ㄚ樺做的紅燒牛肉是屬於簡單家常的做法,
不需要另外燉一鍋牛骨高湯,而是直接爆香香料跟牛肉!
不同於外面的牛肉湯~常常吃到的都是醬油味...
自己做就是湯濃肉多~~哈哈
這次用了本土牛的牛頸肉做...意外的有別於牛腩的油香跟牛腱的紮實
有點類似於兩者之間的口感~~覺得好好吃!!
原汁紅燒牛肉麵材料
1牛頸花肉………………600~800g
2牛番茄……………………2顆
3紅蘿蔔……………………1根
4白蘿蔔……………………1根
4洋蔥….………..………….1顆
6薑……………………………1小塊
7蔥…………………………...5枝
8辣豆瓣醬………………..2~3大匙
9陳年黑豆瓣醬…………2~3大匙
(可用明德陳年豆瓣醬)
10八角………………………2個
11草果………………………1個
12陳皮………………………1大片
13白豆蔻……………………10顆
14桂皮……………………….2-3小片
15香葉………………………3片(月桂葉)
16乾辣椒…………………..5根
17花椒粒…………………..1大匙
18冰糖………………………1大匙
19米酒……………………..2大匙
20醬油……………………..1大匙
21油&鹽……………………適量
22牛骨高湯(或水)……2000ml
註:牛肉可用牛腱、牛腩、牛肋條...等替代。
(步驟)
1、將牛番茄切大塊、紅白蘿蔔去皮切大塊、洋蔥切片、青蔥切段、牛頸花肉切大塊備用。
2、草果、白荳蔻、薑塊拍裂,陳皮浸軟刮除內層白膜備用。
3、炒鍋中下少許油,下八角、草果、陳皮、香葉、白豆蔻、桂皮、乾辣椒、花椒粒炒香,放入棉袋包好備用。
4、炒鍋中續下少許油,下薑、蔥段、步驟4牛頸花肉煎至金黃有香氣。
5、原鍋續下辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、冰糖炒出醬香後淋上醬油、米酒。
6、續下洋蔥炒至洋蔥半透明,下步驟1牛番茄塊翻炒至有香氣。
7、將所有材料移到燉鍋,加入紅白蘿蔔塊、高湯,大火煮開轉小火燉1小時至牛肉軟爛。
8、起鍋前夾除香料包,下鹽調味(可不放),灑上少許蒜青末即可。
牛肉麵組裝:放入燙熟麵條,澆上紅燒湯汁,放上紅白蘿蔔塊,灑上蒜苗即可
廚房小秘訣~~
1、燉煮過程中出現的浮沫,要盡可能撈除,可以使湯頭更為清爽。
2、牛肉為美國牛燉約1小時,如果是本土牛則燉約2小時。
同時也有20部Youtube影片,追蹤數超過60萬的網紅飲食男女,也在其Youtube影片中提到,這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」 入行五十年,袁伯一口流利上海話...
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外油內乾陳皮 在 ㄚ樺媽媽的543廚房 Facebook 八卦
ㄚ樺做的紅燒牛肉是屬於簡單家常的做法,
不需要另外燉一鍋牛骨高湯,而是直接爆香香料跟牛肉!
不同於外面的牛肉湯~常常吃到的都是醬油味...
自己做就是湯濃肉多~~哈哈
這次用了本土牛的牛頸肉做...意外的有別於牛腩的油香跟牛腱的紮實
有點類似於兩者之間的口感~~覺得好好吃!!
原汁紅燒牛肉麵材料
1牛頸花肉………………600~800g
2牛番茄……………………2顆
3紅蘿蔔……………………1根
4白蘿蔔……………………1根
4洋蔥….………..………….1顆
6薑……………………………1小塊
7蔥…………………………...5枝
8辣豆瓣醬………………..2~3大匙
9陳年黑豆瓣醬…………2~3大匙
(可用明德陳年豆瓣醬)
10八角………………………2個
11草果………………………1個
12陳皮………………………1大片
13白豆蔻……………………10顆
14桂皮……………………….2-3小片
15香葉………………………3片(月桂葉)
16乾辣椒…………………..5根
17花椒粒…………………..1大匙
18冰糖………………………1大匙
19米酒……………………..2大匙
20醬油……………………..1大匙
21油&鹽……………………適量
22牛骨高湯(或水)……2000ml
註:牛肉可用牛腱、牛腩、牛肋條...等替代。
(步驟)
1、將牛番茄切大塊、紅白蘿蔔去皮切大塊、洋蔥切片、青蔥切段、牛頸花肉切大塊備用。
2、草果、白荳蔻、薑塊拍裂,陳皮浸軟刮除內層白膜備用。
3、炒鍋中下少許油,下八角、草果、陳皮、香葉、白豆蔻、桂皮、乾辣椒、花椒粒炒香,放入棉袋包好備用。
4、炒鍋中續下少許油,下薑、蔥段、步驟4牛頸花肉煎至金黃有香氣。
5、原鍋續下辣豆瓣醬、黑豆瓣醬、冰糖炒出醬香後淋上醬油、米酒。
6、續下洋蔥炒至洋蔥半透明,下步驟1牛番茄塊翻炒至有香氣。
7、將所有材料移到燉鍋,加入紅白蘿蔔塊、高湯,大火煮開轉小火燉1小時至牛肉軟爛。
8、起鍋前夾除香料包,下鹽調味(可不放),灑上少許蒜青末即可。
牛肉麵組裝:放入燙熟麵條,澆上紅燒湯汁,放上紅白蘿蔔塊,灑上蒜苗即可
廚房小秘訣~~
1、燉煮過程中出現的浮沫,要盡可能撈除,可以使湯頭更為清爽。
2、牛肉為美國牛燉約1小時,如果是本土牛則燉約2小時。
外油內乾陳皮 在 Facebook 八卦
【海之台灣旅】台東長濱 ‧ 「齒草埔 料理人的家」。
也是好奇觀望已久,趁此番環島行終於一訪的餐廳。長濱海邊樸素但極雅緻好品味的所在,形式很有意思:以法式 fine dining 言十足佛心之 1200元/人價格,宛若餐會般同時開餐、上菜、說菜;人手少少,卻在高效率管控下,兩小時內六道菜一氣呵成出完。
且最折服是行雲流水不慌忙不急躁,享用起來不僅一點不覺緊湊,比起長長一整夜坐得腰硬背痠來,反有幾分輕鬆怡然感。
菜色則讓人有些意外。非是早前聽聞+網路照片印象的道道皆如主菜般繁複豐厚、重重元素碰撞,反是簡雅中透著明亮的活潑感 ── 後來問了偶來光顧的在地朋友,也說此季菜色似與先前不同,對我而言更加對味。
比方兩道前菜,皆融入果風元素:北寄貝佐杏仁奶醬、烏龍茶醋凍、九層塔油、金蓮花與蜂蜜柚子醬,斑節蝦佐水梨、栗子泥、蝦夷蔥、鹹蛋黃、柑橘醋、夏威夷果粉與蜜李乾,甜蜜盈盈。
有口皆碑的粥品則果然名不虛傳,是我最愛的一道:腐竹、白果、陳皮魚高湯燴煮成鮮醇潤淨、豐美滑稠,酸筍絲與菜脯則提點出雋永的鹹甘,美味得讓我差點舉手央求再來一碗。以鹽水浸漬、風乾再烤的鴨胸,佐以芥藍菜、酸甜鴨醬汁和黑芝麻泥,簡簡單單,卻是火候質地出色、風味巧思俱足。
是從氛圍、料理到價位都溫心可喜,讓人再三回味的所在,還想再來。
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外油內乾陳皮 在 飲食男女 Youtube 的評價
