#食況轉播 RAW X AKAME
RAW 辦過這麼多場餐會中,這場獨具意義。這是第一次,江振誠主廚邀請自己的徒弟來客座,也是第一次,台灣南北二大訂位困難餐廳合體。
RAW聯手AKAME,五個餐期十分鐘內完售。
#師徒傳承
我恰巧在六月中旬前往屏東採訪了AKAME的創辦主廚彭天恩(Alex),提到師父邀請北上,他不掩開心。彭天恩曾是江振誠的新加坡旗艦餐廳「Restaurant ANDRÉ」裡最老的學徒,在那邊工作了一年半,是江振誠當年口中「唯一待得下來的台灣人」,返回台灣幾個月後就在屏東家鄉開了「AKAME」,魯凱族語「烤」之意。今年三月,AKAME歡慶五週年,江振誠特地前往祝賀,也就在不久後,彭天恩收到了江振誠的客座邀請。
「Alex以前在我們餐廳負責炸churros(吉拿棒)」,江振誠告訴我們,「他要離開的時候,我跟他說你可以回台灣賣churros。」AKAME真的有賣!「五葉松吉拿棒與62%巧克力」是AKAME的招牌甜點,這回在RAW也有登場。似是為呼應這段往事,江振誠也端出了Restaurant ANDRÉ的名菜「Memory」— 溫鴨肝凍與黑松露醬,濃濃的法國風味和餐會的山林氣息其實南轅北轍,卻貼切至極,師徒傳承的情感一嚐入心。江振誠重溫這道菜的意義,彭天恩一定懂。
六月受訪時,彭天恩原本說北上客座想做簡單一點的菜,最後當然不是這麼一回事。怎麼可能簡單!AKAME的粗獷直率,還是被收束得秀氣了些,單人餐盤裡的呈現,醬汁與配菜只會多不會少,和RAW的菜色就會協調。江振誠制定的題目是「原生」,以「火、木、石、土」來表達,一道菜代表一種元素,RAW為此開出全新菜單,且餐會限定,以後也吃不到。如此大費周章,江振誠說這場餐會就是為了「做一次給Alex看」,怎麼設定題目、怎麼發想菜色、怎麼設計活動、怎麼策一次展。師父終究是師父。
#RAW餐會限定菜色
這一天,江振誠也擔綱料理老師。餐會剛開始,我們被喚到出餐檯前,江主廚不藏私,完整公開第一道菜的製作流程。他使著杵,用二個研磨缽將彩色小番茄搗碎,收集起汁液,再把所有小番茄放入冰凍過的大缽裡,連同生鮮的甜蝦一起搗搗搗,夾出蝦殼,抹入刺蔥冰沙與紅蔥頭,先前的番茄汁則調和橄欖油、羅勒磨成醬汁。將冰沙番茄泥盛入盤中,再擺上一隻完整的胭脂蝦,淋上醬汁,置放香草,即完成。
入口一嚐,整個人都醒了。沁涼的溫度冷卻燥熱的身體,刺蔥、羅勒、蒔蘿跟著安撫,有若森林,酸甜與清鮮瀰漫在齒間,小番茄有脆有軟,綠番茄尤其清脆,觸感驚喜。啜一口搭配餐點的飲料,竟然,真像走進了一座山,木頭芬芳蓊鬱清新,鮮味隱然繚繞,問這杯是什麼,原來是浸泡過檜木的澄清番茄水,「也是喝的芬多精」,服務生說。一秒把人傳送回部落山地。
「原住民料理為什麼好吃,我想一想,應該是因為梅鈉反應。」原住民擅長火烤,江振誠擷取食物加熱後因為褐變產生複雜風味的「梅納反應」,為我們示範另一道料理:如果只是把沒有關聯的、發生過梅納反應的食材湊在一起,會產生什麼風味呢?他又請出杵與臼,用噴槍炙燒臼裡的綜合香草,搗碎後,依序投入炭烤過的堅果(夏威夷豆、榛果、南瓜籽)、炸過的蛋、炸過的樹薯籤,一次次敲搗,混入烤雞的雞汁與雞油,以鹽、馬告、花椒調味,即完成。
