Chef, 你的工作是甚麼? (下)
回頭來說這位法國家喻戶曉的光頭名廚Frédéric Anton。他最近剛辭掉MasterChef節目下一季的錄製，理由是想回廚房專心做菜。而同一個時間，法國另外一個知名兩星廚師Philippe Etchebest正好走徹底相反的路：離開有實力拿下三星的餐廳Hostellerie de Plaisance，改全心專職當電視節目Cauchemar en cuisine（法國版的煉獄廚房）主持人。
雖然廚師一職開始名流化之前 - 米其林星級制度為始作俑者，接著Best 50推波助瀾 - 明星廚師們就時有兼職，不過多半還是跟做菜有關，出出食譜，賣賣鍋子，當然也上電視表演露兩手絕活。
可是今日的明星廚師已經是會讓許多粉絲尖叫追捧的偶像人物，他們賺進大把鈔票，擠身名人殿堂，真正的收入已經不是從餐廳裡每一道菜裡賺到的卑微利潤了。
他們代言的品牌種類絕不輸給任何名模或影星，食品還是最常見，現在還可以跨足銀行，廚房設備，旅館酒店，甚至是時尚服裝。賣甚麼都行，餐廳分店，漢堡烤肉，礦泉水葡萄酒，香水香料，調味包，甚麼都可以賣到民眾大排長龍。而經營手段比較現代的，則是成立餐飲集團，舉凡餐廳的全方位經營，裝潢，餐桌，餐具，廚房設備，菜單菜色... 皆可一手包辦。
已經很長一段時間，我不再用＂主廚chef＂稱呼亞倫杜卡斯Alain Ducasse或侯布匈這樣的名人，而改用＂餐飲經理人＂這個更符合他們今日的工作與身份的名稱。這些影響力巨大的經理人甚至熟知米其林摘星的那一套潛規則，只要資金充足，想複製出一家星級餐廳實在是輕而易舉之事。
如果說上述這兩位號稱擁有最多米其林星星的＂名廚＂，其真正的工作已經不再是下廚做菜的話，有些廚師則完全可以下廚做菜，同時也培養出無數分身，為他們在各地複製同樣的風格，名氣，利潤，同時拿星。而米其林也默認這種現象，有這些已經掛星的名廚背書保證下，餐廳分店往往更容易拿到星星。只要能訓練出夠水準的團隊，主廚就算不拿鍋鏟湯勺，時間多半花在飛機上當名符其實的空中飛人，餐廳照樣能保住米其林的星星。
巴黎的三星廚師Pierre Gagnaire在阿爾卑斯山滑雪村Courchevel，香港，莫斯科，拉斯維加斯都有掛他名字的餐廳；Yannick Alléno成立的Yuzu餐飲集團在巴黎以外，摩洛哥，北京，台北，沙烏地阿拉伯都有他的蹤跡，他還出版雜誌，設計餐具裝潢，設計旅行箱。世界最佳女主廚Anne-Sophie Pic的餐廳分佈在法國普羅旺斯，巴黎和瑞士洛桑，並且開發一系列廚具，調味料和廚藝學校。已經退休的三星廚師Olivier Roellinger則開起香料店來了...
