#怪酥酥 #層出不窮的 #關於價格的負評
味覺教育會不會終究只是癡人說夢？
為了某些人努力，再承受某些人給的傷
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先說，看到這樣的評價，我其實一點都不生氣。也請是我們冰友的你，不要生氣。
因為這幾乎是每個月都要看好幾次的一種"典型"。
雖說不會生氣，但一直以來抱持的"阻止食物化工化"的理想，還是多少會受到一點動搖。
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不免俗還是要針對這個評價解說一下，怕不瞭解我們的朋友產生誤會。
脆桶是在台東跟種稻米的農民購買的，每一隻都是手工把漿鋪平在烤盤上烤熟，鏟起來趁熱用模型捲，再放涼定型，跟做可麗餅差不多，十分耗時。
用池上米粉取代了大部分麵粉，成分只有米粉、麵粉、雞蛋、糖、鹽。沒有一絲一毫食品添加劑。
人力這麼密集，食材成本這麼高，一隻進貨價不到七塊，也算很挺我們了。
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因為沒有添加物，易碎不能用貨運 (如果加了羧甲基纖維素納強度就會提高，可以運送，但我們要全天然)。
有時候農民上花蓮幫我載上來，有時候農民沒空我自己開車下去載。
車小心翼翼的開，每桶 100 支都還要破個 2、30 支。
沒有防腐劑不能久放，如果賣的慢了，也是一桶一桶這樣丟...庫存與運送風險這麼高的東西，一隻賣10塊，有很過分嗎？
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跟工廠大批量生產，主成分是麵粉跟香草香精，再加一堆添加物，在輸送帶上跑，1000 支五分鐘就做好的比，當然很貴。
這種工廠脆桶我開業還沒有門路時有用過，老實說我很懷念那時一隻脆桶賣 5 元我還能賺 4 塊多的時光。
但後來發現這東西還是有香精，才硬是去池上跪了一個願意幫我做脆桶的農民。
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有關冰淇淋部分的評語也一樣。
我一天到晚在幫小孩上味覺教育課，一天到晚跑超市、食品材料行研究添加物。
當然也知道火鍋店送的冰淇淋是什麼貨色。
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大家都知道巧克力是可可做的，但你可能不知道的是：厚片上的巧克力醬、巧克力口味的飲料、大多數的巧克力冰淇淋(尤其是送的)，其實根本沒有可可嗎？
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只需要大量的糖、適量的羧甲基纖維素納 (增稠)、巧克力香料 (當然不會是可可裡提煉的)、高致癌風險的焦糖色素、一點脂肪酸甘油脂 (滑順口感)、一點鹿角菜膠或關華豆膠...
登楞！一般人最熟悉的"巧克力風味巧克力醬"就做好啦！
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如果怕成分看起來太不天然被打槍，也可以考慮真的加入一點點點 "可可"，讓可可出現在成分表上，那怕1%不到，就可以不用烙上"風味"的羞恥印囉 (我是不是又不小心把什麼秘辛講出來了?)
