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原味優品拉麵 在 瑋瑋 美食萬歲 Facebook 八卦
【苗栗美食】
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原味優品拉麵 在 飲食男女 Youtube 的評價
這一晚,他們這一家很熱鬧,人人吃得津津有味,他就是這頓私房菜的幕後功臣,袁美龍師傅。「我不是上海人,是潮州人,十三四歲入行做上海菜。」那年頭很難找工作,潮州菜在本地不盛行,多是大牌檔,不像上海菜於港島區盛行。「當時有老正興、三六九、四五六,還有國際飯店、大上海等。」
入行五十年,袁伯一口流利上海話。說起經典的上海菜例如鱔糊,坊間通通不入流,真正的鱔糊叫響油鱔糊。「炒好鱔糊時,用鑊鏟壓一個洞,放蒜頭下去,加熱油和麻油,爆香倒進去,喳一聲才對辦。」烤麩是另一個例子。「烤麩不要切,一定要手撕,口感食法不一樣。如果刀切成骰仔,口感不太好。」炒過後更要用水沖,洗走油膩。
他見識過上海菜的流金歲月,胡楓、林黛都是食客。「何莉莉來老正興吃蟹,不用動手,有侍應在旁拆給她吃。趙世曾最喜歡吃青菜燴麵,吃剩的都打包回去。」回想入行時,半點不容易。「學師的時候,要幫師傅鋪床,洗內衣褲。拜師時,要看師傅是否願意,收的話要跪下,跪在神枱前,讓他用杓扑頭,扑醒你。」
在老正興工作,未做廚,先學做樓面。合格了,才可入廚房。先做雜工,「每天最少清洗過百隻鑊,做大約3年左右。」他不是上海人,更要花百分之二百的努力。「要很辛苦自學,死記啦,偷看啦。」做好本分,才有機會晉升。「若第三煤爐的師傅走了,大師傅才給你機會上位做三煤爐,然後一級級升至二煤爐、一煤爐。」 怎樣才可以有機會晉升大廚,一在機會,二在師傅肯教。「不只教功夫,還包括廚德。」
現在他退休了,為了興趣,一個月偶有一兩次去人家裏做到會。但他始終本着一個信念,「我煮給你吃,當是煮給自己吃一樣。」正因為這樣,材料一定新鮮。上門煮私房菜當天,袁伯晨早7時做準備,去街市搜羅新鮮海鮮外,亦要花時間準備圓蹄、素鵝等。至於海參,在數天前開始浸發。當中有好多功夫,這一輩廚師未必懂,懂亦未必會做。像這道雪菜薯茸蝦球,食雪菜不見菜,皆因事先已經榨成汁。「就是不讓你吃到渣,因為雪菜這些渣會黐牙,以及令人消化不良,待會烚好薯仔,淋上雪菜汁配蝦球才好吃。」
只有老一輩才有這種心機。老一輩亦重視原味,煮砂鍋雲吞雞,用原隻鮮雞、豬肉、火腿去燉。「一定要用新鮮雞,若用史雲生,那就吃雜質味道吧。」燉好雞湯,才加袁伯包的手剁菜肉雲吞,怎會不好吃?食客不只一味喜歡吃,更喜歡從中學藝。「我喜歡煮食,如果有袁伯這級數的來我家煮,當然開心。可以跟他學習,袁伯用的都是古老方法,很多時候在坊間吃的,已不是這種味道。」看袁伯煮菜,可以學到物盡其用。像薺菜冬筍,照理味道好清,但食落有濃濃的鮮味,半點不寡。秘訣在於,他下了雲吞雞湯的雞油,半點不浪費。
不時不食,冬天豆苗當造,但想不到袁伯這樣調味。未炒前已撒下鹽,「這樣融化得又快又均勻,豆苗和草頭就要這樣。」上海人食生煸豆苗,下油時鑊火要猛,一拋再拋,豆苗又嫩又鮮美。袁伯煮私房菜,更會帶上自己的法寶。麻油,由內地朋友帶來,用優質芝麻磨成。還有自家製的橙皮醬,用曬乾的鮮橙皮,以蜜糖等醃製。沒有陳皮的醇厚,但多一分果皮的鮮活。「炒烤麩,煮糖水都不能少。」
袁伯由早忙到晚,以為要請得動袁伯,一定很貴價,又不是。「除了買材料外,我人工一定要有$1,000-$2,000。我不喜歡收得貴,夠喝咖啡、飲茶,以及給我精神寄託就可以。」袁伯打工30年,做老闆30年。「五十餘歲就自己創業,我在西營盤開過四家店,兩家唱片公司,兩家餐館。」一家叫北京拉麵,一家叫滬粵一品香。「我中了六環彩,反正這些錢來得易,後來去盡,我一樣哈哈笑。」沙士期間,餐廳生意不好,蝕了錢,唱片又有翻版問題,蝕了四五百萬。滬粵又加三倍租,袁伯就不做了。「平常心,一定開心。」最近他開始一段非常的鍛煉。「$29過半個月,這些日子你試過未?」
家庭開支不計,只計個人生活。「試下沒有茶飲的滋味,用$29我買餅乾、豆腐;家中有公仔麵,又有米。」其實,家中有許多物資,有辣椒醬魚露等,袁伯就可以炒一味美味的辣椒醬炒蛋。「我的廚藝永遠也花不完,有健康,有才藝,就永遠都不怕。」
採訪:關廣恩
攝影:陳永威、陳秉謙、方心悠
袁美龍師傅
電話:9533 8225
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餐廳名稱:原味優品拉麵
消費時間:2014年04月
地址:苗栗市民族路52號(福利中心及寶雅斜對面)
電話:037-371357
營業時間:11:00-14:00(最晚收客)、17:00-20:30(最晚收客)
每人平均價位:160
這一家位於福利中心和寶雅斜對面的「原味優品拉麵」,
在2014年的3月底才剛開幕呢!