這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年,袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊,坊間通通不入流,真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時,用鑊鏟壓一個洞,放蒜頭下去,加熱油和麻油,爆香倒進去,喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切,一定要手撕,口感食法不一樣。如果刀切成骰仔,口感不太好。」炒過後更要用水沖,洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月,胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹,不用動手,有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵,吃剩的都打包回去。」回想入行時,半點不容易。「學師的時候,要幫師傅鋪床,洗內衣褲。拜師時,要看師傅是否願意,收的話要跪下,跪在神枱前,讓他用杓扑頭,扑醒你。」
在老正興工作,未做廚,先學做樓面。合格了,才可入廚房。先做雜工,「每天最少清洗過百隻鑊,做大約3年左右。」他不是上海人,更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學,死記啦,偷看啦。」做好本分,才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了,大師傅才給你機會上位做三煤爐,然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚,一在機會,二在師傅肯教。「不只教功夫,還包括廚德。」
現在他退休了,為了興趣,一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念,「我煮給你吃,當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣,材料一定新鮮。上門煮私房菜當天,袁伯晨早7時做準備,去街市搜羅新鮮海鮮外,亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參,在數天前開始浸發。當中有好多功夫,這一輩廚師未必懂,懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球,食雪菜不見菜,皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣,因為雪菜這些渣會黐牙,以及令人消化不良,待會烚好薯仔,淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味,煮砂鍋雲吞雞,用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞,若用史雲生,那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯,才加袁伯包的手剁菜肉雲吞,怎會不好吃?食客不只一味喜歡吃,更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食,如果有袁伯這級數的來我家煮,當然開心。可以跟他學習,袁伯用的都是古老方法,很多時候在坊間吃的,已不是這種味道。」看袁伯煮菜,可以學到物盡其用。像薺菜冬筍,照理味道好清,但食落有濃濃的鮮味,半點不寡。秘訣在於,他下了雲吞雞湯的雞油,半點不浪費。
不時不食,冬天豆苗當造,但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽,「這樣融化得又快又均勻,豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗,下油時鑊火要猛,一拋再拋,豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜,更會帶上自己的法寶。麻油,由內地朋友帶來,用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬,用曬乾的鮮橙皮,以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚,但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩,煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚,以為要請得動袁伯,一定很貴價,又不是。「除了買材料外,我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴,夠喝咖啡、飲茶,以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年,做老闆30年。「五十餘歲就自己創業,我在西營盤開過四家店,兩家唱片公司,兩家餐館。」一家叫北京拉麵,一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩,反正這些錢來得易,後來去盡,我一樣哈哈笑。」沙士期間,餐廳生意不好,蝕了錢,唱片又有翻版問題,蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租,袁伯就不做了。「平常心,一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月,這些日子你試過未?」
家庭開支不計,只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味,用$29我買餅乾、豆腐;家中有公仔麵,又有米。」其實,家中有許多物資,有辣椒醬魚露等,袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完,有健康,有才藝,就永遠都不怕。」
採訪:關廣恩
攝影:陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話:9533 8225
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外油內乾陳皮 在 飲食男女 Youtube 的評價
今次教大家做貴妃雞。
不過,做法有點特別,加了一種很少人會使用的材料,令這款秘製白切雞更好味。那就是蝦皮,也就是用來做蝦膏的銀蝦仔。
這種海蝦本身帶有少許鹽味,是個天然味添劑。把銀蝦仔曬乾或烘乾後,便成為蝦皮。通常在雜貨鋪買得到,它賣不起價,十元八塊已有交易,非常便宜,但足以令雞味提升。
秘訣是先將蝦皮放入密孔篩裏,用水沖洗後,用白鑊烘乾,配搭一份滷水材料,包括花椒、八角、甘草、桂皮等,加入鹽或豉油,便成為一個秘製滷水,用來浸雞半小時就大功告成。我叫它做貴妃雞。配雞油飯,味道一流!
