勿忘我植物的八卦，Yahoo名人娛樂都在討論

The Affairs 週刊編集 5
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植物的沉默
MILCZENIE ROŚLIN
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一種單向的關係在你們和我之間 / 進展得還算順利。// 我知道葉子，花瓣，核仁，毬果和莖幹為何物，/ 也知道你們在四月和十二月會發生什麼事。// 雖然我的好奇未獲回報，/ 我仍樂於為你們其中一些彎腰屈身，/ 為另外一些伸長脖子。// 我這裡有你們的名字：/ 楓樹，牛蒡，地錢，/ 石楠，杜松，槲寄生，勿忘我；/ 而你們誰也不知道我的名字。（辛波絲卡）
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　內容摘要
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Ishmael
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海洋勞動者群像
他們全來自鄰近的東南亞國家，以印尼、菲律賓、越南和中國為主力。一艘魷釣船大約需要 50 名船員，全台灣有一百多艘魷釣船 ⋯⋯
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White Van
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白色廂型車的國度
網購和「一小時送達」意味著如今上路的廂型車數量前所未有之多。但方向盤後的生活究竟是什麼模樣 ⋯⋯
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Baseball
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一顆棒球與 312 位名人堂
卡哈特從口袋掏出一顆老舊的棒球，上頭以黑色簽字筆寫著「名人球」（The Hall Ball）。他把球放在那面單薄的墳墓立牌旁，拿出手機拍了張照片 ⋯⋯
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Tagimoucia
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沃氏野牡丹藤
這種花只生長在塔妙妮島南邊的山脊上，並具備愛情與心碎的傳奇故事，而現今花朵存續十分脆弱 ⋯⋯
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Cabin
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住宿山屋
美國山屋有歷史、有味道，而日本山屋有人情、有溫暖，義大利山屋給我的感受則是綜合了兩者的優點與特色 ⋯⋯
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Planets Encounter
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宇宙不被塑膠人
我永遠記得初見 Vratislav 時，便被老先生慵懶而厚沈的嗓音所吸引，彷彿天生就是要來唱迷幻搖滾似的。他一頭亂髮、嬉皮穿著，舉手投足不疾不徐，全都與台北過度躁動的城市節奏格格不入
　
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封面插畫
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Katie Scott
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我對自然史繪畫的興趣萌發於青少年時代。我的姐妹給了我恩斯特．海克爾繪製的科學畫集，我愛上書裡傳神的豐富細節、對稱感與好奇心。書裡不僅僅表現自然之美，還讓我知道經過我們人類的詮釋甚至還能為之增色。我們觀察自然以及從視覺上描繪自然的方式自此就成了我熱衷的主題。
　
　

《之伍。披薩》

下午時分，我私下約了王嘉平和Zocatelli Federico喝咖啡聊是非，聚會的理由是探討北義和南義的披薩差異，其實是Pk賽舉辦前，我認為應該先把話給喬明白講清楚。我點了義式濃縮咖啡，還要倒入義式渣釀白蘭地(Grappa)，酒香混著咖啡味，讓人既醉又醒，這才有義大利黑幫喬事情的風範。

啜飲一口後，Zocatelli Federico先謙虛表示，若要談披薩的發源地，理所當然是拿坡里，維內多(Veneto)披薩只是徒子徒孫中的一個小支派。若要談知名度，多數人只聽過拿坡里披薩和羅馬披薩，這兩款都屬於南義大利。

接著話鋒一轉，他談起以往披薩代表著隨興或街食，但自從拿坡里成立披薩公會，開始制定拿坡里披薩的規範後，越來越多人對披薩認真以對。這兩年在他的家鄉維內多(Veneto)區，有位披薩師傅Simone Padoan用fine dining思維做披薩，強調不同披薩麵皮需搭配不同配料，他的店中每天都提供數款不同製法的披薩皮，搭配多款他自行研發的配料，甚至採用台灣的勿忘我醬油提味，因此他所經營的i Tigli s.r.l.披薩店，被許多饕客譽為全義大利最值得一嘗的披薩店。

「披薩的改革來自於麵皮，這也是我認為南和北的差異所在。」Zocatelli Federico表示自己做的麵皮源自維內多(Veneto)區，相對於鬆軟有彈性的拿坡里披薩皮，這區的披薩口感較硬脆，卻沒羅馬披薩那麼薄，至於配粉和發酵方式則是他自己研究的成果。

