▎交通沉痾代價痛,工安改革何時動?
台鐵太魯閣號遭包商工程車滑落撞擊的意外,造成台鐵史上最嚴重、目前共51死178傷的火車事故慘劇。事發至今一天有餘,第一時間全國上下都以救災為先,共同為傷者與罹難者家屬祈禱,也為不幸身故的死者默哀。
但國人也要忍不住質問,這樣的悲劇是如何發生的、誰該負責?如何減少未來再次發生意外的風險?
一個包商工地主任的「無心疏失」,卻釀成如此大規模的傷亡事故,難道其中沒有任何管理問題與系統性風險該檢討?
檢視整起案件背後的問題以及各方提供的資訊,虹安發現這起火車事故背後實在有太多被忽略的結構性沉痾與原本可避免的問題:
1⃣️廠商紀錄不良、工安品質堪慮:
台鐵發包廠商「義祥工業社」的負責人李義祥過去已有諸多不良紀錄,包括2007年涉嫌圍標自強外役監鋪設琉璃鋼瓦標案、2008年違反政府採購法被花蓮地院判刑6個月易科罰金、2014年偽造承包工程當中用以維護工安的圍堰照片及施工日誌,今年2月才三審定讞被判有期徒刑6個月,以及2014年其員工駕駛疑似故障的工程車而跌落山谷身亡。但這樣的公司負責人卻在5年來透過不同公司名稱(義程營造)拿了政府金額高達2億元的19個工程標案,義祥工業社5年來更有15筆違規開罰紀錄。
#為何這樣的問題廠商還可繼續承包政府工程?
#政府的稽核與評鑑機制是否已經失靈?
2⃣️鐵路局監督與品管責任勿逃避:
無論是以國家治理責任或企業管理QC品質控制的角度檢視,儘管今天出問題是承包商,包括監造都有責任,發包與管理稽核的鐵路局又怎可卸責?竟然還傳出台鐵內部有幕僚建議將責任推給承包商和監造商,以降低台鐵的責任與負評等訊息,人民絕對難以接受!
台鐵應該嚴正面對自己的管理疏漏並大刀闊斧改革。舉例來說,有曾擔任工程品管人員的網友在PTT撰文指出,由於政府評鑑流於形式、中小型維修工程案利潤低,業界管理能力和安全紀錄好的營造廠不太會投標這類小工程案,因此大量工程流標後,時常又會回頭放寬審核標準,導致承作廠商品質參差不齊。而勞安及安全衛生管理費用編列佔比也過低,更遑論進階安管設備的編列。
#台鐵是否有針對各個工程案件的工安品質做好把關?
此外,造成此次事故工程車所屬的「#鐵路行車安全改善六年計畫」,該工程標牌顯示今年1月20日就該完工,卻產生延宕狀況施工至今,是否有廠商趕工鋌而走險造成風險管控失靈?台鐵指出是因水土保持問題申請展延,但就連展延申請程序都仍在進行中,為何仍可施工?難道台鐵都要推說這全是承包商的問題?
3⃣️台鐵局長無人敢當,徒增管理風險?
自從2018年普悠瑪號事故發生後,台鐵局長換人做,而前任局長張政源今年1月14日退休就由交通部次長祈文中代理至今,這一代就是三個月,至今懸缺。根據媒體報導指出,台鐵因為事故危機不斷,局長人選不但沒人敢推薦,更沒人敢當!然而無人敢領導、推託怕事的態度,就能讓意外不再發生?還是反而造成風險的增加?台鐵人事任命的延宕與推諉不前,這個政治責任請問是誰要來扛?還敢說有政府會做事?政府到底在哪裡?
#沒政府敢扛責?