江振誠拿湯匙挖了一口,遞給大家,我張嘴一含,香味像萬花筒一樣璀璨噴射。香死了!不同食材經過加熱產生不同的風味化合物,就算原不相關,交織起來就產生強大的爆發力,非常有趣。江振誠把這「香味炸彈」盛盤,配上抹了烤生蠔泥的脆皮豬五花,淋上豬骨醬汁與胡椒粒,把梅納反應發揮得淋漓盡致。
看到甜甜圈上桌,去過AKAME的客人一定會心一笑。這不是AKAME的鄰居「莉姆姆的歌」的小米甜甜圈嗎!RAW將之重現,與小米酒粕麻糬冰淇淋、布拉塔起司送作夥,嚐來有如「貝果與奶油起司」,趣味盎然,而且味道很好!小米酒粕融入濃醇的冰淇淋與布拉塔起司中,散發明亮酒酵,橄欖油多添青草氣息,辣薄荷、糯米團葉、山胡椒葉放送涼感清香,用Q彈的小米甜甜圈沾著吃,酒酵與酸味被凸顯了,超級對味。
#AKAME來城市做部落事
AKAME來RAW客座,把經典菜色打包上來,烤窯卻搬不走呀。RAW特別為AKAME設置炭爐,彭天恩親自看顧,整個人埋在廚房裡出不來,與他在自家餐廳背對客人站在烤窯前出菜如出一轍,被江振誠笑稱為「南台灣最帥背影」。
回以「正面比較帥」的彭天恩,很高興可以來台北城做部落事,也打趣地說很久沒聽到江振誠在廚房裡罵人,「一時之間想說我在哪裡?」AKAME是家族事業,彭天恩的太太與小姨子負責外場,表弟擔綱副主廚,姪子正在實習,一起長大的好兄弟將負責籌備中的「太陽時間的餐廳」,他們全部一起北上,一起呈現AKAME的部落經驗。
由於烤爐不同,彭天恩特別準備了煙燻油,將相思木炭浸泡油中二天,刷在食材上,以逼近AKAME原有窯烤的效果;彭天恩也帶來了石板,同樣用來燒烤。稻草燻過的乳鴿,直火炭燒,再用石板煎烤骨頭,使熱力傳達進乳鴿身體,最後刷上煙燻油、撒上山當歸葉粉。乳鴿熟度一流,不見血而有肉汁,鮮嫩味美,火炙的魅力全開,炭香交雜山當歸葉渾厚的芹菜香十分迷人,吮指回味。一旁搭配魯凱族的傳統料理「吉拿福」,傳統是以 風乾芋頭及豬肉做餡,外包假酸漿葉,AKAME將豬肉替換為乳鴿內臟,更加貼切。
台東野生小龍蝦,同樣炭烤,佐以細香蔥蛋黃醬,以及煙燻油與龍蝦頭湯做的醬汁,點綴以刺蔥花籽、皇宮菜花與韭菜花。龍蝦熟度依舊佳,斷生而彈脆,醬汁十分濃郁,比在AKAME店內吃還重口味。
彰化的台灣黑山羊,不崇尚細嫩多汁,要品其蒼勁粗獷,韌而香的肉,愈咬愈有滋味,刨上「慢慢弄乳酪坊」的鹽膚木煙燻乳酪,蘸上龍眼乾小米樹豆味噌,更增鮮鹹回甘。
招牌的五葉松吉拿棒不可少,同場加映的是小米愛玉,粥狀的小米是愛玉的清秀配料,野野的香檬芬芳搭著紫蘇糖水吃,妥貼舒爽。
如果傳承是主題,現場還有另一種傳承。來自花蓮的泰雅族少女,特地趁此機會前來RAW的廚房學習。原住民料理可能正在長成下一個世代。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過5萬的網紅Meck大叔,也在其Youtube影片中提到,店名:高家冰溫泉蛋(創始店) 電話:02 2661-7458 地址:新北市烏來區烏來街135號(烏來老街攬勝大橋附近) 營業時間:am08:00-pm20:00 FB粉絲團:https://www.facebook.com/k26617458/ 關於: 鄰近烏來老街「覽勝橋」頭的「高家冰溫泉蛋創始...