這類名廚的單子長得很：Gordon Ramsay，Thomas Keller，Frères Pourcel，Jean-George Vongerichten，Bernard Loiseau... 還要加上大家熟知的新加坡台籍名廚江振誠，在台北和巴黎的餐廳同時開幕。
廚師名字不再只是個名字，是個品牌，可以多角化經營獲利，可以向各領域行業延伸發展，尋求名氣與商業利益的最大化。所以吳寶春替銀行代言，世界甜點冠軍Christophe Michalak替時裝品牌當代言模特兒，也不是多令人驚訝的事了。
這些明星廚師為廚師這個職業爭取到很多的職業尊嚴，也激出很多年輕人對這個行業的熱情 - 只要不是單為成名，而是真的對食物有熱忱。我不知道廚師的身份在這種不斷被放大模糊的情況還會持續多久，還會走到哪裡去，所幸真正對做菜有熱情的廚師還是有的，而且是大部分。
如果說米其林指南上的三星廚師有一大半跑去開分店，代言這個代言那個的話，相對來說，Best 50名單上那些廚師大多數都還是經常跑市場挑材料，待在廚房裡賣力地試菜做菜。
至於消費者是挑明星吃菜，還是手藝，那是另一回事了。(下)
吳桑菜單 在 [食記] 吳留手燒烤品牌．吳桑燒肉．忠孝復興站- 看板Food 的八卦
餐廳名稱：吳桑燒肉
用餐時間：2015/05
電話：(02)2711-9500
地址：台北市大安區市民大道四段12-2號
營業時間：週一-週日 18:00~凌晨1:00
每人平均價位：1000~2000
可否刷卡：可
有無包廂：無
推薦菜色：蔥花?味牛舌、蔥花牛小排
完整圖文網址：
痞客邦文章：https://noyesray.pixnet.net/blog/post/281751109
窩客島文章：https://www.walkerland.com.tw/article/view/80399
※若產生破圖，請移至另一網站閱讀。
本文開始：
莫名其妙又老了一歲，所以這天來到燒肉店慶祝。位於捷運忠孝復興站附近的「吳桑燒肉」，是台北知名居酒屋「吳留手」的燒肉品牌，這一間轉角的日式木造屋，遠遠的就能看到它的大燈籠，這的確很有吳留手的風格。
趁天還沒黑，先來拍拍外觀，是不是很有吳留手的風格？(點我看吳留手本店) 吳桑燒肉每日晚上六點才開，建議來之前訂位比較保險。準時六點開門，吳桑燒肉有一、二樓，一樓有長長的吧檯，二樓則有不少座位。店內裝潢一貫維持日式懷舊風格，使用了很多從日本帶回的老招牌，還有很多吊燈、酒瓶裝飾。經過店老闆同意，走上二樓拍照，上頭座位也不少，雖然沒有包廂設計，但也很有氣氛。
菜單我就拍一張，吳桑燒肉是採單點制，主打高檔「澳洲9+和牛」及「美國Prime牛」，當然這裡還有豬、羊、雞、鴨及海鮮等品項，如果怕吃太多肉很油膩，來份烤蔬菜也不錯。不太愛喝啤酒的我，點了杯葡萄可爾沙瓦，還不錯喝也不會醉。吧檯上都放上一個木炭爐，它功能好強大，油煙都會通通被吸走。第一道「蔥花?味牛舌」，師傅在烤爐上二、三十秒，牛舌就已六成熟，新鮮的牛舌撒上些許鹽及蔥花，吃起來厚實帶有彈性，值得一點。
「蔥花牛小排」採用美國Prime等級牛肉，且在烤之前肉已先切過、調味。看見牛小排在烤網上滋滋作響，好能挑起食慾，但我不愛吃太生，師傅幫我把牛小排剪塊再烤，還好肉質仍鮮嫩不會太乾。第三道又是牛，我對牛肉情有獨鍾，這份「醬烤牛五花」油脂不多，薄薄的一片牛五花，在烤爐上翻上幾翻，就可以上桌了。一份吃原味、一份夾蔥花，但我還是比較喜歡蔥花，特別是淋上檸檬更有風味。
鋪滿柴魚片的日式炒麵，份量不少適合兩人分食，裏頭有肉絲、海鮮、美乃滋，吃起不差也沒特別愛。烤綜合野菜盤，簡單的燒烤，灑上胡椒粉，蔬菜水分都還在，幫助解膩。日式麻糬兩片要價一百，看不出特殊之處，可不點。
一趟吃下來，兩人將近兩千元，雖然心中早有打算，但還是覺得好貴。吳桑燒肉牛肉價位高，如果預算有限建議可多點其他肉類，再搭配飯麵主食。不過，吳桑燒肉氣氛很好，還滿適合同事下班應酬、請人吃飯。
--
窮白小子的行旅日誌
https://noyesray.pixnet.net/blog
TriPOST─自助旅行故事
https://tripost.twbbs.org
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 61.230.173.30
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1430848614.A.6B9.html
... <看更多>