吉利t 果 膠的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

用實際行動支持農民，屏東加油！
今天下午電視新聞播送著，許多屏東的農友原始接到的訂單，都因為這兩天疫情變化而被取銷訂單，但是農作物很無辜，也愁苦了農友，想一想家裡的冰箱就有屏東農產子仁副總，從屏東寄送給阿芳的芒果，於是阿芳想把它們拿出來，這幾天多做一些芒果的點心，現在正值盛產芒果，大家除了當水果吃，也能夠拿來做好吃的點心，多吃多買芒果對於農友就是最實際的支持。
唸書時代的阿芳，家裡在台南最熱鬧的市中心正興街開自助餐，街口店鋪是一整排的銀樓金舖，每家金舖都有自己吸引客人的特色，其中有一家金舖更是從香港請來打金師傅，阿芳家的餐廳就成了這一群打金師傅的廚房餐廳，幾位師傅一到飯點一定會來我們家報到，阿芳也和他們成了好朋友，這就是為什麼阿芳可以聽廣東話無障礙還能夠對話說上幾句，我的廣東話就是那個時候學的，後來也和我的好同學到香港自助旅行，在香港也和這一些師傅們敘舊在沙田茶樓飲茶，品嘗到了非常好吃的福建炒飯，吃到了令人無法抗拒的香芒布丁，這兩道港式的料理幾點心，是阿芳飲食記憶中非常美味的港式風味，之後常常有機會到港澳和廣東旅行，只要到了夏天有芒果的季節，在茶樓喝早茶的時候，一定會特別看一下菜單中是否能夠點上香芒布丁，在茶樓吃到的香芒布丁，爽滑不油膩，滑嫩中帶有特別的彈感，香濃有味，有別於我們在台灣吃到的芒果果凍或者是有鮮奶油的芒果奶酪。
隨著時光歲月香芒布丁在港式茶樓的價格已是不便宜，或是可能會踩雷吃到果凍粉做成的香芒布丁，也讓阿芳在芒果盛產的季節就會做上一兩次，回味一下這種帶著有飲食記憶的點心 ，只不過習慣用吉利T粉的阿芳，在做這個香芒布丁的時候，為了堅持最正確的口感，始終維持港式點心師傅所用的吉利丁明膠粉做為膠凍源，所以這是一個葷食的點心。
剛剛豬妹幫阿芳把已經斑黃文字食譜打字整理好，阿芳用食譜邀請大家多吃芒果用實際的行動支持農友，也為屏東加油，期待疫情早日平靜下來讓我們可以再遊南國！

毛毛蟲仙草。
在阿芳從小的飲食記憶中，打開夏天的冰箱中，媽媽總會為我們更換不同的消暑飲品，仙草干茶.菊花茶.冬瓜茶.洛神花.還有小孩很愛的瑪吶紅茶，也會更換各種不同的愛玉.仙草.綠豆粉角.薏仁湯放在冰箱中，讓孩子在炎熱的夏天，打開冰箱就可以來一杯涼爽一翻，媽媽的理家法則其實很多都複刻在阿芳的身上。
那天炒的冬瓜糖，阿芳習慣溶解成冬瓜露，就是用在阿芳家夏天的各種消暑冰品，但隨著健康的概念，阿芳家的飲品多半是無糖，但是愛玉或仙草，阿芳就會不嫌麻煩的自煮冬瓜糖露，添加在這些如果凍般的冰品中，那天煮好的冬瓜露，劉爸就敲碗夏天冰箱中常備的仙草茶，於是阿芳煮了一大鍋，裝出了4大瓶不加鹼的無糖仙草干茶，留在鍋底一部分，再加了一點點的鹼粉，多煮了10分鐘，熄火多浸泡一個晚上，隔天就得到了黝黑的仙草汁，阿芳做了一小盒仙草凍，我家的仙草冰密碼，除了特有的冬瓜糖香，就是樣子長得像毛毛蟲。
🧐沒有加鹼煮的仙草干茶清香消暑，適合當飲品，但若拿來做仙草凍風味則不足，加一點鹼熬煮浸泡後，可以得到色黑如墨，風味濃鬱的仙草汁，就適合拿來做仙草凍，傳統古法可以把很多地瓜切塊熬煮湯水，或是洗麵筋出來的湯水拿來勾芡，成為軟滑的仙草凍就是現在可以吃到的嫩仙草，現在多半用方便的地瓜粉水來勾芡，也就是燒仙草會凝固的原理，質感雖然成型，但不爽口，我們現在喜歡的仙草凍，是爽滑中帶脆的質感，可以用吉利T粉當凝膠，只為了仙草汁需要煮的時間，加了鹼後當茶飲不好喝，所以阿芳都是利用大快鍋，一次3兩的仙草干，配6-7公升的水,先煮出一大鍋的仙草干茶，清香爽口，取出8成的仙草干茶，留在鍋子裡熬過的草跟剩餘的茶湯，加入1/3小匙的鹼再繼續熬煮，煮完再多泡一夜，隔天重新再煮滾，就可以把草根濾掉，得到像墨水一般的仙草汁，阿芳喜歡的比例是900-1000cc的仙草汁配20克的吉利T粉，煮好放涼就可以成凍，再用做菜的刨絲器，把仙草刨成毛毛蟲的樣子，加上冬瓜糖露及一點點仙草干茶，就是阿芳家的夏日仙草冰。

