《文茜的世界周報 推荐》
【重新匯聚人才 年輕創業者奔赴大稻埕創業】
大稻埕的繁華是借來,也不是借來的。隨著台灣移民北上,台北成為政治經濟中心,這條迪化街成為凝聚南北雜貨的批發市集。
但它也不是借來的,這裡的一個個殷實商人,努力經營南北貨、中藥材、茶葉等等,各自拚殺,一個店面,往往就是百年歷史縮影,老闆可能缺過銀根,遇到天災,還有親友伙計叛變,到對街開個同門生意,彼此零合鬥法,一步步熬過來的。
如今許多台灣傳統產業、金控上市櫃企業老闆們,起家的地方,也都是大稻埕。這裡是50年前台北商場見習地,沒在這裡佔一席之位,台北商圈沒有你的名號。
時空轉移,大稻埕隨著台北市中心東移,一度沉寂,但是這幾年,陸續開始有年輕人和大稻埕的後代回來開創新事業,更有個香港出生的陳國慈開了一個迪化街二零七博物館。
打從1879年清朝時期開始 ,台北成為統治中心,大稻埕的信仰中心台北霞海城隍廟 ,即年年上演盛大迎城隍,台灣史上有「北城隍 南媽祖」之稱。
一度沉寂兩年的繞境活動,2017年終於重回大稻埕,世界周報為大家見証這一頁久違又熟悉的畫面。
2017年,似乎是大稻埕年。
人們為城隍爺祝壽祈福的隊伍,加倍盛大,直到半夜一點才全部走完。
(吳孟寰\台北霞海城隍廟文宣組長)
我有賺到錢,我有受到庇佑,比如說,一開始只有一個軒社會變兩個軒社,會拚嘛,比如說你這個有錢人,是贊助這個軒社,我就去弄另外一個。我可能贊助獅團,我可能贊助什麼,整個迎城隍就會非常熱鬧,為什麼一定要在迎城隍的時候去挺呢?因為在這個時候也是最好的廣告時間
廟會繞境,在2010年被登錄為台灣無形文化資產。大稻埕這幾年也出現了很多生氣蓬勃的新面孔。一個很文青的小咖啡廳,他們遵照傳統,在門口擺上奉茶,提供過路來客歇腿解渴。既保留傳統又創新 是今日大稻埕能夠再起的關鍵之一。
陳國慈是一個很特別的人物。她出生香港,嫁來台灣,擁有美國、新加坡律師執照,當執業律師事務所,再婚後在台積電當副總及法務長,後來被政府延欖為國藝基金會董事長,並且成功改造台北故事館。
退休後,她有個大志向,自己買下一棟老房子,當長期的紀念博物館。她的團隊走訪了11個縣市 找到185件美麗的磨石子作品。
(陳國慈\迪化207博物館創辦人暨總監)
磨石子從日本進來,其實就是做地面 牆面,把它變成花樣了,像我們看到那些圖案,是我們台灣的工匠發明的,用銅條去嵌在石子水泥裡面,就像做餅乾一樣 ,用不同的水泥顏色石頭把它填滿,這個是台灣的工法,這些師傅們都沒有人覺得是藝術家,可是現在找不到了 沒有了。但是從他們的工藝就看到他們的創意,也看到他們幽默的,比如說樓下看到非常壯觀的高麗蔘,上面就寫著"高麗參",”蔘”那個字是寫錯的,因為它漏了個草頭,所以我們做文宣的時候,我們就把它加回去,我們怕人家說是我們寫錯,所以非常可愛,充滿了故事 充滿了歷史
在買房子的過程中她還意外發現,迪化街很早就拒絕了現代化的便利商店。
(陳國慈\迪化207博物館創辦人暨總監)