相關問題可能還有很多,有待大家共同討論與挖掘。虹安在這裡想就目前看到的情況提出簡要的建議與解方:
1⃣️ 落實廠商品管、工安品質重新檢視:
當政府體系保護自己、保護廠啇,都不得罪人就都不會真正面對問題。嘗試把問責推給法律,但司法是「無罪推論」,除了蒐證不易,官員更不會積極尋找罪證,以免牽連自己的責任。最後當法院無法判罪,厰商就可以號稱「還我清白」,繼續投標、承包政府的工程標案,也持續放任工安風險蔓延。
台鐵以及行政院公共工程委員會,應限期內提出過去十年內有有紀錄不良、工安問題或有訴訟爭議之政府工程得標廠商名單,甚至是換個名字就捲土重來投標、承作政府案件的不良廠商名單,都應該要逐一檢視並重新審核,並徹底稽查進行中工程之工安及工程品質,以維護國家公共工程品質及人民生命財產安全。
2⃣️ 職安與工安風險態度的檢討與落實:
我國已是發達經濟體,但多次的事故意外不斷發生,顯見台灣營造產業對於工安意識的輕率亟待改進,包括我國的《職業安全衛生法》當中稽核措施與罰責過輕、職安人員待遇不足且不受工地友善對待等問題都持續為人所詬病。
台灣的營造設計法規與安全要求,到了工地現場變成一份份需要簽名與打勾的文書表格,但究竟有多少真正落實?此次意外,無論是學者專家或相關從業人員都指出 #肇禍工地旁未設置安全圍籬 是一重大疏漏。即便台鐵指出在圍籬安全和防護設計合約都有規定要做,但承包廠商就是沒做,竟還曾是有圍籬造假前科的廠商,一再知法犯法、相關條文形同虛設,為何台鐵與廠商對於安全設施的落實與稽核如此漫不經心?
當年普悠瑪案提出的上百項改善計畫,今天又落實了多少?
一時貪圖方便的心態「車子停這裡一下沒關係」,在缺乏有效規劃的安全管控措施下,就輕易引發死傷如此巨大的災難。我們從工安意識的提升到相關法規的檢討落實,還有非常多要努力。
3⃣️ 安全措施的增加與落實:
此次意外後,許多人舉歐美或日本的工地安全及現場管理為例,認為台灣應可效仿,包括制度面的日本 #職業安全衛生管理體系,有效降低了一半的事故死亡率、全員責任式管理機制與重度的事故罰則,到器物面嚴格規範的現場施工設計與工地周邊安全防護等。勞動部早在2018年就有相關研究報告指出仿效日本工程安全輔導做法,可有效改善我國營造業工程安全、降低職業災害。
回到此次意外當中的情景:
a. 台鐵對於鐵道周邊沿線的淨空以保障行車安全負有明確責任,那麼靠近鐵軌的工地及道路邊坡,是否有規範停放各類車輛、工程物資如何堆放及危險物品放置處的明確規範或禁令?
b. 台鐵對於鐵路周邊工地現場的實時監控顯有不足,未來包括台鐵與行控中心的聯絡,是否能運用大數據資料與AI管理,交叉比對各項即時數據與影像,掌握列車行進時周遭工地的動態並回報給行控中心與列車駕駛,增加風險管控程度與駕駛反應時間?
c. 對於學者建議台鐵應效仿日本鐵路及我國高鐵在特定路段設置異物入侵系統警示來車,政府是否願意採納並儘速編列預算?
d. 此次意外傷亡巨大,有意見指出可能為緩解疏運需求而增加販售站票有關,太魯閣號每節車廂至多15名站票,意外發生時站票乘客遭拋離受傷風險更大,未來是否重新檢討站票販售機制?
以上種種從注重工程安全意識的重新建立、工安稽核與廠商品管制度檢討到鐵路及工地安全措施的增強,其實有許多都是長年累積下來的積弊陳痾。一次次的慘痛傷亡不斷提醒國人,我們還有很多事沒做,或者沒有做好。
虹安誠摯希望,我們不該一次又一次經歷這樣慘痛的教訓、付出如此多珍貴的國人同胞性命,卻一次又一次在輕忽風險、疏於做出改變當中等待下一次悲劇降臨。
願罹難者安息,也持續為生者與家屬祈禱。但在祈禱以外,我們還可以做得更多、做得更好。
當救災告一段落,檢討與改進的腳步刻不容緩!