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真正可可豆富含蛋白質，維生素 A、維生素 B1、B3、B5、B6、維生素 D、維生素 E，礦物質鈣、鎂、銅、鉀、鈉、鐵、鋅;
纖維素; 多酚、低聚體類黃酮物質，黃烷醇低聚體-原花青素和單體兒茶素，以及多聚體單寧、含苯乙胺、可可鹼...等。
吃了心情愉悅，壓力降低，毫無疑問是個好食材。
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沒有可可的化工巧克力，除了給你更高的致癌 & 致敏風險、更多的肝腎代謝負擔外，還給了你什麼？
天然食物跟化工食物，從來就不是花80或20的問題，而是花錢買吃跟花錢買屎的問題。
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我貼上這個評論，真的不是要公幹他。因為這也只是正當冰數百負評裡的其中之一。
更是世界上所有做真實食物的商家：因為消費者不明白、不關心食物，而始終會收到的千千萬萬負評裡的其中之一。
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有記者問過我：「你為什麼會選擇食安這個領域去關心？是人生中有發生過什麼嗎？」
我說：「沒有發生過什麼，我也沒有得過癌症。以前也是隨便亂吃，到現在我也都執迷不悔的抽菸XD」
「那為什麼要推廣食安？ 食安不就是為了健康嗎？」
「做正當冰不是為了健康，而是為了正義」
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2019年的諾貝爾經濟學獎得主：
阿比吉特、巴納吉 (Abhijit Banerjee) & 艾絲特、迪佛洛 (Esther Duflo) 夫婦+麥克，克雷默 (Michael Kremer)
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他們的研究主題是：窮人為什麼無法脫貧？
這些研究的成果後來被寫成了一本書─貧窮的本質：我們為什麼擺脫不了貧窮？
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這是一本探討為什麼有些國家、或社區的脫貧運動總是成效有限？ 並集中比較中產階級與貧窮階級之間思考模式的差異。
書中剖析了中產與貧窮階層在儲蓄、健康、保險、工作、教育等等計畫上的差異。
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而其中最引起我關注的，是兩者在選擇食物時，截然不同的思維：
窮人在選擇食物時，權重順序大致是：口味、價格、外觀&包裝。而營養價值與風險性則幾乎不在考慮範圍內。
而富人選擇食物時，則完全反了過來，先注重營養與風險性。其次才是口味、價格。
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看似一件小事，在之後又產生了更大的命運分岐。
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窮人因為糟糕的"食物決策"，獲得了超額的熱量與糖份，卻長期陷入營養不良，導致肥胖、工作效率低落、收入無法提高。
糟糕的食物也帶來較高的慢性病風險，窮人因此更容易陷入鉅額的醫療支出中或就醫的時間支出，例如洗腎，糖尿病、高血壓。
經濟的抗風險性本身就低，卻更容易陷入風險中，進而排擠了家庭的教育額度，導致孩童失學的比例升高。
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現在學界普遍接受的巴克假說 (Barker hypothesis) 中說明，母體子宮的環境與運輸給胎兒的營養，決定了這個孩子先天的體質與未來的表現。
另外，在食品添加物研究的領域中，也有 "懷孕九周內，接觸到香精，小孩一輩子都會過敏。接觸到塑化劑，小孩智力將不可逆的受損"的說法。
這不一定是定論。但足以說明，錯誤的 "食物決策"，不但會讓成人的人生陷入低潮，也能"不自覺的"將這種人生遺傳給下一代。
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這些事情，我在創業之初就知道。而不是看了這本書才知道。
資本主義發展的最後型態，必定是 9 成的資源集中到1成的人身上。如果沒有偏社會主義的政府、或者有力民間組織的介入─資本主義發展本身就是一種："劫貧濟富"的過程。
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如果化工冰淇淋 3 元的成本能賣 45 元。是 15 倍。
那照理說單球最低 30 元成本的正當冰，是不是至少也該賣個 300 元起跳？
我們如果真的這樣賣，然後拿多餘的利潤去投資在擺盤、裝潢、附餐、各種認證...去打造更容易被市場接受的網美店...也許今天一切都會不一樣。
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不用過得這麼辛苦、有錢請各種專才不用什麼都要自己來、不用上山下海的去做味覺教育、也或許不用再收到這類型的虐心負評。
