#時事中的知識 #爆紅影片學科學
【挪威滑波房屋崩入海,意外背後意外豐富的科學】Quick Clay 奇譚
「這異象是蝦餃,難道是 2020 年在正常發揮?」 ← 近日大家看到這短片時,涼了半截的心中,或許是這樣 murmur 的。
*若你未看過,留言區有影片傳送門
但身為一個科宅,第一念頭是「咦?很不合理耶」,一眼目測影片中滑落的坡度實在沒多陡。必定要有一層很潤滑、很古溜的物質存在,那會是什麼呢。
難道是永凍土在夏天融化了ㄇ?嗯,只是亂猜測亂引用網友的話的話就和總是在囫圇搶快的台灣記者差不多了。我想學到些原本不知道的事,在知識中添加幾塊硬磚頭,就要用正確的方式使用 google。第一訣:若非必要,先不要用中文搜尋XD。
首先釐清影片基本資訊,人事時地物:事件發生在今年六月三號,攝影者是眼睜睜看自己家消失在海裡的苦主 Jan Egil Bakkeby 先生,他家位在北極圈內的挪威北部 Alta 市一帶。所幸無人傷亡,但有隻狗狗落水又游了上岸。
過了不久我就意外在 @Trust My Science 這個法語的科普粉專意外看到了關鍵字:Quick clay(d’argile rapide)。
喔喔喔.....這是啥。感覺和「流沙 quick sand」或「水銀 quick silver」 有關係呢。Quick clay 的中文是翻譯成【流黏土,或是超敏黏土】。但如果只查到名字就滿足的話,就會像費曼先生的爸爸曾經嗆聲的:「你可以把一種鳥在世界上各種語言的名稱背下來,卻仍然對它的習性一無所知。」所以,知曉了名字,再以名為索引去進一步了解它的一些特質是一定要的啦。
正是因為查到與學到的結果很奇妙,所以現在才會在這邊滿心激動的發文 XD
插入一個又是最早從 Vsauce 得到的冷知識,前述三物名稱中的 quick 意思都不是說那玩意很「快」。在古英語的用法裡 quick 的意思是活跳跳不安定的。出自欽定詹姆士王版聖經有 the quick and the dead(生者和死者)這個熟語——經文的上下文是說耶穌基督是一切生者與死者之審判 [提後 4:1]。
首先我學到 quick clay 和崩塌災害的最重點是:這種超敏感的黏土是高緯度的特產,其他地方是沒有的。是由冰河輾壓陸地,使岩石風化後形成的固體微粒,流入海中沉降而成。所以這種黏土與這種災害只常見於挪威、瑞典、俄羅斯、阿拉斯加、加拿大等國。
* 是的!其實很常見XD 不是啥末日異像。近年來各種異象似乎變多,自然是因為人手一機錄影增加,和對於爆紅影片渴求的媒體平台的普及,讓大家目擊率上升了。讓普通的事情變得奇特,奇特的事情變得普通。就這麼單純 XD
定義中黏土是顆粒直徑小於 0.002 毫米的土壤固體組成。也就是說,尺上的最小格子中可以讓超過五百顆的黏土微粒排排站。而粒徑由大到小是礫 → 沙 → 粉沙(silt)→ 最小顆的黏土(clay)。
關於流黏土/超敏黏土的第二個重點是,它們必須原本是海積黏土(marine clay)也就是在很鹹很鹹的海水中形成的黏土。而要脫胎換骨,變得很敏感、不穩定的必要條件是「要再從海裡,升回到陸地上來」!
這就很奇妙了,海底怎麼會變陸地呢。況且冰河最盛時期的海平面反而是比今天低的喔(水都凍在兩極了),怎麼會冰河退卻、海平面上升,反而卻有陸地從海裡浮上來呢?