#文長因為語重心長
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且讓姐在這裡翻個白眼。
以下有很多字,閱讀能力不佳者請自行跳過此動態
今天有個新聞是,
在華山藝文特區的真相達文西特展
有幅400年的千萬名畫被12男童跌倒壓破一個洞
我只能說,
台灣近年來辦展單位大多專業度不足,怪誰?
(我沒在怕得罪人喔,以上以下都是多年美術經歷實話實說,不爽拿出站得住腳的話再來嗆囉!)
首先,不管華山1914還是松山文創園區
基本上都是屬於商業+休閒性質比較高的藝文展覽場所
比起博物館、美術館等展覽場所都是衝著展覽特地去的人
這樣的場所會有比較多是去走走逛逛、順便看展的民眾
必須很老實說的是,如果圖很有價值,就拜託別在這樣的地方展了!
畢竟比起正規的博物館、美術館
這樣的館場是屬於比較多功能性的
除了展覽以外還能辦演唱會、廠商辦新品發表會等等
當然本身的動線就不會那麼適合「具有歷史價值的圖畫」展覽
辦辦公仔展、設計展這種比較沒有損壞問題的展覽還OK
3、400的「典藏」放在這裡,還是自求多福吧!
(雖然這還有待商榷啊,陰謀論也不少)
這是館場選擇的專業度不足。
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底下還有另外一件事跟本次事件無關
但我想一樣突顯台灣現在辦展單位專業度不足的問題
前陣子我跟Mr.71去看故宮的列支敦士登特展看了兩次
一次是我們兩個自己去看,另一次是帶學生去看
這個展覽的展出畫作都非常值得一看
除了拉斐爾、范戴克、魯本斯以外
其他絕大部分並不是在美術史上有留名的畫家
藝術價值卻絕對是相當高的
是個整體畫作水準極高的展覽
但是,人生就是有這個但是。
策展單位卻連個小小的燈光都搞不定(挖鼻孔)
這個展覽有個賣點是文藝復興時期大師拉斐爾的真跡
原作不大,跟一張A4紙尺寸大概差不了多少吧
畫本身裱了又厚又寬的古典框樣
而這樣裱畫的方式其實是因為要對畫作有適當的保護
不過展覽單位(我們統稱,雖然應該是佈展包商的問題)
對這張畫卻沒有做適當的燈光處理
從斜上方打下來的燈光
硬生生讓畫框的陰影把拉斐爾的原作遮掉了1/4
跟我們偉哉的國防布一樣,完全沒有畫面什麼都看不到啊!!
1、200號跟電梯門差不多大的大畫被陰影遮掉5~10公分的畫面
雖然也不盡完美,但至少不影響畫面
可是跟A4紙尺寸差不多大的小畫被陰影遮掉5~10公分的畫面
我想拉斐爾本人應該站在畫前面感到非常火大吧
跟陳澄波畫被偷本人非常緊張一樣(挖鼻孔)
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再來(我真的對台灣的展覽環境跟生態有超多不滿)
故宮本身是個專業度極高的藝文單位
如果連故宮都不專業,那整個台灣的藝文體系都該砍掉重練了
特展可能因為經費問題
都是委託XX報系辦理(主要就那兩個而已啦)
雖然我不是什麼咖,只是個從小到大世界各國傳統到當代都看了展的美術系畢業生
但是我在這裡公開呼籲
你們特展的工讀生真的媽媽樂的要加強訓練啊!!