材料(8人用):
1.黃油雞1隻 淨重1.2公斤(買2斤12両本地黃油雞)
2.薑 3大片
3.葱 4條
4.凍水加冰 足夠浸雞
5.雪凍滷水 1鍋足夠浸雞
6.麻油 2茶匙
滷水:
1.滾水 6公升
2.滷水料* 1份
3.蝦米 68克
4.蝦皮 54克
5.玫瑰露酒 1湯匙
6.越南60度魚露 3湯匙
7. 靚粗海鹽 500克
滷水料:
1.花椒 9克
2.八角 7克
3.草果 3個
4.陳皮 1/2 個
5.肉桂 15克
6.甘草 10克
7.香葉 6克
8.沙薑 15克
9.薑 3厚片
滷水做法:
1.蝦米及蝦皮分別放入密篩用水沖洗,滷水料也需略為沖水。乾鑊用中火炒香蝦米及蝦皮,要聞到香但不能燶。
2.加入6公升滾水及1份滷水料,水滾後轉中慢火,放上鑊蓋,煮至水剩下3公升(約需一小時)。
3.拿走所有材料,加入粗海鹽,攪勻後熄火。加入魚露及玫瑰露酒,擱涼後放入雪櫃待用。
浸雞做法:
1.雞洗乾淨。抹乾雞內外,如雞皮破裂,需用針線修補。建議浸雞前1小時洗淨抹乾。
2.放薑、葱於雞肚內。煮滾一大煲水,要足夠水來浸雞。
3.用粗繩綁在雞頸。
4.放雞入滾水內,數10聲,把雞拿上來,再放雞入滾水,如是者重複4次後,將雞放入水裏,雞胸向下,放上蓋。水滾,熄火,浸雞半小時。開火再把水燒至滾。反轉雞,再熄火,浸雞20分鐘。
5.把雞拿出來,取走肚內薑葱。立刻放入冰水,把冰放入雞肚內,浸雞15分鐘。
6.將雞放入凍滷水內,浸30分鐘。
7.取出雞,用麻油擦雞皮。雞放於室溫地方約2至3小時才斬雞,上碟。
註:
1.每次浸完雞要煲滾滷水,待滷水凍後放回雪櫃。
2.滷水浸雞3或4次後,最好加回些少玫瑰露酒及魚露。每做7至8次加一些新滷水。
外油內乾陳皮 在 飲食男女 Youtube 的評價
一聲鳥鳴,劃破長空。
拍翅下,見三圍六村環抱出屏山一貌。蜿蜒着的屏山文物徑,古木蒼翠,偶爾幾幢青磚土瓦明清建築老房子,石牆上的斑駁,在無聲歲月中落地生根,盤踞在石縫磚隙中,一身老氣,對照出旁邊高聳的新型村屋,卻又顯得特別驕矜。
那是一千年以前的事兒。渺渺時空,茫茫人海,都從中原南下,先在江西再往廣東後遷居於此,得豐盛水土,自稱「客家」,勤儉刻苦,莫失莫忘,且保留了中原古韻。
天真地以為能攀星摘月的七層古塔「聚星樓」,某年風災後只剩下三層,靜默地立在原地。古雅風流倒映在地下出現的一口古井,那一汪清澈冰涼的水中育有搖頭擺尾色彩斑斕的錦鯉,只是架在井面的鐵柵欄狠狠地破壞了錦鯉圖的美感。曾有不少文人進士,寒窗苦讀浪漫軼事的覲廷書室,門前一對蒼勁有力的端莊黑字「德澤流芳、祟山毓秀」,仍舊雋刻在硃砂紅木上,以書香墨魂冷眼河山變改、戰火無情和世事更易,正是千古江山,英雄無覓。
尋常巷陌中,那株開得姹紫嫣紅的簕杜鵑,一樹紫紅放肆任性的開在三層高的村屋前,然而再矚目也不及寫着「屏山盆菜」的大字招牌。
惜舊。一碟一碗皆有情
招牌底下昏黃的舊店裏,一時被兩邊一列長架上堆放着過千的碗碟所震懾,罎罐碗碟、沙煲罌罉,銅皮木製陶瓷,公雞、萬壽無疆、蟠龍翻雲、清花等花紋,有些是民國,甚至清朝時候製的,全是舊食具,也有盆菜、九大簋古盛器。短毛頭圓臉兒的店主鄧聯興(聯哥),伸手把器笑謂:「全部都係呢條村好多家村屋拆嗰陣時丟嘅,我唔保留就冇㗎啦!」
聯哥是這盆菜店第三代傳人,也是屏山鄧氏的後人。隨時代變遷,圍村生活一點一滴改變了,舊東西正在消失中,他很想保留這裏的一事一物。碗碟叢中,電話猛烈又急促地響起,幾乎是從早到晚響不停,原來不少識途老馬惠顧過他,從此愛上那獨有的圍村客家風味,每年如燕歸來,都會在喜慶時節訂盆菜、九大簋。他拿起電話對客說︰「冇送貨㗎!對唔住!」
一般盆菜店為增生意,多設外送。聯哥寧願賺少些錢,卻堅持傳統,規定只可在鋪吃,或可訂在祠堂內的大地堂吃。「盆菜、九大簋屬於我哋圍村宴席菜,外送拎出去市區食,完全唔夾!要喺我哋條村食,咁先有風味!」他竭力保衛不單是一個失傳飲食,還有它的良美附景──
這天,就有村民大排筵席吃九大簋。「我有盆菜同九大簋,但九大簋佔咗生意嘅七八成。九大簋出面少做,係我至有!」聯哥、兒子Jeff、大廚及四五個女工,早在各有各活兒在忙,有的在巨型鑊前炒呀炒;有的將各款食物舀進銻盆,包上保溫錫紙;有的張羅執拾餐具和食物搬上貨車。眾人浩浩蕩蕩乘着車沿鄉村小路,直抵盛宴氛圍。
顯赫。祠堂寶地見昌盛
「九大簋,傳統喺祠堂食!」
頂着七百多年的歷史,鄧氏宗祠的雕樑畫棟,青磚紅瓦,在風霜刀劍下,仍汨汨細流着官宦世家一時的顯赫,鄧氏後人在此祭祖、慶祝節日喜事、父老子孫聚會等,無法撼動的熱鬧場面,記載着族人的昌盛,如一樹繁花。
