[#甜牙齒片單 / Ying's playlist] Grand Maison Tokyo 的「蛋白霜冰淇淋」
上一篇關於木村拓哉大神主演的本季日劇「Grand Maison Tokyo」引起超乎我想像的迴響，想來製作嚴謹的美食劇、加上熱血的故事內容，真的療癒了不少人的心。
在上一篇中，我和大家介紹了第四集中甜點師松井萌繪（吉谷彩子飾演）和尾花過去的弟子平谷祥平（玉森裕太飾演）一起發想設計的蒙布朗（mont-blanc）。不過大家一定有注意到，Grand Maison Tokyo 的開幕菜單中其實是有兩道甜點的。在蒙布朗之前上桌、外型看起來較為樸素不起眼的「#蛋白霜冰淇淋」（メレンゲのアイスクリーム / Meringue Ice-cream）也受到 Marie-Claire 的總編輯 Linda （富永愛飾演）稱讚。
我之前非常好奇到底這一道「蛋白霜冰淇淋」是怎麼製作的，所以找到了官網的解說，結果又被 Quintessence 的主廚岸田周三驚奇了一次。岸田主廚負責設計劇中所有由尾花夏樹（木村拓哉）和 Grand Maison Tokyo 創作的作品，他在劇組的官網裡提到，包含「蛋白霜冰淇淋」與劇中的開胃菜「山羊乳巴伐路亞」（山羊乳のバヴァロア / Bavarois de chèvre）兩道，都是 Quintessence 從開幕至今每天都會提供的品項。蛋白霜冰淇淋其實是他給自己的挑戰，因為他其實「超級討厭」烤乾的蛋白糖霜餅乾、剛到法國修業時，看到大街小巷都在賣著巨大的蛋白霜餅乾「完全不能理解」。他出於學習的心理買過一次嚐嚐，雖然已經做好心理準備，但還是「被超乎想像的甜度給嚇到了」。
我看到這邊不禁笑了出來，因為我當初也曾經有一模一樣的反應，直到現在每次經過甜點店，看到櫥窗中堆積成山的蛋白霜餅，都很難想像法國人到底是怎麼把這個當成點心在品嚐的。要製作蛋白霜，所需的砂糖量起碼必須是蛋白重量的兩倍，才有辦法打出綿密細緻、又能夠支撐其結構的成品，所以減糖幾乎是不可能的。經過烘烤過的蛋白霜有著棉花糖般的甜蜜香氣、酥脆外殼裡有著黏牙口感，也不是其他甜點元素可以輕易取代的。岸田主廚於是苦思如何能保持蛋白霜餅的香氣並同時降低甜度，最後想到可以將烤好的蛋白霜餅敲碎成粉末、然後代替砂糖放入冰淇淋中。
在那篇記事中，岸田主廚提到他「#特別喜歡用自己不喜歡的食材主題來做菜」，因為這代表「其中有無窮無盡的美味提升空間」。如果能順利把討厭的食材，通過創意和手藝轉化成美味的食物，那不是太好了嗎？他另外還提到，現在幾乎各種口味的冰淇淋都已經被製作出來，他一直在想要如何能創作出「新型態的冰淇淋」，而「如果能將甜點的食材加入其中，那可能性不就變得無窮無盡了嗎」？這道蛋白霜冰淇淋在創作出來後，也成為 Quintessence 最受歡迎的一道作品。
如果大家有仔細看劇，會發現在尾花用湯匙將冰淇淋取出呈盤（用湯匙製作成橢圓的「#quenelle」紡錘形，也是法式料理與甜點中的基礎）後，早見倫子主廚（鈴木京香飾演）在端給客人前最後加了一道工序，就是 ＃用濃縮五倍海水的海鹽用噴霧的方式噴在冰淇淋表面，讓甜味有層次、不至於過於單調，這也是岸田主廚的想法，他在解說中用「西瓜灑鹽再品嚐」和法式甜點常見的「焦糖海鹽」組合解釋創意的來源。不過非常有趣的是，他提到自己其實不喜歡焦糖海鹽的組合，因為認為「明明是一個甜點，卻吃到最後都有鹹味殘留很討厭」，但給冰淇淋噴上海鹽噴霧卻和在西瓜上灑鹽一樣，只有在表面有鹹味，藉以在一開始品嚐時引出更芳醇的甜味，結尾仍然是甜味。他認為「#甜點最後還是要以甜味收尾，這點非常重要」。
這部戲剛剛在日本播出第八集，不曉得大家看到現在覺得如何呢？如果有空，建議可以去劇組的網頁特別看看其中的料理解說，岸田主廚與 INUA 的 Thomas Frebel 主廚都在解說的同時也分享了不少有趣的個人經驗和料理哲學，我也從中得到很多靈感和共鳴呢！
👉🏻👉🏻 記得點照片看更多資訊！
🔖 相關連結：
細節無比真實考究、多位星級主廚助陣的「Grand Maison Tokyo」：https://tinyurl.com/vchw9tk
法式甜點鑑賞〈蛋白霜的挑戰〉：https://tinyurl.com/sf59w8l
Grand Maison Tokyo 官網：https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/
劇中實際出現的料理解說：https://www.tbs.co.jp/grandmaisontokyo/cuisine/
KKTV 可以同步追劇：https://tinyurl.com/wlake2j
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