【高雄新開幕-名人坊魚翅餐廳】霸王魚翅鍋 魚翅個人套餐 打卡送師傅手工蘿蔔糕(市價180元) 🎉 🎉 🎉
全台首創上湯霸王魚翅鍋在這裡!!魚翅、燕窩、鮑魚不再只是貴族的饗宴😁 😁 😁
詳細介紹 : http://tsaijie229.pixnet.net/blog/post/333759759
餐廳特色:
打卡(需附照片)送師傅手工蘿蔔糕(市價180元、一桌限一份,活動日期至10/31)。免收服務費、無低消限制。提供 代客泊車服務 及 客製化桌菜、2樓還有提供貴賓包廂。 平價上湯魚翅個人套餐只需780元。現金禮卷優惠中買十張送一張(等於打九折)!
美食特色:
#紅燒砂鍋大排翅
使用整片重達五兩的大排翅。以上湯為湯底做成紅燒口味。上湯是使用老母雞、金華火腿等食材熬煮三天而成。軟滑的魚翅加上微稠的香醇湯汁,真的是很享受、很滿足啊!
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名人坊魚翅餐廳
地址 : 高雄市新興區青年一路162號(青年一路與民權街路口)
電話 : 07-223-7739
營業時間 :
週一 至 週日(11:30-14:30 / 17:30-22:30)
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食品安全誰來把關?
出身麵包師傅的胖達人總經理,竟宣稱:「不知道廠商提供的香精是非天然的。」忍不住貼出去年11月中國時報美食版所製作的專題「天然酵母手感烘焙,披著羊皮的狼」,胖達人早就被我們盯上了。(以下為美食記者邱雯敏撰寫,王瑞瑤負全責)
「天然酵母,手感烘焙」堪稱當今台灣烘焙業的箴言,由藝人小S 老公所投資的胖達人領軍炒作,打響第一炮,帶動大流行,接下來萊爾富開樂凡、85度C開麵包同話,連鎖業者紛紛跟進,甚至是幾分甜、留乃堂等有名的連鎖烘焙業者,以及新開張的麵包店,也都祭出同樣口號,最近連全家便利商店,都砸大錢請藝人拍廣告,歌頌天然酵母的美好。
這種一窩蜂的流行麵包,多是大顆、包餡的軟麵包,擁有如歐式麵包的體積和外型,骨子裡卻是台式麵包的柔軟和細膩,因此業界定義為「台式歐包」或「歐皮台骨」。
想要弄清楚這股流行背後的祕密,記者搜羅6家共28款打著「天然酵母」口號的麵包,請到謝煒貞、麥可.溫德、陳清海、李振銘等四位烘焙專家試吃並破解,讓消費大眾清楚知道,自己吃下肚的是什麼麵包。
《名詞解釋》何謂天然酵母? 不管乾或溼 全是天然的
「不管乾的還是溼的,全是天然酵母啦!」專家一針見血,戳破天然酵母的神話,乾酵母、溼酵母與水果養種酵母全是天然的,不同在於菌種,前兩者為單株,後者為多株,後者風味勝於前者。
而流行麵包店鼓吹的「天然酵母」,指的是以檸檬、葡萄乾或蘋果培養出來的酵母,而常見的商用酵母分為乾燥酵母和新鮮酵母兩種,麥可.溫德說,溼酵母又稱新鮮酵母,只有2至3周的保存期限,保存溫度在攝氏4至7度間,乾燥酵母以新鮮酵母乾燥而成,保存可達一年,若超過期限或保存不良,都會影響到酵母的活力。
■麵包模樣 絕不會相同
「用水果培養出來的天然酵母,含有多種酵母菌,可以讓麵包產生更多風味,甚至會帶有水果本身的香氣。」謝煒貞說,天然酵母製作的麵包,特殊香氣吃得出來,不過技術門檻較高,水準難以掌控。「正因為是天然養種,酵母力道每一批都不同,水果的種類、產地或甜度,都是變因,所以天然酵母麵包絕不可能長得一模一樣。」
謝煒貞進一步解釋:「酵母發酵的化學反應過程中,會產生乳酸、酵素、二氧化碳、酒精和醋酸等,如何控制讓前二者多、後二者少,維持麵包的好風味,就挑戰麵包師傅的功力。」麥可.溫德表示,好的麵包應該帶有如優格一般的酸香,若發出的是醋酸,就不太好了。
■數量龐大 含量是個謎
面對滿桌子的天然酵母手感烘焙麵包,專家深呼吸、睜眼看、大口嘗,一致懷疑全是混搭商業酵母烤出來的麵包,沒有一個使用百分百水果養種的天然酵母,專家認為,製作數量如此龐大,水果養種酵母混搭乾燥酵母或新鮮酵母無可厚非,「可是究竟水果養種的天然酵母含量是多少?這個百分比才是關鍵,目前沒有相關規範,也沒有業者公開標示。」
《望聞問切》盲眼試吃 吃出5大問題
名詞小教室結束,展開盲眼試吃,面對這些時下最流行的麵包,評審或眉頭深鎖、或皺鼻搖頭,到底出了什麼問題?