繁花散落處,是這個過萬呎的大地堂前,擺好的二十多圍筵席,喜氣不言而喻。「通常我哋村民結婚、BB滿月、舊時新居入伙,同埋點丁燈,先會擺九大簋。傳統一圍枱人係雙數,所以要坐八仙枱。」八仙枱其實是四方枱,坐八個人,後期改為圓枱,人數再沒有規定。
開席了!祠堂門前的一根火苗,燃點藥引,數十萬台的紅衣鞭炮就措手不及在耳邊炸開,硝火及散開的紅衣頓時在空氣中飄飄而下,驚惶的心被期待開餐的興奮掩蓋。「喺祠堂擺酒近村屋,祠堂門前燒炮杖,村兄弟聽到炮杖聲,就知道開餐,走嚟食。」
上菜講次序,先來的是湯,其他出場不分先後,離不開雞鴨豬手冬菇……中間上子薑菠蘿,消滯去膩,最後才是小盆菜。「食到咁上下,主人家會逐枱敬酒,都係最長輩嗰個行先,譬如結婚,就由老爺奶奶率領。」
鄉情。添飯加菜作叮嚀
吃九大簋,味道其外,碗碗藏鄉情,像添菜,「主人家客氣啲,客人嚟到好似唔夠食,覺得唔好,會抽個裝食物嘅桶,譬如冬菇豬肉,睇吓邊啲唔夠,逐圍添加。」如有吃剩的菜,也會送給朋友親戚,充分如俗語說「又食又拎」般慷慨豪情。其他沒有請來的,主人家都會分給同巷,或隔離巷的鄉里,這份鄉土人情在城市裏,真正少見。
舊日請喜酒,取好事成雙,連餸菜也呈雙數,如「四簋」、「八簋」,但客家人認為九大簋的「九」與「久」同音,有長長久久之意頭,才有九缽。其實九大簋還有一款飯,加起來共十款,就是飯菜齊備,十全十美,人生的圓滿就捧在一手間,見證於觥籌交錯中。「以前唔係咁富有嘅,請食盆菜已經好好。係富貴人家,捨得使,先請九大簋,請最好嘅俾人食!」
昔時九大簋食材貴重,主人家一頓飯宴,揮擲千金萬丈豪氣。聯哥自小就見識有錢人排場,筵開百席是閒事,設流水席,大宴群親好友吃足三天三夜不足為奇,相比今天這樣的場面,當年盛況,由衷地帶點悲壯。
一碗。百菜百味筵席盛
「九大簋矜貴在每一樣餸都係獨立,唔似盆菜嘅食物混埋一齊,一菜一碗,比盆菜好食。」
簋,在古代是貴族放食物的器皿。他們客家人吃九大簋就用九個大簋放食物,後來簋經過演變,叫兩杉四缽。「杉,係大碟。缽,即係大湯碗。用碟同碗將餸分開嚟裝,唔好撈埋一齊。」
現時九大簋已全然以碗盛載,還因應時節調校不同菜式來宴客。「天冷天熱唔同,天熱煮清啲嘅好似梅子鴨,天冷煮南乳鴨,就濃啲。」口味的轉換,使人不易生厭。菜式獨立,百菜百味,使味蕾每次都有新衝擊,吃出其中的風味,這才是九大簋精緻之處。
近年在香港,大時大節吃盆菜愈演愈烈,愈趨普遍,但對吃九大簋,大眾多聞所未聞。
「做九大簋好少人識。譬如我同村都曾經有人做過,味道唔得,冇咗啦!美心啲大廚都嚟試食過,跟足啲餸推出,出晒報紙、電視,最後都係冇做。你唔係我哋圍村人,又唔係好似我做咗咁耐,係做唔到嗰種味!」聯哥帶點自豪說。
客家人靠山吃山,靠水吃水。九大簋菜式在不同村或會有差異,主要視乎村內有甚麼食材便用甚麼,如村有魚塘,便有淡水魚。或者宴席主人家的要求,捨得出錢的,便有山珍海錯。聯哥則身為屏山鄧族,傾盡識才,續承庥美。「我由細到大喺條村嘅九大簋大多都係呢九款,陳皮鴨湯、了酸豬手、黃酒雞、南乳鴨、炸門鱔、雞汁燴花菇、魚肉丸、子薑菠蘿、小盆菜,加埋雞鴨飯,總共十款。」
獨特。自家佳餚自家味
做九大簋,逐樣做,炆、炸、煮、燉、燴、滷、醃樣樣齊,比起盆菜,工夫多,利錢低,但聯哥廿多年來,仍恪遵一份客家人特色。其他人依循抄襲,卻做不到同樣的美味。他的九大簋味味是精品,首重用料精。「我哋嘅炆豬肉同了酸豬手,係用每朝劏嘅新鮮豬。」連炸門鱔都是新鮮即日捕,門鱔來價貴,外面會用較平宜的炸芋頭、炸花枝丸代替。「圍頭客家近海,舊時喺大埔東嘅海面有好多門鱔魚,所以我哋嘅九大簋一定有門鱔。」
再者,聯哥是元朗原居民,魚販和豬農必然將新鮮門鱔及本地新鮮豬先預留給他。而且坊間沒有多少人做九大簋,要煮出真正味道,他須用圍村傳統的獨有調味。「炆豬肉嘅麵豉醬,係用黃豆加麵粉自己整;黃酒雞嘅黃酒,用糯米同酒餅自己釀;子薑菠蘿嘅子薑,每年六七月啱時候用醋嚟醃,味道先正宗。」調味可說是做九大簋的靈魂,更重要還有手藝。
「煮九大簋,主角係做小盆菜嘅炆豬肉,豬肉炆得好,啲汁滲到入盆底嘅蘿蔔、豬皮同枝竹,成個盆菜都好味。」
他選腩肉和前胛,斬了件,燒熱巨鑊,下油,加入豬肉、香料、糖,之後加水。大灶火力猛,豬肉容易黐底,所以要揸起大鑊鏟不停攪動。一鑊豬肉,炆上一小時,來來回回翻廿多次。要懂得用力,不須太大力,順着力去剷。豬肉炒到六、七成熟,才下麵豉醬和南乳,既不黐底,醬料香味發揮得最好。他還有秘技,就是炆好的豬肉,不要趕着吃,攤放兩至三小時,更臻入味。
眾望所歸的炆豬肉,樣子紅彤彤,乾淨利落,不見有油水蔓延,鬆軟不油膩,吃時展露山賊氣質一口吃掉,入口的瞬間,豬皮帶點嚼勁,豬油與醬汁完美的邂逅,令嘴角上揚的味道,毋須言語,就有口水直流的魔性!
