評某台菜文化專書對唐魯孫先生飲食書寫之謬誤
一本前陣子出版的台灣飲食專書中，論及已故飲食作家唐魯孫先生的作品時，作者的結語是這樣的：「在戰後飲食書寫中，唐魯孫的此種批評並非特例，許多戰後移民作家都採取『褒揚家鄉食物同時貶低台灣食物』的書寫方式」(《「台灣菜」的文化史》324)。
該書的作者不知是刻意忽略，或是沒有完全讀盡唐魯孫老前輩的文章，以至於對唐魯孫先生對台灣美食的讚揚和推廣都隻字未提。前者在學術倫理，後者在學術專業上，都是極大的瑕疵。
例如，在《唐魯孫談吃》〈四臣湯〉這篇中，唐魯孫前輩寫道：「嘉義早先中央市場有一家中藥鋪益元堂，門前設攤專賣四臣湯，因為老闆開中藥舖，四臣湯是遵古法炮製，現在叫本名四臣湯的恐怕只有益元堂一家啦」(107)。
討論台南擔擔麵時：「度小月的肉燥漿凝瓊液，先要裝罈固人，而且入口即溶，凡到臺南總要去度小月，領略一下古都小吃風味。筆者于役於嘉南的時節，數度在度小月碰見當時任縣長的林金生先生。他輕車簡從，坐在矮凳上，就着麵挑子，大啖特啖，一吃就是十碗八碗」(110，「燥」應為「臊」，這裡按照原文)。
對於台南米糕，唐老先生更覺得誘人：「老闆姓文，大家叫他『米糕文』，因為他個子很矮，又叫「矮仔文」。他也賣五香滷蛋，蛋在滷鍋裡翻滾，蛋白越煮越嫩越有味，跟市面一般賣的滋味完全不同，拿來跟米糕一塊兒吃，味道更是沉郁香腴。緊挨着米糕文的攤子，有個賣虱目魚皮湯的，做法是把虱目魚皮剥下来，抹上特制的虱目魚漿，放在排骨湯裡煮熟，跟米糕、滷蛋一塊兒吃，游氏認為是天下絕味。當年他跟幾位同學在復旦大學讀書，遠離鄉土，難免想家，大家談起台南米糕、滷蛋配虱目魚皮湯的滋味，有位同學居然想得哭起来了，可想而知這三種小吃是多麼誘人啦啦」(116)。
在談到台灣肉粽時，唐魯孫先生先是批評了北平人對粽子觀念之狹隘：「北平人重土難遷，真有一輩子没出過城圈的人。談到飲食，有一種定而不可移的標準，就拿粽子來說吧，永遠是白江米蘸白糖或糖稀，要不就是江米小棗。如果您剥一只火腿粽子嚐嚐，他認為粽子只能吃甜的，吃鹹粽子簡直不可思議」；隨之大讚台南的吉仔肉粽：「吉仔的肉粽，近乎廣東肇慶的裹蒸粽，好在不惜工本，花樣繁多，百味雜陳，材料扎實，寧可提高售價，但是貨色不肯抽條。它還有一個特點，煮好之後，得透而不糜，只只入味，冷吃熱吃均可」(《唐魯孫談吃》: 117~118)。從北平蘸白糖的粽子，比較廣東肇慶的裹蒸粽，再回來比較台南的肉粽，字裡行間皆可見到唐魯孫前輩對大江南北吃食的瞭若指掌。
台灣的滷豬腳，更是讓唐魯孫前輩讚嘆不已，想起早年在鄉下收購菸草時吃到的小攤的豬腳，他覺得那口味是他在德國吃的豬腳所遠遠不及的：「一碗豬脚端上來紅燉燉、油汪汪、香噴噴全是脚爪尖，妙在味醇質爛，腴滑不腻。吃豬最怕細毛扦不乾淨。早年我吃德國飯店鹽水猪脚，能够放心大嚼，就是因為收拾得乾淨，才無冗毛。想不到在窮鄉僻壤，居然有皮光肉滑的豬脚，而且是紅燜的，比德國佬所做的鹽水豬脚又適口充腸多了(119)。