不是說穿著你們主辦單位的背心就可以白眼瞪人大小聲內
反正這件事發生在我們第二次帶著學生去看列支敦士登特展的時候
到現場我們才看到櫃檯旁貼了「本展覽不得自行導覽,若需導覽請申請團體導覽」
當下我跟Mr.71看到規定,就決定大概各自帶3~4個學生看展
就不集合起來帶導覽了(學生總數約8人)
在正式進場前
我們有先跟學生簡單說明列支敦士登這個國家的背景
因為算是比較少人知道的一個國家
而他們有這些收藏跟他們的背景有很大的關係
其實大概一分鐘講完我們就要把學生各自帶開去看展覽了
反正我沒講幾句
展場工讀生就來阻止我,說不能自行導覽
這部分算我理虧,畢竟是人家的規定
我們也就立刻各自把學生帶開看展了
沒想到那位工讀生從這個Moment開始
就如影隨形,還用看竊賊的眼神盯著我不放啊~
好啦,暫時(很暫時)先不談這位工讀生
其中一個小展廳裡面展覽的都是列支敦士登皇室收藏的人物畫
因為同時期印象派的興盛
這些維也納畫派的宮廷畫家風頭就被蓋過去了
一張張典藏都是連我們這樣深入研讀藝術史的人都很少見到的
而且畫面的呈現、色彩運用、構圖等等都無比精緻又靈活
我跟Mr.71各帶的兩組學生都在這個展廳停留比較久
但其實我們也沒有多做說明,幾乎都是學生自己看自己討論
因為一張內涵、實力夠深厚的圖
就算不用我們的專業說明,這些初學的學生也是看得懂的
結果走出展廳那位如影隨形的工讀生又把我攔住
跟我說:
「剛才有民眾反映你們看畫看太久,『妨礙』到他們看展!」
(而且妨礙兩個字她講得非常用力,從頭到尾語氣又兇狠又非常不禮貌)
在這邊不常看畫展的人可能無法理解我為什麼要對此生氣吧,
但跟我一樣從小看展到大的朋友們,每個聽到這段都是大爆氣
事情是這樣子的:
1)反映的民眾是民眾,但事實上我們也是買票進來看展的民眾。
2)展場那麼大,這個展覽人潮不算太多。往往就算是人潮爆滿的展覽,想看的展品如果因為人潮太多看不到,我們也會折返回來再觀賞甚至再買票入場。更何況這個展覽人潮並不多,動線也沒有硬性規定,再折返回來看事實上並不是多困難的事。
3)就算是羅浮宮,你站在那裡看蒙娜麗莎一整天,我想也不可能會有展場工作人員過來跟你說你「妨礙」別人看展。
當下我並沒有跟這位工讀生爭執
不管她專不專業,我想必須給展場工作人員一些尊重
但同樣的,辦展單位在訓練展場工作人員的時候
除了必須加強專業度以外
是不是應該也要給看展覽的人一些「禮貌」跟「尊重」呢?
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講了這麼多,其實台灣的藝術展覽體系還有很多問題啦
只是再講下去就比較偏離這部分的主題了
認真要講大概還有以下6000字要講
這畢竟還是比較傳統展覽的範疇
就是說有這些單位有心散播藝術散播愛我們也是很感謝的
只是不管在哪一方面,台灣的辦展單位都還有待加強啊!
最後當然我也要說,在台灣也有一些人的素質是需要提升的
無關於藝術,藝術是看個人喜好
關於生活、行為上的素質提升我想是更重要的
當我們講中國人怎樣怎樣中客怎樣怎樣的時候
啊,還是先看看自己的樣子比較實在
就這樣,再講下去又要沒完沒了了。
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*補充:
後來有人轉貼所謂「真相達文西」展覽真相那篇文章過來
簡單說就是是ROSSI決定要辦在華山的
因此就講得好像不是辦展單位不專業還什麼的
啊啊,少在那邊以為這樣就是專業啦(氣死)
就算是這樣,辦展單位還是有保護作品+管理動線的責任好嗎
就算人家來自國外不知道華山1914是什麼樣的場地
你辦展單位會不瞭解就少放狗屁了
今天你跟人借東西
借你的人堅持要放在某個不太安全的地方
但東西是你要借的
你是不是有維護這東西完整性的責任?
這樣會很難懂嗎?
台灣人拜託別太容易就被安撫跟摸頭囉!
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【阿基師獨門管理祕技大公開】
《看》雜誌112期 作者:鄭少凡
他身形矮小,但行動利落,一點都不拖泥帶水。當快步走過餐廳,雙眼一掃,便能迅速指正主廚一個細小的烹飪動作。
他講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神,舉手投足間讓人心生敬畏。與他接觸第一個感覺就是:「這是個嚴謹、有威嚴、有原則的人。」
這就是人氣廚師阿基師!