在門口處可以看到店家的拉麵三大要素:「湯、麵,具」。
從店家打的燈籠就可以看出他們是日本博多的豚骨拉麵。
門口處有這樣的長木椅,可以提供給候位的客人暫時等候。
店家的營業時間,至於公休日是哪一天我就不太清楚了。
店家的座位很寬敞,入口處這邊是靠近吧檯的區域,
即便一個人來吃也不覺得尷尬。
門口處這邊有五個座位,一旁就是店家的廚房。
因為每一碗拉麵都是專屬製作,所以需要一些時間等待。
店家是日式拉麵,但至於他們夠不夠日式就看每個人的感覺了!!!
店家的拉麵總共有牆面上的這八種口味,
麵條的粗細還有湯頭的濃淡可以另外調整。
因為才剛開幕不久,所以有一些祝賀的花籃擺放在入口處。
店家的環境,左手邊是一般的座位處,右邊則是比較舒適的沙發座椅。
如果不想要加點店家的飲料,這裡還有提供熱麥茶還有白開水。
這裡還有額外的配料可以做添加,有白芝麻、白胡椒和七味粉等。
店家的Menu可以參考。
坦白說,我覺得這樣的價位在苗栗並不便宜,
如果想吃的比較飽可以參考他們的超值限定特餐!
今天剛好要招待朋友吃生日餐(其實這餐拖了很久),haha!
很快的,我們點的餐點就送滿了一整桌,
因為比較晚到店裡用餐,所以都還有空位!
#雞蛋豆腐:30元。
這個雞蛋豆腐吃起來很清爽,而且很嫩口,
我覺得這是今天這些餐點裡面最好吃的一道了(!)
#糖心蛋:20元。
這個糖心蛋感覺有點過熟、太乾了些,
我還是比較喜歡有那種較生蛋汁的糖心蛋。
#綠茶:20元。
因為朋友不想喝店家提供的麥茶,所以就想額外點杯綠茶來喝,
殊不知一拿上來就是茶裏王.........雖然說沒有賣得比較貴 ,
但原本根本沒想到綠茶會用這樣的姿態登場.........
因為我們都還沒吃晚餐,所以就一人點了一碗拉麵來吃,
光從外觀上看就覺得是碗台式口味的拉麵!
近期吃到好吃的拉麵除了在日本吃到的拉麵不說,
我覺得我目前最喜歡的還是「麵屋武藏」的拉麵了~
#叉燒拉麵:160元。
朋友的這碗拉麵選的是細的普通麵條,湯頭的部分是選濃郁的口味。
拉麵上面有豆芽菜、木耳、白芝麻、蔥花、叉燒肉,
感覺就是很台式口味的拉麵!
麵條的部份就是普普通通,沒有特別的感覺;湯頭也不覺得特別濃郁,
一般的日式拉麵如果點濃郁的湯頭可能會
濃到不能喝完整碗湯,但是這一點都不濃啊!
叉燒的部分吃起來偏乾澀,
有點像是陽春麵裡面會出現的肉片那種口感。
其實光看到他們端上來的拉麵,就已經不太抱有期待了,
因為不是我想像中的日式拉麵。
#蒜味拉麵:140元。
我的麵條部分選擇的是「粗麵」、湯頭的部份是「普通」。
蒜的部分可以讓整個拉麵更濃郁,
但是「普通」的湯頭真的很不夠味,整碗喝光光不成問題,
因為喝了朋友的「濃郁」湯頭都覺得不夠濃了,
如果想要來吃的人,就勇敢的點「濃郁」湯頭吧!
在蒜味的拉麵裡面也還是有三塊叉燒,
不過我也覺得蠻乾澀的,不是很愛!
粗的拉麵吃起來也沒有覺得特別粗,
口感的部份也不突出,就跟一般麵條的粗細差不多。
糖心蛋的部份先泡在湯裡面會覺得比較濕潤好吃一些,
也許多少能為這一碗拉麵加一點分吧!
我們都覺得這家拉麵不合我們的口味,
可能平常吃了更多的好吃拉麵,
會覺得這樣的價格實在太高,cp值不夠,
只能說.....如果是除以二的價格我才有可能再訪吧!
但也許也會有人喜歡這一味,所以整體的感覺還是見仁見智了。
苗栗似乎第一次有這樣的拉麵專賣店,
所以剛開幕的生意確實很好,
只是日後的經營是否能經得起考驗,
就可能要看大家的接受度有多少了!
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