小米龍眼粥 在 吳明珠中醫診所 Facebook 八卦
純素藥膳補氣養血也挺好用
山藥紫荊皮湯
材料:山藥30克,紫荊皮9克,紅棗20克。
做法:先將山藥、紫荊皮、紅棗洗淨,加水適量,一同煎湯。日服1劑,分3次服用。
功效:具有健脾益血、補腎養陰的功效,適用於低熱的貧血患者。
制首烏粳米粥
材料:制首烏60克,紅棗5枚,粳米100克,紅糖適量。
做法:
1、首先用制首烏煮汁去渣,隨即加入紅棗和糯米一同煮成粥
2、準備滾熟的時候就加入紅糖,攪拌均勻,再煮20分鐘即可
功效:首烏可以養肝補腎、補血理虛,適合氣虛力弱,貧血的女性食用。
龍眼花生小米粥
材料:龍眼肉15g,花生米20g,小米50g。
做法:
1、先將龍眼肉、花生米洗淨,加適量水
2、待水燒開後,將龍眼肉、花生米、小米入鍋,文火煮成粥,早晚服用。
功效:益氣補血。
紅棗山藥湯
原料:紅棗10粒,山藥300克左右,桂圓肉若干,白砂糖。
做法:
1、將洗乾淨的紅棗提前泡軟,山藥去皮後切成小塊;
2、然後把二者一起放進水中燒開,直到煮的軟爛為止
3、這時,再向鍋中加入桂圓肉和半勺砂糖;
4、煮開,待桂圓肉軟爛後即可關火食用。
功效:紅棗補血益氣,山藥健脾保胃,這兩者美容的佳品再加上超級潤補的桂圓,好喝又養顏。
山藥銀耳湯
原料:山藥片30g,銀耳10g,百合80g。
做法:以上材料加水同煮,將熟時放糖適量。
功效:滋陰補肺,養血潤燥。
花生油炒木耳
原料:花生油、木耳、姜、鹽、味精各適量
做法:
1、先將木耳洗淨,並把姜切片。
2、在鍋中倒入適量的花生油,燒熱後放入薑片炒香,2分鐘左右就可以放入木耳。
3、最後加一些鹽和味精調味即可。
功效:這道菜具有通氣、清血、通血的作用。
紅棗首烏粥
原料:首烏60克,紅棗3~5枚,粳米100克
做法:
1、首先,煎煮首烏,取濃汁並且去渣。
2、將首烏濃汁與紅棗和粳米一同熬煮成粥。
3、將熟時,放入適量的紅糖,再煮沸時即可食用。
功效:要趁熱溫服。而且,首烏忌鐵器,煎湯煮粥時需用搪瓷鍋。這道粥具有補肝益腎,養血理虛的功效,對於女性補血非常有效。
藕杞蓮子湯
原料:鮮藕,蓮子,枸杞,花生,紅棗。
做法:
(1)鮮藕去皮,切大塊。
(2)將所有原料加適量水,煲熟即可。
(3)依個人口味也可加鹽或是紅糖。
黑豆紅花湯
原料:黑豆50克,黑米50克,紅花3克,紅糖適量
做法:
(1)黑豆用清水浸3小時至透身、黑米、紅花洗淨。
(2)將黑豆、黑米放入瓦煲內加入清水,用慢火煲爛
(3)在放入紅花、紅糖稍煮片刻即成。
(4)沒有紅花可以用紅棗或是枸杞替代。
黑木耳紅棗補血湯
材料:黑木耳10克,紅棗50克,白糖適量。
做法:加適量的水,把黑木耳和紅棗煮熟後,加入白糖即可。
功效:黑木耳是所有蕈類食品中,含鐵量最高的,而且,它和白木耳一樣,都是多糖類,有一定的抗腫瘤作用,加上黑木耳又可清肺益氣、幫助身體排出纖維。此外,紅棗主治脾胃虛弱、血虛萎黃、血小板缺少症等等。因此,如果女性的臉色常常呈現黃色,多吃一些紅棗,就可以看到氣色紅潤,即使不用化妝品也能晶瑩剔透。
大棗菊花粥
材料:大棗50克,粳米100克,菊花15克。
做法:三者一同放入鍋內加清水適量,煮至濃稠時,放入適量紅糖調味食用。
功效:此方具有健脾補血、清肝明目之功效。長期食用可使面部膚色紅潤,起到健防病、駐顏美容的作用。
薏仁紅棗粥
材料:糙糯米100克,薏仁50克,紅棗15枚,白糖
做法:
1、將薏米、糯米分別淘洗乾淨,用清水浸泡4小時,撈出瀝乾;紅棗洗淨瀝乾。
2、把薏米、糯米一起放入鍋內,倒入適量(800毫升)清水,先用大火煮開後轉至小火,再加入紅棗,熬至米粒糊化成粥狀,即可盛出食用,依照個人偏好可加紅。
功效:滋陰補血。
枸杞粥
材料:糯米150克、白米150克、花生100克、枸杞20克、紅棗50克、菊花6至8朵
做法:
1、花生熱水浸泡2小時,去衣;
2、枸杞浸泡待用,紅棗洗淨去核切碎;
3、菊花用清水漂過;
4、兩種米混一起淘淨浸泡2小時,放高壓鍋;
5、與花生一起煮,大火煮開,小火悶40分鐘;
6、放紅棗小火煮5分鐘,放菊花、枸杞煮1分鐘即可
山藥黑芝麻粥
材料:大米、山藥、黑芝麻、梨汁、冰糖(或冰糖)做法:
1、大米淘洗乾淨,山藥清洗乾淨,戴上手套,刮掉外皮,切成滾刀小塊。
2、將大米,山藥以及黑芝麻一起裝入高壓鍋,加入足量的水,再加入兩大塊梨汁冰糖,蓋好蓋子。
3、大火燒至上汽後,轉小火煮10分鐘。
小米龍眼粥 在 食物課 Foodie Studies Facebook 八卦
【食物歷史課】好一碗斷腸蝕骨腐心臘八粥!