因為香港的房子都是經常被拆,香港喜歡炒地皮,但是到了這裡以後,稍微記得香港過去的大概五十六十歲的人,都覺得香港真的非常遺憾,他們才發現這些老房子,原是那麼漂亮,這就 我們聽到了就是覺得很開心。而且我買這個房子的時候,我在所有權狀上面看到一句很特別的話,跟你分享,我看了半天覺得很好玩,因為我們這裡是商業區,可以開店,可是權狀上面是說,不得開設便利商店, 我就看得到保存這個地區那個時代的人那份心,所以各位看看,迪化街恐怕是全世界少有的 一整條街,是沒有便利商店的,他在做保存的時候就有考慮過這些使用面,整個整體環境的改變
周玉禮是已卸任台北縣長周錫瑋之子,從美國帶著一身廚藝回到台灣,擅長義法料理的他,冥冥之中,跟外祖父挑中了同一個創業起家的地方。餐廳裡的畫、連畫框、餐桌椅、餐廳裡到處盛放的花,都是周錫瑋的作品。
(周玉禮\藝花源主廚)
我也是聽我母親說我才知道,原來我外公就在迪化街從事布的生意,我以前從來不知道這件事情,是後來來了迪化街,來這邊開業才知道這些事情,我母親本身也是在迪化街出生的
(周錫瑋\台灣花鳥園主人)
我認為餐廳就是一個很多花 很多畫 很美的一個環境,你不但吃飯的時候看到菜很美,吃得很開心,你在空閒的時候你在眼睛看環境的時候,你都會覺得好美,那才是一個真正的餐廳
為了呈現道地地中海的味道,周玉禮潛心研究披薩的作法,還特別從當地運來烤披薩的窯。
(周玉禮\藝花源主廚)
在吃拿坡里披薩的時候,你會感覺到它不同於薄脆的羅馬披薩,他帶給你的口感是中間薄脆,可是後面是富有麵粉香的麵團味道,你在吃的時候會一直變化到最後一口
過去入夜之後商家休息就靜悄悄的大稻埕,這兩年開始有了夜生活,小酒吧的飲品,很在地,原料都取自大稻埕。
(陳昱興\樂花園主人)
這邊很多中藥行,南北雜貨店,甚至像我們有青草街,用這樣的東西可不可以來做調酒。我們最後用的是南投魚池的紅玉紅茶,再加上紅棗跟龍眼,讓它有一點點甜甜的味道,我們旁邊是城隍廟,城隍廟有月老 拜月老的供品要有那個
陳昱興是最早移居到大稻埕的陳悅記家族的後代,他用家族的房子,在這裡開了一間小酒吧。樂花園取名自布袋戲大師李天祿創亦宛然之前,擔任前場主演的布袋戲班。
(陳昱興\樂花園主人)
以前我們家有布袋戲班,我就拿我們家布袋戲班的名字,就叫樂花園來當我們的店名。(你們家自己養布袋戲班) 對,這個其實是大稻埕人的傳統,酬神的話,每個家族去輪,他可以花錢去請,如果說是比較大的家族,他覺得怕麻煩,乾脆自己養一個好了
大稻埕的興起,要回到兩百年前,隨著清朝因英法聯軍戰敗,門戶開放,大稻埕從兩岸貿易港口,成為國際通商口岸,大稻埕在歐洲虧空國庫都要喝茶的時代,站上了時代的風頭浪尖。
(高傳棋\文史工作者)
外國人進來開始把資本帶進來,台灣北台地區淺山丘陵地帶,好像適合種茶,就開始廣植種茶。所以大稻埕是靠精緻茶行起來的,人家說大稻埕1860年開港,他的茶可以行銷全世界一百多個國家,除了茶之外,南來北往需要什麼,南北貨 中藥材 需要各種食衣住行,整個大稻埕就形成各種市集在那邊畫家蔡雪溪的《扒龍船》,描繪的就是大稻埕端午賽龍舟的景象。淡水河邊人們衣飾精緻新潮,水上活動除了划龍舟,甚至在河上設置北管舞台,相當風雅。
這是1920年代,跟全世界一起在繁華潮流尖端的大稻埕。