阿基師,本名鄭衍基,初中畢業進入廚師這行至今已43年,曾經擔任多項要職,包括國賓大飯店行政總主廚、三位總統(蔣經國、李登輝、陳水扁)官邸御廚、維多利亞大飯店執行副總,是台灣眾所皆知的名廚。
不只是廚藝生涯資歷顯赫,阿基師還出版了六十餘本食譜,更是位「藝人」。他主持多個美食節目,包括「美食鳳味」的「阿基師偷呷步」單元、「型男大主廚」、「鳳中奇緣」,2011年還以「型男大主廚」獲得第四十六屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。
祕技1:
沉潛不爭 終於當上能拍板的CEO
阿基師目前擔任福容大飯店行政總主廚。原以為有著數十年主管經驗的他早已習慣拍板,然而他卻語出驚人地透露,目前是職業生涯中第一次擔任能夠完全自己拍板的管理職位。
福容大飯店是連鎖集團,在台灣有13家分店,阿基師擔任行政總主廚,直接管理福容飯店集團旗下所有的餐飲部門,包括78位主廚、七百多位員工,一年背負著25億元的業績壓力。
早有行政主廚經驗的阿基師,為何認為目前才他第一次「可以拍板說了算」的CEO職位?
以前雖曾擔任餐飲主管,但阿基師表示,不是老闆管太嚴不授權,就是遇到上面還有層層其他行政主管,不僅才能無法完全發揮,工作壓力也很大。但他秉持著「爭與不爭都是爭」的原則,當別人搶著出風頭時,阿基師卻沉潛不爭,默默地學著當主管應該要有的一切知識,等待機會來臨一展所長。
來到福容飯店,阿基師終於等到將多年累積的經驗盡情發揮的時候。「以前再好的理念要實行,可能會有主管會擋你、壓你,不是每個主管心胸都很開闊的。如果一個動作踩到既得利益者,他就會阻擋你。但現在我只需要跟總經理、董事長報備負責,不必再跨過誰,我直接說了算!」
沉潛數十年後第一次能拍板,想必趾高氣揚?恰恰相反!阿基師行事更加小心謹慎。他風趣地比喻:「拍板就像開車一樣,一腳踩著油門時,一腳也要踩煞車,要很小心。」
在做出決策時,阿基師不會讓自己說了算,會深思熟慮兩星期後,然後找幾位主管一起開會討論,並留下會議紀錄,才做出決定。
阿基師也常對頂頭的老闆扮演踩煞車的角色。當老闆做出某些決定跟阿基師意見相左時,他會沉潛一、二星期,然後緩和地提出:「董仔!我們是否稍候一下,再讓我觀察一段時間。」
阿基師笑稱:「歇後語:周瑜打黃蓋,一個願打,一個願挨。」他自己就是黃蓋,扮演的就是那個「願挨」的角色。
祕技2:
賺錢的know how永遠都是在節流!
全權掌管福容飯店集團旗下13家飯店餐飲部門,面對這樣的重責大任,阿基師有何獨到方法為公司帶進滾滾財源?