宗親。人人為我厚恩情
這無法停口的炆豬肉,手法技藝是傳承自聯哥父親,也是他人生的第一個大恩人。他父親以前在村裏務農,懂煮幾味撚手家鄉菜。遇有同村喜事要煮盆菜或九大簋,就會叫他來幫手。
「老竇完全係義務,永無托手踭,每次做完喜事,封番封利是仔,小小心意!唔會賺到錢。大家同村,你幫我、我幫你,人情味好好﹗」聯哥憶述說。聯哥十一歲起,就跟父親到祠堂煮九大簋,他充當小幫手,切菜起爐生火等。「我好鍾意做呢樣嘢,有得玩又有得食!」而父親負責掌勺,他看得多,慢慢學會了煮筵席菜。酒菜圍繞,鄉親為屏,長年累月浸淫在筵席的氣氛中,團聚的熱鬧、鄉里的恭親,種下對老鄉土深微綿邈的感情來。
九五年,其父因年邁而退休。「成條村都冇人做,我唔接手做,九大簋就會失傳!」他惟有繼承父親的衣缽,把手藝延續下去,也保留了當時碩果僅存的盆菜和九大簋。
「老竇係業餘,搵唔到食。我要開鋪,煮九大簋嚟做生意。」起初他的字號寂寂無名,三日打魚,兩日曬網,大拍烏蠅。同村的人知道他的難處,也念起他兩父子經常為村出心出力,都不時帶朋友回村,藉詞宴客,特意叫聯哥煮九大簋,讓他有生意可做。甚至容許他在富濃烈圍村色彩的祠堂擺席。
「最感激係同宗兄弟鄧達智,市區人先至認識我。」九五、九六年時著名時裝設計師鄧達智與傳媒、文化界,在圍村吃過聯哥煮的盆菜宴後,經過報道,盆菜開始廣受大眾認識,聯哥越見名氣,即使沒賣廣告,生意大旺。連明星周潤發、甄子丹、郭富城,政界唐英年、葉澍堃等名人都是常客。
人情,就是人人為我,我為人人,交心而生。「老竇教我,對鄉親要好,因為同村都係兄弟,自家人,有力出力,有心出心。」他對父親的教誨,仍刻記在心。像是每年清明拜山祭祖,他一切都以村事為先,年年為此都推卻不少大宗的九大簋生意,也幫族人煮山頭。只要村裏要他幫手,他從來都是義不容辭。
每朝六七點,天邊方呈魚肚白,沉睡的鄉村,巷弄後小門半掩,漆黑中廚房亮着一團燈光,冒出縷縷煙霧,傳出咔嚓咔嚓聲響。一個肥圓身影,汗涔涔地已提起鑊鏟,鏟挖着鑊中豬肉,繁忙的氣力活早就展開了。聯哥臉上仍含笑說︰「我幾乎日日都咁早,一直做到晚上六七點,十二三個鐘㗎!但一啲都唔辛苦!」
他奮力以煙火、菜甜、肉香,留住屬於圍村風味的九大簋,以食物的味道譜寫宗族和鄉村人情的記憶,透過節日、慶典,寄語一代又一代人的祝福,不忘祖、不忘根,如一根無形的絲線,把人與人拉近了。
撰文:孟惠良
攝影:陳秉謙、魯雋華
屏山傳統盆菜
地址:元朗屏山塘坊村36號(屏山文物徑路口)
電話:2617 8000
營業時間:11am-9pm
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外油內乾陳皮 在 關於陳皮的ezskin使用問題- 女孩板 - Dcard 的八卦
有沒有哪位使用過的可以指導一下,我的皮膚是外油內乾(易脫皮、泛紅),照網站上的圖應該是要使用下圖的第四個框框裡的產品,但是第二張圖的那個保養 ... ... <看更多>
外油內乾陳皮 在 油肌保養輕鬆美膚兩年成果推薦平價替代品&神奇多用乳液 ... 的八卦
Transcript · 保養| 痘痘粉刺油肌保養❌誤區| 陳皮 靠腰文懶人包整理✿我是蘇 · 我最爱的开价药妆品牌CeraVe Review | 皮肤科医生推荐的品牌 · ULTIMATE ... ... <看更多>
外油內乾陳皮 在 [閒聊] 外油內乾內乾外油?外乾內油內油外乾? - 看板BeautySalon 的八卦
2016.02.15
已全數發完紅包,實際參與板友17人,
另從推噓文抽選3名板友,共20名。截圖放於文章置底。
皆發放稅後50P,雖然虧本但還是謝謝大家希望大家有吸收到正確資訊!
