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這份配方有別於過去發表過的「迷你泡芙」，收錄在第一本甜點書的「脆皮泡芙」、「閃電泡芙」或是「日式裂口脆皮泡芙」甚至是「帕瑪森乳酪鹹泡芙」，關鍵的差異在於麵粉、油脂與蛋液的使用比例。想要這改變不僅只是為了尋找新的質地，同時也要實驗這5年以來，許多網友的留言或來信提問：經過冰涼的泡芙麵糊 ( Choux Pastry [法文Pâte à Choux] )，究竟能不能烘烤出正常質地？
食譜、步驟及操作上的種種問題與解答，通通寫在文章裡了。
https://www.briancuisine.com/?p=11410
#酥皮泡芙
#大裂紋泡芙
過去介紹過的經典法式基礎泡芙，無關成型麵糊大小，它們在烘烤後，外殼雖有不規則裂紋，但整體而言算平整。而日前有網友來信問到另一款風靡亞洲、起源於日本的泡芙製作，她們外表有明顯裂紋，烘烤後膨脹度飽滿，跟自己介紹過的法式泡芙的確不同，因此特別研究了可能的不同做法。雖自己還沒吃過市售『日式裂口脆殼泡芙』，無法提供準確口感比較，不過她外觀鮮明裂紋與表皮微帶脆殼口感，確實有別於經典法式泡芙。
「脆皮脆殼泡芙」的配方確實不同，也讓成品更為酥脆，在沒填餡情況下，放置室溫到24小時以上，依舊保持了良好酥殼質地。這配方有好幾個新的變數，首先是液體配方裡的油脂，完全以植物油來取代大家熟知的奶油，除了全蛋以外，也多放了一份蛋白，麵糊體裡放入極微量的烘焙小蘇打粉及，還有入爐前的表面多撒上糖粉....等，這些都是這份泡芙體能烘烤出明顯裂口與脆殼質地的重要關鍵。
[ 材料 ] - 完成18顆
高筋麵粉：80g
細白砂糖：10g
鹽：1/4茶匙
清水：120g
無味植物油 (葵花籽)：60g
常溫全蛋：2顆
常溫蛋白：1顆 (30g)
烘焙小蘇打粉：1/4茶匙
蛋黃：1顆 (20g)
鮮奶(清水)：20g
表層糖粉：適量
表層糖粉：適量
[Ingredients] – Make about 18
Bread flour: 80g
Castor sugar: 10g
Salt: 1/4 tsp
Water: 120g
Wegetable oil (sunflower): 60g
Room temperature egg: 2
Room temperature egg white: 30g
Baking soda : 1/4 tsp
Egg yolk: 20g
Milk ot water：20g
Surface：sugar powder
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9048
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本集食譜：http://bit.ly/2z3ZEhU
#麥田金 #閃電泡芙 #泡芙
聖誕快到，是時候準備一些甜品小吃，在派對中奉客。這款迷你泡芙，甜美鬆脆，賣相又有聖誕氣氛，大家不妨試做。
材料： 40~45個
泡芙皮
鮮奶 20克
水 110克
米糠油或粟米油 110克
鹽 1/8茶匙
低筋麵粉 100克
全蛋(室溫) 4~5隻
全蛋液(塗抺用) 1 隻
