蛋奶酒乳酪蛋糕 食譜與步驟
純郁美心 分分得韻
濃滑凝脂 寸寸顯華
～ 食譜出處：奧地利寶盒 ～
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烤模：圓形分離式蛋糕烤模，直徑22～24cm，1 個
烘焙溫度： 180°C
烘焙時間： 約50 分鐘
閉爐時間： 60分鐘
*建議使用分離式烤模，容易脫模。烤模無論是不是防止沾黏質地，都需要作防沾處理：抹奶油撒麵粉，或是底部墊烘焙紙，烤圈抹奶油撒麵粉（食材份量外）。
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【蛋奶酒乳酪蛋糕 食材 】（以食材使用順序列出）
～ 塔皮 食材 ～
• 中筋麵粉（或是法粉T55）： 190g
• 泡打粉： 4g
• 鹽：1小撮
• 特細砂糖： 30g
• 無鹽奶油（冰）： 100g
• 雞蛋（冰）： 1個
• 蛋黃（冰）： 1個
註：大顆全蛋帶殼重，55~60g
～ 乳酪內餡 食材 ～
菲力奶油乳酪（全脂+原味）： 750g
特細砂糖： 75g
蛋黃： 3個
蛋奶酒，英文Advocaat： 150ml
玉米粉，英文 Corn Starch： 50g
註：乳酪內餡食材以室溫為優。
* 所使用的菲力奶油乳酪，英文：Philadelphia Cream Cheese。
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【塔皮 製作步驟 】
（可以手動方式製作，或是，使用食物調理機。解說手動方式）
1.）在大容器中，先混合中筋麵粉 + 泡打粉 + 鹽，再過篩。
2.）加入特細砂糖，混合。
3.）冷藏溫度的無鹽奶油切薄片或切小塊，加入容器中。用手指的指尖（也可以使用刮板協助製作），將奶油與乾粉搓成粗砂狀。
4.）雞蛋與蛋黃，先打散。全部一起加入奶油粉圖。用翻壓的方式，讓所有食材成為一個麵團，操作越少越好，完成的塔皮才有酥與鬆的口感。（九成均勻就算完成，避免過度操作）
5.）完成的塔皮麵團，包上保鮮膜，冷藏靜置30分鐘。
** 麵團靜置15分鐘後，可以開始準備乳酪內餡。**
** 預熱烤箱，180°C，上下溫。 **
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【乳酪內餡 製作步驟 】
（以手動方式，使用手動打蛋器 製作。操作中避免大力攪拌，不需打發，避免拌入過多的空氣。）
1.）菲力奶油乳酪中加入特細砂糖，畫圈拌合。*特細砂糖，粒子較細，能快速溶解。建議使用。*
2.）加入所有蛋黃，手動畫圈拌合。
3.）加入蛋奶酒。拌合
4.）最後加入玉米粉，拌合直到質地均勻。
**乳酪質地較硬，拌不動的時候，可以利用隔水加熱的方式，幫助乳酪軟化。**
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【組合步驟 】
（塔皮與乳酪內餡一起入爐烘焙。塔皮不需要先烤成半熟成品。）
1.）烤模抹油撒粉。*烤模無論是不是防沾黏質地，都需要作防沾處理：抹奶油撒麵粉，或是底部墊烘焙紙，烤圈抹奶油撒麵粉（食材份量外）。*
2.）工作檯上與擀麵杖上篩上少許麵粉，先將塔皮麵團用擀麵杖壓出“米”字形狀後，開始擀平。
** 圓形塔皮擀開的方式：從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。右轉或是左轉15°（看自己的習慣），再次從中央往上擀，回到中央點，再從中央往下擀。（這是圓形塔派皮的擀法）。重複動作一直到塔皮達到理想的直徑。**
3.）擀平後入模。確實壓平底部塔皮。圍邊部份，盡可能保持厚薄均勻，用小刀，由內往外，切除多餘的塔皮。*我的塔皮高度約4.5公分，使用的刀是一種製作塔皮用的滾輪刀。*
4.）確實壓平，底部與圓邊都要直接貼在烤模上。再用叉子在底部叉出孔洞。（請不要忘記。有通氣孔，底部塔皮比較容易均勻受熱。）
5.）從低處倒入準備好的乳酪內餡，在工作檯上震一震後，用細竹籤在乳酪中來回畫圈，去除乳酪內餡中的氣泡。表面用湯匙抹平。*成品照片中蛋糕表面的花紋，是利用湯匙的背面沾黏乳酪表面後拉起而形成的的。
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【烘焙 + 閉爐 + 出爐 + 靜置 + 冷卻 + 冷藏】
採用乾烤方式。
烘焙溫度： 180°C，上下同溫。
烘焙時間：約50分鐘。要顧爐。
閉爐時間：約60分鐘。
烤箱中層，烤模放在烤盤上
烘焙25～30分鐘時，將烤箱門全開後，散發烤箱中的水氣後，再立刻關上。繼續烘焙。*如果烤箱門上有水蒸氣，要用乾布擦乾。
如果看到乳酪澎起，就馬上開烤箱門散熱降溫。不需要調整溫度。
乳酪蛋糕是利用目測判斷，直到乳酪外緣略微上色（觀察塔皮上色狀況），最中心的部份，應該是無液態流動的凝結狀態，烘焙就完成了。不建議使用竹籤測試，會破壞蛋糕外觀，有時候會導致乳酪蛋糕開裂。裂口不影響口感。
以上方上色結果調整實際需要烘焙時間。完成的乳酪蛋糕上方上色均勻。** 如果烤箱溫度不均，請自行決定是否需要轉向，是否需要蓋鋁箔紙隔熱，或是延長烘培時間。**
閉爐：烘焙完成後，烤箱熄火，將蛋糕留在烤箱中慢慢降溫固定。閉爐時間約60分鐘。
