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埔里泉水 在 徐仲風味學 從產地到餐桌 Facebook 八卦
「天啊！妳們自埔里購買山泉水，就只為了釀出好醬油？」
我訝異無比，雖然曾在書本讀過，釀醬油的水質要注意含鐵量，水內的有機物和懸浮物不可太多，否則會影響醬油的香味和色澤，但知道和執行是兩回事室，在這個自來水或過濾器當道的年代，當我看到有釀醬人認認真真挑選水質時，內心還是有著一分感動，不愧為經營六十多年的老字號醬油廠。
「我們原本用地下水，但在二十多年前，恰巧認識一位在埔里賣山泉水的朋友，因為好奇，改用山泉水試釀，發現香氣真的比較好，於是直到今天，我們都採用埔里的山泉水釀醬油。」葉清分女士淡然說著，身為芳美醬油第二代傳人，對於品質自有其堅持。
芳美醬油就是許多老彰化人口中的彰芳醬油，能夠認識這間老醬廠純屬緣分。
某天我騎著腳踏車在彰化的三民市場閒逛，恰巧看到瑞興中藥行的招牌，上頭除了寫了店名外，還特別標示著「芳美醬油聯絡處」。
看過不少醬油的通路，但還是第一次看到設在中藥行內，這實在太有趣了。拍照存證後，回家向長輩打聽，他們才笑著告訴我，這間醬油是老彰化人的共同回憶，以前都用這家釀的醬油滷腿庫肉，如果我要談彰化的老味道，一定要拜訪這家醬廠。
對於老味道，我向來有高度興趣，立即循著地址登門拜訪，詢問老味道的秘訣和特色。對於這個問題，老闆林進德和葉清分夫婦搖頭表示沒有秘訣，他們只是遵循古法，該怎麼釀就怎麼釀。
以我採訪多家醬油廠的經驗，當釀醬人強調「遵循古法」時，往往就有許多撇步，因為秘訣都在細節中，於是我請他們帶我四處看看。
一入廠房，還沒談到老味道，就先看到老器具。
廊下有檯好漂亮的老式壓榨機，頗有年紀的木造壓塊和槓桿式的設計，有著一種古樸的年代美。這款機具我只在文獻看過，沒想到現在還有人使用。
「芳美醬油已經六十多年了，保存的機具可多了，當然有些機具會汰新，重點在於維持醬油的品質。」葉清分女士向我解釋，順手指著一旁的磨糯米機，他們依舊保持石磨的特性，但改以電力發動，這樣依舊能讓醬油膏保有糯米香，操作上又不至於太累。
「要看有意思的設計，就要看這裡。」她帶著我走到製麴室，告訴我這間三十多年歷史的麴室，有著古早的設計智慧，正是決定醬油風味的關鍵。推開了門，我帶著謙卑的心情走進麴室，如同廚師的聖地是廚房般，麴室在醬油人的心中擁有同樣分量，每間規格差不多，但個性總表現在細微處。
房間乾淨整齊，兩排育麴架以木頭和竹子建構，無數麴豆躺在其中呼吸生長。麴菌呼吸生長時，會產生熱能與水氣，當麴菌數量大到一定程度，就會改變室內的溫濕度，加上原本自然環境的溫濕度影響，製麴人必需要小心翼翼維持最恰當的環境，才能讓麴菌順利成長，讓豆子可以被菌絲分解。
她指著一旁分為上下兩列的木窗，告訴我這種古早型設計，能以開關窗戶控制空氣對流，除了通風外還能控溫。另外在育麴架底端有一條鋼管穿越，連接著外頭的蒸氣爐，當房間太乾時，就得透過這個蒸汽管讓麴豆獲得水氣。
「不知道多少麴菌在這個房間生長又逝去，整個房間的天花板和牆壁，都已經深深烙上這款麴菌的家族標誌，外來的麴菌無法在此成長，也相對地維持了芳美的味道。」她這麼解釋，同時繼續帶我看著如何煮豆、下缸和日曝的場所，這些步驟也很重要，靠的是經驗傳承，而非器具設備。
「難道沒有一些……與眾不同的堅持或釀法？」我忍不住再次提問。
葉清分女士想了許久，正準備搖頭時，她的兒子突然插話，指著一個不銹鋼大桶告訴我，芳美醬油都採用埔里泉水釀製發酵，這是否可以當成獨特處？然而她一臉淡然反問，用好水作釀造天經地義，會很獨特嗎？
相對於她的淡定，我只能豎起拇指，特地買水釀醬油，如果這不是特色，甚麼是特色？
芳美醬油
電話：04-7351291
地址：彰化縣彰化市茄苳路二段10巷48號
埔里泉水 在 風傳媒 The Storm Media Youtube 的評價
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