Search
#生吐司自己做 #流淚吐司
好友知道我愛麵粉，送來一整袋日本凱薩琳高筋麵粉15公斤，這下可要謹慎處理（這凱薩琳麵粉售價真的高貴啊！
#日本凱薩琳麵粉魯邦種三溫糖吐司
Choyce採用最好食材來搭配凱薩琳麵粉，自己養魯邦種老麵搭配三溫糖、美國buttermilk（烘焙用高級奶粉）搭配日本凱薩琳高筋麵粉細心揉製，花了三小時才完成三次發酵送入凱瑞克氣炸烤箱！
成品實在太美了我捨不得吃…..
不輸給日本製生吐司🍞的軟嫩，香氣十足十啊啊啊啊！
台灣也買得到凱薩琳麵粉 德麥食品 美國也能買得到，細緻度遠超過其他麵粉，我隱約擔心孩子吃過就回不去惹！
#食材放在留言處
#勞動部丙級烘焙麵包食譜
#魯邦種老麵很威但要花更多時間發酵
@個人的養模方式 提供者：雅芬的烘焙廚房
1.新模洗淨，瀝乾、擦乾、低溫80度/15分鐘烘乾，皆可。
2.烤模塗上已經置於室溫軟化的固狀奶油，烤模內的每個地方都要仔細塗到喔！
3.抹完奶油的烤模，置於烤箱，以烤溫80度烤15～20分鐘。
4.烤完，拿出烤模倒扣，放涼，目的是為了讓多餘的奶油流出來。
5.烤模養模完，要再洗乾淨+烘乾，即可收起來。
下回要烤時，烤模再次洗淨->烘乾->抹油+灑粉->倒麵糊->入爐烤。
註：若會黏模，請重覆上敘的養模動作或使用"脫模膏"試看看。
自製“脫模膏”
無鹽奶油 4：高筋麵粉 1
我會用 放室溫軟化的無鹽奶油40g：高筋麵粉10g
（奶油與高粉的“量”，自由調配，有按照 奶油4：高粉1 的比例即可。）
喇喇ㄟ，攪拌均勻後，就可以抹在烤模上了。
剩餘的，可以放冰箱冷藏，下回要用時，再拿出來放室溫軟化，就可以繼續使用了。
@烤完蛋糕的烤模清潔與養模
1.溫熱水清洗，小隙縫可用矽膠刷（矽膠刷才不會傷到烤模）輔助清洗，大範圍可用手指腹輔助，我個人是不用清潔劑，因為覺得清潔劑多多少少都會傷害烤模不沾塗層，不過用baby奶瓶專用的蔬果洗潔精是可以接受啦！
2.洗完，低溫烘乾->收起來放好。
註：我沒有每個新模都事先養模，我是要用前才拿出來養模。
新烤模，我收到後，都直接收起來，直到要用時，才拿出來養模喔！
烤模塗層材質的不同也會影響妳脫模的難易度。 提供者：吳雅芬
所以也要勤養模，讓它的毛細孔吸飽油，就不易黏模了。
若還是會黏模，可以試試塗抹“脫模膏”。
抹油灑粉～
抹油，抹放室溫軟化的奶油，抹超薄的一層就好，要抹均勻，沒塗抹均勻，後面的灑粉動作，粉就會灑的不均勻，烤出來的成品就會醜醜的。
灑粉，我灑凱薩琳高筋麵粉，用粉篩罐，均勻的灑在每個地方與角落，多灑一些沒關係，然後桌面墊一張烤盤紙，把多餘的粉倒扣出來，多餘的粉倒回粉篩罐，下回可以繼續使用。
粉，高、中、低都有人使用，粉的品牌不同，吸水性不同，會跟妳成品的那層膜的口感有差。
我試過用全聯購買的普通高粉，成品會有一層影響蛋糕口感的薄膜，不好吃。
之後試了凱薩琳高粉，會有漂亮的一層薄膜，它是很薄很薄的一層柔軟的薄膜，但完全不會影響蛋糕口感。
問：如果是隔天就再用，當天烤前還是需要再養模嗎？
答：如果隔天就要烤，我會，讓它吸飽油。
隔天要烤時，烤模再洗一次-》烘乾-》烤模放涼-》抹油，薄薄一層即可-》灑粉，然後倒扣出多餘的粉-》倒入麵糊-》震出氣泡-》入爐烤-》烤完，燜-》出爐，蛋糕周圍離模，即可倒扣脫模。
#流淚土司配方
據說一條吐司售價高達400元（新台幣）一口吃下去會感動得想流淚。（萬一麵團發酵失敗，我也會想流淚）
據說只選用小麥芯部最細緻的澱粉，聽起來是不是很耳熟？好像大吟釀獺祭2割三？
日本凱薩琳高筋麵粉介於高筋到中筋之間，蛋白質豐富又不會因為高度筋性影響口感。這樣一整袋15公斤，大約可製作不到50條吐司（中型）比市售麵粉要貴上三倍的日本凱薩琳麵粉，真值得？