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是否已讀取發文須知並詳閱版規(Y/N):Y
標題只是為了方便搜尋,若有更好建議歡迎告知._.
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Hello大家好
如我所預期的,再度拖了文章OTZ
我還記得的美保2篇...但是看到原文實在一拖拉庫想說實在不吐不快,
所以就開了電腦長篇大論一下。
我文字風格一向走有點輕鬆搞笑嚴肅正經實事求是平易近人(?)
不用擔心看不懂,只希望耐心看完。
================前言難得很短迅速結束===================
在高中還不會化妝保養前,
我的皮膚真的沒人說過好(兩頰例外是仙女中性肌)
原因就是天殺的遺傳基因這樣唉。
油,一堆痘痘/黑頭白頭粉刺,皮膚觸感粗糙不佳,洗完後臉會乾繃。
這些從我國小四年級就開始陸續發生,且越趨嚴重。
因為我臉的肌膚是遺傳到媽媽,而我媽比我更加嚴重深感其痛,
讓我從小就開啟做臉人生。
(有興趣a我文章再查我使用者資訊,然後不要再寄信了QQ)
但皮膚依舊又乾又油又粗糙粉刺痘痘依舊。
╰(〒皿〒)╯
到了高二開始玩扣死僕累,必須要學化妝易容術也得要保養了。
(我媽對化妝一竅不通)
經歷了各種血淚史...
就是阿
我好像寫過文在部落格不過關閉中懶得重打所以等重開那一天吧~ˋ( ̄▽ ̄)ˊ~
打這些自傳小故事就是因為
在我還不懂化妝保養前我就聽過好幾次外油內乾/外乾內油的說法,
也因此我一直認為自己就是這樣的膚質。
直到 我開始自己買保養/化妝品也是這樣認為。
直到 我上了大學還是這樣認為。
而這些快20年的人生,我的皮膚還是一樣不好。
◢▆▅▄▃ 崩╰(〒皿〒)╯潰 ▃▄▅▆◣
頂多就多了現在認為成分很差的防曬(蜜妮某款/曼秀某款/植村某款)
有擦稍稍稍稍稍微有保庇,稍微有白一咪咪,
但那時卻還沾沾自喜覺得自己懂保養了,真不知道哪來的自信(撞牆)
BUT
無意間估狗大神讓我找到了美保板某篇精華文章,
當下覺得天啊這是甚麼風水寶地。
什麼UR/FG/XX論壇丟一旁,但我也是觀望了一段時間才辦帳號開始美保人生。
而kissahping大的
#1EckUexk (BeautySalon) [ptt.cc] [心得] 皮膚沒有所謂「代償性出油」
https://www.ptt.cc/bbs/BeautySalon/M.1318774696.A.EEE.html
的這篇文章
更是從此顛覆了我一直以來
以為我乾到出油/代償性出油/外O內X(請自行填油乾)的觀點。
不過K大在我進來PTT不久前就刪了帳號不再出現是我很後來才發現的...
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這不短的時間持續在板上(1000多幾天)
雖然我時常慶幸還好我少走了幾年冤枉路,
但也因次痛恨話術/謠言/錯誤知識其以訛傳訛的可怕。
美容師、彩妝師、櫃姐銷售人員、廠商廣告、部落客及網路錯誤新聞資訊...
這都是錯誤的根源,而這些人的來源是彼此,無限LOOP下去。
但更糟糕的是這些來源造成親朋好友甚至自己的許多根深蒂固錯誤觀念,
讓自己也加入這個LOOP下去
最後變成LOOPER(喂!)(中譯:迴路殺手)
總之
在後期自己稍微懂保養後,看了專家的文章確保自己不會成為所謂的
㊣謠言LOOPER㊣
才開始從 潛水→→→推噓文→→發文→常發文→欠文
→→→→→→→→→→現在(?)
-----------前面快速滑過這裡請千萬不要漏掉--------------
其中一個對我的知識補充幫助很大的就是邱品齊醫師。
雖然我不認識他沒去找過他更沒親眼看過他,唯一跟他的接觸只有
他的YAHOO部落格走入歷史去幫他留言加油打氣(他還回我嗚嗚嗚)
文章好像越打越長所以對他的稱讚就只好完全跳掉QQ
總之對邱醫師十分景仰因此我買了此書:
幸福美肌,一輩子就買這一本:美膚心法 & 化妝保養品真相大公開
這本書非常受用於普羅大眾各個種族性別年齡,且非常淺顯易懂。
力推。
自己帳號全英文:皮脂腺的油脂分泌量跟哪個"外在"因素有關?
自己帳號數字+英文:邱醫師說膚質最簡單的分類方式的二是什麼?
那符合標題在此引用一小段:
市場上常會聽到「油水平衡」的說法,說皮膚缺水才會出油,
要做好保濕才不會出油,其實並非事實。
膚質最簡單的分類方式有兩種:一是角質含水度,二是油脂分泌量。
角質含水度跟角質細胞內的保濕因子、角質細胞間的脂質及外在環境因素有密切關係;
而皮脂腺的油脂分泌量則跟遺傳、年齡、性別、荷爾蒙及溫度變化有密切關係。
表皮含水度與油脂分泌量的多寡,並不全然呈正比。
也就是說,油脂分泌量愈高,表皮細胞含水量不一定就會變高,反之亦然。
因此,出油量高的油性膚質,其皮膚也可能是偏乾的,
也就是俗稱的「外油內乾」膚質;
邱品齊(2013:36)
重點字和書裡所呈現的相同(上色從紫色應板友反應改成綠色)
請注意!邱醫師在這邊是使用*俗稱外油內乾膚質*
這真的完全不是一個正確的用詞,但這已經根深蒂固於日常了。
所以邱醫師為了讓大家能有初步的了解還是這樣形容,才用俗稱此二字。
但其實也不能稱之為膚況/膚質,該怎麼稱呼下面有寫。
想看更詳盡說明皮膚的請去看
Greein大的#1Mj5C-Na (BeautySalon) [ptt.cc]
[閒聊] 什麼是「外油內乾」?
https://www.ptt.cc/bbs/BeautySalon/M.1454658366.A.5E4.html
裡面是邱醫師更為詳盡的說法。
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長期看板下來和原始文章後,很多人覺得
1.用法用字正確重不重要?