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但我們只想實實在在的賣，讓所有人都吃得起。
在 2018 年我去申請一個國家計劃的時候，做了一次完整的財務報表，以前我都是隨便賣，從來沒算過。那次算完以後我整個人都不好了XD
正當冰的所有營業額，有 40% 付給了小農、40% 分給了員工。剩下的 20%，是房租店租展店裝潢設備的購買與維修，剩下的零頭，才是我跟婕妮的生活費。那時才明白為什麼每年年底我們都在到處借錢。
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我們的老冰友一定都看過，每一次我在定價上的掙扎。
每一次有冰友勸我：「你不賣貴一點，人家不知道你用多好的東西在給人家吃啊！」
我總是這樣回答：「我希望正當冰，是即便很"撿實"的阿公阿罵帶著孫子來，也買得起的冰淇淋」
我希望一些無奈的循環、財團溫馨割韭菜的情節，可以讓正當冰來當一個破口。
我希望可以藉由正當冰來讓消費者思考：花 80 元買到真正的食物，有營養、沒風險。
跟花 30 元買到一堆從廢棄物中 (對你沒看錯) 提煉出來的添加物做的 "好吃垃圾"。
那個才是真 CP 值？
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這其實就是那個史上最靈魂的拷問：現在你眼前有一盤大便味道的咖哩，跟一盤咖哩味道的大便，你選哪個？
更何況，正當冰就算你再吃不習慣，也不是 "大便味道咖哩" 的程度XD。
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但我們遇到的狀況，就是一直一直不停有消費者留言告訴你：「你的咖哩跟他的咖哩味道差不多，人家大便做的可以賣 30，為什麼你不行？」
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所以，我該怎麼辦呢？
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永遠永遠的一笑置之嗎？
乾脆放棄真材實料，向化工妥協了嗎？
開始主攻高消費市場，弄個國際冰淇淋協會認證什麼的？
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看到這篇評論的時候，我跟婕妮正要到北投的大屯國小去做夢想味覺教育的義講。
我可以立刻專心到眼前的課程中，但一整天，婕妮都是臭著臉。
我們已經可以做到不生氣，但很難做到不無奈。
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如果賺到金山銀山大概也不會生氣。但七年來都在苦撐。夏天存個三五十萬，冬天就燒光光。
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我們的生意，就跟冰友預言的一樣：
一個不上不下的價錢，討好不了價格導向的人。真正講究飲食的富人圈也看不上眼。
我們也確實會因為售價所限，無法無上限的追求食材的極致。
但這是因為，我終究想堅持，正當冰作為一個庶民品牌的理想。
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對這篇評論，我真的不生氣。
但我還是想跟這位不知道先生還是小姐的人說：正當冰只要用到巧克力，都是一公斤 700 元的 96% 比利時純巧克力，它還不到頂級 (大概差三步)，但絕對天然而且很難找到。
必須要放很多，因為我們不使用香精。每一絲香氣，都是真實的食材推砌出來的。
我們所有食材的蒐集都歷經尋尋覓覓的過程：如何在天然、好品質、與一般人都能接受的價格中求取一個平衡。這遠比我當初想像的難太多太多了。
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味覺教育課的時候我們也曾經做過 "沒有可可" 的巧克力冰淇淋來PK，幾乎 100% 國小學童都吃得出差別，天然的味道轉折，是化工不具備的。
雖然鮮味劑 (5'-X嘌呤那種) 很傷味蕾，但我相信沒有人是真的連這麼大的區別都嘗不出來。
如果有，那肯定是對於價格的痛覺蒙蔽了味蕾XD
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如果這位先生小姐您有看到，請私下聯絡粉專，我招待您來上一次我們的味覺教育課 (免費)，當場天然化工的巧克力各做一次給您看，再教你如何運用味蕾，慢慢把味覺細分三段到七段，品嘗天然食物獨有的立體感。
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如果到時候你還是覺得這 80 元花得不值得，您可以再留一篇 "爛透了" 的評論，我再用小冰淇淋機多做 10 公斤沒有可可的化工冰淇淋送您帶回家吃。絕對說到做到。
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我不會為了這種事情生氣。
因為我還想用我的餘生、我全部的精力，去告訴所有還不知道這些事情的消費者。
做出正確的消費決策、去阻止財團用化工添加物邊緣化我們的農民、支配我們的農地、傷害我們的下一代，同時再進一步把資源從窮人手中奪走...
