改寫傳統法式料理的星級餐廳(1/2)
一座城市應該要有各種各樣的餐飲生態，小食，酒館，各種異國料理．巴黎這方面一直在吸引全球各地廚藝人才，融入法國美食版圖，也帶來刺激的元素和養分．
我以為目前最有活力，最有創意，也最能表現巴黎當前美食精神的不在三星這種高級餐廳裡，而是要去一星兩星中去找．多年來，多數三星多半因循舊規，懶得求變，所謂的「招牌菜」成為不必變新菜色的絕佳藉口．也是因為三星條件成本過高，獨立餐廳很難自負盈虧，只好依附在高級旅館和財團的雄厚財力支撐，國際客人居多數的情況也讓食材做法不易跳脫昂貴材料的窠臼．
倒是一星兩星的廚師們上有升級再拿星的努力空間和目標，下有星級榮耀的保障營運和聲譽，面對不斷變化的美食潮流或是料理趨勢，都有更高的敏感度和靈活的揮灑空間．
如果你吃餐廳不是為了打卡或是拍照上傳IG，不妨先試試以下這幾家動搖僵化傳統法國fine dining的星級餐廳．
1. 名廚的大餐廳 - Le Grand Restaurant de Jean-François Piège
對許多法國食評家來說，這家兩星餐廳絕對是三星水準，主廚Jean-François Piège也確實曾為Alain Ducasse的Plaza-Athénée餐廳拿下過三星．在兩三星等級的廚師中他是少數一直認真在變化新菜色的人．
他是熱門人氣美食節目Top Chef的主審廚師之一，在法國享有極高的知名度．不僅手藝高超，還是傳統食譜的收藏家，作品看似創新，其實都是源自傳統作法，有些甚至是失傳多年被他復古出土的．
Le Grand Restaurant以傳統的悶燉mijoter煮法，改變經典作品的口感與樣貌，然而醬汁的豐郁飽滿仍維持最正宗的滋味．法國菜在他的巧思與手裡另闢蹊徑，別有洞天．招牌作品有中空蘇芙蕾酥餅佐魚子醬，無花果葉燻藍龍蝦，小牛胸腺．
12月初他將在台中樂沐餐廳客座，為他當年的女弟子陳嵐舒的餐廳關閉收尾，令人期待．
Le Grand Restaurant de Jean-François Piège
7 Rue d'Aguesseau, 75008 Paris
TeL: +33(0)1 53 05 00 00
http://www.jeanfrancoispiege.com/fr
2. 不用鹽做菜的主廚Le Clarence de Christophe Pelé
主廚Christophe Pelé多年前在巴黎開過一家餐廳La Bigarade，非常火紅，相當不好訂．後來關掉餐廳，跑去雲遊四海，環遊世界（主要是亞洲啦）．增長見聞，豐富經驗後回到巴黎就被這家新餐廳請過來了．
餐廳業主來頭不小，是盧森堡王子，知名的波爾多酒莊Château Haut-Brion莊主．酒單上有五大酒莊之一Château Haut-Brion的各種年份．餐廳是一座豪宅改裝的，好幾層樓．如果你來用餐，建議提前一點到，可以去他們位在一樓的葡萄酒專賣店晃晃，不然到三樓的客廳坐坐，老式的法國貴族家庭裝潢，舒適優雅，適合喝個餐前小酒．
當年La Bigarade是無菜單的先驅之一．現在他依舊維持無菜單和無國界風格．不過今日的菜色多了一絲日本風，但是無國界融合得相當微妙無痕，不是刻意賣弄或半吊子的抄襲．幾道海鮮的火候熟度控制得相當精準．最有趣的是，他標榜不用鹽做菜，但是巧妙地用醃漬物，魚子醬，橄欖醬等具有甘鹹味的材料調味，嘗來清淡高雅絕不寡味單薄．
Le Clarence, Hôtel Dillon
31, avenue Franklin D. Roosevelt 75008.
www.le-clarence.paris
Jean-François Piège - Page Officielle
Le Clarence
Magna Presse
Château Haut-Brion