(高傳棋\文史工作者)
1920到1930美國帝國大廈出現,日本最新潮的百貨公司出現,現代化的火車出現 開始有電梯 開始有電話收音機,甚至電視開始蓬勃發展,所以1920年代是人類在一次世界大戰之後,痛定思痛 開始朝向精神文明要蓬勃發展
(陳國慈\迪化207博物館創辦人暨總監)
我覺得迪化街最珍貴的,就是它是台灣或者世界各地少有的還活著的老街,因為老街其實到處都有,剝皮寮也是老街,你到新竹,到很多的地方淡水,都有老街, 可是我說它還是活的的意思是,它原來的樣貌還是一樣,這些老店,還是這些老店,它沒有變成觀光的點或者賣東西給觀光客 並沒有,它原來的個性還是在,這個是非常非常難得的
大稻埕不是一個地區的名字,大稻埕是一本活的歷史書。
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,680的網紅ChiuCook邱韻文,也在其Youtube影片中提到,國民人妻示範經典的台式小菜,用鹹蛋、皮蛋和雞蛋做成口感層次豐富的美味料理!只要有電鍋三步驟輕鬆完成~ 食材:皮蛋兩顆 鹹蛋兩顆 雞蛋四顆 1/皮蛋與鹹蛋黃以棉線切塊,鹹蛋白與雞蛋白混合備用。 2/模具抹油並鋪上烘焙紙,將鹹蛋與皮蛋平均放入,再倒入蛋白。 3.放在蒸架上,外鍋一杯水蒸煮。之後再加入...
南北雜貨店 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 八卦
如何滷出不縮水又肥大的牛腱?哪一家麻辣鍋的味道最辣?咖哩豬要怎麼煮才不會硬,以及蔥油餅要如何才會酥酥的?
中廣中華廚藝學院掌門人曾秀保保師傅,再度在王瑞瑤的超級美食家回答聽眾提問。
⋯WYY問:老媽燒蛋怎麼做?
⋯保師傅答:沒聽過老媽燒蛋,倒是有一道老燒蛋,是很香的江浙下飯菜,便是煎香的蛋做出的好菜。
A準備打散的雞蛋,抓碼的肉絲(不知抓碼,去買大廚在我家2大廚基本法,我都有教,是讓肉絲滑嫩的基本法),切絲的木耳,切段的韭黃,泡軟剪短的粉絲,蔥段。
B起油鍋,鍋不能冷,油不能少,把蛋煎到蓬起噴香,再用鏟子切成一片片,盛出備用。
C爆香蔥段,炒香肉絲,噴醬油,紹興酒,加少許清水或高湯,糖,胡椒粉,以及所有材料大火快炒拌勻即可,起鍋前甩幾滴香油更好。
說到老燒蛋,想到差不多平價的食材,同樣充煎香的蛋料理,例如合菜戴帽和木須肉。
合菜戴帽的菜名,是替綜合炒蔬菜覆蓋一片厚厚的煎蛋,好像替合菜戴上一頂帽子(主持人王瑞瑤從小吃老爸炒的合菜戴帽,老爸就是這樣說的,而不是合菜玳瑁,這又不是烏龜菜),食材則多放入銀芽(掐頭去尾的綠豆芽),以及豆干,而且改以多鹽少醬油來調味。
至於木須肉則要放筍絲,煎蛋要鏟得更碎,調味以醬油為主。
⋯沈裕順問:從沒吃過牛肉,醫生建議要吃,但牛肉腥,不能接受,能不能介紹減少腥味的牛肉料理?
⋯保師傅答:若從來沒吃過牛肉,還是別吃了唄!就像羊肉臊,牛肉腥是天然的,再怎麼料理都沒辦法去其味,當然可以教你讓牛肉走水去血味,但終究無法減其味。
⋯陳惠珍問:保師傅的大廚在我家食譜中有提到蝦子粉,但我遍尋不著,只有在誠品買到無毒蝦粉,這要如何使用?