阿基師沉吟道:「大財要有命,小財要靠勤,『勤』當中就是延伸如何節流的道理。」因此,最核心的管理祕技就是「節流」。阿基師透露:「賺錢不稀罕啦!我哪有那麼厲害說我能幫老闆賺進多少錢,有那麼厲害我就自己出來開店了。我都是跟老闆報告,這個月比上個月省多少!賺錢的know how永遠都是在節流!」
阿基師指著天花板上的燈泡說:「我一看就知道這燈泡是不是省電的!」他一上任就找工程總監開會,比對各種燈泡的用電量和電費,找出最省的燈泡後,把餐飲部門的電燈換掉。
餐廳非營業時間,都可以看到阿基師四處巡察的身影。當看到餐廳的水龍頭漏水,他馬上板起臉來,下屬見狀連忙說:「有啊,我們有找人來修理!」但阿基師卻不會輕易放水,他問道:「那請修單呢?拿出來看看!」如果真有找人卻還沒修,阿基師就會轉而追查工務部門的維修進度。連一丁點漏水都不允許,可見他節省的程度。
阿基師還會和財務長頻繁溝通,詢問該年的營運、營利目標,然後從中找出節省成本的辦法。「營運目標會受到景氣的影響,但營利目標就不一樣了,包括人事費用節省、折舊費用攤提如何把年限拉長。你叫我五年賺回來,我就會跟財務長說:『麥啦!十年、十五年好不好?』折舊攤提多拉長五年,成本可以更省,我就可以拿這邊來貼補營利。」
採購時,阿基師也會拚命計較,「是要買一斤好還是一公斤好?不要因為善小而不為喔!」阿基師不停耳提面命:「一毛錢一毛錢的累積,我們全省十幾家店,累積起來的數字就很可怕了!真的!」
乍聽起來,阿基師的節流方法頗為吝嗇。他似乎料到一般人的疑惑,話鋒一轉,繼續侃侃而談:「其實,節流不是不捨得花錢或不花錢,而是:第一,基本開銷盡量少用一點;第二,一定要創造附加價值。」
阿基師非常反對浪費食材,常常會把正規處理後剩下來的用料,回收再利用或者是醃製成小菜,骨頭則拿來熬成高湯,「這些節省下來的食材,還可以重新來賣,或許可以多賣個一百塊!」阿基師精打細算的高招,經過多家媒體報導,目前已經廣為人知,成為他的「招牌」。
不僅如此,還有一些鮮為人知的省錢妙招。例如公司內部召開會議,時常七、八百人一起開會,必然要提供飲水。以往的作法就是每人提供一瓶礦泉水。阿基師一本初衷開始動起腦筋:「給礦泉水實際還是服務生派茶水實際?買礦泉水的費用,支付服務生倒茶水費用夠不夠?我會這樣去比對。」後來決定一桌各擺一罐中型礦泉水,會議結束後,通常每罐都會剩下一半以上。
剩下來的礦泉水,一般人處理的方式就是倒掉。但阿基師不這麼做,而是回收來熬高湯。「這比自來水熬高湯水質還好!」最後,還將空瓶罐回收賣掉,收入當員工福利。
福容大飯店業務部經理陳柏宏說:「他真的很節儉!」福容飯店全台有多家分店,阿基師奔走其間,老闆想提供專車,阿基師竟然拒絕,寧可自己騎機車、坐火車、搭捷運。陳柏宏說:「他很不願意麻煩我們!」
「每次吃員工餐壓力都很大!」陳柏宏笑著開玩笑說,因為一旦員工沒把餐點吃完,阿基師都會關切地提醒:「不要糟蹋食物啊!」
節流不是不花錢,而是節省之餘創造附加價值,同時,節流也必須以消費者的利益為前提。眼前電價、油價、民生物價都在上升,阿基師堅持不漲價,原物料漲價後的成本自行吸收,由公司的廣告費用扣抵。這樣一來,消費者仍有頂級享受,同時也沒叫老闆多拿錢出來負擔上升的成本。
阿基師的節流功力不只體現在對部屬的管理,對上位的老闆也會設身處地著想。位於淡水漁人碼頭福容飯店內的「阿基師觀海茶樓」,本來場地是福容飯店與車商合作的展示區,專門展示超級跑車。阿基師發現成效有限,只有週末才會出現參觀的人潮,平均月收入才幾十萬,就跟老闆建言:「我們一個月可以收入幾百萬,為何要收入幾十萬而已,我來開港式飲茶好了!」
起初老闆猶豫不決,阿基師為表示負責,自掏腰包五百萬入股50%轉為港式飲茶餐廳。自從開店後,每個月的營業平均為五百萬,成功地幫老闆把小地方大利用,賺進高於原來數十倍的金額。
祕技3:
做吃的,最重要的就是要有良心!