當然重要。
ex:皮膚炎/皮膚癌,注音都一樣(讀音不同)
不小心打錯,其中的誤會差非常大啊。(無關原文)
ex:過敏/敏感,常看到板上一些文章請益心得挑選都搞不清楚,
這也是天差地遠。
*後面回應推文有再補充一個舉例ex:隔離霜
總之,用法用詞正確是讓自己去了解正確觀念,
也是不要害了別人誤人子弟,又拉人進謠言LOOP裡。
2.有必要一直追著這字打嗎?這又不是重點。限制別人說法。
錯誤的說法用詞和錯字語病放在公共平台上本來就會引起特別注意和討論,
也可能不小心模糊焦點,這無解。
但大家也都是好意提醒而已。
至少我自己是不喜歡別人知道正確事實真相卻不忍直接告訴我...
3.只是把它當一個形容詞。我也是這樣耶。理論和實際本來就不一定一樣。
那些認同此說法推文的人,我膚質曾經也跟你們有一模一樣的情形。
相信糾正的板友很多人也是如此身受其害。
必須說我使用正確適合的保養習慣產品後,我的膚質就是很明白的
混合性皮膚,T字油,兩頰中性
不再有那些洗臉乾繃後出油的假象情形了。
所以覺得理論和實際還是一樣。
形容詞方面有更適合的。
那到底要不要繼續使用外O內X的詞彙來形容自己的膚質呢?(請任意填油乾)
這是板上我用/外/內出來的文章
應該還有更多被洗掉或刪文,在文內或推文裡。
我只想問外是指什麼,內是指甚麼?
身體器官?皮膚?
哪層?
若能清楚正確解釋外是哪個內是哪個,
還有造成外O內X的原理運作和為何產生的問題,那就用吧,
不過這樣你應該就是皮膚科專業不用為這問題煩惱。
我認為,不了解就不該繼續使用並堅持不正確錯誤的說法。
不懂裝懂,或是不懂人家告訴你真相了還是要堅持且反過來指責告訴你的人,
那我真不懂了。
圖片出處:葉家銘醫師 https://goo.gl/sJtb0p
(此篇網址也有提到各種膚質,值得推薦一看)
*補充漂亮101診所吳佳真醫師關於皮膚的文章 https://goo.gl/Iu8P9e
所以我該使用甚麼來形容自己的皮膚啊?
<皮膚乾到起屑但卻還是一直出油>
<洗完臉覺得很乾繃,過一陣子還是出油>
<又油又乾> (應板友額外補充)
這些都可以用啊~雖然字打比較多,但這些卻是更為正確形容的說法。
畢竟到底外和內分別是指甚麼?真的可以有人感受到其外內之分嗎?
這兩現象可以並存,但跟外內之分真的無關。
我的這種情況和膚質該怎麼解決?
1.很多是皮脂膜受損
2.換產品步驟各種生活習慣...很多因素
3.若上面兩個無法解決去找皮膚科醫師找出病根
或是直接去找醫師最快,可能有其他因素,此板無皮膚科醫師。
4.醫師看不好換下一個,但要記得先遵照醫囑且長時間執行,很多人都是太心急了
再次推薦邱醫師那本書,我只是節錄引用一小段,
關於該怎麼正確保養和認識皮膚,書裡都有大略提到但對一般人來說很受用了!
真的誠心希望讓錯誤的用詞知識可以逐漸減少並消失!
當然...看的人還是會看,不看不聽執意己見的還是可能存在不會消失。
非常歡迎大家若我有錯誤之處請糾正我!
自己是不太懂為何被糾正要有許多不好的感受?
應該是要感到開心學到一課~(至少我是如此)
還有我會持續龜速產文的...因為各種因素請見諒...
==============
紅包已發放完畢
==============
最後基於我實在一直欠文太羞愧+鼓勵大家認真看文章(?)+要過年了
所以來第一次發紅包 >///<
找出錯字/錯誤知識(以第一個為主,還有我更快發現就不算)
+回答問題的前50樓推+噓發20P(箭頭不算)
未看先猜我這篇打了1000P(剛好發完QAQ)
規則和問題隱藏在重要段落請開燈~然後請大家不要透露問題答案規則啊><
想拿紅包就照下面格式推噓讓我方便整理QQ
答案-想講的話
等整理好統一發錢錢
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.161.16.211
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/BeautySalon/M.1454698954.A.FCA.html
暫時找不到解決方法啊...
下次要想個難一點的
外油內乾: 請問外是指什麼 內是什麼?
我覺得一般人應該感受不到皮膚的"外內之分",所以說"感受"我認為不恰當。
我文內有說明很多和反問了。
代償性出油:K大文章說明很多了,這一樣是自以為(或錯誤知識來源)
好像皮膚因為乾而出油,但事實並非如此。
所以兩者說法皆不是正確的。
當然是可以且非常建議!
因為到底外內分別指什麼,到現在我還找不到所謂的正確能解釋清楚的資訊。
而且很多新警察可能一次搜尋四個字造成可能看不到一些重要的文章...
還是該改成什麼呢?
加上只針對用詞正確錯誤與否做的舉例而已。
我再舉例一個:隔離霜。
隔離霜/乳完全沒有隔離髒空氣彩妝的用途。
它是廠商發明出來的用詞。
那它有資格放隔離這兩個字嗎? 沒資格。
它可不可以使用? 可以。為什麼它可以?