⋯保師傅答:無毒蝦粉恐怕不是蝦子粉,前者應是乾蝦或蝦殼磨粉,我說的蝦子粉是蝦籽,即蝦卵。
蝦籽粉最常見的菜餚是蝦子烏參、蝦子雙冬(冬筍和冬菇),年輕師傅已經不會使用,直接放進菜餚裡,搞得料理一身腥。
就像蝦米一樣,這類乾貨有基本法,取少量,加紹興酒淹過,放入拍裂帶皮大蒜,蒸5分鐘,或覆保鮮膜打強微波25秒,即可去腥留鮮,再與食材燴煮,鮮上加鮮。
東門和南門等傳統市場的南北雜貨店買得到,明光食品一定有。
提到乾貨基本法,順便講講蝦米,木耳和香菇。蝦米泡水可用,想更上層樓,便要米酒洗,紹興酒浸,然後乾鍋小火烘乾。
木耳和香菇水發即可,但真味未出,水發後再蒸透,將激發木耳如深山的氣息,會使香菇變厚變軟,全然不同。
⋯楊光問:曾吃過四川麻辣鍋,但台灣最辣的麻辣鍋在哪裡?較小又的雞在哪買?椰子如何挑選水才會甜?
⋯保師傅答:第一題丟給王瑞瑤,王瑞瑤表示,兩岸麻辣大不同,喜歡四川式重油重麻重辣的麻辣鍋,不妨去量販店找四川進口的鍋底,味道最接近。
想買小而嫩的雞,不如選尚未下蛋的母雞,香港人稱為雞項,皮光肉滑,要跟雞販特別指定。至於椰子如何選?選沈的才有水,選烤過的水才甜。
⋯BX問:如何滷出不縮水又肥大的牛腱?(同時回答之前讀者提問,有關如何讓滷牛腱的賣相變好?)
⋯保師傅答:滷牛腱一定會縮水,通常一公斤變一台斤,而且滷牛腱一定要收汁才會香,滷好要塗香油,或覆蓋濕布,才不會吹了風變乾變硬變色變黑,放冷基本法與白斬雞,黑白切丟冷水降溫的原理都一樣。
但保師傅教你,滷味熱呼呼撈出來裝盤,可包上保鮮膜,並記得打上幾個洞,讓滷味慢慢降溫而不致於變醜。
另外再教一招湖南滷味的基本法:辣油炒辣椒粉,加滷汁和糖,收濃後,塗在滷牛腱或鴨翅膀上面,待冷成辣凍,非常過癮。
此外,滷牛腱與滷的時間和浸的時間息息相關,由於平日教學,不可能讓牛腱浸一晚上入味,所以保師傅授課教做滷牛腱的時間,若是美國牛腱就是70至80分鐘,直接撈出來。
但若在家裡操作,建議滷40分鐘,熄火浸4至5小時,或是滷70至80分鐘先取出,把滷汁隔冷水快速降溫,再把牛腱回浸,入味又不會讓肉變爛。
如果使用的是台灣牛腱,狀況比較多,台灣牛不是肉牛而是乳牛,有老母牛和壯公牛,滷製時間不一,通常滷到軟至少2至3小時,自己試吃抓時間。
⋯陳俊傑問:咖哩豬要如何煮,豬肉才不會硬?
⋯保師傅答:這不是煮的問題,而是選的問題,買梅花豬就不會硬嘍!
徐信中問:豬肉要怎麼煎才不會硬?用梅花肉醃一晚,煎起來大量出水,口感還是硬?
保師傅答:梅花肉片要先斷筋再醃醬油,少許糖,蒜泥與少許太白粉,隔天該肉一定出水,補一點太白粉重新馬殺雞讓水吃回去,做了保水功夫,下鍋再煎就能保濕。
⋯林淑雯問:蔥油餅要怎麼做才會酥酥的,冷了也不會變硬?