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這，就是那個好難說清楚的「食品正義」概念。
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如果我們這一代人做不到 "向咖哩味大便宣戰"。
我們的孩子，恐怕就真的只能吃屎了。
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地址：台北市北投區中和街380號1樓
電話：(02)2891-9117
時間：週一至週五13:30-23:00、週六週日13:30-21:00
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🥞 花蓮中福五角店
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電話：(03)835-6968
時間：13:30-21:00 (週一至週五17:30-18:30中場休息)
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🍧 花蓮東大門夜市店
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單體香料購買 在 Re: [問題] 單體香料- 看板Perfume - 批踢踢實業坊 的八卦
想一想我還是用回文的好了，比較好發揮 ;)
//壹//
首先介紹一下「單體」是什麼，這個名詞對於精油研究深入的朋友可能不陌生，
[延伸閱讀：#1Hk6ZkyH (Aromatherapy) 芳療板有簡單介紹]
簡單說，在香料產業中的「單體」指的是「單體香料」，也就是產生香味的個別化學成分，
例如薰衣草的主成分有芳樟醇(linalool)和乙酸芳樟酯(linalyl acetate)等等。
當然用在香水業的單體不一定都從天然的精油萃取分離出來，也有不少是人工合成的，
化工的發展讓人類不僅能合成與天然成分相同的單體，
也有不少合成單體是自然界中不存在的、甚至具有自然界很難找到的味道。
現在市面上絕大部分的香水，除了宣稱純天然精油調香的之外，
主要都是由這些單體調配出來的，就算含有天然精油的比例也相當低。
第一當然是因為天然的動植物精油/原精/萃取物，可能有成本或其他因素上的考量；
例如茉莉原精就價格不斐、(天然)麝香從瀕臨絕種的麝香鹿身上取得頗為殘忍。
第二就算沒有取得難易度的問題，因為精油是農產品，品質也可能不穩定；
不僅對調香師來說要不斷調整配方來達到相同的效果，
以消費者的角度也希望每次買到同款的香水或香氛產品都是一樣的味道吧！
我想這裡大概不少人聽過什麼Iso E Super，這大概是香水圈裡人氣最高(?)的單體了吧，
不過在台灣要接觸(多種)單體香料真的不那麼簡單，
除了那些在食品或其他工業用途上真的很常見的，
如香草醛(vanillin)、乙基香草醛(ethyl vanillin)、乙基麥芽酚(ethyl maltol)、
樟腦(camphor)、冰片(borneol)、乙酸苄酯(benzyl acetate)、各種簡單的酯類等等，
應該可以從化工行買到之外，其他的單體香料就沒那麼容易入手了。
畢竟香精香料公司的客戶以業者為主，不太可能賣少少幾克的單體給一般大眾吧。
//貳//
我本身是有機化學專業，所以從大概十年前就對單體有些興趣，也做過一些網路研究，
就藉機分享一下相關的經驗和資源吧。
如果你是想要試聞單體、對單體調香有些了解：
1.LFP香料香水實驗室：https://www.facebook.com/LabFnP
#1RNntz9_ 我三年前在板上分享過心得。
是個提供大約50種單體+20種調和單體(*註)的地方，能讓你選六種調配成自製香水，
老實說絕大部分單體的味道比較單一、線性、缺乏層次，
光用六種是很難調出什麼像樣的香水，
不過至少能讓你初步了解香水中最常見的單體、前中後味、和香調的分類等等，
可以說是教育性質大於實用性。目前有台北門市和台中門市。
(*註：調和單體又稱調香基劑、accord，是指由調香師用多種單體預先調好的現成配方，
很多香料公司甚至化工行，都會推出這樣的產品，