不單如此，他更提及了台灣豬腳對其人稱豬腳大王的友人的魅力：「民國六十一年，財政廳有一位李視察，自稱在大陸時是有名的豬脚大王，我特地請他到美濃吃豬脚，他一口氣吃下十二大塊豬脚，乃滋蜜说：『以往來吃豬脚的最高紀錄是十塊，這位先生可算最高紀錄了。』他吃完豬脚還外加一碗魚湯兩碗飯，後來他回到中興新村跟人表示，到美濃吃豬脚是人生一大樂事，令他畢生難忘。可見美濃豬脚的誘惑力是多麼大了」(120)。
此外，他和萬巒豬腳創辦人林海鴻先生更是多年的好交情，也讚美屏東縣豬隻養殖的嚴格，造就了這樣好吃的豬腳：「我在二十多年前第一次去屏東，車過屏東大橋，在橋頭上發現有一個豬隻檢查站。據說當時屏東縣政府對於豬隻品種、檢疫都非常重視，而且管制嚴格。當时屏東縣縣長是林石城先生，他對於豬隻育種繁殖特别有興趣，還特地陪我們到豬隻繁殖場去參觀。我想高屏地區美濃、萬巒豬脚能够馳名全省，和這些都有微妙關係的」(121)。
在面對吃遍世界五大洲的一位法國朋友攝影師高德，與日本友人狩獵家松崎達二郎批評當時在台灣花錢受罪還吃不到好東西時，唐魯孫前輩則是以屏東東港興亞飯店的一道蜂巢蝦，滿足了他們挑剔的味蕾：「屏東東港有一家興亞飯店，因為港口没有大型輪舶進出，海水污染程度不深，每天漁獲所得隨撈隨吃，自然新鮮肥美。興亞有一道蜂巢蝦，似乎别家海鮮店還不會做呢！據興亞的頭廚說：『蜂巢蝦是跟澎湖一位大師傅學的，蝦要新鮮，抽腸剥殻要乾淨俐落，用料方面不能太鹹，要帶有一絲絲甜意，滾油旺火，拿来下酒，比鹽酥蝦高明多啦。』蜂巢蝦一上桌，黄裳裹玉，蓊葧蓬鬆，宜粥宜酒，兩位國際友人吃了之後讚不絕口。此後他們每到東港必定到興亞飽啖一次蜂巢蝦。我在屏東曾經請林邊的海鮮店試做，色、香、味、形都趕不上興亞這道招牌菜。割烹之妙，易牙難傳，這句話是一點兒都不假的(125)。
以台灣的海鮮為例，唐魯孫先生非但沒有貶抑，更認為比起中國沿海各省有過之而無不及：「清代精於飲饌的美食專家，要屬隨園老人了。袁簡齋（枚）先生認為中國沿海各地，雖然都有海鮮出產，以鮮度論，自然北勝於南，以種類分，則又南多於北。拿台灣海鮮的種類來說吧，可真是集蘇、浙、閩、粤各沿海省份海產的大成，可以說是珍錯畢備，而且尤有過之」(《天下味》52)。
在此書作者筆下，唐魯孫先生的作品有兩大特徵，一是中國飲食是高度藝術的表現；二是對菜餚傳統與本真性、正統性的重視。
關於這樣的特徵，作者批評道：「唐魯孫從自身的經驗與記憶中取材，將北平的飲食文化視為一種『好』的飲食標準，並以此評價其他各地的飲食文化，包括台灣飲食。如此，他在台灣所接觸的飲食自然是不合乎其標準」(《「台灣菜」的文化史》321)。
「唐魯孫對台灣飲食的不滿，主要原因之一是台灣餐館中「不純正」的烹飪方式以及『混省菜』的現象 . . . 」；「然而，他對台灣飲食的批評與不滿，也顯示出對台灣文化的缺乏了解，特別是對台灣大酒樓中常見的混省菜現象」(322，324)。