⋯保師傅答:純麵粉做的餅,冷了一定會變硬,不會變硬定是加了什麼其它的粉在其中,我不知道,無法回答,但蔥油餅酥酥的,倒是不難。
A準備中筋麵粉,以及0.5%鹽巴混勻。
B用沸水均勻澆淋麵粉。(以前是先澆八成熱水,再澆兩成冷水,但全熱水口感更軟;麵粉與水的重量比為一比一,若為體積比則為一杯麵粉加0.5杯熱水)
C加些豬油,再揉成麵團。
D醒麵30分鐘。
E擀開成大張皮,先撒蔥花,記得壓一壓,壓進麵皮裡,再撒鹽巴,最後塗熟豬油,然後捲起來成長條,再盤起成圓,壓擀成餅。
(若是先塗油再撒蔥,蔥滑來滑去,之後再壓擀,就會被擠出來)
F然後少油煎或乾鍋烙成蔥油餅。
但四川點心出身的保師傅還有一招,讓蔥油餅酥酥的方法,而且可大量備製,做法同上的ABCD,但E中不塗熟豬油,改放一層油酥。
油酥做法是取兩份熱豬油淋在一份麵粉上拌勻,取代豬油撒在麵皮裡,同樣捲成結實長條,然後分切小塊,壓扁擀圓,便可入鍋油煎。
一張張擀開,再用保鮮膜一片片隔放,再用塑膠袋封好,便可冷凍,想吃就下鍋煎烙。
南北雜貨店 在 靜姐廚房 Facebook 八卦
雞捲……
昨晚做了幾顆肉丸子,順便做了3條雞捲(雞捲裡沒有雞,只是台語的唸法加捲,也就是把多出來剩餘的食材給捲起來)
食材…
旗魚漿或一般魚漿1斤,細絞肉半斤(肥多瘦少),洋蔥丁半顆,芹菜末1-2根,蔥末1根,荸薺碎3-5顆,紅蘿蔔丁少許,胡椒粉,香油各少許……若想加蝦仁也可以哦
做法……
洋蔥跟紅蘿蔔事先炒軟後放涼,再跟所有材料一起攪拌均勻,放冰箱半天,在包捲……包好後放入電鍋外鍋一杯水蒸熟即可
雞捲皮也就是豆腐皮…可到素食材料店或是南北雜貨店買…有分機器製跟手工製,這兩種都好用,若是買不到就用春捲皮也可以
年節快到了,可以做幾個放冰箱冷凍起來,不管是拜拜或是宴客都非常的實用
南北雜貨店 在 ChiuCook邱韻文 Youtube 的評價
國民人妻示範經典的台式小菜,用鹹蛋、皮蛋和雞蛋做成口感層次豐富的美味料理!只要有電鍋三步驟輕鬆完成~
食材:皮蛋兩顆 鹹蛋兩顆 雞蛋四顆
1/皮蛋與鹹蛋黃以棉線切塊,鹹蛋白與雞蛋白混合備用。
2/模具抹油並鋪上烘焙紙,將鹹蛋與皮蛋平均放入,再倒入蛋白。
3.放在蒸架上,外鍋一杯水蒸煮。之後再加入蛋黃,外鍋半杯水蒸煮。
💡生的鹹鴨蛋可以在傳統南北雜貨店買到,鹹鴨蛋和雞蛋的蛋白,整體風味更好。如果買不到生的鹹鴨蛋也沒關係,整顆鴨蛋和皮蛋一樣切塊即可。
💡徵但料理記得鍋蓋要留點縫,降低溫度減少氣泡產生,成品會更漂亮。放涼冷藏,隔天脫模後,切片即可盛盤享用。
拍攝團隊 寶于文化藝術
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