最妙的就是這現象:稱為「冰期後反彈」(Post-glacial rebound),陸地會反彈上升是因為兩極冰蓋的那些水實在太重,曾經把陸地壓得都沉降了,當冰冠終於溶化後,這些陸地板塊才慢吞吞的,基於浮力的原理而慢慢升回去。許多沉海的陸地緩慢的浮起,使得前述極圈內的國家的領土,其實一直都在偷偷的變大!(然而俄國還是沒有比 #冥王星 大。)
海積黏土遇上冰期後反彈,離開了海,接下來它們繼續變化,主要是由陸地上的淡水逐漸洗去原本海水中的鹽分。這裡的鹽份是廣義的,包括鐵、鋁、鎂、鈣、鉀、鈉等正離子。要專業名詞的話,這叫淋溶作用(leaching)。淋溶除了由降雨來溶以外,有時也會由地區性的豐沛的、自流性的地下水穿過黏土層把鹽分帶走的方式在進行著。
話說黏土其實有很多種組成,它們的通性是都由矽和鋁的氧化物所組成,而且都是由地球特色最多的水去攻擊(水解)一大塊岩石——角閃石、長石或雲母等礦物,化學作用所形成的分子碎片,也就是「風化」的產物。#所以若是沒有水就是妨礙風化
離題一下,所以當 NASA 送機器探測器到火星,探勘到黏土礦物的時候才會興奮異常!黏土乃是水:大量的水曾經存在的證據是也。
黏土的另一個和生活最相關性質是「離子交換」,其實就是前兩段說由淡水去把鹽份(陽離子)淋溶出來的同一件事,一種離子換另一種。而和生活的關係是......呃,有一種黏土叫 smectite 綠土,如果大家不幸腹瀉不止去看醫生,醫生八成會開給你一包無味道的粉末止瀉藥 Smecta ← 此處無業配。也就是說,有時候「吃土」能藉由離子交換的特性,調節紊亂的腸胃滲透壓,吸附毒性物質,進而達到止瀉的效果。有些黏土的離子交換性質高,有些低一點,但都有一定的交換能力。
等一下喔,原來大家都知道的黏土,除了會黏可捏之外還有那麼多學(ㄒㄧㄠˊ)問存在。對啊,若不是對於奇怪的話題亂調查,我也不會知道這些事的——或說,若無相關脈絡,那些精妙的知識對我來說沒有太大意義,但即使是一則冷知識的脈絡,知識就自動凝聚形成一則小劇場了。冷的好!
所以到底為何失去了鹽分就可以把海積黏土轉變為 Quick clay,造成挪威、加拿大等國家動不動就有土地滑到海裡去呢?
* 先前有次這樣被好好拍攝下來的 Quick clay 大型滑波事件是 1978 年挪威 Rissa 發生的,留言區我放一個惠我良多的科普紀錄片的超連結。
話說身為台灣人,仙草、愛玉、豆花、洋菜凍這些夏日冰品大家肯定都非常常吃......欸不是,怎麼忽然從黏土講到各種凍咧。理由是,很奇妙的上述各種凍會從液態凝聚成固態,和黏土遇到海水裡的鹽就會沉降,原理其實有點像。也就是鈣、鎂這些陽離子扮演了「橋接」的角色,讓本是一團散沙、彼此看不順眼的分子能夠穩定且和睦的相處。
當然更詳細的機制是牽涉到電性中和、擴散電雙層(diffused double layer)、凡德瓦力(van der Waals interaction)這些更精妙的部分......但我覺得大家都能理解的是鹹豆漿。也就是陽離子促成的凝絮作用(flocculation)。和生物化學實驗的鹽析效應也類似。但我現在忽然極度得想吃布丁。
→→ 加鹽就會穩定,遇到淡水就會不穩定。極度簡而言之是這樣。
有陽離子,而且是越高價數的陽離子例如 Fe³⁺, Ca²⁺, Mg²⁺ 越是有架橋的功能。所以愛玉子要用含有鈣離子的硬水洗,才會讓「膠」(其實是多醣類)凝聚,用含有極少離子的 RO 水是無法凝成愛玉的。
其實還有一個微奇妙的要件,植物腐化後形成的腐植質(humus)因為酸性和其多酚成分,也會干擾、把黏土中的陽離子拽走,進一步不穩定化。所以經常 Quick clay 取出來會是黑黝黝的。
於是最後的最後,被淋溶而失去那些鹽份:使黏土微粒彼此達到和諧穩定的關鍵被消滅之後,一層超不穩定的 Quick clay 就形成了,電子顯微鏡下這種黏土結構完全就像是一大片「紙牌屋」,橫七豎八的片狀黏土的中間空無一物,空隙中由空氣或水充填,只要遭受擾動就會由一部份崩塌迅速惡化到全體崩塌。一觸即潰。所以這種崩塌常常是海邊先塌一小塊,然後崩潰的前緣逆向往岸上傳遞。
而最奇葩的特性是(還有啊?! 對還有),流黏土如其名,它崩塌之後就會完全液化成汁。黏滯性暴跌到原土壤的一百萬分之一......那什麼概念呢,蜂蜜和水的黏滯性差別是一萬倍,就是那個一倍半(對數尺度)的降低。崩潰了的流黏土的顆粒不只不再團結,甚至會彼此排斥,由於都帶有些微的負電,就摩擦力甚小 → 最完美的成災要素齊聚了。
查到這,我終於弄清楚影片中那神秘的超級古溜、潤滑了一大片土地讓它滑進海裡的物質的真面目了。流黏土它基本上是液態的潤滑劑,所以即使只有一丁丁的坡度都一發不可收拾。甚至在前述挪威 1978 年發生那次,地面的坡度只有不到 3 度!
