營業時間為 9hr，中午時段要不要加賣商業午餐，
下午時段會不會有下午茶與額外銷售，
早上有沒有門口要租給賣早餐的，再議。
簡單單日估計收入：100,000 平假日平均混合計算，
年度收入： 3,650,000
也就是如果能夠完成客單價 1,000 單日100名來客，
不計算折舊，不計算個人薪資，不計算其他種種，
一年大概賠 1,350,000 真心不太多。
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第二段：要不要開店。
成本：租金120 裝潢60 設備60 酒水60 廚務100 雜支100
也許可以不在東區開 > 租金下降。
也許可以不需要用太好的裝潢 > 裝潢下降。
也許餐飲設備跟酒水可以不用那麼好 > 品質。
也許廚務人員可以不用那麼貴的 > 口味差異性與餐飲服務水準
雜支 > 能省則省 > Cost down的台灣老闆。
你看，才寫了沒幾頁，
我們就把一個熱血想開日式居酒屋的青年
抹黑成了那種低薪不在意自家企業水準如何的台灣慣老闆了。
日本特色的許多食物，真的很好吃，
現在還是會有時候突然想喝三得利的某一款酒，
或者走在路上突然就很渴望 Melonsoda。
但是進口成本、原物料成本、經營管銷成本、推廣知名度的成本，
這些在生產與行銷上會碰到的問題，是最關鍵的。
生產端固然困難 (光估計成本就300~500萬之間)
但是在完成開店作業後，後面的行銷才是更加困難的一件事情。
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我們先假設在2015/04/01，這間店順利開起來了。
1.嘗鮮客與回頭客。
如何讓過路客進來，如何讓那些願意嘗試的人當第一批白老鼠。
前三個月(2015/07/01)，得要先讓來客數達到 100，或客單價有 500~1,500
這樣子的一個水平，不然不是賠很多錢，就是賠更多更多錢。
吃過一次的客人會不會在短期內(二周內) 有消費第二次的欲望。
客人心裡面的想法是什麼，對於這間店的感覺又是什麼。
2.預約客，慕名訪客、排隊客
這種客戶是可以被控制，也是願意花時間花力氣的客群，
當一間店能夠養出這樣子的消費者，基本上已經具備最少損益兩平的水準。
(能夠讓客人排隊還能虧錢，只能說經營方針出了問題...)
3.聚會客
那些數量龐大的客戶，春天有春酒，夏天可以辦同學會或運動賽事
秋天請自己想噱頭，台灣比較缺這塊，冬天有尾牙與忘年會的訂單。
一組聚會 以8~20人 左右計算，可以cover掉 20%~50% 當天所需業績
暢飲費用，食物費用，服務費用等等，
結一次帳在 2~5萬台幣 之間算是合理數字。
4.常客。
每周會前來一次以上的客人。
這些客人對這間店充滿了感情與習慣，
他們甚至有時候會帶著朋友一起來吃。
等到有這樣的客人出現了，我們再來討論吧。
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ok，如果期望能夠在2014/07/01
靠著以上的四種客戶類型完成單日100人前來，客單價1000條件的話。
問題是：酒水如何？ 菜色如何？ 氣氛如何？
在這三個問題之上，還有一個最關鍵的問題：
你如何教育你的客戶。
我曾經在帶團去墾丁的時候被 "心肝寶貝" 的老板嚇到，
好好教育了我一番。
他的東西是真的好吃，但是我也只有在帶團去墾丁的時候才會走去墾青附近買。
選擇在什麼商圈開什麼店，
就得要配合那邊的生態做調整。
要在台灣開這類型的居酒屋，
第一是成本，第二是成本，第三還是成本。
初期投入成本可能就不是一般上班族可以獨力負擔的支出金額。
中間的行銷與客戶教育成本又是非常昂貴的數字。
第三，這些原物料引入的成本，以及其他競爭者是否可抄襲與複製的關鍵點。
如果這樣簡單描述完您還是堅持想做並且準備掏錢的話....
也許我們可以聊聊，我還蠻想在台灣看到這種店出現的。
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如果怎麼做都沒用，那麼你是做還是做還是做呢？
當然還是得做，因為只有去做才有可能，不做就沒可能。
哪怕看似沒有任何條件的愛，往最深處去看，
最終也只能得到一個冰冷、冷的連呼吸都困難的答案吧。
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