樓上的胖子真厲害 - 態芮Tairroir
這是去年12月回台時喫的.
聽到對態芮的無數讚賞很久了, 我倒是一直有點不想去: 大家都說好, 想必是真的好. 我去, 也只是多個人稱讚罷了. 所以去品嘗態芮餐廳我始終有點冷.
大陸(還是香港?)有個知名的微博客樹莓, 在某一篇文章裡盛讚態芮, 並很親切地稱主廚何順凱Kai Ho「樓上的胖子」(相對於隔壁大樓樓下RAW餐廳的瘦子主廚黃以倫Alan.）我也跟著叫, 覺得這暱稱真適合他.
認識何順凱是在兩屆野臺繫餐會裡, 他是那種二話不說, 義氣相挺的人. 我對他的第一印象是專注. 當時他很專注地油淋一隻雞, 給野臺繫餐會員工喫的. 可是呢, 他又有點像在玩鬧, 有點玩世不恭的樣子. 但仔細觀察就知道, 他的動作熟練精準. 完全可以看得出他的嘻笑玩鬧都只是在表面, 骨子裡悶騷得很, 自信得很.
關於這一點, 我在12月去態芮用餐時得到證實了. 他喜歡將食材化入菜名, 取個諧音或音同字不同的文字遊戲裡. 比如「寶鮑不說」, 「松露薏難忘」, 「鴿思大栗加」, 食材都藏在名字裡.
我總認為, 一個餐宴裡如果能有一兩道菜足以讓人印象深刻並記憶許久的話, 表示那是一頓讓人滿意的餐.
12月的套餐裡卻不只一兩道讓我印象深刻, 甚至驚艷, 讓我在近四個月後寫這篇文章時仍有感動.
「里山里海」用海賽魚湯bouillabaisse的概念, 以龜山島的紅蝦, 谷關魚子醬和南瓜蒜泥做成台版魚湯. 然而用”魚湯”一詞是不正確的, 因為不是湯了. 他已經將”魚湯”收縮成乳膏狀. 這是一道既聰明又精明的創作, 取法式”馬賽魚湯”的概念, 改用台灣食材詮釋. 即使對法國魚湯不熟悉, 也不重要, 因為主廚要客人嘗到的是台灣的味道. 這一點樓上的胖子完全做到了.
另一道是解構/重構台灣味道的是「迷魂芋泥鴨」. 他用了雞蛋, 宜蘭鴨賞, 櫻花蝦, 芋粿… 等元素組成一道味道和諧有趣, 台灣人很熟悉的味道, 但是視覺上卻完全出人意料的作品. 嘗到之際我才恍然大悟為何這道作品是最常在媒體上被稱讚的, 它完成度高, 比例精準, 味道均衡, 確實可以是何順凱的代表作之一. 也應該是台灣現代料理的代表作之一.
「寶鮑不說」是將鮑魚包在雞翅裡, 想法似乎來自日本的雞翅包. 可是管它哪裡來的靈感, 鼓脹的雞翅外型豐滿完整, 醬色脂腴油亮, 嘗起來的滿足度高, 鮑魚的鮮味整個包在雞翅裡, 鮮甜柔嫩, 口感多變. 這才是允指回味樂無窮啊～
很驚訝的是甜點也相當出色. 是個新加坡籍的年輕女生Angela Lai, 難得如此成熟的作品出自年輕的手。「多荔多枝」是我個人很欣賞的一道, 荔枝清酒和鐵觀音冰沙, 酸甜清香, 相當優雅。「酒柿狂」當季柿子做成sorbet冰沙, 發酵米(?)做米漿膏和蜂蜜蛋糕. 每個材料的味道清晰明亮, 整體搭配起來和諧感絕佳.
玩弄文字與玩弄食材成為他個人的風格, 標誌. 餐廳無論在菜名菜單設計, 主廚形象和作品的嚴謹度, 完成度都很高, 水準整齊. 這在台灣餐飲界實在很罕見.
還有, 服務也好, 專業. 雖然有時過於嚴肅.
是的, 這是我去年回台時最驚豔的餐廳, 比去之前的預期高出很多. 拋開已經關門的樂沐不說, 態芮在我心中和台中林耀恬Jimmy的JL Studio並列.
聽說何順凱除了做菜一流, 飆髒話也是一流, 少人能及. 可惜我從沒那個榮幸聽到.
最後, 那天還嚐到一個員工餐的牛肉麵. 也非常好. 你如果有機會去餐廳跟主廚塞奶一下, 說不定他一高興就端出來了.
下周三第二屆台北米其林要公布了. 不知道米其林願不願意給樓上的胖子兩星, 加壓刺激一下. 我想他可以走得很遠.
態芮Tairroir
台北市樂群三路299號6樓
電話： (02) 8501-5500
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