至於避免的方法就是土壤普查。而因為流黏土通常不是位在地表,而是在表土的下方分布成層,所以要透過鑽探取樣鑽鑽看。而就像台灣在推行土壤液化潛勢圖,加拿大、瑞典、挪威等國也在不斷進行著流黏土地區普查的工作。
這和全球暖化到底有沒有關係啊......嗯,不知道。我們知道地下水會進一步使流黏土不穩定化,而永凍層的逐漸融化會不會改變、加重這過程,就有待科學調查了。偶速科宅,偶棉下回再見~~
參考資料:
Landslides| Quick clay - NGI (挪威大地工程學會)
https://www.ngi.no/eng/Services/Technical-expertise/Landslides/Quick-clay
The Quick Clay Landslide in Rissa, Norway - ISSMGE (國際土壤力學與大地工程學會)
https://www.issmge.org/uploads/publications/1/35/1981_03_0080.pdf
Quick clay in Sweden - K.Rankka et al. (2004) 【文件大請注意】
https://www.swedgeo.se/globalassets/publikationer/rapporter/pdf/sgi-r65.pdf
同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過22萬的網紅BrianCuisine,也在其Youtube影片中提到,你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才...
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這年頭團購隨處可見,但對我來說,賣一個商品不只是做商業廣告,把正確的資訊傳達給大家是更重要的一件事。其實人與人之間存在一種「教學相長」的概念,因為你多少可以從別人身上學習到些什麼,每次我在幫學長推廣無毒蝦的同時,他也教了我很多的知識..........譬如說「你們知道為何蝦子會黑頭嗎?」(蝦頭不會轉黑的不符合大自然現象,這很可能是加了藥),再來大家都有個迷思認為市場裡的活蝦比較新鮮?
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我學長跟我說蝦子黑頭,其實不是什麼變質或是不新鮮的現象,這是保存期間很自然的一種反應,這就跟蘋果切開氧化轉黑的原理很像。蝦子捕撈後,蝦頭裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素,所以產生黑變的現象,定義上來說,是一種食品的化學性褐變反應。
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目前現行法規,不論是台灣或是其他許多國家,蝦子使用亞硫酸鹽都是合法的(亞硫酸鹽可以防止蝦頭轉黑),所以不論台灣或進口的蝦,都有可能添加亞硫酸鹽,但學長的蝦絕對不加!
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再來市場活跳跳的蝦不見得比較好,一般來說你們在市場看到的蝦,從蝦池運到市場都已經過24小時以上,這段時間蝦子都是消耗自己身上的營養,所以你們買回去的蝦,已經不是蝦最肥美、最好吃的時候,再來商人會為了讓蝦看起來賣相好,添加藥劑讓蝦活跳跳,坊間流傳這是加雙氧水讓蝦活跳跳,但我學長說這是錯誤認知,他說不要斷人家生路叫我不能公開,想讓家人吃到安心的蝦,來跟團就對了。
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一樣都是養蝦,不同蝦農就是不一樣,學長養的蝦不但完全不用藥,捕撈上岸後會先經過水浴池讓蝦吐沙,接著在蝦子肉質最飽滿的時候就急速冷凍包裝,凍結過程短,能有效保留蝦的營養與品質,絕對新鮮。
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有買過無毒蝦的人都跟我說「吃過學長的咕咕蝦就回不去了!」對的,懂吃的人就吃得出這蝦真的不一樣!我想,大家既然都花時間在家開伙了,當然就要買最安心的食材給家人吃。
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本次團購有三種組合,另外開放單品加購區,讓大家可以依照自己喜歡的品項來做選擇。上一團我學長有研發新的高麗菜蝦仁水餃送給大家抽獎試吃,好多人吃了很喜歡就私訊問我能不能購買,這次有開放蝦仁水餃給大家加購,但這是純手工包的,數量不多,先搶先贏!