出爐後，靜置在網架上，等完全冷卻後，加蓋後放入冰箱冷藏。脫模動作只能在蛋糕完全冷卻後才能操作。 （理由：乳酪蛋糕在冷藏固定之前，質地軟，還沒有完全固定，太早脫模，會讓乳酪蛋糕碎裂。）
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【心得筆記】
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乳酪蛋糕的主角，當然是乳酪。所選用的奶油乳酪的品質絕對決定所完成的乳酪蛋糕的風味。在測試這個食譜時，曾經以不同乳酪來操作，雖然乳脂肪含量都在 30%～38%，不過所完成的乳酪蛋糕差異極大。我與家人都偏好以菲力奶油乳酪所完成的乳酪蛋糕其不酸不奶的濃郁與creamy滋味。真心建議不要在這個食材上節省。
*
乳酪質地較硬，拌不動的時候，可以利用隔水加熱的方式，幫助乳酪軟化。**
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一個特別的分享，得自在台灣使用澳洲出品的菲力奶油乳酪的操作心得：在乳酪中加入融化奶油，可以讓奶油乳酪的質地更舒滑柔順，加入的比例約為：每500g奶油乳酪 加入 30g 融化的無鹽奶油。
*
蛋奶酒，英文Advocaat，又稱為蛋黃酒，是一種含有酒精的甜味酒。使用蛋黃，砂糖，蜂蜜，白蘭地，香草莢，鮮奶或是鮮奶油製作而成。可以BAILEYS貝禮詩香甜酒替代。蛋奶酒可以自己在家製作： 以“蛋奶酒”關鍵字，就可在網頁上找到製作的方式。
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蛋奶酒經過高溫烘焙，酒精會揮發，蛋奶酒的香氣與甜味會留下來。蛋奶酒有甜味，所以這個食譜的糖量較一般乳酪蛋糕的低非常多。
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塔皮入模後，切除邊緣，會剩下約50～70g，可以用來製作小塔，或是烤成餅乾。
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乳酪可以生食，蛋黃溫度達到65°C就沒有生菌污染的危險；所以，經過180°C + 50分鐘的烘焙，乳酪蛋糕沒有所謂不熟的問題。烘焙後，蛋糕上色略深，乳酪中的水份蒸發，保留乳酪滋味，是重乳酪蛋糕的特質。**
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蛋奶酒乳酪蛋糕，因為有塔皮圍邊“保護”中央的乳酪內餡，經過多次測試，以同樣的份量與操作方式製作，完成的蛋糕，質地非常穩定，並沒有出現蛋糕開裂的問題。
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有裂口的乳酪蛋糕，一樣是乳酪蛋糕，一樣有美麗的滋味。小的裂口，會在冷藏固定後，蛋糕下沈內縮，裂口變得比較小。
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【乳酪蛋糕製作與保存建議】
1. 使用分離式烤模。
2. 無論烤模塗層質地，要記得抹油撒粉。
3. 使用優良品質的奶油乳酪。食材以室溫溫度為準。
4. 不要過度攪拌乳酪內餡：避免打發，避免攪拌過多空氣進入乳酪餡。
5. 避免過度烘焙。乳酪質地凝結就好了，好了就熄火。
6. 熄火閉爐是必要動作，熄火後的烤箱還有餘溫，乳酪蛋糕可以在烤箱內慢慢降溫，乳酪內餡的質地在降溫中會慢慢穩定。
7. 乳酪蛋糕一定要等完全冷卻後，才能入冰箱冷藏。冷藏時要加蓋，可以避免蛋糕吸收冰箱內的味道。
8. 乳酪蛋糕需要冷藏保存。冷藏保存時間約為5～6天。
9. 乳酪蛋糕可以冷凍。等冷藏固定後，雙層包裝，冷凍保鮮可達30天。
10. 乳酪蛋糕可以依照個人喜好搭配各種新鮮水果，焦糖醬，蛋奶酒，鮮奶油，冰淇淋⋯⋯一起享受。
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實作照片中的蛋奶酒乳酪蛋糕是完完全全依照這裡分享的食譜與步驟完成。
我們都了解：不同的食材，不同的味道；缺一料，少一味。
❤️ 祝福大家 週末愉快 ❤️
#蛋奶酒乳酪蛋糕
#奧地利寶盒家庭烘焙食譜
奶酒英文 在 [心得] [深入探討]蛋酒、奶酒、蛋奶酒傻傻分不清- 看板Wine 的八卦
[深入探討]蛋酒、奶酒、蛋奶酒傻傻分不清楚
好讀網誌 https://www.mjflair.com/2546/eggnog/
蛋酒，一聽到這個名詞，想必會激起大多數人的記憶。相信大多數的人都品嘗過，無論你
喜愛或是討厭，這在國外的傳統節日上，幾乎是必備的東西。如果你已經嘗試過了，發現
自己不是那麼地喜歡這個味道與口感，可能是因為你還沒品嘗過口感獨特，味道豐富的蛋
酒。
Homemade Eggnog
https://www.mjflair.com/wp-content/uploads/2012/03/EggNog_WT_CP.jpg
按我看作法https://cocktails.about.com/od/cocktailrecipes/r/hmde_egng.htm
6 eggs, separated