如玫瑰香基、茉莉香基、蘋果香基、巧克力香基等等，
主要是讓購買這些香料的客戶，在沒有高深的調香基礎下也能方便利用，
有點像是素材庫或圖庫之於平面設計的概念啦！)
2.odor funder氣味製造所：https://www.odorfunder.com/
這個我沒有經驗，據我的了解應該有點像是讓顧客選擇想要表達的香味和形象，
再由有調香經驗的工作人員利用單體調配出香水/香氛來，
顧客能有多少「玩」單體的空間就不清楚了。(有待有經驗的板友補充)
3.研妍堂芳療香氛：https://www.facebook.com/yanyantangshop/
號稱是台灣唯一在教學「單體調香」的地方，在台中烏日聚奎居開課，
有初階班、中階班，會讓你實際接觸到單體、並做調香練習，
我其實一陣子之前就很有興趣，但礙於時間因素還沒有參加過，
不過看起來評價不錯，大家不妨試試。(我若有後續心得也會補充上來的~)
如果你就是想直接買一些單體自己玩：
台灣的單體香料來源我並沒太多經驗，
剛剛信手一查，大概就是皇宇、台芳等等幾家化工行，倒是有一家看來挺有趣的：
1.波兒保羅芳香世界(川山實業)：https://perandpro.com.tw/shop/
不同於很多化工行只提供調香基劑，這家真的有提供小量單體原料的購買，
而且還有關於調香心得和知識的部落格，
雖然目前內容還不多，但希望日後能夠越來越充實囉。
再來就是我個人真的買過(所以確定有寄送台灣)的國外網站，
據我所知這些也是香水調香愛好者向廠商購買批發單體，
再開網路平台來分裝提供給其他香水愛好者的。
2.Pell Wall(英國)：https://pellwall.com/
這應該是我看過最齊全的(小量)單體販售平台了，提供5g~1kg以上包裝，
<30g是用玻璃瓶來分裝、30g以上是用有塑膠內塞的鋁罐裝，便於長期密封保存。
而且包裝上貼有單體名稱、CAS號碼、香調的標示，相當精美。
不僅可以透過商品名/化學名稱，也可以透過香調來搜尋單體，
每項單體都有詳細的香調介紹、附上知名調香師的評論和心得。
也有不少調和香基、甚至是Pell Wall自行研發的調和香基(可以另外購買配方表)，
甚至還有常用溶劑、添加物、調香工具等等，應有盡有。
3.Perfumer's Apprentice(美國)：https://shop.perfumersapprentice.com/
這家其實跟上面大同小異，有提供不少單體香料、調和香基，
有簡易的香調分類，每種單體都有前/中/後味和香調的說明，
但不如Pell Wall的詳細，種類也稍微較少。
印象中這兩家的運費都介於1500~3000新台幣之間(畢竟是國際航空郵件)，
而且可能會被加收關稅，所以如果不是一口氣買幾十種單體(或者可以開團購？
板上有人要團購Iso E Super嗎XDDD)，對荷包就沒那麼友善囉。
//叁//
最後簡單聊聊單體調香的個人經驗和知識好了，調香到底有多難？
我覺得說簡單可以簡單，但說難的話也是可以到非常高深，
要知道調香師是一個非常稀少的職業。
的確有些日常生活中熟知的香味，能夠用簡單的幾種單體來表現出來，
例如眾所周知的香草(食品香料)，絕大部分都是香草醛(vanillin)，
甚至你去烘焙材料行買的廉價香草精，就是合成的香草醛溶於酒精而已。
不過大家應該也聞得出來天然香草莢萃取的香精，味道更加複雜。
而你只要混合香茅醇(citronellol)、香葉醇(geraniol)、苯乙醇(phenyl ethyl alcohol)
這三種單體就好，其實就會得到一股玫瑰味，但說穿了這就像用麥塊來拼一朵玫瑰，
你知道那是玫瑰，但距離真正玫瑰花香的層次感還差了一段距離，
用來幫工業用清潔劑增香或許差不多夠了，但拿來當香水恐怕無法令人滿足。
甚至是愛馬仕香水大師Jean-Claude Ellena，也在<調香師日記>一書中，
提出多種透過簡單幾種單體調配出各種香調形象的配方，
例如巧克力可以用苯乙酸異丁酯(isobutyl phenylacetate)+香草醛、
紅蘋果可以用蘋果酯(fructone)+己酸烯丙酯(allyl caproate)+乙酸己酯(hexyl acetate)
等等。
但當然要組成香水又是另一回事了，就算是香調金字塔看似簡單的香水，