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#學長養的蝦有什麼特點呢?
1.來自台東成功鎮零工廠的純淨養殖環境
2.採用「零藥物」的生態式菌藻養殖,添加複方益生菌跟酵素,堅守無毒自然,不造成環境汙染的理念。
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3.大規格蝦堅持「6個月以上」慢活的生長,來自「3度」高鹽分的太平洋水質,水質越鹹,蝦子就成長的越慢,相對肉質更加紮實有彈性。
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4.自主送驗水產品重金屬檢驗鉛、鎘(報告依序每季都公開給消費者,非驗一次用永久)天天吃都安心
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5. 每包商品皆「獨立真空包裝」「無腥無味」放置冷凍庫一目瞭然。
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6. 包裝皆有清楚的商品標示和保存期限,不怕買到庫存過期品。
#正常低溫急速冷凍可以保存1年至半年但這種新鮮食品建議大家在180天內食用完畢
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Tips:行動冰箱加強保冷小撇步
不管是露營或野餐,總少不了冰箱!
但你知道延長保冷效果的撇步嗎?
小編跟你說~只要在使用冰桶時,偷偷使用以下三個小方法,就可以讓保冷的效果更佳喔🆒
1) 將冰塊或保冷劑放入冰桶中,此時稍微灑點鹽巴。
2) 在食材都放入冰桶中後,於最上層可使用 "防潮鋁墊" 蓋住。
3) 將飲料和食材放入冰桶中後,再將冰塊放入桶子的最上方,藉由冷空氣往下的原理,加強底部食物的保冷效果👍
以上,都是可以加強冰箱的保冷效果,可依據當下的個人需求參考使用唷~希望在那麼熱的天,大家在外都能有冰冰涼涼的飲料及新鮮的食物享用☺
冰鹽冷劑原理 在 BrianCuisine Youtube 的評價
你做的塔皮、派皮質地正確嗎?其實不萊嗯經常看到很多食譜或網路成品照片,它們都並非完全正確,或說沒有達到經典法式塔皮的細膩要求。有些食譜或做法會以多放麵粉、並減少奶油、再多一些水份來讓操作變得容易,或是將塔皮擀開得厚實讓入模變得容易,這些外型或許看起來彼此類似的塔皮做法,只有在你有機會吃到正確質地時才會恍然大悟。影片示範 適用於鹹派塔皮,如要作成甜味,請看下方相關配方連結。
怎麼運用「奶油」與「液體」這兩個食材,是讓塔皮邁向更完美質地不可忽略的關鍵,這篇文章與示範短片,就是將重要科學原理予以說明,讓你知道溫度、先後順序及拌合方式如何直接影響你的塔皮質地。奶油比例增高時操作變得不易,部分麵粉替換成杏仁粉時,固然香氣大加分,但同樣也讓操作變得不易,這些都需要一些練習與留意溫度的變化。
[材料 ] - 起司酥油塔皮麵團
冰涼雞蛋:1顆
冰水:50g
中筋麵粉:280g
新鮮帕馬森乾酪細絲:30g
冷凍奶油絲:140g
【註】
完成麵團分割為2份時,每份重量約為270g。如將麵團擀開為3mm厚度,則可完成9吋塔2份。
油酥塔皮配方 (內有巧克力風味):
https://www.briancuisine.com/?p=2700
★新美式派皮配方:
https://www.briancuisine.com/?p=4940