內餡：忌廉奶黃餡 1份
裝飾：糖霜、士多啤梨
【泡芙製作】
1) 單柄鍋內倒入鮮奶+水+油+鹽，用小火煮滾後熄火。
2) 把過篩麵粉倒入煮滾的油水中，快速攪勻至沒有乾粉時，放回爐上以中小火加熱，邊煮邊攪拌避免黏底，直至再度滾起，約20秒後即可熄火。
※煮好的麵糊較濕是正常現象※
3) 把麵糊倒入攪拌盆內，待降溫至60℃以下才加入蛋液。（放置約10分鐘）
4) 預備烤盤並鋪上牛油紙；唧花袋裝入直徑1cm圓花嘴；預熱焗爐190℃ - 上下火 – 中層放網架。
5) 全蛋打散分5~6次加入麵糊中，每次加入都要用矽膠刮刀(或電動打蛋器)充分攪拌均勻。混合到撈起麵糊後能慢慢流落，掛在刮刀上呈現倒三角形即成。餘下蛋液可留作掃面用。
※麵糊混合到出現光澤時，要確認合適柔軟度。麵糊太黏加蛋液，太稀便不能用了※
6) 麵糊混合好便裝入唧袋，在烤盤上分別唧出小麵糊(直徑約1元硬幣)，需預留空間膨脹，不要太密。
※唧一盤烤一盤，避免表皮乾燥，而影響膨脹※
7) 麵糊表面掃上蛋液，再充分噴上水霧，增加濕氣有助膨脹及產生裂紋，唧好馬上入爐，膨脹力會更好。 (註：爐溫及烘焙時間可依自家焗爐火力斟酌調整)
-190℃～20分鐘
-170℃～15分鐘（合共３５分鐘）
※全程不能打開爐門，調降溫度亦不宜過急，否則泡芙會塌陷※
8) 關火焗10分鐘，以餘溫烘乾泡芙內的水氣。
9) 取出泡芙放於晾架放涼，食用時唧入忌廉奶黃餡。
加強泡芙鬆脆的秘訣：
1) 一般製作泡芙會使用牛油及鮮奶，此配方改用液態植物油及水取代奶，作用能使泡芙皮更輕盈和更鬆化，成品烤色比較淺。
2) 整批泡芙烤好後，全部倒在烤架上再入焗爐，改用80℃～烤1~2小時。然後關掉電源，用餘溫焗至內外完全乾透，待爐內一晚冷卻。取出泡芙裝入密實袋保存，陰涼處可保存1星期仍鬆脆。
忌廉奶黃餡材料：
A)奶黃餡：
蛋黃（L） 4隻
砂糖 95克
粟粉 45克
鮮奶 500克
香草豆莢Vanilla pod 1/2條
B)打發忌廉：
淡忌廉whipping cream 180克
砂糖 20克
【內餡製作】
A) 奶黃醬：
1) 蛋黃＋砂糖＋粟粉放入攪拌盆中，用打蛋器混合，太稠可加小量奶調稀。
2) 香草豆莢剖開，取籽加入鮮奶中浸泡，鮮奶中火加熱至快滾狀（90℃）離火。
3) 先倒入小量熱奶混合奶黃液至糖溶化，倒入1/3熱奶攪拌均勻後，再倒入1/3熱奶攪拌，利用濾網將奶黃液過篩回到餘下的奶鍋中。
※分次倒入熱奶，將兩者溫度拉近，可避免蛋液燙成蛋花※
4) 放回爐上以小火加熱，避免燒焦必須一邊加熱一邊攪拌，直至鍋中蛋糊開始呈濃稠狀，繼續攪煮約1分鐘，停止加熱。
5) 將奶黃醬倒出淺盤中，貼面覆上保鮮膜，待涼後放雪櫃冷藏數小時或隔天使用。
B) 打發忌廉：
6) 攪拌盆中倒入忌廉+砂糖，盆底浸在冰水中，以電動打蛋器高速打發，直至忌廉表面出現明顯紋路即可。
7) 奶黃醬倒出另一新盆，攪至柔軟後，分次加入打發忌廉，再混合均勻，即完成忌廉奶黃餡。雪櫃冷藏3天內。
8) 唧花袋裝入6mm唧花嘴，再裝入忌廉奶黃餡便可使用。
【所需工具】
1cm圓唧花嘴＋唧花袋、6mm唧花嘴(奶黃餡用)、剪刀、磅、量匙、麵粉篩/濾網、打蛋盆x2、打蛋器、電動打蛋器、矽膠刮刀、油掃、矮身焗盤、牛油紙、焗爐、噴霧器、煮食爐、單柄煲、保鮮紙、淺盤、晾架