作者又提到，唐魯孫先生在吃了台灣北平館子做的雞絲拉皮後，批評道：「大陸各省的飲食，台灣現在大概都會做齊了，可是直至如今還沒吃過一份像樣的拉皮」(《「台灣菜」的文化史》324)。
關於以上幾點，一位致力於推廣傳統台菜的作家，無獨有偶地，也在她書中不只一次提過自己的不滿：「這些年我去過好多家知名的台菜餐廳，發現有些台菜餐廳菜單上現在竟然也有了宮保雞丁、酸辣湯，有些餐廳雖高舉『台菜』的招牌，內部裝潢也是古色古香，濃濃台灣味，但端出的台菜卻只有菜脯蛋、香腸炒飯等幾道最普通的菜色，這讓我十分感慨台菜到底怎麼了！」(《老台菜》6)。
若是將上述引文的台菜和台灣換成北平，可以看出，其實在尋求台菜與北平菜的本真性與正統性這方面，都是對於想要保存傳統飲食文化的人在共同追求的。上述引文的作者抱怨在台菜餐廳出現宮保雞丁，絕非在貶低川菜；唐魯孫先生抱怨台灣的北平館子做不出好的雞絲拉皮，也不是在貶低台灣。
況且，唐魯孫前輩更不是一個不懂台灣酒家文化的人，據我所知，他不但會上當時的酒家，還常去：「早年臺灣的上林花是著名的酒家。因為乍到臺灣，還不懂得點菜，有一位酒家小姐外號叫航空母艦的，以拳雅量宏、一口氣能半打啤酒下肚面不改色而得名」(《天下味》54)。當時最老牌名氣也最響亮的，是位於錦西街和重慶北路口「江山樓大酒家」，最豪華的該是位於保安街口的「新中華大酒家」。「新中華大酒家」位於太平町，也就是現在台北市大同區延平北路一段至三段附近。唐魯孫先生非但時常光顧，更與其主廚熟識：「台灣出產的響螺，肥狀鮮脆，是不輸閩浙兩省的。一味炒響螺片，是當年太平町新中華主廚陳阿廉的拿手菜。新中華在全盛時代，逢到星期休假，太平町大菜市從南部運來的響螺，要讓新中華先挑，其勢派跟北平正陽樓到菜市批購大螃蟹一樣。他家挑完才開秤，人家不計較價錢，只要雌雄成對，黄滿肉肥，要多少錢一斤，給多少錢，從不還價。新中華到市上買響螺，也是如此。所以要吃好響螺，必定到新中華去。自從新中華收歇，陳阿廉曾經回到高雄，在河東路一家海鮮店主廚，仍然以炒響螺片來號召食客，生意依舊興旺異常」(《天下味》56-57))。
嘉義米糕做法 在 閱讀文章- 精華區Food - 批踢踢實業坊 的八卦
我吃過台南市約百攤小吃（全台灣只有台南有這個實力，好吃小吃超過百家，
據在下所知，目前共有五本專書介紹府城小吃，題外話，專門介紹台南縣小吃的有兩本，
至於其它縣市，恕在下學淺，沒聽說有任何一本專書）在此不一一列舉了
至於嘉義市在下則吃過民生北路嘉義肉羹專賣店，西市鱔魚麵，向榮街嘉義肉圓
新民路土托魚羹，文化路福源肉粽，噴水雞肉飯，林聰明家沙鍋魚頭與冬菜蝦仁蛋
郭家粿仔湯與雞肉飯好吃店，羅山米糕，金赫玉大腸香腸，黑人魯熟肉，
楊記白玉翡翠水餃與雞湯，民族路炭燒杏仁茶，劉里長火雞肉飯，恩典方塊酥
以上雖不能說包括全部好吃小吃，但也應該頗具代表性，
即使嘉義在地人要吃勝過在下的恐怕也不多，
在下覺得以上能說得上很好吃的應有鱔魚麵，林聰明家，羅山米糕，黑人魯熟肉，
楊記白玉翡翠水餃與雞湯，民族路炭燒杏仁茶，劉里長火雞肉飯，恩典方塊酥
