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【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 食材】
〖食材1.〗
蜂蜜花蜜(澄清細膩金黃色): 430g
〖食材2.〗
清水: 115g
細砂糖(白色): 345g
40%水麥芽: 172g
〖食材3.〗
帶皮皮杏仁粒(乾烘後使用): 250g
開心果粒(乾烘後使用): 50g
夏威夷豆: 250g
〖食材4.〗
新鮮雞蛋蛋白(室溫): 60g
◼︎ ◼︎ ◼︎
【夏威夷豆與杏仁牛軋糖 製作步驟】
°法式牛軋糖 ° 是採取 兩種熬糖 + 兩段沖糖的方式完成。
1.) 熬糖: 一鍋蜂蜜糖漿,終溫:130°C + 一鍋水糖漿,終溫:150°C。
1.1)蜂蜜花蜜 = 熬糖成蜂蜜糖漿,終溫:130°C。將蜂蜜加入小鍋中,直接以中火加熱。當蜂蜜到達100°C的沸點時,沸騰的蜂蜜會上升,會起泡。選用略深的鍋子,可以避免蜂蜜外溢出的危險。
1.2)水糖漿,終溫: 145°C~150°C。將所有〖食材2.〗清水,砂糖,40%水麥芽,加入小鍋子中,中高火加熱,水糖漿達到110°C前,糖粒融化之前,不要攪動,不要晃動鍋子。之後可以用小的矽膠刷子刷下鍋壁邊緣的結晶。終溫: 145°C~150°C。*熬糖的溫度以天氣狀況調整,高濕度陰雨天糖溫要高些。
2.)在蜂蜜達到110°C時,開始打發蛋白霜:使用球型攪拌配件,以高速打發,KA-8速。成硬性蛋白霜。*拉起球型攪拌頭,蛋白霜是挺直無彎勾狀態,可以用刮板切割。如果蛋白霜打好時,蜂蜜糖漿也達到 130°C的溫度,就可開始沖糖。如果等蜂蜜糖漿,就先停機。
3.)兩種種堅果:杏仁與開心果,先以110°C烘烤8分鐘(我的夏威夷豆沒有經過事先乾烘)。所有堅果,90°C烤箱保溫,注意時間,最長不要超過15分鐘。*乾烘堅果,堅果要鋪平鋪開才能均勻受熱。
4.)蜂蜜糖漿沖糖:將蜂蜜糖漿沖入蛋白霜中。轉中低速度KA-4速。
沖糖的方式:打發蛋白與沖糖步驟同時進行,將糖漿慢慢的絲狀倒入。倒入的位置是定點在蛋白霜上,避免直接倒在球型打蛋配件與鋼盆上。蛋白霜加入蜂蜜糖漿後,體積會變大,質地會逐漸轉為帶有珠光光澤的蛋白霜,確實均勻打發空氣後停機。此時手摸鋼盆外部,可以感到溫度。*避免之間倒在鋼盆或是球型攪拌配件上,因為兩者的溫度都比較低,糖漿容易急速冷卻。
5.)水糖漿達到理想溫度後,就可以開始沖糖。沖糖的方式與步驟4.)的方式相同。沖糖時使用轉中低速度KA-4速,沖糖完畢轉中高速KA-8速,繼續打發約5分鐘。
6.)一次全部倒入保溫的堅果,手動翻拌。均勻就可。倒入堅果時,完成沖糖的蛋白霜溫度大約在70°C~90°C之間。
7.)入模:使用鋪好烘焙用矽膠墊的模子,使用家裡有的模子或是金屬餅乾盒,模子大,牛軋糖薄,模子小,牛軋糖厚。示範使用的是 長方形30 x 21cm烤模一個。牛軋糖一次全部倒入,壓平整形,蓋上另外一張烘焙用矽膠墊,靜置定型,至少4小時。
8.)牛軋糖切割。我使用的是一般薄刃的菜刀,以來回拉鋸滑刀的方式切割成塊。不要壓刀。刀身先用沾可可油或是植物油的紙巾擦過,再切割,可以避免沾黏。不喜歡擦油也可以,就慢慢滑刀,也可以切得很漂亮。
9.)牛軋糖可以整塊不切保存在金屬餅乾盒中。一旦切割成塊就必須分開包裝。牛軋糖的保存期限,視環境氣候溫度而有分別,低溫環境保鮮至少可達8週時間。*牛軋糖上撒一點玉米粉可以防止沾黏。我個人比較喜歡使用糖粉。