除了嚴格節流外,阿基師特別重視食品衛生和品管。
業務經理陳柏宏提到,私底下阿基師很好相處,但一遇到品管問題時,就嚴格得不得了。阿基師常跟員工說:「我們做吃的,最重要的就是要有良心,不可以讓人家吃壞肚子!」發現較不新鮮的食材,阿基師二話不說馬上全部換掉。
阿基師到福容後,第一件事情就是巡視廚房。發現各店的大廚們還在使用味素,他睜大眼睛大聲質問:「都甚麼時代了還在用味素!」在公司會議上,阿基師當著所有店長、高階主管與老闆的面,嚴肅地指出這個問題,並直接要求總經理下令,把電腦裡採購單中味素的條碼清除,以後全公司上下不准再購買味素。同時,每個月召開主廚會議,阿基師親自教各主廚如何不用味素熬出新鮮的湯頭。
積習要立即革除並非易事,阿基師一到廚房就會檢查廚師們使用的調味料,發現還是有廚師私下自費購買味素使用。他自有定見地應對:「要自己花錢我不反對,看你能撐多久!」不多久,福容集團裡所有的飯店沒人敢用味素。
不過,阿基師還是容許合理地使用一些人工甘味,像是柴魚粉、鮮雞粉等,但用量不超過食材採購預算的萬分之一,「我很嚴、很機車的!」阿基師認真地說。
阿基師提到,飯店的食品衛生把關方式,是嚴格落實國家推行的「食品安全管制系統」相關規定,推行HACCP(危害分析重要管制點)管理規則。阿基師每天緊盯電腦螢幕,監控飯店飲食部門的管制流程,員工在表單填寫、檢查紀錄上,一旦有不順暢、相互矛盾跡象時,阿基師會不發一語,清晨5點突然出現在該廚房,來個措手不及的突擊檢查。
這樣的高機動性讓工作人員都小心翼翼。但阿基師可不希望員工太在意他的行蹤,每當聽到工作人員互相提醒:「快點!阿基師來了!大家小心!」他就會板起臉來訓斥:「你們都在幹甚麼!都在做表面的功夫嗎?如果我要求的都跟上了,還需要這樣閃躲嗎?」
在另一方面,阿基師會耐心地跟員工溝通,傾聽跟不上工作流程的困難為何,然後用教育的方式協助將缺點改善,而不是一味地責罵,不許員工出錯。只不過他的要求很高,僅把吸收風險的金額定在預算的1%之內,員工也是輕鬆不得。
阿基師談到,受訪的前一天剛好是福容飯店深坑店開幕,他照例進駐,其他店裡的員工難免設想可以鬆口氣。沒想到,前天晚上阿基師就打電話到淡水店詢問住房率,預估好了第二天早上會有多少顧客用餐,心裡有底後,隔天早上7點就進淡水店餐廳巡視。碰巧發現桌上擺著市售的布丁,當場就被阿基師訓斥一頓:「以後不要這樣了,應該自己做布丁,晚上做好後一碗一碗扣在漂亮的器皿中,放到冰箱裡,隔天早上拿出來讓客人食用。」
不止如此,阿基師緊接著馬上找來採購人員,嚴厲地說:「以後這種東西不准進貨,如果非進不可,要告訴我甚麼理由。比如優酪乳之類的,我們這邊的滅菌設備還不夠,你從外面進我可以接受。」
這就是阿基師的作風。他絕不允許讓客人吃到次等的食品。
祕技4:
自掏腰包向客人陪禮,帶人又帶心
阿基師管理甚嚴,但他總是抓住核心的要素。「服務」就是他另一重視的環節。
餐廳生意好時,一天可以賺進數百萬,老闆很高興,阿基師卻不會跟著得意;餐廳生意欠佳時,一天十萬進帳都不到,阿基師也不會責備下屬。他只要下屬誠實回報:顧客是否有抱怨?菜的品質不好?服務哪裡不周到?
最重要的是,你怎麼解決顧客的不滿?