其它的話應該只是在地人選擇性較少下而造成的人氣，其實滋味並不算絕佳
羅山米糕製作異於傳統，一般米糕以糯米加豬油蔥頭蒸煮，外觀較為醬色像油飯
味道香濃，做的不好的便會失於油膩，但是台南代表性的民族路蔡家石精臼
民族路洛成，沙卡里巴榮盛，首府米糕棧，下大道米糕卻不會有此缺點
台南米糕一般是加上肉燥香菇魚鬆花生小黃瓜或醃蘿蔔，
至於羅山米糕是將糯米加豬油用蒸籠蒸熟，豬油因此蒸發，但香氣卻還留著，
因此糯米是白色的，吃的時候再淋上特製魯肉醬汁，就像在吃魯肉飯
台中市建國路有個民生嘉義米糕做法就頗類似羅山米糕，但它卻澆上肉燥
然後每人再提供一小碗柴魚湯
所以說兩地只是做法不同，各有千秋，但吃的人總難免因自己口味及出身而有所偏好
（說羅山米糕勝過台南米糕的不知是否如在下已將以上五種米糕全吃過？）
硬要說誰勝過誰，倒也難說絕對公允絕無私心
至於碗粿，在下吃過富盛號，小西腳，小南，鄭記及森茂，嘉義市的沒吃過
（郭家的粿仔湯還真的是拿粿而非粿仔條下去煮）
說嘉義碗粿勝過台南的網友，是否也已全吃過台南以上代表性碗粿攤呢
雞肉飯是嘉義在地小吃，自然台南不能相比，
以前台南有家廖家火雞肉飯，其實也是嘉義人到台南開的
之前有聽過網友說嘉義黑人魯熟肉勝過台南阿清，在下倒認為各有各的好
應該切個兩三百塊錢，幾乎每樣全切到才真的叫比較吧
在下還吃過保安宮阿魯，沙卡里巴赤崁點心，及東門的黃家
嘉義西市鱔魚麵真的是不錯，不過台南好吃的就有五六家
成功路阿源，阿鐵，進福，東門城邊，眼鏡仔等
嘉義林聰明家的沙鍋魚頭與冬菜蝦仁蛋倒是獨步全台，沒聽說其它地方有哪裏在做此味，
不過府城也有全台獨具的鴨肉粳，蝦仁飯，棺材板，豬心冬粉，沙鍋鴨
早上五點在路邊營業的民族路炭燒杏仁茶加蛋配油條頗具特色，
但台南也有氣象台李家花生米漿，阿卿杏仁米漿與其不相上下，
台南的勝利早點，趙家蔥餅三角餅，姚記水煎包也都很棒，嘉義似乎沒有很特別的早餐店
不過嘉義市倒是沒聽說哪裏有特別好的甜食及冰品能比得上台南的
杏仁豆腐，好吃紅豆，八寶湯，綠豆湯，豆花，狀元粿，茯苓糕，冬瓜茶，青草茶，豆花
傳統紅茶（如雙全），鳳梨冰，楊桃湯，枝仔冰，水果攤(如莉莉)，白糖粿，蜜餞，椪糖
台南市隨便每樣都可以舉個兩三家出來
至於意麵魚麵魯麵魚粥鹹粥肉粽海產粥魚羹蚵仔煎肉圓當歸鴨飯桌魚皮湯牛肉湯
魚丸湯蝦捲包子水晶餃魯味春捲割包，嘉義市就比不上包羅萬象的府城了，
當然有些項目也與嘉義市不靠海有點關係
嘉義恩典方塊酥比流行的老楊好吃太多了，聽說還有個蛋捲（旅社老闆說的）
台南也有信裕軒，萬川，舊永瑞珍，舊來發
每個縣市都會有其它地方所找不到的獨特小吃，但獨特小吃最多的還是以府城居首
而不是如某位網友說的台南只是小吃密集 種類繁多而已
※ 編輯: dswchen 來自: 61.230.54.83 (09/21 06:58)
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