帶著懷疑態度研究看看，果然很想流淚….我把正常吐司製作方式也寫下來了，用一般麵粉也能試試看
『凱薩琳』真是個很美的名子，但其實自己原本不認得這款麵包，只是印象曾在翻閱外文書食譜書時見過她幾回。有趣的是2019年秋天到加拿大上課的學員，拿了手機裡的照片問我，是否會做這款麵包？自己向來都是圖像記憶法，所以回到家中立即從十幾本外文麵包書中搜尋她的身影，沒想到好幾本都有呀！加上學員先生是德國人，而另一位曾經來到山上砍樹的德國好友Thomas，以及她太太，也都直接指認這款「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」也經常出現在德國家庭的早餐桌，更加確認Kaiser Dinner Rolls就是一款德國血統的歐式麵包。
絕大多數食譜書為講求簡單、快速，多使用速發酵母製作，但既然她是經常吃的餐桌麵包，於是設計食譜時，最終還是選用高份量「魯邦麵種」作為主力酵母，再搭配極低量 (1克) 速發酵母，稍為縮短整體發酵時間 (第一發約在2.5小時內)，算是一款平衡健康與作業時間的食譜。不過對於手邊沒有魯邦液種的人，我也同步提供速發酵母配方版本。「凱薩琳餐包 | Kaiser Dinner Rolls」其外觀、烤色雖然很歐式硬殼麵包的樣子，但實際上手一碰到時，就會被她柔軟且明顯帶有彈性的質地吸引，難怪她能成為人見人愛的德國餐桌麵包必備款。
[ 材料 ] – 魯邦液種法
魯邦液種：250g
清水：200g
速發酵母：1g
蜂蜜：15g
細白砂糖：10g
高筋麵粉：410g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] – 速發酵母法
高筋麵粉：540g
速發酵母：5g
細白砂糖：10g
清水：330g
蜂蜜：15g
鹽：10g
橄欖油：15g
[ 材料 ] –表層蛋液與裝飾
打散全蛋：1顆
蜂蜜：10g
表層裝飾：黑、白芝麻、罌粟籽….
★ 每月定額贊助計畫：https://goo.gl/yWSqdJ
★ 訂閱不萊嗯頻道→ https://goo.gl/iAjbRN
完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=9787
前陣子買了一台麵包機，用嘉禾牌以及松鶴的高筋麵粉，搭配麵包機食譜所作出的吐司，口感都很不錯，紋路也很美很蓬鬆。 但是前幾天心血來潮換了凱薩琳的高筋麵粉，一樣 ... ... <看更多>
首頁 · I-Lan · [合購] 凱薩琳高筋麵粉. 分享給朋友. 分享 Facebook Line Copy Link. 合購 面交地：宜商附近，自宅分裝網路查詢價格約1250~1500之間效期3個月左右湊到 ... ... <看更多>
凱薩琳高筋麵粉 在 [問題] 有關於凱薩琳高筋麵粉- 看板baking - 批踢踢實業坊 的八卦
前陣子買了一台麵包機，用嘉禾牌以及松鶴的高筋麵粉，搭配麵包機食譜所作出的吐司，口感都很不錯，紋路也很美很蓬鬆。
但是前幾天心血來潮換了凱薩琳的高筋麵粉，一樣參照麵包機食譜，連續做了兩條吐司，口感都很硬很乾，吐司的剖面看起來也很紮實，沒有以往發酵的螺旋紋路。
所以想請問板上的各位前輩，是否也有類似的經驗？是為什麼呢？是跟不同麵粉吸水性不同有關係嗎？該怎麼微調呢？
食譜內容：麵粉250g，水140g，鮮奶油45mL，酵母粉3g
大致的比例是這樣。
先感謝各位前輩的分享！
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.128.224.166
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1553737624.A.B09.html
... <看更多>