★烤出完美焦糖奶色塔皮(含隔水效果):
https://www.briancuisine.com/?p=6659
[ 做法 ]
冰涼雞蛋與冰水拌合均、新鮮帕馬森乾酪刨成細絲、冷凍奶油刨成細塊,全程保持冰涼狀態備用。
中筋麵粉、冷凍奶油絲及新鮮帕馬森乾酪細絲,在寬口缽中以指腹或2只硬質刮片輔助,採翻拌與切拌交錯運用將材料混勻。
接續將蛋液水採繞圈方式,盡可能均勻倒入攪拌盆,同樣以翻拌、切拌交錯運用方式,將材料混拌至均勻、細緻。目視材料均勻,在手中可容易捏合成團、不鬆散即可。
將完成塔皮麵團均分成等重2份 (每份約270g) ,各別捏合成團後以,再以包鮮模包裹、再以擀麵棍壓整為扁平狀,放入夾鏈袋移放冰箱冰涼一夜、鬆弛麵筋,也讓水分子滲透更為均勻後使用。次日不在3天內使用的塔皮麵團,採密封後冷凍保鮮,時間可達一個月。
這個運用刨絲「冰凍奶油」的塔皮麵團製作方式,可套用到任何塔皮、派皮麵團上,它們的共同邏輯都是,預先將粉類 (如麵粉 + 糖粉 + 杏仁粉 + 鹽 + 可可粉 + 茶粉 + 烘焙小蘇打粉...等) 拌合,然後加入冰凍刨絲奶油 (或冰涼乳酪塊...),讓奶油細塊都先均勻沾裹到粉類材料,最後再加入預拌好的液體 (水、雞蛋、鮮奶、鮮奶油、醋....等)。
運用雙手溫度最低的指腹,或硬質切刀採翻拌與切拌交錯運用方式,將麵團拌合至均勻,這能提供家中沒有食物調理機,但想做出完美塔皮的朋友,一個最為完美的解決方案。
塔皮的正確質地完全來自於保持奶油全程冰涼,及它與麵粉接觸的融合方式,以下是塔皮新手最容易犯的失誤。
這些失誤你犯了幾個:
1. 奶油不夠冰,且升溫過快 (高過18℃),開始黏在手上、工作台上與攪拌盆裡。
2. 加入順序錯誤,讓液體先與麵粉接觸造成筋度自然形成。
3. 奶油塊分切不夠細緻,造成拌合不均勻,麵團擀開時容易鬆散。
4. 過度操作、奶油融化時,其中16%水分與麵粉開始結合產生筋性。
5. 加入不夠冰涼的液體或是同樣過度操作,水與麵粉產生麵筋鏈結。
6. 硬在高溫環境中操作,造成麵團愈來愈黏。(中途應該放冰箱降溫)
7. 拌合成團後冰涼鬆弛麵筋時間過短 (建議至少4小時),讓水分毛細現象完成。
8. 麵團未經過冰涼完成毛細現象,就直接送進冷凍,造成擀開龜裂。
9. 麵團擀開破裂、失敗,重新黏合時,採用『揉』的方式造成出筋。應該改用推整。
10. 擀整麵團高過3次,塔皮成品變得「硬脆」而非「酥鬆」。
11. 自行將糖粉置換成細白砂糖,或自行減少糖粉用量,造成質地錯誤。
12. 自行將「無鹽奶油」置換成「無水奶油」,因此烘烤中無法產生水氣撐開麵團。
13. 提高可可粉在麵團中比例時,麵團也容易可可脂干擾變得較硬脆。
科學原理說明:
麵團筋度生成就是因為液體的加入,液體雖然是麵粉成團的必須黏合劑,但如果液體被採用揉整方式與麵粉結合,它就形成延展性,類似揉製麵包麵團一般,產生塔皮質地裡不需要的筋度,讓口感錯誤。
無論是Shortbread (油酥) 或是Sablé (沙布蕾) ,它們的完美口感就是來自於『能宛如沙子一般在口中鬆散開來』。它們都是以極低水分讓麵粉產生黏合,多僅利用一般奶油脂肪中,那16%的水分,因受熱產生蒸氣而膨脹形成組織的空氣感。為何我前面要說不該揉拌麵糰而是改用推壓麵團的方式呢?其目的是為了讓奶油在麵團中以「片狀」方式形成結構,只有這樣在受熱時,奶油所自含的水分才能更均勻的分布在麵團組織,形成類似千層派的那種狀態。
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