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【心得筆記】
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所使用於測溫的溫度計,種類不同,會有溫差。我使用的是電子溫度計,同時也發現,如果測溫的針直接接觸加熱鍋的底部,或是在正中間溫度會比較高。如果使用電子溫度計,建議提高並移動溫度計探針多測幾個地方。
*
熬糖的溫度,沖糖的速度都是製作牛軋糖的重要步驟。沖糖速度太快,一次倒入太多,會讓蛋白霜迅速消泡。沖糖速度過慢,糖漿降溫後流動力差,質地會變硬,會產生結塊。
*
完成的牛軋糖色澤偏黃的原因:或許因為蛋白霜消泡,或是因為所使用的食材本身的色澤:例如蜂蜜的色澤,使用了麥芽糖而非水麥芽,使用黃糖或紅砂糖而非白砂糖,熬糖的方式不正確⋯⋯等等。
*
如果沖糖後發現在攪拌蛋白霜時,發現大體積的糖塊,表示:沖入糖的位置不正確,沖糖速度過快,糖漿溫度過冷⋯⋯ (沖糖時倒在冷鋼盆壁面或是攪拌頭上致使糖迅速冷卻。)
*
沖糖的糖漿如果沖入的位置在球型的攪拌配件上,冷的攪拌頭會讓糖漿迅速降溫,糖漿會黏著攪拌頭(有時候會造成蛋白霜因此藉著攪拌旋轉動作而往上爬升)。糖漿一旦冷卻變硬,就無法藉著打發方式與蛋白霜順利結合。即使熬糖的溫度是正確的,會因錯誤沖糖造成耗費,蛋白霜中糖漿比例較低,完成的牛軋糖無法擁有期待的空氣感,軟硬度也會無法達到期待。
*
乾烘堅果時,堅果要儘量鋪平鋪開,讓堅果均勻吃溫與上色。烘焙堅果的時間過長或是過度烘焙,切面視覺不佳,堅果的焦苦味也會影響牛軋糖的口感。
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將堅果加入沖糖後的蛋白霜前,堅果的溫度應該與蛋白霜的溫度差不多,約70~90°C。堅果溫度過低,冷的堅果致使蛋白霜降溫,將會無法讓蛋白霜緊緊包覆堅果,在切割時,堅果容易脫落。
*
熬糖的糖溫高,糖會比較硬。熬糖的糖溫低,糖會比較軟。同樣的食譜,同樣的糖溫,不同的天氣,不同的濕度,成果不同。
*
牛軋糖在溫度較高的環境,會比較軟。
*
希望糖軟而不變形,須另外加入凝結劑。可以另外搜尋相關的食譜。
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在開始製作法國牛軋糖前,可先參考另外一則【心得筆記】,連接請見:https://www.facebook.com/austriabox/posts/3002585189752035
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夏天到了,最近溫度越來越高。
以往都是開冷氣24小時,但最近搬家後房間冷氣太舊,不敢上班時開一整天,怕我不在家時壞掉反而房間變密閉空間,租屋處要換冷氣沒那麼簡單...
目前已經先把他們抓來剃毛了。因為是直接放養在一整個房間,大理石可能比較沒什麼用,而且他們不太喜歡,磁磚好像因為材質問題沒有那麼涼。
因為兔寶房間通風還不錯,目前考慮用大面積的涼墊加電風扇,涼快也不會對他們的腳造成負擔,但以往給水墊的經驗最後都會被他們咬破。
想問有沒有耐咬耐抓的涼墊、冷凝墊或雪泥墊?
或是大家有更好的方式可以避暑!
謝謝各位
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