~~分享烘焙新知及小撇步~~系列2

夏天到了，做個冰涼的 #芒果奶酪 或 #火龍果果凍 吧
可是要如何挑選合適的凝結劑呢？素食的凝結劑是哪些種呢？
列出如下常用凝結劑及簡易換算比例，給大家參考喔！

#吉利丁粉
動物膠，適用慕斯、果凍、豆花、奶酪等，強度有分金級（200B以上）、銀級（200B以下）
用法：先用5-6倍的冷開水，再灑入吉利丁粉靜待其融化，再加入要凝給的果汁或液體中，加熱至70度使其均勻融化，入冷藏凝固定型
〈奶酪比例〉液體/果汁：吉利丁粉 = 65g：1g
〈果凍比例〉液體/果汁：吉利丁粉 = 50g：1g

#吉利丁片
動物膠，適用慕斯、果凍、豆花、奶酪等，強度有分金級（200B以上）、銀級（200B以下）
用法：使用前泡在冷開水中軟化，再撈出瀝乾水份加入要凝給的果汁或液體中，加熱至70度使其均勻融化，入冷藏凝固定型
一片吉利丁片約2.7g，換成吉利丁粉也是使用2.7g吉利丁粉，一比一做換算
〈奶酪比例〉液體/果汁：吉利丁片 = 175g：1片2.7g
〈果凍比例〉液體/果汁：吉利丁片 = 130g：1片2.7g

#吉利T
植物性膠，果凍粉，室溫下即可凝結，具透明度。口感介在吉利丁與洋菜之間，適用在果凍製作上
用法：使用前先跟糖拌勻，再倒入液體加熱至煮沸且融化，放涼或冷藏即凝結
〈果凍比例〉液體/果汁：吉利T= 35g：1g

#寒天粉
植物性膠，適用果凍製作，室溫下即可凝結，具透明度。
用法：使用前先跟糖拌勻，再倒入液體加熱至煮沸且融化，放涼或冷藏即凝結
〈果凍比例〉液體/果汁：寒天粉= 100g：1g

#Cinya的私房烘焙課
#分享烘焙新知及小撇步

材料：
A)蛋黃：
呂宋芒果1大個

B)蛋黃薄膜：
海藻果凍粉或白涼粉50克
白砂糖60克
清水500克

C)蛋白：
剩餘的果凍液
鮮奶100克
椰漿50克
淡忌廉50克

【所需工具】
電動攪拌機、6-8粒圓形矽膠模，碗形啫喱杯、溫度計、單柄鍋

【做法】
1) 蛋黃（即芒果冰餡）：芒果取肉，用攪拌器打成糊漿後，敲出內裏氣泡，然後倒入矽膠模內，放冰箱冰硬使用。※可預早一日做好芒果冰餡※
2) 待芒果餡冰硬後，便可預備蛋黃薄膜部分。海藻果凍粉、砂糖放入大碗內混合待用。把水煮滾，將部分倒入果凍粉中拌勻後，倒回鍋中再煮滾後熄火。把果凍液倒入大碗內，放涼15分鐘（約60度）。※只能室溫自然放涼，不能坐冰水，否則遇冷果凍液便會凝結※
3) 待果凍液降至大約60度，便取出一粒芒果冰餡，放入液體中，冰餡表面會即時形成一層薄膜，然後用湯匙撈起，放入啫喱杯中。餘下的冰餡同樣做法。完成後放雪櫃待用，接着做蛋白的部分。
4) 蛋白部分：另一小鍋倒入C）材料鮮奶、椰漿煮滾，然後倒入剩餘的果凍液，煮溶後熄火，再倒入淡忌廉拌勻，即可分裝入蛋黃杯中，從杯邊緣倒入，水位約到蛋黃的三分二便可。完成後放雪櫃雪凍便可享用。


【小貼士】
1. 食譜使用的台灣「海藻果凍粉」，可以在二德惠購得。或者淘寶搜尋「宇峰牌白涼粉」可以相同分量代替。果凍粉品牌有別，成品軟硬度稍有差異，可自行調整用量。
2. 海藻果凍粉（又名吉利T或 Jelly T），是植物性膠類，適合素食者，其口感介乎港式大菜糕和啫喱之間，較為煙韌，顏色也比較透明。凝固點約50度，所以室溫也會凝固，缺點是擺放得久會出水。
3. 呂宋芒果比較多汁，模仿蛋黃的流心效果較神似。只要選擇夠熟夠甜的，任何產地芒果皆可使用。

示範：Cannes Cheung
拍攝：葉天榮、馮逸家

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