問題 1
吃得出天然酵母嗎?
難!含量極低不超過一成
專家試吃發現,所有麵包使用天然酵母(水果養種)比例,恐怕低到讓人難以想像。謝煒貞說,天然酵母麵團一般來說不會超過50%,為了操作方便,還是會混入乾燥或新鮮酵母製作,但現場試吃的麵包,香氣較似商業酵母的發酵,添加天然酵母最多不過一成。
此外,天然酵母強調的是麵包發酵之後,麵體本身產生的天然風味,然而這些麵包大多添加額外香味,或夾入大量內餡,根本品嘗不到麵團本身的香氣,打著「天然酵母」口號製作,實在弔詭。麥可.溫德直言,不到一成的比例也敢說嘴,「天然酵母」淪為行銷利器。
問題 2
麵包柔軟的祕密,是天然酵母?
錯!酵母無此特性烤不熟才會軟
「你知道是誰把歐式麵包變軟了嗎?是三百八十萬個天然酵母!這麼軟又超有彈性…」便利商店的廣告,把麵包柔軟的祕密,歸功於天然酵母,但評審卻一致指出,天然酵母並無如此特性。
陳清海指出,有幾種方法讓麵體Q又軟,一是使用老麵,第二是添加湯種(熱水燙麵粉),或是加入麻糬粉,甚至還有俗稱為「Q又軟」的植物纖維粉,可以吸附十倍重的水分,只要一點點,就可以讓麵包的保水度大增,吃起來柔軟到黏牙。
檢驗時下最夯的天然酵母麵包,陳清海指出,部分麵團配方約有1 5%為湯種,李振銘也發現,所謂柔軟麵包多是「故意烘焙不足」,有多款麵包邊緣出現皺摺,壓下去回彈的速度很慢,甚至捏下去擠成一坨,根本像黏土,而這些僅烤到八、九分熟的麵包,保水度高也容易發霉,大量吃下肚會刺激胃酸分泌,對腸胃形成負擔。
烘培不足的麵包邊緣就會出現皺摺。
麵包體壓下去也不會回彈,像是粘土一樣。
問題 3
聞到酵母香,還是香精味?
香精充斥色澤香味變調
人處在封閉的包廂,被天然酵母麵包熏到頭發昏,原來很多麵包都添加大量香精,除了從色澤和香氣上辨識,部分食材特性與烘焙理論牴觸,難逃專家法眼。
撕開玫瑰蔓越莓,濃濃的玫瑰香氣撲鼻而來,「這是某品牌的玫瑰預拌粉啦!」陳清海一聞就看破手腳;而優格莓果則有著不自然的甜膩酸香,「你想想看,純優格哪裡來這麼濃的香氣?」麥可.溫德加碼踢爆。
還有部分食材與烘焙理論更是相悖,陳清海說,黑糖絞入麵團極難出味,沖繩黑糖哪裡吃得到這麼濃烈的香氣?再以紅麴洛神為例,李振銘說,紅麴顏色飽和,不可能出現這種粉嫩色澤,「而且加入洛神汁的麵團,因為酸鹼值改變,麵包不易發起來,不可能有如此柔軟的口感。」謝煒貞補充。
紅麴的顏色應該更沈,加了洛神麵包應該發不起來,那,這款麵包裡到底放了些什麼呢?
問題 4
看似歐式,糖油含量比例卻很高?
對!熱量超高
以為是少油少糖的歐式麵包,其實是多油多糖的台式,流行的天然酵母麵包,像是一隻披著羊皮的狼!歐式含糖、油比在5%以下,而台式介於18至20%之間。陳清海說,再加上這些麵包有大量夾餡,含油、糖比例,絕對超過18%,「根本不能說是歐式麵包,只能說把甜麵包做『大』了,熱量不容小覷。」
問題 5
夾餡完整又大量,口感好又超值?