1/2 cup super fine sugar
1/4 tsp salt
2 tsp vanilla
2 cups brandy
1 cup milk
nutmeg (use for garnish also)
有關於蛋酒這個名詞的由來，其實有兩個不同的說法。其中一個版本的說法是 : 『Nog是
從舊英文的單詞"Noggin"(濃烈的啤酒)衍生而來。』另一個版法說法是 : 『美國殖民地
時期殖民者稱為"eggnog-and-grog"，但是，不論哪一種說法是正確的，我們知道今天大
家都稱蛋酒為"Eggnog"。
Eggnog Martini
https://www.mjflair.com/wp-content/uploads/2012/03/EggNogMartini.jpg
按我看作法https://cocktails.about.com/od/rumrecipes/r/rum_eggnog.htm
1 large grade AA egg, separated
2 tsp superfine sugar
1 oz heavy cream
1/2 tsp pure almond extract
1/2 tsp pure vanilla extract
1 1/2 oz Mount Gay Eclipse Rum
grated cinnamon and nutmeg for garnish
在歐洲地方認為，蛋酒最早出現在傳統的社交場合，主要是搭配牛奶。在17世紀的時候，
蛋酒在歐洲的社會被用來當作是一個健康的飲品，慶祝時也會作為互相乾杯的好飲品。
Eggnog https://www.mjflair.com/wp-content/uploads/2012/03/eggnog.jpg
按我看作法
https://blog.thestarrconspiracy.com/truth/tis-the-season-for-eggnog-2/
1 cup Pennsylvania Dutch Egg Nog (it’s 29.5 proof)
2 shots Sailor Jerry’s Spiced Rum (it’s 92 proof)
2 dashes ground cinnamon
2 dashes ground nutmeg
Ice
新世界的時候，殖民者帶來了新的改變，起因於蘭姆酒。美國人購買來自加勒比的蘭姆酒
，其價格遠遠低於其他從英國來的酒類，因為運費實在太過昂貴。而牛奶和雞蛋在這塊新
殖民地也是應有盡有，也造就了使用蘭姆酒的蛋酒版本很快就成為了各階層人民的流行飲
料。
Mexican Egg Nog
https://www.mjflair.com/wp-content/uploads/2012/03/Egg-Nog-Margaritas_blog.jpg
按我看作法
https://cocktails.about.com/od/cocktailrecipes/tp/egng_ocasn.htm
3 parts Egg Nog (homemade or store bought)
1 part Sauza Conmemorativo® Tequila
1 part Maker’s Mark® Bourbon
Cinnamon
作為一個豐富而簡單的酒精飲料，蛋酒很快便成為家喻戶曉的飲品，在不同國家的慶祝節
日經常出現。而每個區域都能找到適合他們個人口味的蛋酒。例如南美洲使用蘭姆酒來製
作蛋酒而美國利用波旁威士忌取代蘭姆酒。拉丁美洲波多黎各地區則是添加椰子果汁在其
中，而在墨西哥蛋酒成為一個更複雜的利口酒，搭配墨西哥肉桂和蘭姆酒，在秘魯則用白
蘭地取代。
Classic Holiday Eggnog
https://www.mjflair.com/wp-content/uploads/2012/03/eggnog-2-075.jpg
按我看作法
https://alacartekitchen.wordpress.com/2010/12/04/classic-holiday-eggnog/
Makes about 10 servings
4 eggs
1/3 cup + 1 Tbs. sugar
1/4 tsp. salt
3 cups milk
1 1/2 tsp. vanilla extract
1 cup heavy cream
1/2 cup bourbon or rum
ground nutmeg
cinnamon sticks for garnish
蛋酒一直以來主要的架構幾乎不曾變過（雞蛋，糖，牛奶，奶油和烈酒），但它仍然是節
日聚會慶祝大家的最愛。無論出現任何受歡迎的飲料，它依然是一個度假時大家輕而易舉
響起的酒類。
Eggnog Recipe for your Holiday Party
https://www.youtube.com/watch?v=JpDSdPk6YuE&feature=player_embedded
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◆ From: 114.43.142.105
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