因為它已經成為一個商品名稱,所以可以這樣說。但就僅止於此。
我要買隔離(O) 我擦了隔離(O) 幫我挑隔離(O)
我覺得不擦隔離我會不安心因為紫外線很毒(O)(大多數隔離產品都有添加防曬成分)
因為彩妝很毒/髒空氣PM2.5很可怕(X)
另外你後面說的我文章裡完全沒說大家不能使用混和性/油性這些來形容啊?
關於更進一步的形容自己的膚質膚況有很多更好的形容詞我文章裡有寫了。
可以說自己很乾 很油 混合性 又乾又油 乾成怎樣油成怎樣...,etc
但到底外是甚麼內是什麼?
既然不清楚不了解不知道,甚至很多醫生都說事實了
沒有這種關於乾油的內外之分,那除了內外以外有更多正確的字詞
為何不去用呢?(搔頭)
誤人子弟,這個是我沒分段好造成誤會,有修正了。
原本文章推文我說這可能是出問題狀況/膚質之差,原因如同邱醫師使用俗稱的道理。
但更細一步寫就是如這篇所說,還有乾油沒有內外之分。
我是表達有點雙關啦,再待我細查,總之還是給你錢錢
關於用字正不正確重不重要的一個舉例,跟所謂的外油內乾完全無關這樣。
後來回應你的"隔離"我認為是比較貼近且我能想到的的常被糾正的用詞舉例。
其實我認為若有醫師說外O內X只是想讓人容易了解而已._.
我介意外O內X的用法是在於油乾真的沒有外內之分,關於皮膚的知識,
就請看請借請買醫生的書籍吧或參考醫生的網路文章。
網友/自己/或任何非專業的的確都不能診斷膚況
BUT
這樣板上大概90%文章都無意義或是底下只能推「去看醫生」了 orz
我也非專業,所以只能引用專業,還有談論保養"求甚解"也最重要不是嗎?
抒發離題啦~
另外我這篇是"閒聊",妳這樣說有點打臉妳上篇的推文。
還有可能妳只是隨便看看?
這篇有邱品齊醫師的書籍引用,個人部分心路歷程,一些錯誤解惑,
打了足足有N小時,若不是P幣上限1000我一定超過數倍。
內容95%關於保養,這樣叫佔一篇?
我其實很不想被人知道,所以我關掉部落格。
因為我不想幹嘛,但卻在完全沒經營一年多下仍有十幾萬流量,
跟大咖比我不多,但我還是嚇到了。
這個索引我記得之前就有人發過類似了,精華區也有類似文,
所以為何要用諷刺和和其不能發的理由?
還有我不會幫自己找麻煩,皮膚科醫師就有一堆相關文章,貼連結比較快。
理性的疑問實用分析指證我很歡迎,但說不出所以然只是用這樣表達我無從回應。
我曾經看過幾篇妳在美妝板的文章,也看到妳常推文發表的一些意見有些覺得認同。
但無意義的酸和不理性的諷刺暗喻不會得到任何尊敬如此。
可是其實多是自我解釋腦補,外油內乾這個名詞大家剛聽到時,
真的有人告訴你外/內指甚麼嗎?
多是心裡默默覺得如此"可能指皮膚外裡層吧?/可能指表面實際吧?"
或是延伸出更多奇怪的說法,然後就接受就信了。因為我以前就是這樣認為的。
但若別人詳細深問什麼是外油內乾真的無法說得頭頭是道,說不出所以然。
這就是我當時的不求甚解。
每件事有很多學問,學無止盡。可以不贊同別人的觀念語氣,但正確說法是很難撼動。
我不懂的東西我不會推噓文不會說更不會發文。
推獲得正確資訊才是最重要!
若很排斥酸的有理的文章,結果自己卻無理這我不懂啊...
她看完後說寫得很棒,結果她根本有看沒進唉
還是相信長輩間互相傳的錯誤謠言文章...
像smile大說的表象和實質膚質...此篇我是著重於皮膚科醫師的說法。
再提供一個網址:之前板上很多推薦的漂亮101診所的吳佳真醫師寫的
https://goo.gl/Iu8P9e
總之本篇提供的連結、援引幸福美肌一書的段落
黃字綠字粉字都是重點都是重點,希望大家可以去認真去看!
之前還被誤會成男性。
但若糾正正確名稱卻反被酸或被貼糾察隊標籤也很無奈。
職業/族群...等都開始正名了,那不合適經常被誤會的用詞應該也要被汰換掉才對。
但不相信專業,不相信正確知識還繼續流傳分享真的很恐怖...
對我說的就是長輩QAQ
醫美請小心!一定要等皮膚穩定勇健後再做,最好可以先諮詢良心皮膚科醫師。
看one板友會不會來回應?
可以少走冤枉路少花很多錢啊~
找到適合自己的保養品和方法真的最重要!
我現在的皮膚是我小學高年級後最好的時候...我的年輕時代唉QQ
剛剛看了一下王修含醫師的簡介OMG我現在要去比價找哪裡買了
知識真的是無價之寶! 剛剛查了只有出版社賣..1500其實感覺還好耶!
記得K大是化妝品研發還是什麼有點忘了,不過之前陳皮醫生也被廠商關切...
這裡不是學術論壇嗎...
不是每個皮膚科醫師懂藥妝品學,他居然還寫吹風機比較文看到超吃驚!
最重要還是他中性偏保守的說法,讓我很安心信任他,我在看哪些時候有特價
再把他的書一一購入研究。
廠商創造的錯誤誤導用詞逐繁不及備載唉
一些空格段落的推文我再找時間想清楚再回文,避免產生更多疑問。
也會修改補充一些內文。
此篇沒有批評限制禁止任何人使用任何用詞,正確觀念知識資訊才是此篇的重點。
※ 編輯: amy86422000 (1.164.46.189), 02/15/2016 16:50:19
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