錯!餡料品質沒想像中好
撕開麵包,雙色起司丁散布其中,或是巧克力豆粒粒可見,麥可.溫德說,消費者看到滿滿的餡,先不要高興得太早,想一想烤麵包的中心溫度為92度,天然的都會溶解,還保持固定形狀的就是加工品,消費者並沒有賺到。
《大隊長報告》行銷魅惑 賠上金錢與健康
模糊了天然酵母、歐式麵包的定義,讓排隊也要買到的消費者,以為買到了健康,吃到了風味。老實說,業者的行銷伎倆實在高明,然而這一波所向披靡的天然酵母、手感烘焙麵包,並不能稱之為詐騙集團,因為所有酵母全都是天然的,他們並沒有騙人,只是沒說清楚。
這類提高溼度、添加香精,甚至故意烤不熟又賣很貴的麵包,迎合了台灣人喜好柔軟、多料的麵包特性,但在天然酵母和手感烘焙的雙重掩護下,讓消費者放下了戒心,吃下了並不如想像中健康、而且根本無法辨識的天然酵母麵包。
其實如何歸類,也不是那麼重要,讓人無法認同的是,美麗的口號把過去高纖、低油、低糖等訴求的麵包全部打趴,拋開健康與時尚、與名人同步的行銷魅惑下,仔細檢視你吃的這些麵包,到底是什麼東西? (王瑞瑤、邱雯敏)
《專家小檔案》
麥可.溫德
溫德烘焙餐館老闆,烘焙世家第三代,台灣德式麵包的開拓者。
謝煒貞
台北城市大學餐飲管理系老師,從事烘焙教學30年,著有《手作天然酵母麵包》。
陳清海
六福集團餐飲事業部總監,曾獲多項烘焙大獎,擔任過世界杯麵包大賽台灣隊指導教練。
李振銘
喜來登點心房主廚,從事烘培業近30年,因應潮流,也在喜來登烘焙坊限量推出天然酵母麵包。
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名人坊高級粵菜-TPE Dazhi ATT Recharge
很難找到人多的超大桌包廂(巴黎廳)
來這裡也是一個好選擇
這次是17個人的大包廂
桌子超大又有玻璃轉盤真的很好用
大包廂低消2萬4
香片、烏龍、普洱茶每位茶水$30/人
名人坊高級粵菜
主廚為鄭錦富/富哥有隱世廚神之稱
曾多次獲得香港米其林二星
(從2011年連續獲得米其林的殊榮)
這樣怎麼樣也要來吃看看才對
主要ㄧ定要預訂京式片皮鴨(二吃) $2200 ㄉ獨家菜色
採用的是宜蘭當地高貴的櫻桃鴨鴨
然後餅皮是比ㄧ般的厚一點
我比較喜歡吃
油亮亮的鴨皮+起司片+蜂蜜芥末醬
朋友喜歡傳統的小黃瓜🥒+蒜+甜麵醬
1、髮絲牛百葉
2、烏魚子捲捲👍
3、脆皮叉燒👍👍👍
(必點的脆皮叉燒,太好吃了點2份)
4、酥炸排骨
5、鹹蛋黃魚皮👍👍
(必點這太ㄕㄨㄚˋ嘴👄了)
6、港式蘿蔔糕👍
7、避風塘沙公👍👍👍
8、起司片皮鴨鴨👍👍
9、砂鍋龍蝦銀絲煲
10、花雕蒸活龍蝦🦞
11、野生石斑魚魚
12、富哥招牌炒飯👍
13、津白蕃茄鴨骨湯
14、蘆筍鮮蔬
15、金瓜海鮮豆腐煲
16、清炒莧菜
17、金三餃
18、脆皮富貴燕窩鉑金包👍👍👍
(必點限量版甜點)
19、叉燒包👍(好吃)
20、蓮子銀耳露
21、杏汁燉雪蛤
22、蛋白杏仁茶👍👍
(採用新鮮的南北杏+蛋白,喝起來十分濃郁香醇,跟ㄧ般杏仁粉泡的差別很大)
也點了現榨柳丁汁好喝
總結來說:
坐大包廂服務很好
菜色朋友點的都不錯吃
我覺得比點套餐好吃很多
所以其實建議採單點方式
每個人點2~3道自己想吃的就可以
烤鴨吃起司🧀️獨家口味的算是頭一次
真的還蠻特別的
來這一定要人多一起吃
預定烤鴨跟點的菜色多
坐包廂就沒有所謂隔壁桌很吵的問題
蠻推薦坐包廂的
#建議人多來的餐廳
#名人坊高級粵菜
#ig:angie818888
#https://angiea77.pixnet.net/blog/post/30189736
名人坊包廂低消 在 【米其林頂級粵菜餐廳】漢來名人坊,隱世廚神操刀 - YouTube 的八卦
我們東石一家,前往台南新光三越 名人坊 用餐~挑戰這個號稱米其林頂級粵菜餐廳果然不負眾望,價格跟價值都有相對等點了19道菜(含蕎麥茶),全部吃光光! ... <看更多>