龍木二島主敬了三杯酒後,龍島主左手一舉。羣僕從內堂魚貫而出,各以漆盤托出不少大碗的熱粥,分別放在眾賓客面前。
羣雄均想:「這便是江湖上聞名色變的臘八粥了。」只見熱粥蒸氣上冒,兀自有一個個氣泡從粥底鑽將上來,一碗粥盡作深綠之色,瞧上去說不出的詭異。本來尋常臘八粥,其中所和的是紅棗、蓮子、茨實、龍眼乾、赤豆之類,但眼前粥中所和之物卻菜不像菜,草不像草,有些似是切成細粒的樹根,有些似是壓成扁片的木薯,藥氣極濃。羣雄均知,毒物大都呈青綠之色,這一碗粥深綠如此,只映得人面俱碧,藥氣刺鼻,其毒可知。
龍島主道:「各位遠道光臨,敝島無以為敬。這碗臘八粥外邊倒還不易喝到,其中最主要的一味『斷腸蝕骨腐心草』,是本島的特產,要開花之後效力方著。但這草隔十年才開一次花。我們總要等其開花之後,這才邀請江湖同道來此同享,屈指算來,這是第四回邀請。請,請,不用客氣。」說著和木島主左手各端粥碗,右手舉箸相邀。___《俠客行》金庸
今天是節氣裡的「小寒」,也是臘八節。據說小寒要大補,但看看氣溫,還是吃臘八粥就好。
臘八粥是一種用多種食材熬製的粥,因材料不同,又有「八寶粥」、「七寶粥」、「五味粥」等名稱。由來也有許多說法:紀念岳飛、歐陽修的妻子李氏所做(明明文忠先生的妻子就沒半個姓李!)、朱元璋年輕窮困時的食物、悼念秦長城的工人等等⋯⋯畢竟從戰國以來就有吃雜糧粥的習慣,各時各地有不同故事也不足怪。
但「臘八粥」這個名稱的由來一般咸信與佛陀有關。因佛陀於臘八這一日悟道,許多佛寺在此日作浴佛會、誦經,並仿效釋迦牟尼成道前,牧女獻乳糜的傳說故事,將臘八粥贈送給信徒及善男信女們。宋朝吳自牧撰《夢梁錄》卷六載:「十二月八日,寺院謂之『臘八』。大剎寺等俱設五味粥,名曰『臘八粥』,亦名『佛粥』。」
至於粥裡到底是什麼材料,就看各家口味了。《本草綱目》裡的臘八粥之紅棗、白果、苡仁也有二十餘種。宋代《武林舊事》中記載:「用胡桃、松子、乳蕈、柿子、栗子等作粥,謂之臘八粥」。清代《燕京歲時記》載:「臘八粥者,用黃米、白米、江米、小米、菱角米、栗子、紅江豆、去皮棗泥,合水煮粥,外用染紅桃仁、杏仁、瓜子、花生、松子及白糖、紅糖,以作點染。」
哪種都好,總之不要是金老筆下的那碗就好。
#小助教今天吃的是通化夜市的楊婆婆八寶粥但好難拍
#但斷腸蝕骨腐心草八寶粥沒有毒喔
#還有網友試做
圖片/三聯
小米龍眼粥 在 Meck大叔 Youtube 的評價
店名:高家冰溫泉蛋(創始店)
電話:02 2661-7458
地址:新北市烏來區烏來街135號(烏來老街攬勝大橋附近)
營業時間:am08:00-pm20:00
FB粉絲團:https://www.facebook.com/k26617458/
關於:
鄰近烏來老街「覽勝橋」頭的「高家冰溫泉蛋創始店」的一天從清晨的準備工作開始。熬煮店裡的「紫米八寶粥」、「小米八寶粥」、「紅豆八寶粥」,與準備木耳、紅棗、蕃薯、蓮子、薏仁、芋圓、湯圓、山粉圓、龍眼等配料,而最重要的溫泉蛋的準備工作自然不容怠忽。過去在老街經營滷味生意,希望能將自家產品與當地特色結合,便活用過去滷味經驗於溫泉蛋的生產製作中,於2001年以冰鎮溫泉蛋打出招牌,並廣受各平面電子媒體報導!除冰鎮溫泉蛋外,八寶粥料多實在,而全年販售的「山粉圓」與夏日限定的冰品更是遊客酷暑時的最愛!
攤位名:馬紹米血糕
電話:無
營業時間:待查
地址:新北市烏來區烏來街145號
FB粉絲團:https://m.facebook.com/pages/category/Food-Stand/%E9%A6%AC%E7%B4%B9%E7%B1%B3%E8%A1%80%E7%B3%95-294763770707226/?locale2=zh_TW
#Meck大叔#高家冰溫泉蛋創始店#馬紹米血糕