一旦發現下屬的處理方式未達標準,阿基師就會打電話給該顧客親自道歉,並自掏腰包再招待客人一次賠不是。身為行政總主廚,又是演藝名人的阿基師親口賠罪,通常客戶都會被其誠意所打動,不會再計較下去。
兩年前,阿基師主管維多利亞大飯店期間,就曾為處理客訴問題親自掏腰包達78萬。這個消息直到他離開後才被報導出來。
為何要自掏腰包處理客訴?
阿基師誠懇地表示,本來公司的政策是客訴的損失必須由員工一起分攤,但身為主管,阿基師不忍心讓下屬出錢,「要跟下屬湊錢,這話我講不出來。帶人要帶心,加上我還有上節目的收入,總是比別人多了些賺錢的機會。」基於體恤下屬,阿基師寧可自己承擔:「最起碼我把老闆的招牌守住、商業信譽守住、我『阿基師』三個字守住了。」
也就是這樣的誠意,雖然賠了近80萬,但他的收入並未因此而減少。本來得罪的客人反而會回來找他。阿基師說:「客人從先前的飯店跟我跟到這邊,這才是最好的自我品牌行銷。」
福容大飯店業務部經理陳柏宏透露,阿基師在員工有困難時都會適時伸出援手。有一次一位工讀生在送餐點時,不小心溢出湯汁澆到客人的i-phone上。工讀生驚慌失措,畢竟i-phone不便宜,索賠費用在工讀生眼裡可是一大筆開銷。但阿基師二話不說,馬上將該客人手機送修,並且自掏腰包買一隻新的i-phone還給客人。至於送修的手機修復後,阿基師則留著自己用。
由此可見,阿基師不僅服務客人周到,同時又以身作則照顧員工,既帶人又帶心。
祕技5:
永遠充分授權,尊重每個主廚
阿基師管理嚴格,但若遇員工不服怎麼辦?
他淡然地說:「服從不服從我不會太在意。」但若講了幾次,員工仍不聽時,他就會直接向該店的店長報備,讓店長來處理。
另外,餐廳員工如果多次不聽從阿基師的要求,被客人抱怨、批評,阿基師也就不會再站出來替犯錯員工陪罪,「你得去自己解決與客人間的紛爭。」自然而然不聽話的員工就會服從了。
但阿基師並非甚麼都管,束縛下屬無法發揮才能。相反地,在各家餐廳的經營、作法上,阿基師都放手讓主廚們去做,他主要在品質上嚴格把關。「我永遠充分授權,尊重你這個主廚。」他解釋其中的真正關鍵:「我不會很主觀,因為真正主觀的意識要放在消費者的腦子、嘴巴跟心裡。消費者說你好,你就是對的,我不會直接批評你好或不好。」
也就是,永遠充分授權的背後,阿基師真正在意的是業績呈現出來的結果。因此,在報告業績時,阿基師希望下屬誠實以對,決不可粉飾太平:「如果這個月目標是二千萬,你沒做到,沒關係,但要很清楚告訴我還差多少,然後在哪些環節你節省了多少,告訴我這些就好,我要聽的是這塊。」
阿基師對上也是絕不粉飾太平。業績不好,不會推託是「大環境因素」,他加重語氣說道:「沒有不景氣,只有不爭氣!」業績數字或許沒達目標,但阿基師總是很自豪自己為公司省了多少,「人家都抱怨生意不好,我都說,我們省了多少,那些就是賺的啊!」
阿基師任職福容飯店兩年多,儼然已成為員工的精神導師。業務經理陳柏宏提到,有時員工情緒低潮,阿基師都會適時鼓勵大家,給每個人向上的力量。例如每當有飯店新開幕時,員工太忙,場面有時無法面面俱到,阿基師這時就會給員工打氣:「跌倒沒關係,爬起來就好!」
陳柏宏談到,阿基師到任後,大力提升福容飯店的形象與餐飲品質,因此也帶領著整個集團業績蒸蒸日上,「我們跟客人談case時,對方聽到阿基師是行政總主廚後,就會對我們的餐點品質有信心。無形中,成交比較快,價格也會比較好!」
阿基師的管理祕技,值得各行各業參考學習!
原文網址:http://www.watchinese.com/article/2012/4251
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