像Le Labo都在香水名稱直接寫出用幾種單體，用的種類最少的Ambrette 9也有九種，
其他大部分都是三四十種，就知道調香其實是一門高深的學問。
不過話說了這麼多，的確也有些調香師反其道而行，力求配方的簡單，
甚至只用一種單體來創造一瓶香水的。大家最熟悉的應該就是Escentric Molecules了：
其Molecule系列是真的只用一種單體，
而Escentric系列則是以同號碼的單體為基調，再加入少量的其他成分來襯托。
Molecule 01就是Iso E Super(龍涎酮)，
據說有一種感性的木質味又能偽裝成人類的自然體香，但我個人真的聞不太到它。
可能是這個味道很容易讓人感到習慣或嗅覺疲勞吧，往往不經意才會突然感覺到。
Molecule 02是Ambroxan(降龍涎香醚)，
在我聞起來是很深沉的木質味，又帶點海洋的鹹味，香味強度比Iso E Super高很多，
這是很多香水中用來代替珍貴的天然龍涎香的主要原料之一，
是以鼠尾草為來源經過化工合成而產生的單體。
Molecule 03成分Vetiveryl Acetate(乙酸岩蘭草酯)，
是從岩蘭草(香根草)精油的主成分vetiverol(岩蘭草醇)酯化的產物，
據說聞起來比岩蘭草本身要輕盈甜美許多，沒有那麼沉、苦、皮革感。
Molecule 04乃是Javanol(爪哇檀香)，
這是科學家處心積慮研究人體的嗅覺受體，與檀香氣味分子的交互作用之後，
設計出的一整套檀香味單體中，最強大的一種，但不小心做出了一隻大魔王來！
變得不僅是擴散性與持久度都超級無敵強，是天然檀香精油的10倍以上，
甚至讓現在很多調香師都相當頭痛不知道怎麼用它。
Molecule 05為Cashmeran(開斯米酮)，
這個分子很有趣，其實是研究合成麝香的時候發現的，
因為它的分子結構跟佳樂麝香(galaxolide)之類的多環狀麝香有相似之處，
但嚴格說又不屬於麝香，不論持久度和香調而言。
香味強度相當高，乾燥的木質、粉質、麝香、胡椒般的辛辣、灰塵、果香...等等，
全部集合在一體，我自己手上也有這支單體，
但怎麼調都覺得尖銳突出，真不知如何駕馭它。
也因此IFF香料公司推出了更柔順的調和香基Cashmeran Velvet，讓調香師少一些頭痛。
大家在香水的香調表中，如果看到「喀什米爾」就是它囉！
事實上，在Escentric Molecules之前，早有人做過單一單體香水這玩意，
就我所知是奧地利調香師Helmut Lang推出的Velviona，還是超級限量版！
其中只有Velvione(環十六烯酮)一種單體而已。
老實說，有極少數的單體本身的層次就很豐富，這些主要屬於後味，
除了上面提到的Escentric Molecules系列之外就是合成麝香系列的，尤其是大環麝香，
Velvione就是我個人最喜歡的大環麝香單體之一。
當初我網路研究香水單體那麼久，終於決定要買單體來玩，
也是因為在LFP聞到velvione驚為天人，它是一種如化妝品的粉質、柔順、溫暖，
帶點木質或琥珀，又擁有香草、甜點或某種說不出的花果香般的甜。
持久度很好(畢竟是麝香嘛)，不過就是有點容易造成嗅覺疲勞，
往往是聞了好一陣子之後聞不到了，在某個時間又不經意的回來。
還有一個更讚的麝香是Muscenone(麝香烯酮)，豐富的層次真是怎麼聞都聞不膩，
調香師Arcadi Boix Camps說過，他認為天然麝香中雖然主成分是Muscone(麝香酮)，
但反而是麝香烯酮的味道更強烈得多，主導了整體的香味。(我個人聞麝香酮也有點無感)
真的不騙人，麝香烯酮直接加酒精稀釋就完全能當香水來用。
總之單體是個很深的坑，不論是去上單體調香課，或者買單體來玩都一樣。
我當初興致勃勃買了大概50種單體，但也只有那一陣子三分鐘熱度，
每天花一兩個小時試不同比例，自行摸索，花了快一個月才調出個人還算滿意的香水，
主調是玫瑰、鈴蘭和麝香，但其實也是有作弊用了現成的玫瑰香基Dorinia SA E啦。
或許是當時新手運，或許是興致沒那麼高了，後來想要調一支茉莉+美食調的，
一調就把配方放了兩年到現在還沒做出來。
歡迎入坑 :)
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