「嚴格來說，今天你們吃到的叫Zoca披薩，屬於我的獨創。」他得意說著，這次的餐會，他決定推出兩款口味，一個代表自己的家鄉維內多(Veneto)區，另一個代表Simone主廚的皮蒙特(Piemonte)區。維內多(Veneto)區的披薩基底是蕃茄醬，配料有自己做的Carne salada醃肉，這是來自北義Tenno鎮的知名醃肉，還有維內多(Veneto)區特有的Asiago乳酪。至於皮蒙特(Piemonte)區的基底也是蕃茄醬，配料用皮蒙特(Piemonte)區的salsiccia醃肉和Grana padano乳酪。

「做你的披薩爐溫約多少？」王嘉平突然插嘴詢問。

「大約350℃吧！」Zocatelli Federico想了想，平舉左手晃了晃，表示溫度在此上下。

「350℃？既然如此，為了餐會出餐順利，我應該做爐溫約310℃左右的羅馬披薩，至於爐溫需要400℃以上的拿坡里披薩就算了，免得降溫不及影響出菜速度。」王嘉平淡然笑了笑，同時矜持表示他雖然不會做北義大利的披薩，但世界最知名的兩類披薩他都懂，這兩類也恰好都屬於南義大利。他沒吹牛，因為他在台中所經營的K2冰淇淋便主打羅馬披薩，而另一間K2小蝸牛和台北的SOLO TRATTORIA則專攻拿坡里披薩，然而不知道為何，我和Zocatelli Federico都覺得他的笑容很這個那個，像是被金凱瑞和周星馳連續上身的感覺。

「我倒認為南義和北義披薩的差異在於爐溫，或許說是爐窯的設計。」嘉平認為拿坡里的烤爐是雙層標準烤爐，因此能讓爐溫到達400℃以上，所以能讓拿坡里披薩有特殊的口感，但在披薩文化傳遞的過程，搭建的窯爐若不同，溫度不一定能達到400℃以上，有些只能到350℃，最終導致披薩麵皮產生不同口感。因此做拿坡里披薩的店家一定採用標準的拿波里爐。

Zocatelli Federico同意這個說法，理論上爐溫越高，烤披薩的時間越短，因此披薩保留的水分較多，導致麵皮較鬆軟，拿坡里披薩就是代表；若是爐溫較低，烤披薩的時間拉長，批薩麵皮內的水分會被脫去，導致麵皮口感較硬脆，羅馬和許多北義披薩都屬於這類。

至於怎麼控制麵糰和烤爐的溫度？那就要看披薩師傅的功力了。

王嘉平表示羅馬披薩有兩款，一是外觀為圓形的脆餅狀，另一是稱為Pizza Taglio的方形厚片披薩，Taglio的意思是切割，因此購買這款方形披薩時，店家會讓顧客自己選擇想要的大小。這次他打算出一款Pizza Taglio-Ai Friarielli,，因為南義是Friarielli的大產區，這款植物類似於台灣的甘藍菜苗，天氣冷時就是盛產季節。

「我會切成很小一口，好東西不需要多，吃一口就知道。」他以招牌賊笑做結尾。對此我聳聳肩，綜合了兩人的看法，南北義的披薩差異在於披薩麵皮和爐溫，而麵粉配方、含水份量、發酵方式、塑型手法等，則需要進一步討論。

至於誰做的披薩比較好吃？我當然不會給答案，這樣才能一直當鶴蚌後的漁夫啊！

新上市的第五期《週刊編集》，裡頭刊登了一篇我們旅行三個國家的山屋住宿經驗分享。有美國加州的Peter Grubb Hub、日本妙高的高谷池山屋，以及這趟歐洲旅行的義大利山屋奇恰朵。

有興趣的朋友們，可以到各大Big Issue銷售點購買 😬

#週刊編集

[ 編集公告 ] The Affairs 週刊編集 第五期 出刊。
2017 年 10 月 20 日 最新出刊。＜麻煩協助分享出刊訊息＞
goo.gl/AWdeqs
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本期封面插畫感謝 大家出版 Common Master Press 的協助
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