[義大利冤案之二]
新鮮麵比乾燥麵好？
新鮮現做的手工義大利麵才正宗，很多台灣人有這種觀念。才不是這樣呢，新鮮麵與乾燥麵沒有孰優孰劣，端看你配什麼醬汁、煮什麼麵。「新鮮麵優於乾燥麵」總之是一種誤解。
麵條可以粗略把義大利分為南北：北義多雞蛋麵，南義多杜蘭小麥麵。北義的雞蛋麵多為新鮮現做，用的是一般小麥的軟質麵粉。南義盛產杜蘭小麥，蛋白質含量較高，適合做乾燥麵，因為含水量低（30%左右）所以無法捏成麵團，必須用機器擠壓成形。杜蘭小麥也可做成新鮮麵，但在南義不會加雞蛋。
乾燥麵的風味由杜蘭小麥決定，精品麵廠會講究杜蘭小麥的產地與品質，並且花長時間低溫乾燥，讓杜蘭小麥堅果般的香氣與甜味發揮到極致。烹煮時，必須用大量的滾水拉長時間煮，有的麵甚至要煮到16分鐘，是與新鮮麵完全不同的邏輯。新鮮麵煮3、4分鐘就好了，吃的是嫩、彈、脆。乾燥麵經過長時間風乾再長時間復原，那留有麵芯的彈牙口感（al dente）十分強勁紮實，讓人咀嚼再三也不厭倦。
在拿坡里，我吃到非常美味的乾燥麵。簡簡單單的番茄與海鮮，撞出渾厚豐盛的鮮美，醬汁裹覆堅實偏硬的麵體，滋味與質地完美結合，愈嚼愈有味道。
#跟著王嘉平主廚與Julia遊義大利
